טרי מהים: שני מתכוני דגים קיציים של יוסי שטרית

חשוב לי להגיע לשוק מדי פעם, להסתובב ולראות תוצרת חקלאית עונתית, לגלות מינים שלא הכרתי ולהתעדכן בגימיקים או בטרנדים עכשוויים. בסיבוב האחרון שלי שם נפגשתי עם אלעד אמיתי, שף עתיר ניסיון, שחבר לרוסתום הדייג. יחד הם פתחו את הבסטה "הכרמל 40".

כמו הרבה דברים טובים שהתחילו במקרה, גם החיבור בין השניים לא תוכנן: לרוסתום יש חנות דגים בשוק. לשמחתי הצלחתי להגיע אליה מספיק מוקדם, לצד הדייגים שהגיעו עם שלל גדול מהים. כל מי שמבין יודע שזה לא מובן מאליו, כי בשנים האחרונות קשה מאוד להשיג דגה טובה ומיוחדת.

רוסתום היה ספק הדגים של אלעד. עם הזמן נוצר ביניהם חיבור, וממנו נולד הדוכן - שאליו אני יכול להגיע, לבחור תוצרת טרייה למסעדה שלי ועל הדרך גם לנשנש כריך דגים מושלם. כל מי שאוהבים דגים ודייגים - חייבים לבקר במקום. 

בשעת בוקר מוקדמת עמדתי מאחורי זוג צעיר ורומנטי. הם סיפרו לאלעד שהם ישנים במלון בתל אביב, ושבמקום להסתפק בארוחת הבוקר של המלון הם החליטו להתחיל את היום בדוכן הדגים, ומשם לזרום עם השוק שהחל להתעורר. "אינעל העולם", צעק מישהו על התוצרת הטרייה שלו בקולי קולות. מהצד השני, הגברת מדוכן הזיתים הביאה לנו טעימות של כמה זנים נפלאים.
לשמחתי, במסעדה שלי אני יכול להיות ספונטני ולשנות את התפריט. אחרי הסיבוב בשוק קיבלתי המון רעיונות וחשק ליצירת מנות חדשות. קבלו שני מתכונים.

סביצ'ה

המצרכים:

√ 70 גרם פילה דג ים ללא עור וללא שריר,
חתוך לקוביות אחידות
√ מיץ לימון
√ מלח, פלפל שחור
√ בצלצלי שאלוט כבושים
√ 1 פלפל צ'ילי טרי קצוץ 
√ 4 תותים חתוכים לרבעים
√ 3 עגבניות שרי חצויות
√ 1 צרור עשבי תיבול עונתיים, קצוץ (בצל ירוק, נענע, רוקט)
√ שמן זית איכותי
√ 1 כפית סומאק בלאדי, מעט מלח גס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את נתחי הפילה עם מיץ הלימון, התבלינים, בצלצלי השאלוט והצ'ילי. מוסיפים את התותים, את השרי ואת עשבי התיבול.
2. מסדרים בצלחת הגשה, יוצקים מעט שמן זית ומפזרים סומאק מעל. מסיימים בעוד התזת לימון ובוזקים מעט מלח גס.

כריך דייגים

המצרכים:

√ 1 לחמנייה
√ שמן זית
√ 1 פילה לברק 
√ מלח, פלפל שחור
√ עלי חסה שטופים 
√ 1 עגבנייה פרוסה  

לבצל המקורמל
√ 3 בצלים פרוסים דק
√ 1 כף סוכר חום
√ מלח

לממרח הלימון 
√ 10 לימונים יפים (עם הקליפה!) שטופים היטב
√ 8 שיני שום
√ 1/4 כוס שמן זית 
√ 1 כף מלח

לרוטב הצ'ימיצ'ורי
√ 1 צרור פטרוזיליה
√ 1 צרור כוסברה
√ 1 בצל
√ 1 פלפל צ'ילי
√ 5 שיני שום קלופות
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 2 כפות חומץ
√ מיץ סחוט טרי מ־1 לימון

אופן ההכנה:

1. פורסים את הלחמנייה לשניים, מושחים בשמן זית ומניחים על הפלנצ'ה לקבלת קריספיות (אפשר גם בטוסטר).
2. מתבלים את פילה הלברק במלח ובפלפל וצורבים במחבת עם שמן זית (או על פלנצ'ה).
3. מכינים את הבצל המקורמל: מטגנים במחבת את הבצל עם הסוכר החום ומעט מלח ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל על אש נמוכה למשך 40-50 דקות, ומקררים.
4. מכינים את ממרח הלימון: פורסים את הלימונים לפרוסות דקות. מניחים בסיר עם מים ומביאים לרתיחה. לאחר 10 דקות בישול מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים 5 דקות. מעבירים את תכולת הסיר למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מחית אחידה. מקררים.
5. מכינים את הצ'ימיצ'ורי: מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון ומערבבים בפולסים עד לקבלת תערובת גסה.
6. פותחים את הלחמנייה, מורחים את כל הרטבים ומניחים מעל את פילה הדג, חסה, עגבנייה ואת הבצל המקורמל.