צילום וסטיילינג: לירון אלמוג
הסתיו היא עונה נפלאה לשיטוט בשווקים הנהדרים בארץ. הם מוכרים לנו, יפים בפשטותם ומציעים טעמים מן הלבנט שיש עמם מן הגעגוע. לעיתים אנו נוטים לשכוח את כל הטוב שנמצא ממש מתחת לאף. נפעמים בתמונות של שוק יום ראשון בבירה אירופאית ציורית או משוק שוקק אי שם באסיה הרחוקה, אך במרחק כמה תחנות אוטובוס או רכיבה על אופניים, יש עולם שלם של טעמים וניחוחות.
הבראנץ' החדש של מסעדת דלידה והשף יוגב ירוס, כאן כדי להזכיר לנו בדיוק את זה. בהבלחה סתווית יצירתית וראויה הובאו אל המסעדה, הממוקמת בלבו של שוק לוינסקי בתל אביב, כל נפלאות ומטעמי השוק.
מעדנים, תבלינים, מרקחות ומאפים – מהם הורכב לו בראנץ׳ סוף שבוע מקומי ומלא בכל טוב.
על השולחנות נפרסות צלוחיות של דליקטסים שלוקטו מחנויות השוק לצד מנות שנוצרו במטבח במיוחד עבור החוויה.
ואם חשקה נפשכם בבראנץ׳ שכזה סביב השולחן הביתי, צאו לגלות את השוק, חזרו אל המטבח עם כל שאהבה נפשכם והשלימו את התענוג עם שבלולי בורקס תוצרת בית, מסבחה שעועית שכיף לנגב עם הסאלוף מהשוק או סלט פריקה בדיוק כמו זה המוגש בדלידה.
שבלולי בורקס תרד טורקי
רשימת חומרים ל-6 שבלולים:
12 דפי פילו
1 חב׳ תרד טרי – עלים מופרדים בלבד ללא גבעולים
1 כוס פירורי גבינת פטה כבשים או בולגרית
1 כוס גבינת קצ'קבל או מוצרלה מגוררת
½ חב׳ קוטג'
4 כפות גדושות גבינת בורסן בטעמים או גבינת שמנת בטעמים (שום שמיר, פלפל וכד׳)
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
לציפוי:
1 ביצה
50 גר' חמאה מומסת
¾ כוס חלב
מעט מלח ופלפל שחור
להגשה:
רסק עגבניות טריות
ביצים קשות
טחינה
חמוצים
זיתים
אופן ההכנה:
שוטפים את עליי התרד ומייבשים היטב, מערבבים יחד עם כל מרכיבי המילוי.
מניחים על משטח העבודה 2 עלי פילו אחד על השני (את שאר הדפים מכסים במגבת)
בקצה התחתון הרוחבי של העלים, מסדרים לכל האורך, מהמלית כך שיתקבל פס מלית ארוך.
מגלגלים את הבצק תוך כדי הידוק לגליל דק וארוך. ואז מגלגלים העדינות לשבלול.
מניחים בתבנית משומנת קלות את כל השבלולים צמודים זה לזה כך שצורך השבלול תישמר ולא תיפתח.
טורפים את מצרכי הציפוי ושופכים מעל השבלולים שבתבנית. מפזרים מעל שומשום
אופים בתנור, בחום בינוני, 180 מעלות, במשך כ-30- 40 דקות או עד שהמאפה מזהיב .
מסבחה שעועית לבנה
רשימת חומרים ל-4 מנות:
2 כוסות שעועית לבנה מושרית למשך הלילה
1 כוס טחינה גולמית טובה
2 לימונים סחוטים
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
מעט כמון (אם אוהבים)
מעט פפריקה מתוקה (אם אוהבים)
מים רותחים לפי הצורך
להגשה:
שמן זית לפי הטעם
פטרוזיליה קצוצה
4 פיתות טריות
אופן ההכנה:
מבשלים את השעועית המושרית בהרבה מים עד לריכוך מוחלט.
בעזרת מעבד מזון טוחנים את כל המרכיבים של המסבחה, למעט המים, את המים מוסיפים לפי הצורך עד למרקם הרצוי.
מתקנים תיבול.
ֿמסדרים בצלחות קעורות, מתבלים בשמן זית ופטרוזיליה ומגישים בטמפרטורה חמימה.
טאבולה פריקה (באדיבות שף יוגב ירוס למסעדת דלידה)
רשימת חומרים ל-2 מנות:
1 כוס פריקה
1 כף שמן זית
1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
½ צרור נענע קצוץ דק
1 גבעול בצל ירוק – פרוס דק
1 כוס תמרים (אם מוצאים תמרי ברהי) מגולענים וקצוצים גס
2 כפות גדושות זרשק (חמוציות פרסיות. ניתן להחליף באוכמניות צימוק או חמוציות)
מיץ מלימון אחד גדול ובשל
5 כפות שמן זית
מלח לפי הטעם
אופן ההכנה
מחממים כף שמן זית בסיר רחב ומוסיפים את הפריקה.
מוסיפים כפית שטוחה מלח וכוס ושלושה רבעי מים רותחים.
מערבבים היטב, מביאים חזרה לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים על חום נמוך כ- 20 דקות.
משאירים מכוסה כ- 15 דקות נוספות ויוצקים למגש שטוח לצינון (ניתן לזרז צינון במקרר).
כשהפריקה מצוננת לחלוטין מערבבים עם כל שאר המרכיבים, ממליחים .
עורמים בקערת הגשה גדולה, מטפטפים מעל עוד מעט שמן זית ומגישים.