"היבה" איביזה: יוסי שטרית פותח מסעדה חדשה ומשתף במתכונים מהאי

והרי החדשות: בשבוע הבא, 15 ביולי, המסעדה שלי "היבה" תתחיל לשתף פעולה עם צוות המלון Six Senses Ibiza באיביזה שבספרד. הארוחה שנגיש שם תשלב את התוצרת המקומית הטרייה הגדלה בחווה האורגנית של אתר הנופש, ותיצור מנות עם אוכל משובח ורב־חושי.

תהיה שם המון תשוקה לתוצרת המקומית, ונשתדל שכל מנה שנגיש תכבד את השפע של האי ותדגיש את המסורת ואת טעמי האזור.

בכל ארוחה שנגיש ישתתפו רק 12 אורחים, ולא יוגש בה תפריט. האורחים ישאירו את בחירת המנות וחומרי הגלם לשף ולטבחים, וישתחררו מהצורך להחליט. בכל ארוחה יוגשו 12 מנות. הנה שני מתכונים שיוגשו בה - אחד מהם הוא שלי והשני הוא של שף המלון, נאצ'ו מורנו.

קולרבי במילוי קולרבי, דג וקרם פרש

החומרים:

√ 4 קולרבי (אחד לכל סועד) עם העלים שלו

√ 100 גר' פילה דג לבן

√ 50 גר' ג'ינג'ר קלוף

√ 4 פינגר ליים

√ מעט מלח גס

√ 200 גר' קרם פרש (אפשר גם גבינת שמנת)

לגרניטה:

√ 200 גר' עלי קולרבי

√ 200 מ"ל סאוור (100 מ"ל מיץ לימון, 100 מ"ל מי סוכר)

לנוזל החמצה לקולרבי:

√ 100 מ"ל חומץ אורז

√ 50 מ"ל מירין

√ 30 גר' סוכר

√ 2 גרגרי פלפל אנגלי

√ 2 עלי דפנה

אופן ההכנה:

1. את הגרניטה מכינים יום לפני: טוחנים את עלי הקולרבי עם חצי ליטר מים. מסננים, מוסיפים את תערובת הסאוור ומכניסים להקפאה.

2. חותכים את הקולרבי בבסיסו ומרוקנים אותו, כדי שיהפוך לכלי קיבול.

3. קוצצים את פנים הקולרבי יחד עם הג'ינג'ר הקלוף ומעבירים לקערה.

4. מערבבים בסיר את מרכיבי נוזל ההחמצה, מביאים לרתיחה ושופכים על הקולרבי והג'ינג'ר. משרים לשעתיים ומסננים.

5. קוצצים את הדג לקוביות קטנות.

בניית המנה:

1. מניחים שכבה אחת של קרם פרש בתחתית הקולרבי המרוקן.

2. מניחים מעל לקרם פרש שכבה של קוביות דג ומפזרים עליהן מלח גס.

3. על הדג מניחים את הקולרבי המוחמץ ופינגר ליים אחד.

4. מוציאים את הגרניטה הקפואה, מגרדים ומפזרים כף אחת מעל למנה.

קרפצ'ו סלק (מנה של שף המלון נאצ'ו מורנו)

החומרים:

√ 100 גר' סלק סגול

√ 50 גר' סלק צהוב

√ 50 גר' סלק צ'יוגיה או צנון חריף

√ 50 גר' קרם פרש

√ 2 גר' חזרת טרייה

להגשה:

1 גר' מלח ומעט שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־180 מעלות.

2. שוטפים את הסלקים וקוצצים את החלק העליון ואת הזנבות.

3. מניחים את הסלקים על ניירות אפייה נפרדים או עוטפים אותם בנפרד בנייר אלומיניום (חשוב להפריד את הסלקים לפי צבע כדי לשמר את הגוונים שלהם בצלייה).

4. בתנור שחומם מראש, צולים את הסלקים כ־45 דקות עד שעה ו־15 דקות, תלוי בגודלם. בודקים אותם עם מזלג בחלק העבה ביותר. הם צריכים להיות רכים.

5. לאחר הצלייה מוציאים את הסלקים מהתנור ומניחים להם להצטנן שעתיים.

6. פורסים את הסלקים במכונת חיתוך או בסכין חדה לעובי של כ־2 מ"מ. הקפידו שהפרוסות לא יישברו.

7. מטפטפים כמות קטנה של שמן זית כתית מעולה על בסיס צלחת ההגשה, ומפזרים אותו בצורה אחידה.

8. מסדרים את פרוסות הסלק על הצלחת בצבעים מתחלפים עד שהצלחת מכוסה. יוצקים שמן זית מעל ומתבלים במלח.

9. לוקחים את החזרת ואת הצנון החריף ומגרדים על גבי פרוסות הסלק לאפקט "שלג".

10. בקצה האחד של הצלחת מניחים כף של קרם פרש כתוספת קרמית.

למידע נוסף ולביצוע הזמנה: www.sixsenses.com/ibiza

או במייל: dining-ibiza@sixsenses.com