הקממבר "על סף הכחדה": משבר גבינות חמור בצרפת

פעם חשבנו שהצרה הכי גדולה שלנו בכל הקשור לגבינה הוא לגלות מי הזיז אותה, אבל בימים האחרונים מסתמנת דרמה חדשה בעולם הגבינות ואיך נאמר זאת, זה לא מריח טוב.

לפי גורמים במרכז הלאומי למחקר מדעי בצרפת (CNRS), שורה של גבינות פופולריות ואהובות דוגמת ברי, גבינה כחולה וגבינת קממבר נמצאות בסכנת היכחדות בשל מחסור במגוון מיקרוביאלי.

סימנים ראשונים של דאגה החלו לצוץ בחודש ינואר השנה, לאחר שמחקר, שנערך באוניברסיטת סאקלה בצרפת, חשף כי ישנו מחסור חמור בפטרייה בה נעשה שימוש בתהליך הכנת הגבינות ובראשן גבינת הקממבר. הדבר קרה בגלל השיטות התעשייתיות בהן נעשה שימוש כדי לעמוד בדרישה לגבינה.

"נגמר לו הדלק"

גבינת הקממבר, שמרקמה קרמי, עוקצני וג'לטיני, מיוצרת בצורות שונות באזור נורמנדי בדרום מערב צרפת מאז המאה ה-18 לכל הפחות, ונחשבת כיום לגבינה האהובה ביותר בצרפת.

במוקד הבעיה מצויה Penicillium camamberti (פניציליום קממברטי), פטרייה שמשמשת לצרכי גבנות (ייצור גבינות). היא זו שמעניקה לגבינת קממבר את קרומה הלבן האופייני. היא גם מסייעת לפיתוח טעם האוממי החמאתי והעשיר של הגבינה. גם ריחה החזק של הגבינה, אגב, שיש המתעקשים כי הוא דומה לזה של גרביים לא מכובסות - נגרם על ידי הפטרייה.

לדברי החוקרים, הפטרייה סובלת מבעיות רבייה שמקורן הוא בעיקר בלחצים הנובעים מייצור תעשייתי. "באנלוגיה לבני אדם", כך הסבירו, "לפטרייה אין 'חרדת ביצוע', אלא קיימת אצלה בעיה הנובעת מתהליך גידול פטרייתי א-מיני ש'נגמר לו הדלק' כתוצאה ממחסור קיצוני במגוון גנטי".

בעבר יושנה גבינת קממבר, וגבינות דומות לה כמו בְּרִי, במערות או בחדרי ייבוש הנקראים בצרפתית הלוארים, בהם יש נבגי טחב טבעיים שהעניקו לגבינות קרום כחול או לעיתים צהוב-חום. אך בסוף המאה ה-19 החל השימוש בפטריית הפניציליום קממברטי במקומם. זו יצרה את הקרומים הלבנים האחידים שאנו רואים בימינו בגבינות.

החוקרים סבורים שמדובר במוטאנט גנטי. במילים אחרות, לרוע המזל, הם מצאו כי לפניציליום הקממברטי יש כושר הולך ויורד לרבייה מינית. מחברי דו"ח ה-CNRS (המרכז הלאומי הצרפתי למחקר מדעי) הוסיפו בהמשך לממצא "שעתה היצרנים מתקשים מאוד להשיג נבגי פניציליום קממברטי בכמויות הנדרשות לתהליך ייצור הגבינות הנורמנדיות (כדוגמת קממבר)".

עד כמה המצב באמת חמור ומדאיג? אם להסתמך על ממצאי החוקרים, בהחלט יש סיבה לחשוש ממחסור. בדו"ח שפרסם לאחרונה המרכז הלאומי הצרפתי למחקר מדעי כתבו המחברים כי "קיומן של הגבינות הכחולות מאוים, אך המצב גרוע הרבה יותר ביחס לגבינת הקממבר שגם כך נמצאת על סף הכחדה".