הגיע הזמן לפצות את עצמנו על פסח שעבר

ברוח כל דכפין גמלה באצבעותיי ההחלטה על שעטנז תרבויות ומסורות אוכל לקראת החג. אל תוך קלחת הפסח, ערבבתי בכף עץ גדולה טעמי אשכנז, תיבול מרוקאי, ניחוח צרפתי וקלאסיקה פרסית. טפטפתי גם מודעות לאוכל חגיגי, עכשווי ועונתי. כמו קוסמת יצרית בחשתי בקדירת הטעמים המוזרה הזאת, לחשתי מתכונים בקול מפתה, העליתי אדים מסתוריים, חיככתי אצבעות ופצחתי במלאכה.

ראשון, כבד קצוץ כמעט פשוט - אך כלל לא. תוספת קטנה בדמות תלולית מבריקה של ריבת בצל צרפתית למהדרין, עשויה מיין אדום ופלפל שחור - ורובד הטעמים משתנה לחלוטין. את הקניידלך שאני כה אוהבת הפכתי לכופתאות עשבים עשירות בשקדים טחונים, וגם מרק העוף המסורתי הפך למאכל בריאות עם תוספת של שורש כורכום, למון גראס ושמן זית. הדג המרוקאי המתמזג עם הגפילטע פיש ומנת הדג נצבעה טעמים עזים במיוחד ותיבול חצוף.

קציצות הפראסה הן מעדן חג מובהק שהתרענן והתחדש בסלט עשבים ובצ'ילי טרי ואדום.

סיר הגונדי הפרסי קיבל מגע ים-תיכוני מלטף בדמותו של שמן הזית, כמובן. וכן, אל המרק הצטרפו להם ג'ינג'ר וסלרי. הכורכום הפך לתערובת קארי והגונדי מעולם לא היה כה טרנדי כמו בפסח ‭ .2021 ‬אפילו הקומפוט של סבתא שלי שינה אופיו וצבעו ות››ל בחליטת היביסקוס.

יאללה, מספיק. סיימתי להתפייט. אני רעבה.

קציצות פראסה עם סלט עשבים

רשימת חומרים ל-8 מנות:

• ‭ 5-4‬ ראשי כרישה (פראסה), תלוי בגודל

• רבע כוס שמן זית

• שתי ביצים בינוניות

• כוס מדידה קמח מצה

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

• שמן זית לטיגון

להגשה:

• שפע עשבים קצוצים - כוסברה, נענע, פטרוזיליה, בצל ירוק

• פלפל צ'ילי אדום חתוך לטבעות

• שמן זית לפי הטעם

• מיץ לימון סחוט טרי לפי הטעם

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

‭.1‬ מנקים היטב את גבעולי הפראסה מחול ונפטרים מהשורש ומהעלים הירוקים. את החלק הלבן הנותר חותכים לרוחב, לטבעות ברוחב חצי ס"מ.

‭.2‬ מחממים שמן זית בסיר גדול ורחב שוליים. מוסיפים את טבעות הפראסה ומטגנים תוך כדי ערבוב במשך ‭ 4-3‬ דקות בלי להזהיבן. יוצקים מים עד לכיסוי טבעות הפראסה ומבשלים על אש קטנה במשך 40 דקות או עד שהן מתרככות.

‭.3‬ מעבירים את טבעות הפראסה למסננת. מניחים לה להתקרר בטמפרטורת החדר ומניחים לה להגיר את כל הנוזלים.

‭.4‬ סוחטים היטב את טבעות הפראסה הרכות בידיים ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים ביצים, קמח מצה, מתבלים במלח ובפלפל ויוצרים קציצות עגולות בגודל כדורי פינג-פונג שטוחים.

‭.5‬ מחממים שמן לטיגון במחבת, מעבירים בזהירות את הקציצות לשמן החם ומטגנים עד להזהבה עמוקה משני הצדדים.

פילה דג עם גזרים צלויים באריסה

רשימת חומרים ל-8 מנות:

• 8 יח’ פילה דג במשקל כ-‭100‬ גרם כ’א

• שמן זית לטיגון

• 8 יח’ עגבניות שרי חצויות

• 1 פלפל שושקה חתוך לפרוסות

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

לגזרים:

• 4 גזרים קלופים וחתוכים למקלות

• חצי כוס שמן זית

• שתי כפיות גדושות אריסה

• 3 כפות מייפל טבעי

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

• כף זרעי כוסברה קלויים גרוסים

• חופן נדיב של כוסברה קצוצה

• כפית לימון כבוש

אופן ההכנה:

‭.1‬ לגזרים: מסדרים בתבנית את הגזרים ומרכיבי התיבול למעט הכוסברה והלימון הכבוש, צולים בתנור שחומם מראש ל-‭200‬ מעלות במשך כ‭30- ‬ דקות עד שהירקות מתרככים אך שומרים על צורתם.

‭.2‬ לקראת ההגשה, מחממים שמן זית במחבת רחבה, צולים את הדג על הצד של העור, מתבלים.

‭.3‬ מניחים לחום לטפס ולצלות את הדג.

‭.4‬ לאחר כ-5 דקות מוסיפים למחבת את העגבניות והפלפלים וממשיכים לצלות.

‭.5‬ הופכים לרגע קל את הדג ומסירים מהאש.

‭.6‬ מוסיפים למחבת את הגזרים, הלימון הכבוש והכוסברה ומגישים.

כבד קצוץ עם מרמלדת בצל

רשימת חומרים ל-4 מנות:

• 250 גרם כבד עוף נקי מגידים

• 3 בצלים חתוכים לרצועות דקות

• 7 כפות גדושות שומן אווז

• שתי ביצים קשות

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

לריבת בצל:

• שני בצלים קלופים ופרוסים דק

• חצי כוס סוכר חום דחוס

• שתי כפות חומץ בלסמי

• כוס יין אדום

• 5 גרגירי פלפל שחור שלמים

אופן ההכנה:

‭.1‬ מחממים במחבת גדולה 5 כפות משומן האווז ומשחימים את הבצל. שומרים בצד. שומרים 2 כפות בצל מטוגן לקישוט.

‭.2‬ מוסיפים 2 כפות שומן אווז ומטגנים את כבדי העוף, מתבלים במלח ופלפל ומזהיבים כ־3 דקות מכל צד.

‭.3‬ על קרש חיתוך גדול ובעזרת סכין חדה וגדולה קוצצים את כל המרכיבים עד למרקם הרצוי, כולל השומן מטיגון הבצל.

‭.4‬ מתבלים במלח ופלפל ושומרים במקרר.

‭.5‬ בינתיים מכינים את ריבת הבצל: בקלחת מבשלים את כל המרכיבים על להבה נמוכה, עד שהבצל מתרכך לגמרי ומתקבל מרקם של ריבה.

‭.6‬ מצננים ומגישים עם הכבד הקצוץ.

גונדי ים-תיכוני

מרכיבים לקציצות ל-8 מנות:

• 500 גרם חזה עוף טחון

• רבע קילו בשר אדום טחון

• 4 כפות אבקת חומוס קלוי (להשיג בחנויות התבלינים המתמחות)

• בצל בינוני

• כפית מחוקה כמון

• כפית תבלין קארי עדין

• פלפל שחור לפי הטעם

• מלח לפי הטעם

• חצי כוס שמן זית עדין

• רבע כוס מים

מרכיבים למרק:

• שתי כוסות גרגירי חומוס מושרים למשך הלילה (או קפואים)

• שני קישואים גדולים חתוכים לפרוסות עבות

• שני ענפי סלרי - קצוצים כולל העלים

• 1 ס"מ של ג'ינג'ר טרי

• 4 כפות שמן זית

• כפית קארי עדין

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור לפי הטעם

אופן הכנת הקציצות:

‭.1‬ מערבבים את הבשרים, מוסיפים את אבקת החומוס, השמן והמים.

