צילום וסטיילינג: לירון אלמוג
בהפוגה שבין הגשמים, רגע לפני שהחורף יפציע על מנת להישאר, הטבע מוריק ומזמין וכל שכיות חמדתו בשיאן. הכרמים, השדות והבוסתנים בשיא יופיים. חרישים של תנובה, תלמים של ירק ופרי ושמש מלטפת בשמיים. ימים אלה נוסכים השראה ושולחים אותי להצטייד בטאבון, גריל, מנגל, גזייה ופק"ל קפה ולצאת לבשל בטבע. כמה נהדר לקצוץ, לתבל, לצלות ולערבב מול נוף פתוח, מוקפת באוויר פריך ונקי.
הכרמים מובילים אותי במשעוליהם, והם אלו שמתווים את התפריט. כרמי ענבים במרום הגולן המשקיפים אל החרמון שבלוריתו טרם נצבעה לבן, כרמי זיתים שנמסקו זה עתה וראשון המסיק העשיר בטעם ובחיות יתבל בחדווה את מאכלי. וכל הטוב שיש לרמת הגולן להציע.
כך אני מבשלת לי ארוחה שלמה ששואבת השראה מהטירואר שבו בניתי לי את מטבח השטח הזמני שלי - בשר מקומי מהעדרים של יוחאי שניידר, המטופל באופן כה מסור על ידי ארז רגב מ״מושבוצ״, שמן זית עדין מ"כרם גשור", אוסף יינות נפלאים של "יקב רמת הגולן", גבינות צאן ממשקים קטנים בגולן, דבש זני ממכוורת ״אלין״ אשר בגבעת יואב וירקות שאספנו מחקלאים וגינות פרטיות מסביב.
נאן גבינות מקומיות
רשימת חומרים לכ־14 יחידות
√ 1 שקית שמרים יבשים (2 כפות)
√ 1/3 2 כוסות חלב פושר
√ 2 כפות סוכר
√ 1 ק"ג קמח לבן
√ 100 גרם חמאה מומסת בטמפרטורת החדר
√ 1 כוס יוגורט
√ 2½ כפיות מלח
למילוי:
√ 500 גרם גבינת מוצרלה וקשקבל מעורבות
√ 4 שיני שום קלופות וכתושות
√ ½ צרור כוסברה קצוצה ו־½ צרור פטרוזיליה קצוצה
לקישוט:
√ 14 פרוסות גבינת צאן מקומית
√ אשכולות של ענבים או פרי עונתי אחר
√ שמן זית לפי הטעם
√ דבש מקומי לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. לשים את כל חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה או באופן ידני. לשים את הבצק במשך 7-6 דקות, עד שהוא אחיד, חלק ומבריק.
2. מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים 60 דקות.
3. למילוי: מערבבים את כל המרכיבים בקערה, מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים.
4. מחלקים את הבצק ל־13-12 פיסות בגודל של כדור טניס.
5. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים כל כדור לעיגול בצק עבה באופן יחסי, ומניחים במרכזו 2 כפות גדושות מהמילוי.
6. אוספים את הבצק מהשוליים לכיוון המרכז , כך שהבצק יכסה את המילוי, ומהדקים באמצע.
7. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק הממולא לעיגול בעובי 1/2 ס"מ או קצת פחות. זה בסדר אם המילוי מבצבץ החוצה.
8. מניחים על כל נאן פרוסת גבינה ואשכול ענבים קטן.
9. מחממים טאבון, מניחים את הנאן על מגש הטאבון ואופים עד שמשמחים.
10. לפני ההגשה זולפים שמן זית טוב ומעט דבש.
אם אין טאבון:
לא מקשטים בגבינה ובענבים בשלב מוקדם.
מחממים סאג׳, או מחבת על גזייה.
על הסאג׳ או במחבת קולים במשך כ־2 דקות, עד שצידו התחתון של הלחם מזהיב.
הופכים, מניחים על הצד הקלוי את הגבינה והענבים, ממשיכים וקולים עוד דקה־שתיים, עד שגם צידו השני של הלחם מזהיב. מכינים באותו אופן את שאר הלחמים, מגישים חם.
סטייק מינוט עם סלסת ענבים ועשבים
רשימת חומרים ל־6 מנות:
√ 18 נתחי סטייק מינוט (שייטל, פלאנק, פיקנייה, אנטריקוט)
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
√ שמן זית להברשה
לסלסה:
√ 2 יח׳ לימון
√ חופן עלי סלרי צעירים קצוצים
√ 4 גבעולי בצל ירוק קצוצים (החלק הירוק והלבן)
√ 2 תפוחי גרנדי סמית קלופים וחתוכים לקוביות קטנות מאוד
√ 10 ענבים ירוקים חתוכים לקוביות
√ פלפל ירוק קצוץ לפי הטעם
√ שמן זית מקומי
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל ירוק גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מכינים את הסלסה: חוצים את הלימונים וקולים על הגריל כך שישחימו.
2. מערבבים את כל מרכיבי הסלסה, סוחטים מעל לימון צלוי, מתבלים בשמן זית מקומי עדין, במלח ובפלפל ושומרים בצד.
3. על גריל חם צולים את נתחי המינוט כדקתיים מכל צד (תלוי בעובי הנתח).
4. מושחים את הנתחים בשמן זית ומתבלים במלח ובפלפל. מגישים בליווי הסלסה.
ירקות עונתיים צלויים צ׳ימיצ׳ורי
רשימת חומרים ל־6 מנות:
√ 1 כרובית קטנה
√ 2 יח׳ דלעת ערמונים או 1 דלורית קטנה
√ 2 יח׳ בצלים סגולים
√ 2 יח׳ בצלים לבנים
√ 6 יח׳ קישואים קטנים
√ שמן זית מקומי עדין
√ מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
לצ׳ימיצ׳ורי:
√ 1 צרור גדול של פטרוזילה קצוצה דק (אם יש עלי גפן צעירים מומלץ מאוד לקצוץ ולהוסיף)
√ ½ צרור כוסברה קצוצה
√ חופן עלי אורגנו טרי קצוץ
√ ½ פלפל צ׳ילי אדום קצוץ דק
√ ½ בצל סגול קצוץ גס
√ 3 שיני שום, כתושות
√ 3 כפות חומץ בן יין לבן
√ ½ כוס שמן
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
√ קורט סוכר
להגשה:
2 כוסות יוגורט כבשים איכותי
אופן ההכנה:
1. מחממים טאבון או גריל וצולים את הירקות כך שיישארו מעט פריכים.
2. בינתיים מכינים צ׳ימיצ׳ורי - מערבבים יחדיו במכתש ועלי גדול ומועכים מעט לתרכובת אחידה וגבשושית.
3. אם אין מכתש ועלי, מקפידים לקצוץ דק מאוד את כל המרכיבים.
4. כשהירקות מוכנים, מושחים אותם בשמן זית ומתבלים במלח ובפלפל.
5. מסדרים על קרש חיתוך גדול, לצד תלוליות של יוגורט כבשים וצ׳ימיצ׳ורי.
