על מחוז שחרב ומסורות שיעמדו לעד: הטעמים של הטאי בטורקיה

זה לא סוד שקולינריה, תרבות, אקטואליה ופוליטיקה קשורים יחד בקשר שכמעט בלתי אפשרי לנתק. מה שאנחנו אוכלים ואיך שאנחנו אוכלים אותו, מתחברים לזהות, להיסטוריה, לשמחות ולאסונות שפוקדים אותנו ואת הסביבה שלנו. העובדה הזו קיבלה משנה תוקף כשטורקיה, מעצמה קולינרית אזורית בכל רמה, ציינה בשבוע שעבר את שבוע המטבח הטורקי, שמוקדש כולו למנות, המסורות המקומיות והטעמים של הארץ המגוונת והעשירה הזו.

שבוע החגיגות, שמצוין בנציגויות טורקיה ברחבי העולם, עמד השנה בצילו של אסון הטבע הקשה ביותר בהיסטוריה הטורקית המודרנית, רעידת האדמה שפקדה את דרום מזרח המדינה בחודש פברואר. רעש האדמה הקטלני גבה את חייהם של יותר מ-51 אלף בני אדם והותיר מיליונים ללא קורת גג. מרכזים עירוניים הפכו לאיי חורבות ואתרי מורשת היסטורית נפגעו ונמחקו.

אחד משלושת מוקדי הרעש היה מדרום לעיר אנטקיה, בירתו של מחוז הטאי ואחת הערים העתיקות והקסומות של טורקיה. ההרס שנגרם לעיר קשה לתיאור ואוצרות קולינריים כמו שווקים ומסעדות נמחו בתוך דקות. בעוד במדינה מתקשים לעכל את האסון הנורא, באנקרה החליטו להקדיש את שבוע המטבח הטורקי למטבח המקומי של מחוז הטאי, ובכך, מלבד לכבד את נפגעי האסון, גם להכיר לעולם את אחת הפינות הפחות ידועות של המדינה.

בבית השגריר הטורקי, שאקיר אוזקן טורונלר, בכפר שמריהו האווירה מחויכת אך מעט מתוחה. עיתונאים, דיפלומטים ואישי ציבור ישראלים הוזמנו לארוחה מיוחדת לשבוע המטבח הטורקי, ארוחה שכולה מוקדשת לטעמים של מחוז הטאי. אנחנו נפגשים פחות משלושה ימים לפני הסבב השני של הבחירות לנשיאות טורקיה, אך למרות זאת, לא נשמעת מילה יחידה על פוליטיקה.

השגריר, שנראה מעורה מאוד בנעשה בישראל מקדים ומפתיע: "נאלצנו לעבוד קצת בשביל להתאים את הפריט לקהל הישראלי, משום שהרבה מאוד מהמנות של המטבח של מחוז הטאי מוכרות לכם מישראל". ויש אמת בדבריו. מחוז הטאי גובל בסוריה ומושפע מאוד מהמטבח הערבי הסורי והכורדי. מנות כמו חומוס וכנאפה הן חלק בלתי נפרד מהרפרטואר הגסטרונומי של העיר אנטקיה, בירת המחוז.

אך מנות רבות אחרות אינן מוכרות כלל לסועד הישראלי, לא מהארץ וגם לא מביקורים בטורקיה, ועל מנת להנגיש את המטבח העשיר והמיוחד הזה הביאו בשגרירות טורקיה אורחת מיוחדת במיוחד בשביל האירוע. השפית גמזה הקסוז היא בעלת מסעדת "פאפטיה דורום", מסעדה שמגישה אוכל מקומי מאנטקיה, במרכז השוקק של איסטנבול אך שורשיה נטועים עמוק במחוז הטאי ומשפחתה מתגוררת בעיר אנטקיה.

הקסוז הגיעה לבית השגריר עם מזוודה עמוסה בתבלינים וחומרי גלם שאספה בביקור אצל משפחתה באזורי הכפר מחוץ לאנטקיה. "כמו כל אישה ממחוז הטאי, אני מסתובבת תמיד עם תבלינים ופלפלים מקומיים בתיק", היא אומרת וצוחקת, נבוכה להיות במרכז תשומת הלב במדינה זרה. "משפחתי מתגוררת בעיר אנטקיה, אבל למרבה המזל הבית שלנו לא נהרס. כל הרחוב חרב לגמרי. מרכז העיר, השוק שהייתי קונה בו חומרי גלם, בתים של חברים וקרובי משפחה, הכל נהרס", היא אומרת בעצב.

ההשפעה העצומה של הרעש ניכרת גם כשהיא מתארת את המנות. "חלק מהעשבים שהשתמשתי להכנת הארוחה הם מהבית של דודים של בכפר. מהיבול של שנה שעברה כי השנה אי אפשר היה להגיע לשם", מספרת השפית. הארוחה שהכינה הקסוז מספרת סיפור של מטבח עשיר אך גם כזה שקרוב לאדמה ולחומרי הגלם.

המטבח של מחוז הטאי, כמו אחרים באגן הים התיכון, מתאפיין בשימוש רב בירקות טריים מזנים מקומיים (כמו פלפלי סמנדג הנפלאים), עשבים שנאספים בשטחי בר ותבלינים מקומיים. טכניקת הבישול הייחודית למחוז הטאי היא אפייה על מגש, שיטה שמספקת שורה של מאפים שטוחים ואפילו קבב שטוח בעל צורה של פיצה. המטבח של מחוז הטאי שואב מרכיבים מהמטבח הטורקי כמו יוגורט ומרכיבים מהמטבח הערבי כמו חומוס ופריקי.

למנה ראשונה היא הגישה "אלי-נזיק" - מאכל של בשר כבש ביוגורט וחצילים; "קבק-דולמה" - קישואים ממולאים באורז ואגוזים; ו"פלאה קופטסי" - קובות קטנות מבורגול בתבשיל של עגבניות, ממרח פלילים ועשבים מקומיים. אך העילוי של המנות הראשונות היו פלפלי סמנדג קלויים. הפלפלים, שניצלו על הגריל והוגשו ברוטב עגבניות פשוט היו בעלי טעם ייחודי וחריפות מעושנת מענגת. הם קרויים על שם עיירת חוף במחוז הטאי. "לקחתי אותם איתי ממחוז הטאי במזוודה, כל אישה ממחוז הטאי תמיד נושאת איתה כמה פלפלי סמנדג", מסבירה הקסוז בחיוך.

למנות עיקריות הוגש עוף בגריל בסגנון המוגש במסעדות עממיות באנטקיה. "זו מנה שמקובל לקנות מדוכן ברחוב ולשבת לאכול באחד הפארקים היפים של העיר, ליד הנהר", מסבירה השפית. אך המנה הייחודית ביותר הוא הטפסי קבב, מנת קבב מתובל וארומטי שמוגש לאחר שהוכן על מגש מתכת. הוא נראה קצת יותר כמו פיצה מאשר קבב. אפילו נהוג לחתוך אותו למשולשים. "חשבתי שזה מאפה", הודה אחד האורחים באוזני השגריר.

את הארוחה סיימנו עם כוס תה טורקי בכוס הקטנה האופיינית, דלעת מסוכרת פציחה וריבת אגוזי מלך - מומחיות מקומית של נשות מחוז הטאי. ריבת אגוזי המלך הייתה סיום הולם לארוחה, עם טעם מתוק מריר של זיכרון ואהבה בארץ מדהימה שהוכתה באסון נורא.