‭.2‬ קוצצים דק־דק את הבצל ומוסיפים לתערובת יחד עם כל התבלינים, השמן והמים.

‭.3‬ מכינים קציצות בגודל כדור פינג־פונג.

אופן הכנת המרק:

‭.1‬ בסיר נמוך ורחב שוליים מסדרים קציצות, שמים חומוס ותבלינים, מוסיפים קישואים, סלרי, ג’ינג‘ר ועליהם יוצקים מים עד שמכסים את כל תוכן הסיר עד גובה הקציצות.

‭.2‬ מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה במשך ‭ 45‬ דקות.

מרק עוף עם שורש כורכום ולמון גראס וקניידלך שקדים

רשימת חומרים ל-8 מנות:

למרק:

• 6 יח’ כנפיים

• 6 יח’ גרונות עוף

• שתי כפות שמן זית

• בצל מקולף וחתוך לרצועות

• שני גזרים מקולפים וחתוכים לפרוסות עגולות

• גבעול סלרי קצוץ

• חופן שמיר

• חופן פטרוזיליה

• 1 שורש כורכום קלוף ופרוס דק

• 2 יח’ למון גראס חתוכות לאורכן

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

לקניידלך:

• כוס ורבע קמח מצה

• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

• 1 כף שמן זית

• כוס ושליש מים רותחים

• שתי ביצים

• חופן עשבים קצוצים (שמיר, פטרוזיליה, נענע וכד')

• שתי כפות זרעי כוסברה גרוסים

• חצי כוס קשיו ושקדים טחונים

אופן ההכנה:

‭.1‬ למרק: מחממים סיר, מתבלים את נתחי העוף במלח ופלפל ומשחימים מכל הצדדים.

‭.2‬ מוציאים את הכנפיים והגרונות מהסיר ושמים בצד.

‭.3‬ לאותו סיר מוסיפים כף שמן ומזהיבים בו בצל, סלרי וגזר.

‭.4‬ מחזירים את נתחי העוף לסיר, יוצקים מים עד כדי כיסוי, מוסיפים למון גראס, שורש כורכום, פטרוזיליה ושמיר ומביאים לרתיחה.

‭.5‬ מנמיכים את האש, מכסים במכסה ומבשלים על אש נמוכה כ-‭45‬ דקות.

‭.6‬ מתקנים תיבול.

‭.7‬ לקניידלך: מערבבים יחד את כל מרכיבי הקניידלך ומצננים במקרר במשך שעה לפחות.

‭.8‬ בידיים משומנות מעט יוצרים כדורים. מבשלים במי מלח רותחים בקלחת נפרדת עד שהקניידלך צפים.

קומפוט תפוחים, אגסים וחליטת היביסקוס

רשימת חומרים ל-8 מנות:

• 3 יח’ תפוחים קלופים וחתוכים לפרוסות דקות

• 3 יח’ אגסים קלופים וחתוכים לפרוסות דקות

• 3 כפות אוכמניות מיובשות או צימוקים כהים מיובשים

• שני שליש כוס סוכר

• מים לפי הצורך

• שני תיונים של חליטת היביסקוס שאוהבים - או כל חליטת עשבים ללא תה, שאוהבים

לקישוט:

• נשיקות מרנג

אופן ההכנה:

‭.1‬ מבשלים את כל המרכיבים במשך כ-‭30‬ דקות, עד שהפירות מתרככים אך שומרים על צורתם.

‭.2‬ בודקים מתיקות ואם יש צורך ממיסים סוכר במים רותחים ומוסיפים.

‭.3‬ מצננים ומקררים למשך הלילה או עד שמתקרר לחלוטין.

‭.4‬ מגישים בליווי נשיקות מרנג.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו