אין דבר יותר חשוב מלהתחיל את היום כמו שצריך - וזה אומר בין היתר, עם קפה טוב. אחד המשקאות המפורסמים ביותר באיטליה (וגם בישראל) הוא הקפוצ'ינו, אספרסו עם חלב חם ומוקצף. שם, אגב, זה בדיוק המשקה שנוהגים לשתות בבוקר, אבל אם תזמינו אותו אחרי השעה 11:00, תזכו כנראה להרמת גבה. בבוקר מתפנקים, אחר כך שותים אספרסו.
מרכיב חשוב בהכנת המשקה הוא כמובן החלב ולרבים מאיתנו כבר יש בבית מכונת קפה כלשהי וסטימר, מקצועי או חובבני, לטובת ההקצפה. אז ביקשנו מגל נקש, בריסטה ב"קפה גן סיפור", להסביר לנו איך מקציפים חלב צעד אחר צעד.
צפו: כך מקציפים חלב לקפה // צילום: קשת איזנמן
"צורת הקצפת החלב עושה את כל ההבדל באיכות הקפה", מסביר נקש ומוסיף ש"חשוב שההקצפה תתבצע נכון על מנת לשמור על טקסטורה חלקה ואחידה של החלב".
נוסיף גם כי כשאנחנו מחממים חלב באמצעות קיטור, אנחנו מייצרים קצף אחיד וכתוצאה מכך מתקבל חלב מתקתק יותר במרקם קטיפתי. את החלב יש להרתיח עד לטמפרטורה של 75 מעלות צלזיוס בלבד, אחרת הוא ישרף וטעמו יאבד. נוכל לראות שעברנו את נקודת הרתיחה הזאת עם נוצרו בועות גדולות מדי.
הקצפת חלב לקפה
- מוזגים חלב עד למשולש בכל כד - זה המקסימום.
- מחזיקים את הכד באמצעות הידית עם היד החזקה. את היד השניה מניחים בחלקו התחתון של הכד כדי לחוש את הטמפרטורה המשתנה.
- מניחים את הסטימר במרכז הכד כך שפיית הכד תומכת בו. את קצהו של הסטימר מכניסים עד לשפת הנוזל, כך שיבצבץ מעט החוצה ומטים את הכד.
- כשמפעילים את הסטימר יש לשמוע "צקצוקים", כך אפשר לדעת שהחלב אכן עובר תהליך של הקצפה.
- מחכים שיתחמם מעט (כ-2 שניות) ומכניסים את הסטימר עד לתחתית הכד - עדיין בהטייה כך שנוצרת מערבולת מעגלית.
- כאשר החלב רותח ולא ניתן לגעת עוד בכד, מפסיקים את פעולה הסטימר ומוציאים אותו מהכד.
- מנקים את הסטימר באמצעות סמרטוט לח.
- מוציאים את האדים והבועות מכד החלב על ידי שתיים, שלוש טפיחות שלו על משטח עבודה.
מורידים מעט משכבת הקצף על מנת לשמור על אחידות בכמות הקצף. רק במידה והקצפנו חלב ליותר מכוס קפה אחת, אנחנו מוזגים חצי מכמות החלב המוקצף לכד אחר. - מערסלים את החלב כדי שיהיה מבריק ומוזגים לכוס כשהיא נוטה מעט הצידה.
