שמו של הצ׳יפס בלועזית מסגיר כי מדובר בטכניקת בישול קלאסית מן הרפרטואר הצרפתי - French fries. על כן, ניתן מיד להסיק כי מי שיעקוב אחר דקויות הכנת המאכל האהוב בתבל, יזכה ליהנות מצ׳יפס נפלא גם בבית. הצרפתים לא מקלים ראש בשום דבר, ונותנים חשיבות יתרה לתהליכי בישול נכונים, ובצדק. לכבוד יום הצ'יפס הבינלאומי שמצויין היום (שני) בחרנו במתכונים הטובים ביותר.
להכנת צ׳יפס מושלם יש חמישה שלבים הכרחיים:
1. בחירת זן תפוח האדמה- זן מסוג דזירה בעל הקליפה הוורוד, הוא כל זן אחר הנועד לצלייה, טיגון ואפייה – מאופיין בריכוז גבוה של עמילן. אך לא זנים מימיים הנועדו לבישול.
2. השריית מקלות תפוחי האדמה במי קרח ל-30 דקות, שלב זה יעניק פריכות מענגת לתוצר הסופי.
3. טיגון ראשון בטמפרטורה בינונית / נמוכה – טיגון זה ירכך את תפוחי האדמה, בכך מסייעת הטמפרטורה הנמוכה באופן יחסי. היא מאפשרת לחום לחדור אל תוך תפוח האדמה בניגוד לטמפרטורה גבוהה הסוגרת מיד ומשחימה את המעטפת החיצונית בלבד.
4. טיגון שני בטמפרטורה בינונית / גבוהה – טיגון זה יעניק לצ׳יפס את צבעו השחום ואת הפריכות המדויקת.
5. הספגת השמן ותיבול בו במקום – צ׳יפס שעבר טיגון יספוג את התיבול מיד עם צאתו מן השמן החם, אם נתמהמה – יהיה זה מאוחר מדיי.
צ׳יפס תפוחי אדמה קלאסי
רשימת חומרים ל-5 מנות:
1.5 ק"ג תפוחי אדמה בינוניים, אחידים בגודלם מזן דיזרה
מספר קוביות קרח
3 ליטר שמן תירס או קנולה
מלח, לפי הטעם
אופן ההכנה:
מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים למקלות אחידים. מעבירים לקערה עם מי קרח ומשרים במשך כ-30 דקות.
מסננים ומספיגים היטב ובאופן יסודי את המים ומייבשים לחלוטין את תפוחי האדמה.
מחממים שמן בסיר רחב עם שוליים גבוהים. כדי לבדוק את טמפרטורת השמן נועצים כף עץ במרכז הסיר, אם נוצרות סביבה בועות קטנות – השמן חם מספיק לטיגון הראשון.
מטגנים, בכל פעם כמות שמספיקה לגודל הסיר – לא הכל בבת אחת.
מסננים החוצה בעזרת כף מחוררת כשהצי׳פס מתרכך אך שומר על צורתו.
לפני ההגשה, מחממים את השמן לטמפרטורה גבוהה יותר, סביב כף העץ הקרה יופיעו בועות רבות ו״תוססות״.
מטגנים שוב בכמויות קטנות בכל פעם עד שמשחים.
מסננים החוצה בעזרת כף מחוררת, מספיגים שאריות שומן וממליחים מיד.
אפשר לתבל בפלפל שחור, שום כתוש, גרידת לימון או ליים.
קוביות צ'יפס עם איולי פפריקה מעושנת ושום (פטאטס בראווס)
רשימת חומרים ל-4 מנות:
4 תפוחי אדמה לטיגון מסוג דזירה עם הקליפה
שמן לטיגון עמוק
מלח לפי הטעם
פפריקה מעושנת לפי הטעם
חומרים לכוס איולי:
2 חלמונים
3 שיני שום כתושות
1 כף חרדל דיז׳ון
2 כפיות חומץ לבן
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הצורך
1 כפית גדושה פפריקה גדושה
1/2 כוס שמן קנולה
1/4 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
לתפוחי האדמה: חותכים את תפוחי האדמה לקוביות עם הקליפה, משרים במי קרח ומייבשים.
מטגנים בשמן חם עד שמתרכך אך לא מזהיב.
מחממים שוב שמן בסיר טיגון עמוק, ומטגנים את קוביות תפוח האדמה עד שמזהיבות היטב.
מסננים ומספיגים שאריות שומן, ממליחים קלות בעוד הצ'יפס חם ומתבלים בפפריקה מעושנת.
בינתיים מכינים איולי: טורפים חלמונים במטריפה ידנית עד שהם תופחים וצבעם מתבהר.
מוסיפים תוך כדי טריפה שום, חרדל, חומץ, מלח,פפריקה ופלפל עד לקבלת מרקם אחיד.
מזלפים פנימה את שני סוגי השמן בקצב קבוע ואיטי תוך כדי טריפה עד לקבלת תערובת אחידה ומבריקה.
מעבירים את קוביות הצ'יפס לקערית הקשה, זולפים מעל את הרוטב ומגישים מיד.
