מדענים גילו: זאת הדרך הנכונה להכין קאצ'ו א פפה

הכנת צלחת פסטה מושלמת היא ללא ספק אמנות. עם זאת, כפי שגילתה לאחרונה קבוצת חוקרים, ייצור הצלחת האידאלית הזו דורש גם הרבה מדע.

בסוף חודש דצמבר האחרון, חוקרים איטלקיים ממכון מקס פלנק לפיזיקה של מערכות מורכבות, יחד עם חוקרים מאוניברסיטת ברצלונה והמכון למדע וטכנולוגיה באוסטריה, שיתפו פעולה בדו"ח המתאר כיצד ליצור באופן מדעי את הצלחת המושלמת של קאצ'ו א פפה. 

החוקרים הסבירו כי המנה, שלפי ההערכה נוצרה לראשונה על ידי רועים שהשתמשו בגבינת צאן טרייה, מורכבת היום בדרך כלל מאטריות טונרלי או ספגטי ברוטב הבנוי מגבינת פקורינו, פלפל ומים מועשרים בעמילן. "למרות רשימת המרכיבים הפשוטה שלו, השגת המרקם והקרמיות המושלמים של הרוטב יכולה להיות מאתגרת", ציינו המחברים בדו"ח שלהם.

השלב העדין ביותר, הם מציינים, הוא ערבוב המים המועשרים בעמילן עם גבינה מגוררת. הם מצאו שאסטרטגיה חיונית היא "לחכות לפני ערבוב המים והגבינה, כדי לתת למים להתקרר. הסיבה לכך היא שבטמפרטורות גבוהות, חלבוני גבינה יכולים ליצור גושים או פשוט להצטבר - ולהרוס את הרוטב". במילים פשוטות יותר, אם המים חמים מדי כשאתם מוסיפים אותם לגבינה, אז אתם עלולים לקבל רוטב גושי או גרגירי.

מתברר שריכוז העמילן של המים הוא גורם מפתח בהבטחת מרקם הרוטב, שם נכנס המרכיב המפתיע: עמילן תירס. "לריכוז העמילן תפקיד מכריע בשמירה על הרוטב קרמי וחלק. אם תכולת העמילן נמוכה מאחוז אחד ממשקל הגבינה, הרוטב נוטה להיפרד לגושים לא נעימים. מצד שני, ארבעה אחוזי עמילן ומעלה, יהפכו את הרוטב לנוקשה כשהוא מתקרר. הטווח האידאלי, כפי שאושר על ידי בדיקות הטעם והמרקם, נע בין שניים לשלושה אחוזים, מה שמבטיח יציבות ומרקם נעים", כך לפי המחקר.

למרבה המזל, המדענים סיפקו גם מתכון לשתי מנות. הצטיידו ב-240 גרם פסטה ו-160 גרם גבינה. כדי לקבל רוטב משיי, תכולת העמילן צריכה לעמוד על ארבעה גרם. עם זאת, מי הפסטה לבדם אינם מכילים מספיק עמילן כדי לייצב את הרוטב בצורה יעילה. החוקרים מציעים להיעזר בעמילן תירס או תפוחי אדמה, ולמוסס אותם בארבע כפות מים.

מחממים את המים והאבקה על אש נמוכה, עד שהיא הופכת לצלולה. לאחר מכן, מצננים את הנוזל ומשלבים אותו עם הגבינה. החלפת מי הפסטה בתמיסת עמילן היא חריגה נועזת מהמסורת, אבל אם היא מניבה את מנת הקאצ'ו א פפה המושלמת - אנחנו מוכנים לנסות.

ואם חורגים מהמסורת, אז עד הסוף: החוקרים הציעו לוותר על גירוד הגבינה ולטחון אותה בבלנדר עם מי העמילן. לאחר שהפסטה מתבשלת עד לרמת אל דנטה מסננים אותה ומערבבים עם הרוטב. אפשר לתקן את הסמיכות עם מעט מי פסטה. ומתקנים את הסמיכות עם מעט מי פסטה שמורים לפי הצורך.

ואם כבר חורגים ממוסכמות - מכירם את המתכון לקאצ'ו א פפה מאטריות ראמן?