מיוחד לשבועות: איך בוחרים יין?

גם חובבי היין המושבעים מבנינו ודאי מצאו עצמם לא פעם עומדים מול אינספור בקבוקים אדומים, לבנים, ורודים וכתומים מונחים על מדפי היין בחנות אפופה ריח שיכר ולא יודעים במה לבחור. נכון, תמיד אפשר להפנות למוכרת את השאלה, איזה מבין מגוון הבקבוקים הוא יין ״טוב״, אבל אין ספק שהדבר תלוי בעיקר בטעם אישי ובהתאמת המשקה לאוקייז׳ן ולאוכל. 

ככל הנראה, רבים מאיתנו ימצאו עצמם מבלים בחנויות היין לקראת חג הביכורים. מעבר לכך שגפן היא אחת משבעת המינים, האמת היא, שפשוט מתבקש לשלב יין עם גבינות. מהסיבה הזאת, מומחה היין ומנכ״ל חברת ״איש הענבים״, חיים גן, הסביר לנו איך לבחור יינות - אם לפיקניק, למפגש קליל עם נשנושים במרפסת או לשולחן החג. 

״בדיוק כמו ששמים בושם בבוקר ורבע שעה לאחר מכן כבר לא מריחים אותו, כך גם באכילה - בדרך כלל הביס הראשון מלא בטעמים, הביס השני נחמד והשלישי כבר הופך סטנדרטי. שתיית יין מנטרלת את טעמו של האוכל, מרפרשת את החיך ומגבירה שוב את הטעמים״, מסביר גן ומוסיף ש״יש חשיבות להתאמת יין לאוכל. למשל, אחת ההתאמות הקלאסיות ביותר בעולם היא כבד אווז עם יין קינוח - היין מנקה את הפה מהשומניות של הכבד והמתיקות מחמיאה למנה״. 

האם המיתוס לפיו יין לבן מתאים יותר למאכלים חלביים נכון?

״בגדול כן, אבל מה שטעים זה מה שחשוב. הרי לא יעלה על הדעת לאכול אנטריקוט ולשתות יין מוסקט קנלי. צריך להתאים את טעמו של היין ומרקמו לאוכל. עם זאת, יש גם מקום לגמישות ויש אזורים בהם ייינות אדומים ישתלבו נהדר עם דגים ויינות לבנים ילכו עם בשרים״.  

חג השבועות מסמל גם את עונת האביב, תקופה בה אנחנו מרבים לצאת לטבע, לפרוס איזו מחצלת ולאלתר פיקניק עם פירות וגבינות או לשבת במרפסת ולנשנש מנות קלילות בבריזה נעימה. ״את החוויות האלה בדרך כלל נרצה לקשור ליינות לבנים יבשים וליינות רוזה. כאלה שמחירם נע בין 35-100 שקלים״, אומר גן ומפרט: ״אלה יינות קלים לשתייה ו״אפרים״ - כאלה שמרימים ולא מורידים. בדומה לזה, נעדיף לאכול בעונה הזאת סלט ירקות או דג במקום חמין או בשר. גם ביין, אנחנו מחפשים משהו מרענן שמוגש קר״.

איך מומלץ לשלב יין בארוחת ערב חג שמוגשת סביב שולחן? 

״פה אני מציע ליצור תמהיל של כמה יינות. מנות חריפות ומנות עם טעמים דומיננטיים שלהן תיבול עז, יתאימו דווקא ליינות לבנים חצי יבשים כי המתיקות של היינות האלה יוצרת ניגוד ומנטרלת את החריפות. למנות דגים יתאימו מאוד יינות מבעבעים יבשים ויינות לבנים צעירים, כמו, שרדונה וסוביניון בלאן - לדגים מתאים לימון, לכן יינות לבנים עם חומציות בולטת יהיו שילוב טוב. חשוב לקנות יינות כאלה מהבציר האחרון של 2022". 

מה לגבי מנות כמו פשטידות גבינה, רטבים כבדים, מנות פטריות וחצילים? 

"מנות כאלה נשאף לשלב עם יינות אדומים קלים, כאלה שמחירם שווה לכל נפש, יינות שאין בהם טעמי חבית - לא יינות מתיישנים. לסיטואציה כזאת יתאימו יינות מסדרת הר חרמון של יקב רמת הגולן, יינות הסדרה הקאסית של יקב ברקן, סדרת אסנס של טפרברג וכדומה״.

מה מתאים למנות אחרונות, לעוגות גבינה?  

"אין ספק שלקינוחים יתאימו יינות קינוח - אלו יינות מתוקים ומחוזקים. קיימים סוגים שונים של יין קינוח. כמויות הסוכר ביינות הללו גבוהות, לכן נגלה שהם גם חמצמצים משום שמוסיפים להם חומצה לאזן את המתיקות. קינוח שוקולדי, למשל, ילך טוב עם פורט או שרי - משילוב כזה נקבל קונטרסט טעים בפה בין המתיקות לחריפות האלכוהולית, כמו שאפשר להרגיש בפרלינים עם אלכוהול". 

אנשים מסוימים מכריזים שהם לא אוהבים יין לבן - מה אפשר לומר להם? 

״תתבגרו. יש יינות לבנים עוצמתיים, כאלה שאם נעצום את העיניים, נוכל להגדיר כיין אדום. מגוון היינות הלבנים הוא אין סופי ובקצוות העולם הלבן יש יינות בטעמים מודגשים, מוחצנים אפילו יותר מאלה האדומים”. 

התאמת יין לגבינות

גבינות רכות או חצי רכות - כמו, מוצרלה, חלומי, צפתית וכדומה, יתאימו יותר עם יינות לבנים פשוטים, קלים וניטרליים עם חמיצות עדינה, כמו למשל: סוביניון בלאן, ויונייה, פינו גרי או רוסאן. נוכל להתאים אותן גם ליינות לבנים מזנים מקומיים, כמו: חמדאני, ג׳נדלי ומראווי.  

גבינות עיזים - הן עזות יותר ו״אנימליות״ (חייתיות) בטעמן. לכן לצעירות יתאימו יותר יינות, כמו: סוביניון בלאן או ריזלינג יבש, ולבוגרות, להן ריח עז, מתאים יותר יין אדום בוגר. 

גבינות קשות - למשל, גאודה בקר, יכולות ללכת עם יין שרדונה צעיר כי לרוב תהליך ההשתבחות שלו מקנה לו טעם ׳קלוי׳ שמשתלב היטב עם טעמי הגאודות. יתאימו לגבינות כאלה גם יינות לבנים יבשים, כגון: ריזלינג, פינו גרי, סילבנר, וויונייה. 

גבינות מתיישנות - למשל, רוקפור וגורגונזולה - נוכל להתאים דווקא ליין קינוח וליינות מתוקים - פורט, שרי או יין לבן חצי יבש. הן יתאימו ליין ישן עם טעמים מתוקים, חריפים, שיש בו המון עץ, תיבול וריחות של טחב ופטריות. יינות כאלה משתלבים נהדר עם החריפות של הגבינה ועם השומניות הגבוהה שלה. אוכל חריף עובד טוב עם יינות ארומטיים. 

טיפ של גן: אם לוקחים כפית רוקפור או גורגונזולה, פותחים את הגבינה כמו חומוס ושופכים פנימה מעט פורט, מתקבל מעדן.