לא רק טעימה יותר, גם בריאה יותר: זאת הדרך הנכונה להכין ביצה קשה

רוב האנשים חושבים שבישול ביצה זו משימה קלה במיוחד, אבל למעשה מדובר באחד המאכלים שקל מאוד להרוס. הגבול בין חלמון יבש ומתפורר לחלבון מימי וחלקלק הוא דק מאוד וכמעט בכל מתכון שכולל ביצה קשה, זמן הבישול משתנה. 

הבעיה היא שהחלמון והחלבון מתבשלים בשתי טמפרטורות שונות. החלמון דורש טמפרטורה של 65 מעלות כדי להתבשל, בעוד שהחלבון זקוק לקצת יותר חום - 85 מעלות, ליתר דיוק. כשמרתיחים ביצה ב-100 מעלות, החלבון יהפוך במהירות לרך ומושלם. החלמון, לעומת זאת, יהיה קשה לחלוטין וזה עשוי לאכזב, בעיקר אם בניתם על ביצה רכה.

כדי לפתור את סוגיית הבישול, חוקרים גילו מה השיטה המושלמת להרתחת ביצה. יתרה מזאת, הם הראו שהתוצאה לא רק טעימה יותר, אלא גם בריאה יותר.

במאמר חדש, חוקרים בהובלת פלגרינו מוסטו, מדען העובד במועצת המחקר הלאומית של איטליה, דימו את תהליך בישול הביצה באמצעות דינמיקת זרמים חישובית - המדע של שימוש במחשבים כדי לחזות כיצד נוזלים וגזים זורמים, בהתבסס על החוקים הפיזיקליים השולטים בהם, כמו שימור מסה, תנועה ואנרגיה.

הסימולציות הציעו שיטה חדשה שכנראה תהיה לא מוכרת לחלוטין לרוב השפים והטבחים החובבים, אבל עשויה לתת תוצאות טובות יותר. הגישה, שהמחברים מכנים "בישול מחזורי", כוללת חילופים בין בישול הביצה בסיר של מים רותחים בטמפרטורה של 100 מעלות, והנחתה בקערה פושרת עם מים בטמפרטורה של 30 מעלות. כדי להשיג את התוצאות הטובות ביותר, יש להעביר את הביצה בין שתי הטמפרטורות כל שתי דקות למשך כולל של 32 דקות.

אם אתם מוכנים להשקיע את המאמץ, התגמול יהיה רב. החוקרים ניתחו את המרקם והמבנה הכימי של הביצה המבושלת שלהם והתוצאות הראו שביצים שבושלו באופן מחזורי היו בעלות חלמון רך. החלבון לא היה נוזלי ולא מבושל, אלא בעל מרקם קרוב יותר לזה של ביצה רכה מסורתית. לדברי מחברי המאמר, זה כנראה בגלל שבעוד שהטמפרטורות בחלבון הביצה שבושלה באופן מחזורי נעו בין 35 ל-100 מעלות במהלך הבישול, החלמון נשאר בטמפרטורה קבועה של 67 מעלות לאורך כל התהליך.

הניתוח הכימי חשף שהחלמון של ביצים שבושלו באופן מחזורי הכיל יותר פוליפנולים - קבוצה של מיקרונוטריאנטים שנמצאים בעיקר בצמחים, ומהוללים בשל יתרונותיהם הבריאותיים - מאשר ביצים שבושלו בשיטות אחרות. קבוצה זו ידועה בתכונותיה נוגדות החמצון ונוגדות הדלקת. מחקרים אפידמיולוגיים מציעים שצריכה תזונתית גבוהה של פוליפנולים קשורה לסיכון מופחת למחלות לב וכלי דם, סוגים מסוימים של סרטן ומחלות ניווניות של מערכת העצבים.