השבוע הקדשנו יום לימודים שלם לביצים. אפשר לשאול, יום שלם לביצים? למה בעצם? עין, חביתה, מקושקשת, וסוגרים עניין. אבל ב"דנון" כמו שכבר הבנתי מיום הלימודים הראשון, הכל מאוד מקצועי ויסודי, והביצים - הן אלמנט חשוב מאוד בכל מטבח.
בצרפת האומלט הוא מנה בפני עצמו, ואוכלים אותו כפתיח לארוחות ערב ודווקא לא בבוקר. גם ביפן יש טכניקה מיוחדת להכנת חביתות, והן נאכלות עם רטבים שונים כמנה ראשונה במסעדות ואפילו בברים. מסעדות יוקרה משתמשות בביצים במנות ראשונות קטנות בצירוף חומרי גלם יוקרתיים כמו פירות ים, כמהין וקוויאר.
התפקיד העיקרי של ביצים הוא הקרישה: היכולת של ביצה להפוך נוזל למוצק משמשת במגוון נרחב של מאכלים וטכניקות בישול. הביצים משמשות גם להברקת מאפים, להקצפה ומתן אווריריות למאכלים שונים (עוגות, מוסים, סופלה), וכן ליצירת תחלוב בין שומן למים (אמולסיה), כמו למשל במיונז וברטבים אחרים.
לטורים הקודמים:
שיעור 1: היום שבו החלטתי להתחיל לבשל
שיעור 2: אבני הבניין של כל טבח
הביצים הן "מארז מושלם של חלבון מהחי שגוף האדם צריך", כמו שאמר לנו שף חגי לרנר במהלך השיעור שבו הדגים לנו הכנה של קרם קרמל, ביצים מקושקשות מושחתות וטעימות, ביצה עלומה על האש בראון וביצים בנוסח פלורנטין שהכנו גם אנחנו התלמידים (מתכון בהמשך). הביצים מכילות המון מינרלים וויטמינים, ולכן הן גם בריאות (במידה, בגלל הכולסטרול שבחלמון) וגם מעשירות מאוד מאכלים.
במהלך השנים היו אינספור מחקרים על טיבן של ביצים והאם הן בריאות לנו או לא. בעבר היה מקובל לאכול מהן יותר, במיוחד היו נותנים לילדים ביצים "כדי שיגדלו". אמא שלי, למשל, ממש זוכרת כמה ההורים היו מציקים לה שתאכל ביצים, ועד היום היא לא ממש אוהבת מאכלי ביצים בגלל זה. גם כיום, ברוב בתי ישראל יהיו ביצים בארוחת ערב ביתית, ולא יוותרו עליהן גם בארוחת בוקר או בראנץ' מפנקת.
טריות הביצים חשובה לא רק לשמירה מפני זיהום, אלא ממש משפיעה על המאכלים עצמם. המבנה של החלבון משתנה לחלוטין כשהביצה לא טרייה, וזה מוביל לשינוי של ממש בהצלחת המנות. כשפותחים ביצה צריך לוודא שהחלמון לא מתפוצץ - ואם כן, הדבר מצביע על חוסר טריות. סימן נוסף ניתן לראות בחלבון, שמורכב מחלק מימי יותר וחלק במרקם ג'לי - אם החלבון מימי מדי, הביצה לא טרייה. כדאי תמיד לפתוח כל ביצה בקערית נפרדת כדי לבדוק אם היא טרייה ותקינה, ורק אז להוסיף ליתר הביצים או המרכיבים.
קרישה של ביצים נעשית כמובן באמצעות חום. ככל שהביצה תתחמם יותר - כך תהיה יותר קרישה. תהליך הקרישה הוא בלתי הפיך, ולכן זמן הבישול של ביצים הוא קריטי. תפקידו של הטבח הוא לשלוט בתהליך הזה. יש אינספור "שיטות סבתא" ובכל בית זמן אחר לבישול ביצה רכב וקשה.
תשכחו את הכל ורשמו לפניכם:
- מכניסים את הביצה או הביצים כשהמים כבר רותחים!
- באמצעות נעץ אפשר לחורר את החלק התחתון הפחוס של הביצה כדי להוציא ממנה את האוויר - ולמנוע ממנה להתפוצץ, אבל לא חייבים.
- ביצה קשה טובה (בלי הפס האפור בין החלמון לחלבון, שגם עושה ריח רע של גופרית), תתקבל אחרי 11 דקות.
- ביצה רכה כהלכה תתקבל אחרי 6 דקות.
- חשוב להוציא את הביצים לקערת מים קרים או לשטוף מתחת מים זורמים, אחרת הבישול, ואיתו הקרישה, ימשיך.
