מיכל גולדברגר, שף קונדיטורית, בת 30, ירושלמית במקור, מהבולטות והמבטיחות בסצנת הקולינריה המקומית. ברפרטואר המקצועי שלה נמצאות מסעדות כמו ״מונא״, ״קיטשן מרקט״, ״וייס״ ו״צ׳נה״. לפני שלושה חודשים, בשיא הצלחתה, עזבה את הארץ ועברה לעבוד בקבוצת "Foragers" הישראלית, הפועלת בסינגפור. ניצלנו ביקור חפוז שלה בארץ לראיון קצר.
איך הגעת לעולם הקונדיטוריה?
"מגיל מאוד צעיר, 15 בערך, ידעתי שזה הכיוון. תמיד הייתי אחראית על הקינוחים בבית. בצבא, בזמן שירותי כקצינה התלבטתי אם להמשיך בקריירה צבאית או לרדוף אחרי החלום, בחרתי באופציה השנייה – והתחלתי ללמוד ב"בישולים". כשסיימתי את הלימודים עבדתי תקופה בבית קפה בירושלים, ואז עברתי ל״מונא״ לכמעט שנה".
נדמה שהחיבור עם גיל דהאן היה נקודת מפנה בקריירה שלך, איך הוא נוצר?
"אחרי העבודה בירושלים, עברתי לגור בתל אביב והגעתי ל״קיטשן מרקט״ של יוסי שטרית. שם פגשתי לראשונה את גיל, שהיה השף התפעולי של המסעדה. הוא זה שראיין אותי לעבודה וכמעט מיידית היה לנו קליק, שהתחזק לאורך העבודה המשותפת. בזכות שילוב של טיימינג מוצלח, קצת מזל והרבה עבודה קשה, באופן מהיר יחסית, קודמתי להיות השף קונדיטורית, כך שיצא לי באמת לעבוד די צמוד גם עם שטרית (עד שעזב) ובעיקר עם גיל לאורך כל התקופה, עד הקורונה כשהמסעדה נסגרה. אז הגיע השלב שבו עברתי לעשות מכירות של מאפים מהמטבח שלי בבית, דברים פשוטים – שמרים, טארטים, אבל ברמה גבוהה כמו שאני אוהבת. בתקופה הזאת התחילו להכיר אותי יותר".
ואז הגיעה "וייס"?
"כן. כשנגמרו הסגרים גיל קיבל את ההצעה לקחת את מסעדת ״וייס״, והציע לי להצטרף, היינו שם כמעט שנתיים, עד שקרה מה שקרה, ואז עברנו יחד ל״צ׳נה״.
מה בדיוק קרה?
"בגדול, התנהלות בעייתית של הבעלים – עיכוב תשלומים, גם מול הצוות אבל בעיקר מול ספקים, דבר שתקע את העבודה והשאיר אותנו המון פעמים עם חוסרים וללא סחורה. ניסינו לסדר את העניינים, אבל לבסוף, כשהבנו שזה לא הולך לקרות, בצער ויתרנו ועזבנו".
ומהר מאוד התגלגלתם ל"צ'נה" שגם היא נסגרה לא מזמן
"אל ״צ׳נה״ הגענו, מהצעה שגיל קיבל מחברת המשקאות והאוכל של ״מלונות בראון״ לקחת את המסעדה. זאת הייתה הזדמנות להתחיל מחדש ולעשות את המטבח שלנו. קצת אחרי שהתחלנו פרצה המלחמה ויצאתי למילואים, כמעט לא הייתי שם, כך שאני לא באמת יכולה להעיד על החוויה ועל מה בדיוק קרה מאחורי הקלעים במסעדה, אבל למיטב ידיעתי הסיבה לסגירה שלה באמת הייתה כלכלית נטו בגלל קשיים של הרשת. בכל מקרה אני עזבתי רשמית עוד לפני שהודיעו על הסגירה".
הצגת פוסט זה באינסטגרם
בנקודת זמן, שאת נחשבת לאחד השמות המבטיחים בתחום – את עוזבת, למה דווקא עכשיו? זה קשור גם למלחמה?
"ראשית, אני מרשה לעצמי לומר שבאמת עבדתי קשה וזה כיף לקבל הכרה כזאת, אני חושבת שגם זכיתי שיהיה לי חלק ולו קטן בגידול דור חדש של קונדיטוריות צעירות, שמתברגות עכשיו במסעדות נהדרות וגבוהות בתל אביב וברחבי הארץ. עם יד על הלב, אני יודעת וברור לי שבסוף העשייה המקצועית שלי תהיה בארץ, אבל מזמן רציתי לחוות תקופה של מגורים בחו״ל, ולמלחמה בהחלט היה חלק בזה. במשך כמעט חצי שנה שרתתי כקצינת נפגעים באסף הרופא ובתל השומר, הייתי אחראית לרווחת משפחות הפצועים והפצועים עצמם וזאת הייתה עבודה מאוד אינטנסיבית. ניסיתי בתקופה הזאת להגיע למסעדה ולעבוד, כמה שרק הצלחתי, אבל במצטבר זה לא היה הרבה, כי המילואים באמת השתלטו".
ואז הגיעה ההצעה מסינגפור?
"כן. במקביל לכל זה קיבלתי הצעה להגיע לסינגפור, לייעץ לקבוצה איתה אני עובדת עכשיו. ברגע שסיימתי את המילואים לקחתי הפסקה מהכל והגעתי לסינגפור לשלושה שבועות. זאת לא הייתה הפעם הראשונה שלי במזרח, אבל כן בסינגפור, וממש נדלקתי עליה. יש לה וייב מעניין ושונה מאוד מהמזרח בכלל וגם מהארץ כמובן, הכל פה הרבה יותר רגוע ונינוח כזה. תוך כדי השהות שלי כאן, מובילי הקבוצה זרקו לי הצעה לעבור לסינגפור ולעבוד איתם באופן קבוע. כשחזרתי לארץ הבנתי שאם לפני המלחמה היו לי הצעות ורעיונות גדולים לפתוח מקום משלי אז המצב הנוכחי די טרף את הקלפים. גם המצב הפנימי במדינה מאוד הדאיג אותנו, לא רק הביטחוני. לכן התחלנו אני ועודד בן זוגי, לחשוב שאולי חו״ל עכשיו זה דווקא רעיון לא רע. כך יצא שקיבלתי את ההצעה שלהם ובסופו של דבר הגעתי לעבוד כאן".
הצגת פוסט זה באינסטגרם
ספרי קצת על המסעדה והקבוצה שאת חלק ממנה
"נתחיל בזה שאנשים חושבים שאני עובדת בקבוצה של אייל שני, אבל זה לא לגמרי מדויק. אני עובדת עם קבוצת "Foragers". מדובר בשני ישראלים שגרים בסינגפור כבר שנים, יש להם את aniba מסעדת פיין דיינינג מזרח תיכונית עם השפעות אסייתיות, בה עשיתי את הייעוץ כשהגעתי בפעם הראשונה. בנוסף יש להם עוד שני בתי קפה שנקראים ״Carrotsticks and Cravings״ והם גם זכיינים של ״המזנון״ סינגפור ושל "North Miznon", בה אני עובדת בשלושת החודשים האחרונים, שתיהן תחת השף אייל שני.
סגנון הקינוחים שלך השתנה בעקבות המעבר?
"אני עדיין עושה קינוחים שהם מאוד אני; רעננים, לא קונבנציונליים, כאלו שמשלבים תבלינים ישראלים וגם אלמנטים וחומרי גלם מהמטבח המקומי. חמאה חומה, פאף אורז, רייס פודינג, זאת מאוד השפה שלי עם טכניקות שהבאתי איתי, שכאן בכלל לא מכירים. מצד שני, זרעי מלון למשל, זה חומר גלם מאוד מקומי, אז אני מוצאת דרכים יצירתיות לשלב הכל יחד כך שיעבוד. הטעמים פה מאוד מיוחדים ושונים. יש לי תחושה שכשאחזור לארץ, אביא איתי הרבה מאוד טעמים מכאן".
ובאופן העבודה, את מרגישה פערי תרבות?
"אני מרגישה שלישראלים יש מה ללמד אותם כאן, לא רק בנושא הטעמים אלא גם בשיטות עבודה ובקצב, בסיגול ראייה רחבה ולא צרה. הם עובדים שונה מאוד מאיתנו ובנוגע למטבחים וקונדיטוריה זה לא בהכרח חיובי. מצד שני אני גם לומדת מהם הרבה, להתאים את הקצב, להוריד הילוך ולדעת גם מתי לעצור ולהפריד בין זמן אישי לעבודה, מה שבארץ לא קורה. כמו שאמר לי קולגה ישראלי פה: 'בריא לי כאן' ולשם בסוף אני מכוונת".
הצגת פוסט זה באינסטגרם
איך את חווה את הקולינריה המקומית שם?
"המטבח הסינגפורי נקרא מטבח פרנקני וחוץ מזה שהוא מאוד טעים, זאת תרבות שלמה שמרתק לחקור, מאוכל הרחוב ועד עולמות הפיין דיינינג, זה די פתח לי את התיאבון ואת הראש. אני חושבת שכל פודי חייב להגיע לפה, תרבות ה״הוקר סנטר״ כאן משגעת, אלה שווקים סגורים עם המון דוכני אוכל ממש בזול, שמרכזים מטבחים מכל אסיה והכל טעים בטירוף. אפשר ימים שלמים רק לטייל בשווקים ולאכול אוכל רחוב.סצנת האלכוהול כאן היא הכי טובה שנתקלתי בה בעולם. הם לוקחים פה קונספט ונכנסים אליו עד הסוף. הרצינות, ההעמקה וזיקוק הטעמים בקוקטיילים הוא כה עמוק שזה נותן תחושה שהשמיים הם הגבול. לי לא יצא עדיין לאכול כאן במסעדות עם כוכבי מישלן ובמטבחים גבוהים, אבל ממה ששמעתי זה נשמע מבטיח ונותן פייט יפה לאירופה והאמת שגם לישראל. בקיצור, מדובר ביעד קולינרי שווה".
יש מאכל ישראלי שאת מתגעגעת אליו?
"בגדול, למרק דושפרה של חנן מרגילן. והאמת שגם מאוד חסרים לי כאן מאפי שמרים ולחמים טובים. הם פחות קיימים כאן. זאת לא הסצנה. בהקשר הזה מזל שעודד בן זוגי פה איתי. הוא גם עובד בקבוצה, אופה לחמים ומנהל את המטבח של בתי הקפה, יש לו הרבה מה לתרום בתחום הזה כאן, וזה גם נחמד כי עכשיו יוצא לנו לעבוד יחד".
איך התחושה להיות ישראלית במקום זר בימים אלו?
"סינגפור זאת סוג של דיקטטורה נעימה, כן יש דבר כזה, עם כמה שזה נשמע מופרך. אסור לדבר כאן על פוליטיקה ואסור בהחלט להפגין. אבל בסוף התנאים הסוציאליים פה די נוחים, אז ביום-יום יש לזה גם יתרונות. בגלל שאני באה מבחוץ אני לא באמת יודעת מה קורה פה מבחינה פוליטית. לי כרגע המצב הזה נוח כי אי אפשר להפגין נגדנו, אבל יצא לי לשבת בבר עם אנשים מאירופה או מארה״ב, שפתאום הבינו שאני ישראלית וקצת נרתעו, יש לפעמים היתקלויות בדעות לא נעימות, אבל זה מעולם לא קרה לי באופן מופגן וצורם. מצד שני, דווקא עכשיו בזמן המלחמה, יש לי את הזכות לתת הצצה לישראל לאנשים שלא מכירים אותה, זה יוצר שיח מרתק ונותן לי תחושת גאווה ישראלית ושליחות".
איפה את רואה את עצמך בעוד שנתיים?
"זאת תהיה הפעם הראשונה שאני אגיד את החלום הזה בקול רם, אבל יאללה – סינגפור נראית לי כמו מדינת אין סוף האפשרויות, אז אני לגמרי רואה את עצמי פותחת כאן מסעדת קינוחים וקוקטיילים. הייתי מאוד רוצה לעשות את זה גם בארץ, אבל אני לא יודעת אם זה באמת יכול לעבוד. בארץ בטוח אפתח בעתיד מאפייה קטנה, כזאת שתגיש מאפים וקינוחים, קטן ומדויק עם השפה, הטעמים והסגנון שלי. ברור לי שאחזור לארץ, אני כל כך אוהבת ומחוברת לסצנה הקולינרית בישראל ואנחנו גם עושים אותה כל כך כל כך טוב. בארץ כשמפרגנים - מפרגנים מהלב וכשקוטלים - קוטלים מהלב, כאן זה לא ככה. בסוף אין על הוייב הישראלי".
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו