נותן במה: בר היין שמתבשלת בו סצנה קולינרית עכשווית

"ג׳נגו", בר היין של השף שרון כהן, חוגג שנתיים. לרגל המאורע הוא מארח במהלך החודש הקרוב שפים צעירים לארוחות שמביאות לידי ביטוי את סצנת האוכל העכשווית בתל אביב.

שנתיים קודם לכן, רצה כהן להיות שף של מסעדה אחת, של היהלום שבכתר – של "שילה" השוכנת ברחוב בן יהודה בתל אביב. היה זה לאחר שנים של סקיצות, כדורים מסובבים ושינויים בעלילה: "פלורנטין האוס" שלו נפתחה ונסגרה. "קפה אירופה", בה הוא שותף, הפכה למסעדה תחת שרביטה של השפית, ירדן שי. הצעות ממעבר לים זרמו ללא הרף, משקיעים התדפקו על דלתו, או אז הקורונה הגיעה וטרפה את כל הקלפים כולם.

אבל ההתכנסות הכפויה בבסיס האם, הלוא הוא מסעדת שילה המופלאה, הביאה עמה רגיעה. בתום הקורונה, ביקש כהן בכל זאת להגשים חלום ופתח את בר יין שמתכתב עם המסעדה המצליחה ומפטפט איתה מעבר לכביש באותה השפה. ״אפשר לראות שזה לא עוד בר יין, אלא שיש פה מחשבה על חווית האירוח. איפה תמצאי בר יין עם מפות לבנות על השולחנות״ מחדד השף תום לוי, זוכה התוכנית "משחקי השף" והאורח הראשון בסדרת ארוחות הפופ אפ בסימן שנתיים למקום.

נכון, ג׳נגו הוא לא עוד בר יין. הוא מקום בילוי תל אביבי, אלגנטי אך גם קליל. הוא נסוב סביב יין והאוכל שלצדו. עבודת האוצרות של הסומלייה, גנדי שוקלניק, רחבת היקף ומבחר היינות במקום מגוון ונפלא. יינות מיקבים ישראלים לצד כאלה מיובאים עושים שמחה רבה לאורחי המקום.

התפריט של השף שרון כהן במקום נאמן לפואטיקה הנקייה שלו. יש לו כבוד גדול למסורת, לטכניקה, למתודיקה ולחומרי הגלם. הוא חף ממניירות ויש לו יד מבריקה ובוטחת. והנה, החודש נכנסות למטבח במקום ידיים צעירות, אחרות ושונות בתכלית. שפים צעירים שמובילים את הסצינה העכשווית בעיר. חלקם פחות מוכרים ולאף אחד אין פלטפורמה קבועה באמצעותה הוא יכול לארח.

״בהתחלה חשבתי שיהיה נחמד לעבוד ביחד עם האורחים שלי ולבנות תפריטים משותפים ואז פגשתי את השפים שאני מארח וחשבתי לעצמי – מה אני נכנס להם עכשיו לאוכל, שיעשו אצלי מה שהם רוצים", אומר כהן.

אתה לא מרבה לבשל עם שפים אחרים, איך בכל זאת נוצר האירוע הזה?

"מבחינתי זה יותר מעניין. זה מוציא אותי מהקופסה ובזכות זה אני רואה דברים חדשים קורים במטבח, נחשף לטכניקות, לומד משהו. אני שמח שכל אחד מהשפים שונה לגמרי מהשני ומג׳נגו. זה נותן יופי של יריעה קולינרית״.

האורח הראשון בסדרה, כאמור, היה השף תום לוי, שצמח ב"רפאל", "כתית" ו"קלארו", ומחזיק היום בשירותי קייטרינג מצליחים ומשגשגים.

 אחריו יבשל בג'נגו, בין התאריכים 4-7 ביוני, השף יונתן כהן. כנער סיים כהן קורס ב"בישולים" ולטש עיניו למסעדות בעיר הגדולה. תחילה עבד אצל מאיר אדוני ב"מזללה" וב"כתית" עד לסגירתה. משם המשיך ל"פופינה" ואז ל"משייה" כסו-שף של יוסי שטרית. התפריט שלו בג'נגו הוא ביסטרו שנע בין מטבחי אירופה, יפן ותל אביב. בין המנות: כיסונים ממולאים - תפוח אדמה קבור בפחם, בר בלאן רווין מצומצם; רושטי תפו״א - טרטר בקר, הולנדייז מח עצם וקוויאר שחור.

אחריו יתארח במקום, בין התאריכים 18-21 ביוני, השף דוד שושן, שמוכר כמתמודד התוכנית "המסעדה הבאה של ישראל" ומתמחה במטבח האיטלקי המסורתי. שושן התגורר במשך עשור בברשיה, בצפון איטליה ועבד תחת שפים מובילים מהאזור. בימים אלה הוא מעביר, בין השאר, סדנאות בישול ואפיה. בין המנות בארוחה המשותפת יהיו: פרחי קישוא ממולאים בריקוטה ואנשובי בציפוי חומוס פריך, ריזוטו דלעת וגבינת פרובולה מעושנת.

בתאריכים 25-28 ביוני יתארחו לירון גרינברג ותכלת פורטמן שעבדו במטבחים של אייל שני, אבל נפגשו שוב על הסט של ״משחקי השף״. בשנתיים וחצי האחרונות הן מפעילות מותג של ארוחות פרטיות ואירועים, בו הן מבשלות אוכל צבעוני ופרוע.