מסעדה חיפאית שהיא פשוט אומנות

אחת ממנות הדגל של סבידה. שווארמה פלמידה // צילום: רעות סהר // אחת ממנות הדגל של סבידה. שווארמה פלמידה

לפעמים, בעודנו מבקרים במוזיאון, אנו נתקלים ביצירות אמנות פשוטות עד כדי כך שאנחנו לא יכולים שלא לתהות אם גם אנחנו יכולנו ליצור אותן. אתם מביטים בציור מופשט תלוי על הקיר ומסננים מבין השיניים "מה הסיפור? גם אני יכולתי לצייר את זה". זה הרי לא מסובך- לוקחים מכחול, מציירים למשל ריבועים צבעוניים כמו רותקו או מריחות צבע כמו ג'קסון פולוק, תולים במוזיאון, מוכרים במיליונים ופורשים בגיל 40 לאי בקריביים.

אז מה הופך יצירה כל כך פשוטה לאמנות יקרת ערך? זה פשוט מאוד: רגש. אמן אמיתי מצליח לבטא רגש, גם בציורים הפשוטים והמופשטים ביותר.

זאת בדיוק התחושה שליוותה את הארוחה המצוינת שאכלנו במסעדת כולא בחיפה, מסעדתו של עודד חצבני, מי שהיה במשך חמש שנים הבעלים והשף של בר-יין, מוסד תל אביבי אהוב במיוחד.

בכולא מגישים אוכל פשוט, לא מהמובן הרע של פשטות, אלא מהתפיסה של מינימום התערבות בחומר הגלם. לעיתים זה כל מה שנדרש בשביל להגיש אוכל טוב ויותר מזה, לפעמים המינימליזם הזה הוא האמנות עצמה, פשוטה אך מלאת רגש. וכמה קל להתרגש מדגים שעלו בחכה זה הבוקר, ירקות שלפני רגע קצר נפרדו משורשיהם ולחם שנולד זה עתה בטאבון.

תפוח אדמה שרוף

המסעדה נפתחה לפני כ-11 חודשים בעיר התחתית בחיפה, איפה שהים וההר חיים זה לצד זה, ממש כמו היהודים והערבים בעיר הנמל הזאת. למטבח הערבי יש הרבה השפעה במקום הזה, אבל קל מאוד גם לשים לב להשפעות "תל אביביות" של סגנון מהודק והגשה מוקפדת. שלא כמו בתל אביב, בכולא מקבלים אורחים עם קנקן מים קרים וקנקן סודה לשולחן, על חשבון הבית כמובן, כי למה לא בעצם?

המקום משכלל את הפשטות של האוכל בשירות נעים ומקצועי, כזה שקשה למצוא בחיפה, ובחוויית אירוח נעימה כל כך, שעושה חשק להישאר הרבה אחרי שסיימתם את הקינוח.

סלט שומר, אבוקדו, תפוז ונענע

ובכל זאת, גם לפשטות יש מחיר- חלק מהמנות סבלו מטעמים שטוחים למדי, ועל אף חומרי הגלם הטריים, זה הרגיש לעיתים כאילו חסר עוד משהו. זה קרה למשל עם סלט של אבוקדו, שומר, תפוז ונענע (29 ש"ח) שהיה חשוב להקפיד איתו לאסוף בכל ביס את ארבעת המרכיבים יחד למזלג, אחרת הטעם היחיד שהורגש היה השומר השתלטני.

גם סלט של גפרורי דלעת, גרגירי חומוס ועשבים (24 ש"ח) יכול היה לקבל קצת יותר תשומת לב. כמה כיף לאכול דלעת נאה, ירק שבדרך כלל מבשלים עד מוות, אבל גם העקצוץ של הפלפלים החריפים מסביבה לא היה מספיק והיה נדמה שהיא קצת משעממת או אולי סתם צמאה ללימון. אבל הרמזים הקטנים האלה לאנמיות הסתיימו בערך כאן וסללו את הדרך לצלחות מרגשות הרבה יותר, אחת אחרי השנייה.

סלט דלעת, חומוס ועשבים

כאשר הזמנו מקום במסעדה, התבשרנו שבאותו הערב מארחת מסעדת כולא את מסעדת סבידה, ושעל הרחבה הגדולה של המסעדה שבקצה רחוב הנמל יעמוד גריל דגים של צמד הצעירים דן שמולוביץ ואוהד הורוביץ, שהביאו לעכו את בשורת הסביצ'ה ותפוח האדמה על גחלים. על השולחנות הוצמד לו תפריט קטן נוסף, כזה שהזכיר לנו שהמרחק בין חיפה לעכו לא גדול ושאפשר אפילו לעשות אותו בשחייה בים, יחד עם כל הפלמידות.

טרטר פלמידה אדומה

ובאמת תפריט הספיישלים של סבידה כלל הרבה פלמידות ומתוכו הזמנו מנה נהדרת של שווארמה פלמידה (69 ש"ח), טרטר פלמידה אדומה (51 ש"ח) ומנה של סרדינים על הגריל (42 ש"ח). השווארמה, שכבר דובר בה בעבר בהקשר לסבידה, הוגשה כנתחי דג מפורקים וצלויים על הגריל, עם סירות של עגבניות תמר ופטרוזיליה על טחינת עמבה. המנה הגיעה עם שני חצאי פיתות כדי שאפשר יהיה להרכיב סנדביץ' שווארמה כהלכתו. הפלמידה מושלמת למנה כזו, הבשר שלה מספיק עסיסי והטעם העדין שלה נכנע בקלות לטעמים אחרים.

סרדינים בגריל

הסרדינים על הגריל, מנה שמוגשת בסבידה מיום הפתיחה, היו הכי טריים שאפשר, והוגשו עם מטבל מעניין של לבנה וטפנד זיתים. שוב תזכורת שאנחנו בעיר התחתית של חיפה, רחוקים רק במעט מעכו, ולבנה וזיתים שייכים בדיוק לכאן. זאת היתה תוספת מקורית לדגיגים השמנמנים אבל חמוצה במידה כזאת שלא כולם אהבו. טרטר הפלמידה, שהיא בעצם סוג של טונה, הוא שוב דוגמה למינימום התערבות במנה. הפלמידה הוא דג שעובד מצוין כבוש או אפילו נא ופה רק שידכו אותו בעדינות לציר חמצמץ ועדין עם הרבה שמן זית והתוצאה? רותקו ופולוק.

לחם ומטבלים

ובחזרה לכולא, המסעדה המארחת. הזמנו לשולחן לחם טרי שנאפה בטאבון (21 ש"ח), לחם מחמצת משגע מהסוג שגורם לך להיות שבע עוד לפני העיקריות. הוא הוגש עם קערה קטנה של טחינה ופלפלים חריפים בשמן זית, ממרח גאוני של לימון כבוש וקצת שמנת חמוצה. קערה כל כך מענגת שעושה חשק לעבור לגור בתוכה.

סלט עלי בר, פיסטוקים ולימון כבוש

עוד שלוש תוספות מעניינות של כולא- סלט עשבים ועלים עם פיסטוק ולימון כבוש (26 ש"ח) שהגיע כתלולית קטנה של עלי טעם חמוצים נהדרים עם נגיסה של שברי פיסטוקים, תפוח אדמה שרוף על שמנת חמוצה ושמן זית (25 ש"ח) שעדיף והיה קצת פחות שרוף וסלט של ארטישוק ירושלמי עם עילט (28 ש"ח) שזה בעצם עולש בר.

שילוב טעמים נדיר בין הארטישוק הירושלמי שנצרב בטאבון לבין העולש החמצמץ, יצר מנה מקורית ששוב הזכירה לנו את חיפה, את ההשפעות מהמטבח הערבי ואת חומרי הגלם שנקטפו הבוקר.

ארטישוק ירושלמי ועילט

לקחנו פסק זמן מהים עם ברוסקטות של טרטר בקר (47 ש"ח) ונקניקיות בראטוורסט (73 ש"ח). הברוסקטות הגיעו כארבע פרוסות של לחם שנאפה בטאבון ועליו איולי שום ובשר נא מפורק, עם בצל ירוק ופלפלים אדומים חריפים. מנה מצוינת, אבל הרבה יותר חריפה מהמצופה והיה מי שנאלץ לדלות את הפלפלים מהפרוסה שלו ולמחות דמעה. הנקניקיות הגיעו עם כרוב כבוש מעולה, קצת מעט מדי ממנו, והיו רכות ועסיסיות.

ברוסקטות טרטר בקר

חזרנו לים עם פילה מוסר עם עגבניות, זיתים ובזיליקום (75 ש"ח) שהיה הכוכב של הערב ולא פחות משלוש מנות כאלה זרמו לשולחן במהלך הערב. שוב הפשטות מתבררת כגאונות וכל מה שצריך זה יד אמן שתצלה את הדג והיד הזו נוכחת בכולא.

פילה מוסר ים

לסיום, על שלושה קינוחים העולם עומד- גלידת יוגורט והל (של בוזה כמובן) ברוטב קלמנטינות ודובדבני אמרנה (33 ש"ח) מעולה במיוחד, לילות ביירות (27 ש"ח) שזו מין עוגת סולת קטנה ומצוינת עם פיסטוקים ואגוזים בסירופ של גרניום לימוני, וקרואסון שקדים של דניאל עם גלידה של בוזה ונוטלה ביתית (35 ש"ח) שללא ספק היה הפתעת הארוחה ונאלצנו להזמין עוד שניים כאלה.

לילות ביירות

דניאל, אנחנו לא יודעים מי את או אתה, אבל אנחנו אוהבים אותך. חיפה יכולה להתגאות ברכש הזה ורק להזרים לכולא עוד ועוד סועדים, כדי שהמקום הזה ימשיך להגיש אוכל פשוט שהוא פשוט אמנות.