מילה שלנו: הביסטרו הכשר והמוקפד שעוד לא יצא לכם לנסות

המושג ביסטרו נולד, לפי המיתוס, בעקבות מלחמה. חיילים רוסים, שהגיעו לפריז במהלך הקרבות הנפוליאוניים, דרשו מהמסעדנים המקומיים להזדרז ("ביסטרו" בשפה הרוסית). כך נולד לו ז'אנר חדש של הסעדה בקולינריה הצרפתית והעקרונות שהתקבעו סביבו מאז היו של מטבח זריז יחסית, בשונה מזה של מסעדות השף. מטבח שמגיש מנות יומיומיות, אבל בביצוע מוקפד תוך שימוש בחומרי גלם מעולים.

"מילה", הביסטרו החדש של יהונתן שרביט - שף שבסיום לימודי הקולינריה שלו עבד במסעדות מובילות באיטליה תוך התמחות בעולם הפיצה והאפייה, צבר ניסיון של 17 שנים במטבחים מקצועיים, וגם הגיע להיות פיינליסט בתוכנית "משחקי השף" - עונה על כל הקריטריונים של הז'אנר, אבל עם טוויסטים שרק הוא יודע לתת ועם תעודת כשרות.

המסעדה נמצאת במרכז מסחרי מטופח בלב סביון, מיקום שלרוב הישראלים אין סיבה מיוחדת להגיע אליו, אבל לא נבהלנו מהתפאורה.

היא נפתחה לפני קצת פחות מחודשיים והתחילה עם ארוחות בוקר בלבד. בערך חודש לאחר הפתיחה התחילו להגיש בה גם ארוחות צהריים, אותן הגענו לדגום. 

העיצוב במקום קליל, בהיר ורגוע, ומזכיר הרבה יותר בית קפה תל אביבי מאשר ביסטרו אפלולי וכהה, כפי שנהוג בצרפת.

התפריט של המקום לא מחולק למנות ראשונות ועיקריות אלא מציע רשימה שעוברת מה"קל" ל"כבד", ממנות קטנות שמתאימות לפתיחת ארוחה ועד למנות עיקריות.

לצד כוסות יין של יקבים ישראלים מתוך מגוון מצומצם ביותר שמבחינתנו היווה נקודה לשיפור, פתחנו בערוק בר (58 שקלים). לשולחן הגיעה לביבת ירק שלקוחה מהמטבח העיראקי - בחירה לא קונבנציונלית לביסטרו, יש לציין. אבל ה"ערוק של מילה" היה מלא בטעמים חזקים שנבעו מהירק ומתבלינים בהם השתמשו בדיוק רב. הייתה לו פריכות מענגת לצד נימוחות בזכות מידת העשייה והיחסים בין תפוחי האדמה והגזרים לביצים, והוא בהחלט הצליח לקנות את מקומו גם בסביבה של מסעדה מהסוג הזה. המנה הייתה גדולה יחסית והגיעה לצידה עם עלי תבלין ושמנת חמוצה על מצע של סלסה שיפקה חריפה - הם היוו שידרוגים טעימים שאפשר לשחק איתם. 

לאחר מכן הגיעה לשולחן מנה של סלט קיסר מפוחם (68 שקלים), למעשה קיסר עם טוויסט. לפני שארבעת לבבות החסה שהגיעו אלינו הונחו על הצלחת, הם נצרבו מעט על גריל פחמים וספגו קצת מטעם העשן והצלייה. השהות על האסכלה לא פגמה בפציחות של העלים, רק הבליחה מדי פעם והוסיפה תיבול. רוטב הקיסר של המנה היה מעולה, החמצמצות שהייתה בו הקלילה את המרקם הסמיך שמאפיין אותו. הקרוטונים הוסיפו פריכות למנה והגבינה שהייתה מגוררת עליה השלימה את הביס למענג במיוחד. 

המנות המשיכו לטפטף לשולחן. טעמנו פילה בטן פורל (138 שקלים). הדג נצרב על שיפוד, וטופל במקצוענות. הוא היה עסיסי וטעים. הוא הגיע כשלצידו תבשיל כרישה מפוחמת ושומר ברוטב יין לבן, מרווה ותפוזים. שילוב שהחמיא לו. עם זאת יש לציין שמדובר במנת דג קטנה יחסית וכדאי לקחת זאת בחשבון.

מנה נוספת שטעמנו הייתה טורטליני גבינות רכות (96 שקלים). המומחיות של שביט ביצירת פסטות הורגשה. הבצק היה במידת עשייה מושלמת ולדעתנו גם בעובי המדויק - נגיס ובשרני, וגם כזה שנותן מקום לטעמו של המילוי העשיר והקרמי שהיה בתוכו. הכיסונים טבעו ברוטב מלא אוממי גבינתי וקציפת הדלעת שהגיעה עם המנה בהחלט הוסיפה קלילות ואווריריות.

ואם כבר מדברים על קלילות ואווריריות, ישיבה ממושכת ב"מילה", עם תצפית לצוות המטבח, סיפקה עדות נוספת למסעדה שמתחילה היטב את דרכה. אין "רעש" נעים יותר מזה של מטבח רוחש, של צלחות וסכו"ם מרשרשים. ניכר כי לצוות העובדים פשוט כיף ליצור אוכל לסועדים שמילאו בשלב מסוים עד אפס מקום את היכל הישיבה. 

ואז הגיע התו המוצלח ביותר של הארוחה - הקינוחים. הראשון היה טירמיסו מושחת, קליל ואוורירי כאחד (59 שקלים), עם מתיקות עדינה ולא מוגזמת, בישקוטי שהוכנו במקום וטעם מדויק של קפה. כאן הקונדיטוריות של המקום, סטפני שרביט ואביגיל ישי, הצליחו להפוך מנה חרושה למענגת ממש.

הקינוח השני שניסינו היה קרמו שוקולד, שמגיע עם גלידת קפה, קרם אינגלז של טימין, שמן זית, ופולי קקאו. מנה מתוחכמת, קלילה ונפלאה עם שילוב מרקמים ועוקץ של מלח אטלנטי.

הסיום המתוק של הארוחה השאיר אותנו עם תקווה ש"מילה" תמשיך בקו האנרגטי והמדויק שאיתו נפתחה ושתתמיד איתו לאורך זמן. אם תצליח לעשות כן, אין ספק שמובטח לה מעמד של מוסד מקומי.