דלעת: הכוכבת הכתומה של החורף

אחת ההמלצות הפופולריות שחוזרות על עצמן בחורף היא לאכול מזון חם, מרק או תבשיל מנחם. החיפוש אחר מתכונים פשוטים ומאכלים טעימים הביא אותנו לבחון את אחד הירקות שמככבים במטבח החורפי - הדלעת. 

הירק, שאותו אנחנו רואים מעבר לים בליל כל הקדושים, מופיע בתפריט החורפי לא מעט. הוא יכול לככב לבדו, או כחלק ממרק כתום סמיך. "לדלעת ויטמינים רבים, והגרעינים שלה נחשבים לחלק ממזונות העל המשובחים ביותר", מסביר השף צחי בוקששתר.

לדברי עינתי ביטון, נטורופתית נטורולוגית, לדלעת יתרונות תזונתיים רבים: "הדלעת מכילה גרעינים העשירים בוויטמיני E, המשמשים גם לטיפול טבעי נגד תולעי מעיים, והיא מכילה נוגדי חמצון ומסנני קרינה המסייעים רבות לשיפור הראייה. הדלעת מכילה גם אבץ, ויטמין C שמגן עלינו בחורף ושומר על גמישות העור, חומצה פולית ושפע של בטא קרוטן, והיא נחשבת מקור לוויטמין A שחיוני לשמירה על תפקוד תקין של מערכת החיסון. גם לקליפה של הדלעת יש ערך רב מאוד, ומומלץ לאכול ממנה". 

על ההבדל הקלורי בין סוגי הדלועים שיש בשוק, אומרת ביטון כי "ערכה הקלורי של הדלעת דל מאוד, ב־100 גרם יש כ־26 קלוריות, 7 גרם פחמימות וגרם של חלבון. באותה משפחה אפשר למצוא את הדלורית שצבעה כתום וצורתה כגיטרה, והיא מכילה 44 קלוריות ל־100 גרם, 12 גרם פחמימות וגרם חלבון. יש גם דלעת ערמונים, שמכילה 39 קלוריות ל־100 גרם, 10 גרם פחמימות ו־0.8 גרם חלבון".

אם כך, מבחינה בריאותית וקלורית משפחת הדלועים מצוינת, השאלה היא כיצד לאכול אותן באופן שידגיש את טעמיהן. לדברי אסנת אוחנה, אחראית תחום התזונה בחברת "מבושלת": "הדלעת מתאימה מאוד לחודשי החורף מאחר שהיא יכולה לשמש מרכיב מצוין למרקים או לתבשילים מחממים. במרק כתום היא משתלבת נהדר כאחד המרכיבים העיקריים, ואפשר גם להוסיף אותה למרקים חורפיים אחרים כגון מרק עדשים טחון. היא אף תתאים בתבשילים של קדירת בשר או עוף עם דלעת ותבשילי אנטיפסטי, וכך אפשר לקבל תוספת שיש בה הרבה פחות פחמימות וקלוריות". 

מיכל אפשטיין, שפית ובעלי "איטס קפיטריה", מסבירה: "לדלעת ערמונים יש טעם חזק ודומיננטי מאוד. מומלץ לתבל אותה כמה שפחות ולצלות אותה נקייה עם קצת שמן זית ומלח גס. דלורית מתאימה לצלייה בתנור ועל הגריל, וכן לקינוחים כמו פאי ומאפין. יש גם דלעת יפנית שהיא מתוקה, ואת דלעת הספגטי אפשר לבשל ממש כמו פסטה מקמח ולשלב עם רטבים שונים".

"במטבח האיטלקי משתמשים בדלעת למילוי רביולי, והיא טובה בתוך רוטב לדגים או למנות של כבד אווז", מסביר השף שאול בן אדרת, ומוסיף: "היא יכולה להשתלב בקינוחים דוגמת פאי גבינה דלעת, ואפשר אף להכין ממנה ריבה".

מבחינת הטעמים, מציין בן אדרת כי "הדלעת תקבל טעמים מלוחים וחמוצים כמו אלה של שמן זית ולימון, טעמים פיקנטיים כמו של אריסה ופלפלים חריפים, וטעמים מתוקים של דבש וקינמון. אפשר לשלב דלעת טרייה עם סלט ירקות בצירוף של גבינות שונות או תוספת עוף".

קרפצ'ו דלעת

באדיבות צחי בוקששתר, שף ובעלים משותף ברשת בלאק

לקרפצ'ו: 

100 גרם דלעת לסועד

מלח גס 

1 כפית שומשום 

צ'ילי גרוס

גרגרי אלה (או "פלפל שלושה צבעים")

שמן לטיגון עמוק

לרוטב:

קליפה מלימון אחד, חתוכה לרצועות

1/4  כוס גרעיני דלעת קלופים ולא קלויים

1/4  כוס פיסטוקים קלופים

1/2  כוס מיץ תפוזים

1/2  כוס שמן זית

1 כפית טחינה גולמית

מעט מלח

1/4  שן שום

לקישוט:

חופן אטריות אורז דקות

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: כותשים במכתש או טוחנים במטחנה קטנה מחצית מקליפת הלימון עם 1/4 כפית מלח ושמים בקערית עם שאר רצועות הלימון. 

2. מעבירים לכלי את זרעי הדלעת עם הפיסטוק ועם מעט מלח. טוחנים גס ושומרים כף בצד. מוסיפים את מיץ התפוזים ושמן הזית וכותשים עוד מעט, משאירים כף מהמיץ ומהשמן בצד ומסמיכים מעט בטחינה. מוסיפים שום.

3. מכינים את הקרפצ'ו: מסירים את הקליפה של הדלעת ושוטפים, פורסים אותה במנדולינה מפלסטיק ומניחים בקערת מים קרים עם קרח. 

4. קולים את השומשום במחבת יבשה. 

5. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים בו את אטריות האורז לרגע, עד שהן צפות, מלבינות ומתנפחות. מוציאים את הדלעת מהמים ומייבשים במגבת מטבח או בנייר סופג. 

6. מערבבים במעט שמן זית ומיץ תפוזים, מסדרים בצורה יפה או פרועה על צלחת ומטפטפים רוטב בזיג־זג.

7. להגשה: מניחים על הצלחת או על מנה אישית מעט אטריות אורז פריכות. בוזקים על כל המנה זרעי דלעת כתושים, קצת צ'ילי ושומשום קלוי, גרגרי אלה כתושים ועל אטריות האורז גם רצועות קליפת לימון ומלח. 

צילום: דניאל מולדובן 

קדירת קציצות כבש וסולת במרק דלעת

באדיבות שאול בן אדרת, "התרנגול הכחול", "קימל בגלבוע"

לקציצות:

250 גרם סולת

400 גרם בשר כבש טחון (פלדה)

1 ראש סלרי קצוץ דק

1/2 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

2 כפות שמן זית

2 חלמונים

למרק:

4 ליטר ציר ירקות

2 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות בגודל 4x4 ס"מ

2 גזרים חתוכים גס

1 בצל לבן חתוך גס

3 ענפי סלרי חתוכים גס

8 שיני שום מעוכות

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הקציצות: מערבבים את כל החומרים ויוצרים קציצות במשקל 50 גרם ליחידה.

2. מכינים את המרק: מניחים את כל החומרים בסיר, מרתיחים ומבשלים במשך כשעה על אש קטנה.

3. מוסיפים את הקציצות ומבשלים במשך 15 דקות. מגישים בליווי עלי נענע טריים ו־1/4 לימון.

צילום: דניאל לילה טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו