טוב, אי אפשר באמת להכין אוכל תימני בלי בצק - אבל בכל זאת יש לעדה המפוארת הזו עוד מגוון מנות טובות ומעניינות. לאחרונה הכרתי כמה מנות חדשות, אחרי שפגשתי את אילנה סיאני, אמא של שלום. או יותר נכון: פגשתי את הסירים שלה.
את שלום פגשתי לראשונה כשחיפשתי מקום לחגוג לבתי, אופיר, בת מצווה. יש לשלום מתחם גדול עם כמה מקומות לאירועים בהוד השרון, אבל מה שיש לו הכי הרבה זה לב ענק.
מפה לשם, בעקבות אירוע בת המצווה שלום ואני הפכנו לחברים של ממש, והחברות בינינו התפתחה וגדלה. בינואר האחרון, אחרי שפתחתי את מסעדת "היבה" שלי, אחד הדברים שאני מתמודד איתם ושקשה לי בלעדיהם הוא המחסור בארוחות משפחתיות של יום שישי.
שלום יודע את זה, ומדי פעם הוא מביא אלינו את הארוחה. ביום שישי בצהריים הוא מגיע ל"היבה" עם סיר ענק שהכינה אמא שלו, לפנק את הצוות.
לתימנים, כמו לרוב העדות, יש מגוון רחב של מנהגים ומורשת, שמשתנים על פי האזור שבו חיו. כל אזור מכין את המאכלים המסורתיים שלו: יש מנעד גדול של תבשילים, ולא רק ג'חנון (שמגיע ממחוז שרעב). אפילו לג'חנון יש מגוון רב של צורות הכנה ומתכונים. אילנה סיאני, שהגיעה ממחוז צנעא, מספרת שאצלה בכלל לא היה ג'חנון, אלא סבייה - שזה מאפה של שכבות בצק ושומן.
אילנה היא "ראש כנופיה" של בעל וחמישה בנים, שאותם היא מנהיגה ביד רמה ומלטפת מאוד. הבנים מספרים שכשהיו מגיעים לפנות בוקר מבילוי, היא היתה מתעוררת מהרעש - ובלי כעס שואלת ישר "מה רוצים לאכול", ואז מחממת מחבת ומטגנת טרי וחם.
ביום שישי יש טקס ג'עלה. עורכים את השולחן עם פיצוחים ופירות, וכשחוזרים מבית הכנסת יושבים לפני הארוחה המרכזית, מנשנשים ושרים שירי שבת. בשבת בבוקר היו אוכלים חמין, ואחרי בית הכנסת היה שוב ג'עלה. אחר כך, איך לא, היו אוכלים מרק רגל.
תבשיל שוויה תימני
החומרים:
• 500 גרם ריאות, חתוכות לקוביות
• 500 גרם צלי בקר, חתוך לקוביות
• 500 גרם בשר ראש, חתוך לקוביות
• 2 כפות שמן
• 2 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים
• שיניים קלופות מ־2 ראשי שום
• 1/4 כף כמון
• 2 כפות חוואייג' למרק
• מלח ופלפל שחור
• 1 צרור כוסברה, קצוץ
• 1 צרור פטרוזיליה, קצוץ
מרתיחים כל סוג בשר בסיר נפרד עד לריכוך מלא. בסיר גדול ושטוח שמים את השמן ומטגנים בצל ושום עד להשחמה. מוסיפים את הבשרים ומשחימים אותם. מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התבלינים ואת הפטרוזיליה והכוסברה, ומבשלים על אש נמוכה במשך שעה.
תבשיל ריאות חריף תימני
החומרים:
• 500 גרם ריאות
• 2 כפות שמן
• 3 כפות פפריקה מתוקה
• 1 כף פפריקה חריפה
• 1 כפית כורכום
• 1 כפית כמון
• 1 כפית מלח
• שיניים מ־1 ראש שום, קצוצות גס
• חופן פלפלים יבשים חריפים
• 1 צרור כוסברה, קצוץ
מרתיחים בסיר את הריאות במשך כשעה וחצי. מחממים בסיר נוסף מעט שמן, מוסיפים את התבלינים ונותנים להם להיפתח במשך כ־2 דקות. מוסיפים את השום, מזהיבים מעט ומוסיפים 2 כוסות מים, מערבבים ומרתיחים. אחרי הרתיחה מוסיפים את הפלפלים ואת הריאות ומבשלים במשך כשעה על אש נמוכה עם מכסה סגור. חצי שעה לפני סיום הבישול מוסיפים את הכוסברה וממשיכים לבשל.
מרק בשר תימני
החומרים:
• 1 ק"ג בשר מס' 8, חתוך לקוביות
• 1 כף שמן
• 2 בצלים לבנים, מקולפים
• 4 עגבניות, חתוכות לרבעים
• 1 ראש שום שלם
• 1 כוס ציר בשר
• 1 צרור כוסברה, קצוץ
• 1 צרור פטרוזיליה, קצוץ
• 2 כפות חוואייג' למרק
• 1 כף כוסברה יבשה
• 1 כף פפריקה בשמן
• 1/2 כף כורכום
• 1/2 כף כמון
מרתיחים בסיר את הבשר למשך שעתיים. מחממים את השמן בסיר נוסף ומוסיפים את הבצל, העגבניות והשום לטיגון קל. מוסיפים את הבשר ואת ציר הבשר, ומוסיפים מים עד לכיסוי מלא של הבשר. מרתיחים, מנמיכים את האש, מוסיפים את הכוסברה, הפטרוזיליה והתבלינים ומבשלים על אש נמוכה במשך שעתיים.
סבייה
החומרים:
• 1 ק"ג קמח
• 4 כפות סוכר
• 1 כפית שמרים יבשים
• 1 כפית אבקת אפייה
• 3 כוסות מים פושרים
• 1 כף מלח
• שמן
• 200 גרם חמאה או מרגרינה
• 1 חלמון ביצה טרוף עם 1 כפית מים
שמים בקערת המיקסר סוכר, שמרים, אבקת אפייה ומים ולשים עד לאיחוד כל המרכיבים.
מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עד שהבצק מאוחד ומעט דביק. מניחים מגבת מעל קערת המיקסר ונותנים לבצר לנוח במשך 10 דקות. מרטיבים את הידיים ולשים שוב במשך כ־2 דקות. הבצק יהיה כעת יותר חלק ונוח לעבודה.
חוזרים על פעולה זו עוד פעמיים, בהפרשים של 10 דקות מנוחה בין לישה ללישה. מחלקים את הבצק לכ־35 כדורים ומניחים אותם על נייר אפייה. משטחים את הכדורים מעט עם היד, משמנים אותם מעט בשמן (שלא יתייבשו), מניילנים בניילון נצמד ומניחים בצד למשך שעתיים.
ממיסים את החמאה או המרגרינה ומשמנים תבנית. פותחים כל כדור עד שהבצק יהיה דק ושקוף (אין בעיה אם נקרע מעט), מסדרים בתבנית את יריעות הבצק זו על זו, ובין כל שכבה מטפטפים מעט חמאה או מרגרינה. על שכבת הבצק האחרונה מורחים את חלמון הביצה המעורב במים ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך כשעה, עד להשחמה.
קובנה עם בשר
החומרים:
• 1 ק"ג בשר ראש
• 1/2 3 כוסות מים פושרים
• 1 כף מלח
• 2 כפות סוכר
• 3 כפות מחוקות שמרים יבשים
• 1 ק"ג קמח
• 1 חבילה (200 גרם) מרגרינה
יום לפני ההכנה מרתיחים את בשר הראש במשך כשעתיים-שלוש, עד שהוא מתרכך. מקררים וחותכים לקוביות. בקערה מערבבים היטב מים, מלח, סוכר ושמרים, ואחר כך מוסיפים את הקמח. לשים עד שמתקבל בצק חלק. מניחים בצד ומכסים את הקערה במגבת למשך רבע שעה. לשים שוב היטב ומתפיחים עד להכפלת הבצק, במשך כחצי שעה.
מחלקים את הבצק ל־20 כדורים, וכל כדור מרדדים ומורחים במרגרינה. מניחים קוביית בשר במרכז, מקפלים את קצות הבצק פנימה לאמצע ומגלגלים. מניחים בסיר של קובנה ואופים בחום של 200 מעלות עד להשחמה. סוגרים את הסיר במכסה וממשיכים לאפות במשך עוד שעה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו