נכנס יין - יצא דג: הפורל של יוסי שטרית

אצלי, יחד עם ההתפתחות הקולינרית, התפתחו חוש הטעם וההבנה מה אני אוהב ביין.

כמובן שגם האנשים שאתה שותה איתם חשובים, אם לא הכי חשובים, אז הפעם בחרתי במשפחה שעושה יין כבר שנים והיא שנתנה את המתכון המופיע במדור.

מדובר במשפחה של יקב "אסף". האב, אסף, מייצר יין כבר משנת 1998, ולפני עשר שנים הם הקימו את כפר היין המשפחתי בקדמת צבי שברמת הגולן. אז אנשים טובים - יש. יין טוב - יש. אוכל - יש. יאללה, נשאר רק לעשות לחיים!

פורל אדום ביין לבן

החומרים:

√ 1 פילה פורל גדול (אפשר גם סלמון)

לכבישה:

√ 1/2 כוס מלח גס

√ 1/2 כוס סוכר דמררה בהיר

√ קליפה מגוררת מ־1 לימון

√ קליפה מגוררת מ־1 תפוז

לעישון:

√ 1 כף זרעי שומר

√ 1 כף זרעי ינסון

√ 1 תפוז פרוס דק

√ 6 עלי מרווה

√ 3 ענפי רוזמרין

√ 1 כפית צ'ילי גרוס

√ 1 כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב:

√ 1/2 1 כוסות מיץ תפוזים טרי

√ 1/2 כוס יין לבן, מומלץ סוביניון בלאן יבש, מינרלי ועשיר בטעמיו

√ קליפה מגוררת מ־1 תפוז

√ 1 כף זרעי כוסברה כתושים

√ פלפל שחור, מלח

שלב הכבישה:

1. מצפים את כל הפורל במלח, בסוכר ובקליפות התפוז והלימון המגוררות, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר ליום שלם.

2. למחרת, שוטפים ומנקים את הדג ומייבשים היטב. מניחים למשך לילה במקרר, ללא כיסוי, עד לייבוש.

שלב העישון:

1. מערבבים את כל תבליני העישון ומצפים את הדג בתערובת. מכניסים את הדג למעשנה או לתנור ל־20 דקות בחום נמוך. אם בתנור - מוסיפים תבנית עם מים כדי להעניק לחות לדג, המתייבש בקלות.

2. מבשלים את כל מרכיבי הרוטב עד צמצום כ־1/2 מכמות הנוזלים (אם הארוחה חלבית, מומלץ להוסיף 50 גרם חמאה).

3. כשהדג מוכן, מוזגים עליו את הרוטב ומגישים.

צולם ביקב אסף assafwinery @shul.kedem @oren_kedem@