לביצה עלומה יש מוניטין יותר יוקרתי, ולא ממש מרבים להכין אותה בבית. טכניקת ההכנה שלה היא טיפה יותר מורכבת מלהכניס ביצה בקליפתה למים, אבל אם משגיחים עליה כמו שצריך - זה די פשוט. ההצלחה תלויה בעיקר בטריות משום שהחלבון שלה חייב להיות כמה שפחות מימי. למי הבישול מוסיפים מעט חומץ, שמסייע בקרישה, והבישול נעשה במים רותחים אבל לא "גועשים". התוצאה, בעיניי, לא שונה מאוד מביצה רכה מבחינת הטעם. מה שכן, היא מאפשרת למזוג רוטב על הביצה, שלא כמו בביצה רכה ממנה הוא יכול להחליק. וכך מנות מושחתות כמו אגז בנדיקט, או ביצים בנוסח פלורנטין, נולדו.
ביצים בנוסח פלורנטין לא נולדו בשכונה התל-אביבית אלא בפירנצה שבאיטליה, ממנה הגיעה מנת התרד. מדובר במנה של ביצים עלומות (או רכות) שמונחות על תרד מאודה עם שמנת, ומעליהן - רוטב מורניי, שהוא רוטב בשמל בתוספת גבינה. מנה עשירה וטעימה. מומלצת מאוד להכנה בבית, אם יש קצת זמן ומישהו שרוצים באמת לפנק.
ביצים בנוסח פלורנטין
מרכיבים למנה אחת:
- 40 גרם שמנת מתוקה
- 2 ביצים
- 200 גרם עלי תרד נקיים
- 20 גרם חמאה
- מלח ופלפל
- כף חומץ
- לרוטב:
- 250 גרם חלב (קצת יותר מכוס)
- 15 גרם חמאה (כף)
- קורט אגוז מוסקט
- 30 גרם גבינת פרמזן
- עלי בזיליקום להגשה
- מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- מכינים ביצים עלומות: בסיר רחב ולא עמוק מדי מחממים מים עם חומץ. פותחים ביצה בקערית נפרדת ומוסיפים למים כשהם על סף רתיחה. הרתיחה צריכה להרים בעדינות את הביצה כך שלא תשקע. ממתינים שהביצה תקריש מעט, ואז בעזרת כף ניתן מעט לעצב את צורת הביצה למעין "קאנל", או מעט "לאסוף" את החלבון עם הכף ובעזרת דופן הסיר.
- מבשלים במשך 3 דקות. מוציאים את הביצים לקערת מים קרים.
- מסירים את גבעולי עלי התרד וחותכים אותו בצורת שיפונד - סרטים דקים.
- מחממים חמאה במחבת ומוסיפים את התרד, כל פעם קצת. נוזלי התרד יוצאים, הנפח יורד, והעלים צריכים להתרכך מאוד.
- כשנוזלי התרד נגמרים והוא רך מאוד - מוסיפים שמנת מתוקה. מתבלים במלח ופלפל.
- בשלב זה מדליקים את התנור על חום עליון (גריל) בטמפ' מקסימלית.
- מכינים את הרוטב: ממיסים במחבת עם תחתית מעוגלת את החמאה, מוסיפים את הקמח ומטגנים כחצי דקה תוך ערבוב במטרפה.
- מוסיפים את החלב וממשיכים לטרוף במשך 3-2 דקות כשהרוטב הולך ומסמיך. כשהמטרפה משאירה סימנים ברוטב הסמיך, מורידים מהאש.
- מוסיפים פרמזן, מלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט. נזהרים עם המלח כי הפרמזן כבר מלוחה.
- בצלחת שמתאימה לתנור מניחים את התרד. מייבשים בעדינות את הביצים ומניחים מעל. על הביצים מוזגים בעדינות את הרוטב כך שיכסה אותן לחלוטין. חשוב להקפיד להשאיר את שולי הצלחת נקיים מרוטב, שלא יישרף.
- מכניסים את הצלחת לתנור, קרוב מאוד לחום העליון, ל-6-5 דקות עד שרוטב משחים יפה.
- מוציאים בזהירות את הצלחת הרותחת ומניחים על צלחת נוספת להגשה. מגישים עם עלי בזיליקום ושבבי פרמזן מעל.
בתיאבון!
הכותבת משתתפת בקורס בישול רב-תחומי, כאורחת של בית הספר דנון למצוינות קולינרית.
לפרטים נוספים על בית הספר וליצירת קשר הקליקו כאן
<!-- //-->src="https://www.facebook.com/tr?id=995718293856116&ev=israel_hayom_2020&nosc..."
/>
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו