מגביר הטעם: מיתוסים על מלח שחובה לנפץ

מלח – תבלין שמקפיץ טעמים וגם לבבות. אומרים שאם באמת מאוהבים, מוסיפים קצת יותר מקורט מלח למנה בלי לשים לב, אולי כי האהבה עושה אותנו רעבים לחיים. גם עם מלח, כמו באהבה, צריך להבין בכמויות ולא להאמין לכל מה שמספרים לנו. הנה כמה מיתוסים על התבלין שכולנו חושבים שאנחנו מכירים.

מלח ונתרן הם אותו דבר

נתרן הוא מינרל שנמצא במלח ובחומרים טבעיים אחרים. מלח שולחן מכיל רק 40% נתרן. על פי איגוד הלב האמריקאי, כפית מלח שולחן מכילה 2,300 מ"ג נתרן. זוהי גם הכמות המרבית של נתרן שעל אדם לצרוך ביום וכמות גבוהה יותר מזו שאנחנו באמת זקוקים לה. לאנשים שסובלים מיתר לחץ דם או נמצאים בסיכון, האיגוד ממליץ על מקסימום של 1,500 מ"ג נתרן ליום (פחות מ-¾ כפית מלח).

סוג המלח לא משפיע על הטעם 

רוב המתכונים שאנחנו נתקלים בהם דורשים מלח. לכן, כברירת מחדל, תמצאו מלח (מסוג כלשהו) בכל מטבח. ההנחה הרווחת היא שכל מלח שולחן יכול לשמש לכל מתכון, אבל האמת היא שאם רוצים להפיק את המיטב מהמנות שמכינים, צריך להיות מודעים לכך שיש יותר מסוג מלח אחד. כדאי לדעת איזה הכי מתאים למנה שאותה מכינים ולהשתמש בו, כך לפי מגזין האוכל Bon Appétit.

השף ליאור לב סרקז, ישראלי והבעלים של La boite בניו יורק - חברה העוסקת בייצור תערובות תבלינים למסעדות עלית, ציין בראיון לאתר האוכל Chowbound: "אם נתבל סטייק עם מלח גרגרים גדולים למשל, הוא לא ידבק לבשר ולא ייתן את אפקט הטעם הרצוי, כך שפשוט יוצא שבזבזת הרבה מלח. במקום זאת יש להשתמש במלח שולחן לתיבול מקדים ובמלח ים יוקרתי כתוספת לסטייק מושלם".

מלח ורוד מההימלאיה בריא יותר ממלח שולחן

המלח שמקורו במחוז פאנג'אב בפקיסטן, נמצא למרגלות ההימלאיה ומגיע בגבישים ורודים. הוא נראה יפה ויזואלית ויש כאלה שמייחסים לו אפילו סגולות תזונתיות ייחודיות. הלכה למעשה, מדובר במיתוס. מלח אטלנטי ורוד דומה בהרכבו הכימי למלח שולחן, והוא מכיל עד 98% נתרן כלורי. שאר המלח מורכב ממינרלים שונים, לרבות אשלגן, מגנזיום וסידן, המעניקים לו את הגוון הוורוד שמאפיין אותו. המינרלים האלה אמונים גם על טעמו של המלח הוורוד, ששונה מזה של מלח שולחן, כך לפי מאמר שפורסם בכתב העת המדעי Healthline.

מלח לא יכול להיפגם

רוב הבשלנים הביתיים יודעים שמלח הוא חומר משמר והוא רכיב מרכזי בחמוצים ובמזונות מיובשים כמו נקניק. ההנחה הרווחת היא, שמכיוון שמלח הופך מזונות אחרים לעמידים ויציבים על המדף, אזי המלח עצמו עמיד ועל כן ניתן לשמור אותו בכל מקום. בעקרון, זה נכון, ויחד עם זאת כדי לשמור על מרקם המלח, יש לטפל בו בצורה מסוימת, כך לפי ארגון Salt Institute העוסק בקידום מחקר, פיתוח וידע בנושא ההשפעות השונות של מלח. "מלח צריך להיות מאוחסן בקופסה או בצנצנת עם מכסה אטום לאוויר, כי חשוב להימנע מלחשוף אותו ללחות" הסביר ליאור לב סרקז לאתר האוכל Chowbound והוסיף ש"הלחות תגרום לו להתגבש, דבר שברור שאינו רצוי".

גם סביבה לחה ליד הכיריים עלולה לגרום למלח להיקרש והחום אף עלול לפגוע במרקמו. לכן עדיף לדאוג לאחסון במקום יבש ולהוציא את הכמות הנדרשת בזמן הבישול.

כדאי להפחית במלח

למרות האמונה הרווחת והמחקרים הרפואיים, לא תמיד נכון שמלח אינו בריא. המלח למעשה נחוץ לבריאותנו, כך לפי האתר הרפואי Harvard Public Health. "מלח (כלוריד נתרן) הוא מינרל חיוני שעוזר לשמור על משאבת נתרן-אשלגן, המעורבת בתהליכים תאיים שונים, כולל דחפים עצביים והתכווצות שרירים", אמרה קתלין גרסיה-בנסון לאתר Chowbound. "כמויות נמוכות מדי של מלח יכולות להיות בעייתיות גם כן. יש מקרים שבהם צריכת נתרן גבוהה מועילה. ספורטאים המעורבים באימונים ממושכים או אלה המזיעים הרבה במיוחד באקלים חם, עשויים להזדקק לצריכת נתרן גבוהה יותר כדי להשלים את מה שאבד בזיעה", אמרה. "חשוב גם לשים לב גם לסיכון להיפותרמיה, מצב שעלול להיות מסכן חיים ויכול להתרחש כאשר צריכת המלח נמוכה מדי".

אם אוכל מלוח מדי, אפשר להוסיף לחם

לא פעם, בניסיון להציל מנה שתובלה במלח יתר על המידה, בשלנים רבים מנסים "פתרונות קסם" כמו הוספת תפוחי אדמה, חלב, והמובילה בראש: פרוסת לחם. אלה אמורים לספוח את עודפי המלח, כך לפי אתר האוכל Food&Wine. למרבה הצער, זה לא תמיד עובד. "שימוש בפרוסת לחם לתיקון עודף מלח במנה לא תמיד עובד, במיוחד אם המלח נספג פנימה בבישול", הסביר ליאור לב סרקז. במקום זאת, סרקז ממליץ להכין רוטב או תבשיל נוסף עם אחוזי חומציות גבוהה ולערבב אותה במנה המלוחה או לחילופין להוסיף יותר נוזלים למנה כדי להפחית את ריכוז המלח.

אם אוכל לא מלוח הוא דל נתרן

מאכלים רבים, שאינם מלוחים במיוחד, עדיין עלולים להכיל כמויות גדולות של נתרן. למשל לחמים, ירקות משומרים וגבינת קוטג', כך לפי כתב העת הרפואי המקוון Harvard Public Health. גם גרסאות דלות שומן של מוצרים מסוימים עלולות להכיל יותר מלח כדי לפצות על אובדן הטעם. מחקר שפורסם ב- Journal of Nutrition מצא כי מוצרי מזון דלי שומן לעיתים קרובות מכילים יותר מלח כדי לשפר את הטעם ולהפוך את המוצרים לאטרקטיביים יותר לצרכנים.

אם לא מוסיפים מלח לאוכל, לא צורכים הרבה מלח

מלח נמצא כמעט בכל סוג של מזון מוכן או מעובד. בנוסף, כמות קטנה של נתרן מופיעה באופן טבעי במזונות רבים, כמו בשרים, ירקות ואפילו פירות, כך לפי איגוד הלב האמריקאי. נתרן יכול להימצא גם בכמה תרופות מרשם ותרופות ללא מרשם, לעיתים בכמויות גבוהות יותר מהמצופה. לכן ההמלצה היא להתייעץ תמיד עם רוקח שיכול להמליץ על חלופות דלות נתרן.