חיים שלמים דיווש אמין עלו את העולם. רכוב על אופניים התאהב בנופים של יפן, גילה את הסודות הכי ירוקים של אירופה, למד את כוחו של השקט ואיך להקשיב לגוף, שעוד מעט ימלאו לו 50. הקפיד על כמות החלבונים ואיכותם, דיבר אל מערכת העיכול באורגנית.
"את כל האוכל הייתי קונה ב'ניצת הדובדבן' וב'טבע מרקט'", הוא אומר לי כשאנחנו יושבים בחצר הבית שלו בעִסְפִיַא, שם הצל מנצח שמש צהריים קשוחה במיוחד. הבית שהקים לפני 27 שנה עם עולא אהובתו, בנקודה המשקיפה אל בקעת אלון, שמה נוף נדיב המתעקש על ירוק גם עכשיו, בשיאו של קיץ שהולך עם החום עד לקצה.
בסוף זה בא אליו מהגב. תאונת עבודה הזיזה משהו בחוליות, והרופאים הודיעו לו שהגוף לא יוכל להמשיך לעמוד ברכיבה של 450 ק"מ בחודש, שגרת אימונים שעליה הקפיד בין חמוקי הכרמל ולאורך כבישי החוף.
אמין ירד מהאופניים, וגם על צ'יקיליטה, הסוסה המשפחתית, הוא לא רוכב. אחרי 30 שנה כמנופאי בנמל חיפה הוא עתיד לצאת בעוד כמה שבועות לפנסיה מוקדמת, שאותה הוא מתכוון להקדיש לטיולים עם עולא שלו ולפיתוח הפיצרייה שלהם, זו שפתחו לפני שנתיים על הדשא בקדמת הבית. מקום נהדר שפתוח רק בימי שישי, מצהריים עד ערב, ורק בהזמנה מראש. מין סוד קטן שהתמלא בקהל מהארץ ומחו"ל מכוחן של רשתות דיגיטליות וכאלה העוברות מפה לאוזן.
"מי שמגיע לשם תמיד חוזר", אמר לי המקור שלי, שלפני יותר משנה עזב את חיפה ושכר לו בית בעספיא. הוא לא לבד בסיפור הזה. בשנים האחרונות עלה מספר היהודים ששוכרים בתים ביישוב, לצד הדרוזים, הבדואים והנוצרים. יישוב שתולדותיו הולכות 400 שנים אחורה, אז הנסיך הדרוזי פח'ר א־דין השני, שמרכז שלטונו היה בהר הלבנון, מרד בשלטון העות'מאני ונטע 17 כפרים דרוזיים בכרמל. מתוכם נותרו שניים - עספיא ודלית אל־כרמל.
בין הקמח לטאבון
הפיצה לבית משפחת עלו מבוססת על בצק מחמצת שאותה רקח אמין לפני שבע שנים, מחמצת שאותה הוא מקפיד להאכיל פעמיים ביום. שלושה קמחים של טחנת "פיבטי" האיטלקית מעורבים בהכנת הבצק הזה, ואליהם מתווספים עוד שניים שאותם טוחן אמין במטחנת ריחיים חשמלית שייבא מגרמניה. קמח אחד הוא טוחן מגרעיני חיטה אורגנית שמגיעים מטוסקנה, והשני נטחן מגרעיני שיפון רוסי. אורגני, אלא מה.
האפייה נעשית בטאבון עצים, שתספוג הפיצה את טעם העשן כמו זה שספוג בזיכרון הנחיריים של אמין. ריח עצים בוערים ובצק חם שעלה מהטאבון שסבתא שלו היתה בונה בעצמה מחישורי אופניים, טיט ותבן. לא כמו טאבון הגז, שעכשיו הוא המלך של האפייה הדרוזית בחצרות הבתים.
טיטא - נקרא טאבון הבוץ הזה, שבו היתה הסבתא מבעירה עצי אורן וברוש שאספה בכרמל וגיזומי הדרים מגינת הבית. "סבתא המתוקה", נאנח הנכד את הגעגועים אליה, "מטר וחמישים של קסם. כמו דרדס שכולו טוב. כזה שמבקש להאכיל ולשמח פיות", הוא מחדד את זיכרון דמותה של הנד סרחאן.
"זה שם משפחה שהפירוש שלו מלמד ששם, בלבנון, עסקנו ברעיית צאן", מסביר לי אמין, מספר איך בזמן מלחמת לבנון, אז שירת בסיירת שקד, לקח אותו המ"מ לאייש יחד איתו מוצב בסמוך לחצביא, העיירה הדרוזית על המורדות הצפוניים של החרמון. ישבו שם לוודא שאף אחד מהפלשתינים המגורשים לא ינסה לחזור לישראל.
הוא ישב שם והשקיף על ארץ אבותיו, על כרמי הזיתים, עצי התאנה והחרוב. ראה באופק את ארזי הלבנון, את כל היופי עוצר הנשימה שטובע בצער מלחמות. הארץ שבהרים שלה התיישבו הדרוזים במאה ה־11, שאז גורשו ממצרים. בני דת שהחלה כתנועה באיסמעיליה ומייד הפכה נתונה לרדיפות קשות, עד שהיגרה לדרום הלבנון.
"קרה לכם נס", אני אומרת לאמין כשאני בוצעת מאפה קלצונה גדול, כזה שנראה כמו סמבוסק שיצא מפרופורציות. "אם הייתם נשארים במצרים הייתם נתקעים עם מזווה עני בהרבה", אני ממשיכה כשמתוך הכיס המהביל בוקעות גבינות מבעבעות כמו לבה לבנה, מנוקדת עלי זעתר. אחד המקרים הבודדים שבהם השפעות מהמטבח המקומי נכנסות ככה לתוך העשייה האיטלקית של המקום.
מוצרלה, פיור דה לאטה או גבינת פרמזן בגילים משתנים - כל הגבינות שבמקום מגיעות מאיטליה. אנשובי "אורטיז" מגיע מספרד, שמן הזית מיובא מסיציליה, הבלסמי מחבל אמיליה־רומאניה, והרוטב מבוסס על עגבניות משומרות שמגיעות מטוסקנה.
לצד כל ההתעקשות על יבוא, מתקיים עולם מקביל שמתעקש על עשייה עצמית. אם תרצו, "פארם טו טייבל" במופע מרשים במיוחד. בחממה קטנה שבני הזוג בנו בחצר הבית, בדיוק מעל האורווה, צומחים עשבי התבלין ובה גם גדל פלפל חלפניו נהדר שמבעיר את הפה. את כל הבזיליקום הנדרש לפסטו, זה שמככב כמצע לפרוסות חציל וקישוא בפיצה הסיציליאנית, מספקת החממונת הזו, שלדברי אמין הוקמה לא רק בגלל תנאי מזג האוויר אלא גם משום ש"עולא רצתה להיות בטוחה ששום בעל חיים לא ישתין על מה שנכנס לאוכל שלה". אישה שרק תשוקתה לניקיון תשתווה לתשוקה שלה לבישול.
עירוב של טעמים
את הנקניקים, סלאמי ופפרוני, מייצר אמין במעשנה הביתית. נקניקים בעוביים משתנים עשויים תערובת של נתחי בקר, שאותם הוא קונה אצל סאפי שבדלית אל־כרמל, "קצב שמגדל את העדר שלו לבד", הוא מחדד.
12 שעות שוכבים הנקניקים שלו במעשנה, רבע שעה במי קרח לעצירת בישול, תולים בחוץ לייבוש קצר, ומשם למקרר בטמפרטורה של 2 מעלות. משם הם יוצאים עם עדינות ועסיסיות יוצאות דופן. בפפרוני מודגשים טעמי פלפל שחור ופלפל קיאן, בסלאמי אלה גרגירי חרדל שמתפצחים בפה.
את אבקת הבצל ואבקת השום, הלוקחות חלק במעשי השרקוטרי, אמין מייצר בעצמו לעצמו. קלופים וקצוצים הוא פורס אותם על רשת שאותה הוא ממקם בלוע האבן שעות אחרי שהאש כבתה. שם, בטאבון הישן, על חום נמוך, הם מתייבשים לאט ובסבלנות, מאבדים כל טיפת לחות. כשהם מתפוררים למגע ואחרי שהצטננו, בין מכתש לעלי, יהפכו השניים לאבקה.
כמה ארוכה הדרך וכמה מענגים הנקניקים שבסופה. כשאוכלים אותם ככה, פרוסים דק, או כשפוגשים אותם על פיצה אחרי שבילו בחום הטאבון.
"במטבח של הדרוזים אכלו בשר טרי. חוץ מכבש משומר בשומן של עצמו אני לא זוכר שום בשר מיובש או כבוש", הודף אמין את הניסיונות שלי למצוא אי־אילו עקבות של נקנוק בשר במטבח אבותיו, אומר שמעולם לא פגש אחד כזה במטבח המסורתי. אפילו סבא־רבא שלו, ששירת בצבא הטורקי, לא הביא איתו הביתה איזו חתיכת בסטרומה מיובשת או נקניק סוג'וק לתפארת האימפריה העות'מאנית.
התשוקה להאכיל את בני הבית באוכל ראוי, חף מחומרים משמרים ומשאר כימיקלים, היא שעומדת מאחורי ההתעמקות שלו בשרקוטרי. היא שהושיבה אותו שעות מול היוטיוב, דרבנה אותו לקנות מעשנה ביתית, ללמוד זמנים וטמפרטורות, ועל הקשר בין בחירת עצים לטעמי עשן.
לפני שש שנים התמקדה המעשנה בעישון נתחי הודו. "ווייט סמוק" נקרא העסק הביתי שהפעילו אז ושמכר פסטרמה רומנית לכל אנשי האזור. לא זכיתי לטעום מהפסטרמה הזו, אבל תחתיה ידעתי יופי של סינטה חפה מתבלינים שעוברת עישון קר בן שלוש שעות, כזה שמשאיר את הנתח אדמדם.
האנה, הבכורה לבית משפחת עלו, היא שחתומה על הנתח הזה ועל פיצה קרפצ'ו, כמו שקוראים לה במקום. פיצה עם רוטב עגבניות, שכמו שהיא יוצאת מהטאבון נותנים עליה פרוסות דקיקות מהנתח שנפרס על המקום. מעל מפזרים בצל סגול, בצל ירוק ופרוסות צנונית, ואת כל אלה מתבלים בחומץ בלסמי ובנגיעות מיונז. אפשר בשקט ללכת רק על שמן זית וגרגירי מלח - עירוב טעמים שמגיע לנתח הזה.
"אני מתה על שילוב של בשר ובצק", אומרת האנה בשקט הזה שלה. בת 25, שעובדת כטכנאית אקו־לב בביה"ח כרמל בחיפה, שבעיניים הירוקות שלה אפשר לראות את כל האורנים שמקיפים את עספיא.
"לא אוכלים לבד"
שלוש בנות ובן נולדו לאמין ולעולא, שנפגשו ב־1996 ב"פיצה מילאנו", שהיתה אז הפיצרייה היחידה בעספיא. הוא היה אז חייל משוחרר, היא צעירה אחרי תיכון שיצאה לבלות עם חברות. הוא זוכר איך באחת נפקחו לו העיניים והלב, איך נעץ בה מבט עד בוש. בפעם האחרונה שראה אותה היתה ילדה קטנה, ועכשיו היא מולו בשיער ארוך, שירד שטוף והתפזר כל הדרך עד לחצאית ג'ינס, ועם זוג עיניים שבהן בוער הצ'ילי שצחקו אליו וקצת עליו, כששאלה אותו אם קרה לו משהו.
למחרת הוא כבר השיג את המספר והתקשר אליה. שנה היו מאורסים, מתראים פעם־פעמיים בשבוע אצלה בבית בהשגחת ההורים. ב־10 בלילה אבא שלה כבר היה מגרש אותו משם, לא כמו האנה שלהם והארוס שלה, שכמו כל הצעירים היום יוצאים לבלות במסעדות ומבקרים האחת בבית השני כמה שיותר.
"בקושי הכרתי אותו כשהתחתנו", אומרת לי עולא כשאנחנו עומדות בחדר ההתפחה, שבו ריחות ניקיון מתחרים בריח תסיסת הבצק. "בשנה הראשונה לנישואים לא הלכנו לישון. עד 3 בבוקר הייתי מדברת איתו, מכריחה אותו להישאר ער. רציתי לדעת מיהו, רציתי שנהיה חברים, שיהיה יותר מגבר בשבילי", היא אומרת. ומהעיניים הצוחקות שלה, עוד לפני שממשיכות המילים, ברור לגמרי שקיבלה את שביקשה באותם לילות לבנים.
"לפעמים אנחנו חבר וחברה, לפעמים בעל ואישה, לפעמים אח ואחות, לפעמים אנחנו אויבים, אבל אנחנו תמיד שקופים", היא מחייכת כדרכם של מנצחים, נראית לרגע כמו יצאה מציור של ורמיר כשאור החלון שוטף את הפנים שלה ואת הכיסוי הלבן לראשה, שאותו אימצה לפני שבע שנים. "כרמל, הבן שלי, חזר בתשובה, ואני, מהכבוד אליו, חזרתי בתשובה אחריו. דתייה, אבל לא מהקשוחות", היא מבהירה.
אחרי זה, כשנשב כולנו בחצר וניתן שיניים בפיצות שלה, אמין והבנות שנשארו בחילוניותם יספרו לי שמאז קיבלה עליה עול מצוות, הפסיקה לנהוג. כבר לא נכנסת למכונית לעשות סיבוב בהרים עם מוזיקה מתנגנת בקולי קולות. "עכשיו, כמו שייח' סעודי, צריך להסיע אותה לכל מקום".
פעם חדר הבצק היה של כרמל. עכשיו, כשהוא בן 22, סטודנט מצטיין להנדסת חשמל, עלה לגור בקומה העליונה בדירה שאותה עד לא מזמן השכירו לסופר אמריקני, אשר חיפש שקט עם נוף ומצא אותו שם, בבית משפחת עלו. שקט מלווה בקפה או בתה, שבטח הוגשו לו בליווי מעמולים ממולאים במחית תמרים נהדרת שעולא מכינה בעצמה.
אולי כמוני גם הוא השתגע על עוגיות הזראד שהיא אופה יחד עם אחותה הקטנה. עוגיות פריכות משמן זית עם קמח ושומשום, זרועות תבלינים שרק לוחשים את הטעם שלהם בתוך בצק שכולו מופת למתיקות מתונה ולטעם טוב. אולי יצא לו לטעום מהמסחאן שלה, שאמין אומר שהוא עולה על זה שהכינה סבתא שלו. שבכל ימיו לא פגש מבשלת דרוזית שיש כזה כישרון בין האצבעות שלה.
בין האצבעות האלה היא מאלפת עכשיו כדורי בצק. בעדינות ובזריזות היא באה אליו, מקפלת, מכדררת, טופחת עליו בחיבה. אומרת שמאמא שלה למדה איך לגעת בבני אדם ובכל מה שנוצר מקמח. אמא שלה, בבת עינה, שכבר עברו יותר מחמש שנים מאז עלתה לשמיים של עספיא. שבכל הכרמל לא היה על העיניים הכחולות שלה ועל לחם הסאג' שהכינה, זה שבישראל כולם קוראים לו פיתה דרוזית.
על אחד מקירות החדר תלויה מחרוזת הקלאדי, שהכינה לה אמא ביחד עם כל בנות המשפחה כשהיתה לכלה. מחרוזת שבה שזורים מסמרי ציפורן וחרוזים לבנים, וכשהאנה שלה תתחתן, אינשאללה כבר בשנה הקרובה, היא וכל בנות ביתה יכינו לה אחת כזו למזל ולפריון, שיאריכו ימי האהבה ויידעו אושר. גם סיוואר וענבל בת ה־13 יקבלו מחרוזת משלהן.
כשאני שואלת אותן אם לא מעיק שיש כל כך הרבה אנשים בחצר הבית, הן אומרות שכל השבוע הן מחכות לשישי ולהמולת החצר שהוא מביא איתו, להתרוצצות בין השולחנות ולחיכוך עם האנשים.
"אנחנו משפחה גדולה, אבל לא אוהבים לאכול לבד", מסכמת סיוואר, שנשארה לה עוד שנה אחת בבית הספר והיא עוד לא סגורה איפה תעשה שירות לאומי. לא כמו האנה אחותה, שמגיל צעיר היה ברור לה שתתנדב במד"א, או ענבל, שכבר עכשיו ברור לה שהיא מכוונת לקריירה של חוקרת משטרתית ויש משהו בנחרצות שלה שגורם לך להאמין שכך יהיה - ולכל יושבי החצר לפצוח בתפילה שמישהו או משהו יתערב לה ברצונות.
"אנחנו יד אחת", תגיד לי עולא רגע לפני שיצאנו משם בשיניים שמחות ובבטן שמתחננת שנפסיק עם הפיצות. "אנחנו משפחה שזזה יחד. זה הכוח שלנו, וזה הכוח של האוכל".
עוגיות זראד
את המתכון לפיצות היוצאות מהטאבון של משפחת עלו אין טעם לנסות לשחזר בתנור הביתי. בשביל אלה תצטרכו להגיע ל"PIZA OLLA", כאמור רק בימי שישי ורק בהזמנה מראש במספר 054-7802392. המקום לא כשר, אבל הפיצות בנויות ככה שלא יתערבב חלב בבשר, וממילא הגמישות גדולה. כל סועד מוזמן להרכיב את הפיצה שלו בעצמו. הביאו בחשבון שאין במקום מגשים, ושלא מגישים אלכוהול.
תחת המתכון לפיצות ביקשתי וקיבלתי את המתכון לעוגיות הזראד שידעתי שם, עוגיות שלהכנה שלהן נדרשת חנות תבלינים רצינית, רצוי כזו המתמחה במטבח הערבי. בשביל לא להיגרר לצריחת טעמים, היצמדו לכמויות המופיעות במתכון, ואל תתבלו ביד חופשית.
עולא מוסרת שהעוגיות האלה נשמרות במשך חודשים כשהן נתונות בתוך שקית ניילון אטום, בלי אוויר, שאותה מכניסים לתוך סיר סגור. אם לא השגתם אניס (ינסון) טחון, אתם מוזמנים ללכת בדרך הנהוגה בבית משפחת עלו: בוררים את הזרעים לוודא שאין אבנים, שוטפים מאבק במים, מייבשים בשמש ואז טוחנים. במתכון הזה אגוז המוסקט מופיע בשלמותו ומגורר ישירות לתוך התערובת. את חום הטאבון המסתובב החליפו בתנור שבו החום שווה למעלה ולמטה, ובלבד שתימנעו ממצב טורבו.
החומרים:
√ ½ ק"ג שומשום
√ 1 ק"ג קמח
√ 350 גרם סוכר
√ 1 כפית מחוקה מחלב טחון
√ 1 כף קינמון טחון
√ ½ אגוז מוסקט מגורר טרי
√ ⅓ כפית הל טחון
√ ⅓ כפית ציפורן טחונה
√ 50 גרם אניס (ינסון) טחון
√ 2 שקיות אבקת אפייה
√ 2 שקיות סוכר וניל
√ 1 כפית מחוקה אבקת סודה לשתייה
√ 300 גרם שמן זית
√ מים קרים
אופן ההכנה:
על מחבת יבשה, מעל חום נמוך, קולים את זרעי השומשום עד שיזהיבו קלות. חשוב לערבב מדי פעם ולשים לב שהזרעים לא ישחימו מדי, כי אז יהפכו למרים. מעבירים את הזרעים לצלחת או למגש ומניחים להם שיצטננו.
מחממים תנור לחום של 160 מעלות. במעבד מזון טוחנים בפולסים את השומשום עם הסוכר. משהו כמו 7-6 לחיצות, בלי להגיע ממש לאבקה.
בקערת עבודה גדולה מערבבים את כל החומרים היבשים ויוצקים פנימה את שמן הזית תוך כדי ערבובו בקצות האצבעות. עכשיו, בהדרגה ותוך כדי לישה, מוסיפים מים קרים עד לקבלת בצק שנדמה לפלסטלינה - לא דביק ולא קשה. מכסים את הבצק בניילון ומניחים לו שינוח בחדר ממוזג מחוץ למקרר במשך שעה עד שעה וחצי.
אחרי שנח, צרים מהבצק נחשים בעובי של כסנטימטר וסוגרים אותם לצורת כעך או בייגלה שמיניות. אפשר גם להשאיר ככה, בקו ישר. כל אחד מה שהוא אוהב. מסדרים הכל בתבניות שרופדו בנייר אפייה ואופים במשך 12 עד 15 דקות, או עד שישחימו פני העוגיות. מוציאים, מצננים ומאחסנים היטב. שיידעו ימים ארוכים לצד כוס תה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו