איטלקית של פעם עם ווייב תל אביבי

בחזרה לעתיד

לב תל אביב, סוף שנות ה - '80. טרטוריה איטלקית קטנה נפתחת על ידי איש קולנוע עם חלום קטן בבטן. המקום לא גדול ומצליח להכיל כ-60 סועדים בקושי אבל גולת הכותרת, כמו אז גם היום, מגישים כאן את איטליה על הצלחת. באותם הימים מנות כמו פסטה אליו אוליו או קרפ'ציו, שלא לדבר על פרמג'אנו רג'אנו או פסטה אל דנטה, היו מילים חדשות, ספק מוזרות, שעוד לא התגלגלו מספיק, אם בכלל, על לשונם של הסועדים. קחו חצי יובל קדימה וקבלו הצצה לטרטוריה איטלקית משובחת ושוקקת חיים, שממשיכה להישאר קלאסית, שומרת על ווייב תל אביבי מעודכן, לא שוכחת את עברה וחושפת בגאווה גדולה את המטבח האיטלקי בשיא תפארתו. 

למי שלא הספיק לנחש, "פרונטו" היא מסעדה איטלקית תל אביבית, שהפכה למוסד. בעבר שכנה המסעדה ברחוב נחמני ובשנת 2010 עברה דירה לרחוב הרצל, מעבר שהוכיח לה ולכל הסובבים לה כי האיכות של הסרוויס משתלמת ומנצחת. ואם כבר משתלמת, למצוא עסקית טובה בתל אביב, שתצא קצת מהמשבצת, ולא תצעד רק בקווים המוכרים של פסטה בולונז או סלט ערבי וטחינה, זה לא קל. אבל מצד שני, גם לא תורה גדולה, צריך טיפה להכיר את השטח וכמו בכל דבר בחיים, לעשות את הבחירה הנכונה. "פרונטו" מצליחה לקלוע כאן, ולא רק בזכות הזיכרונות הנעימים שיש לי מהמסעדה ברחוב נחמני, אלא גם הודות לכבוד שנוהגים במקום כלפי חומרי הגלם והמורשת האיטלקית. מה הקאץ' אתם שואלים? בעיקר המחיר, איך לא. עסקית שמשתלמת לנפש ולבטן, לארנק ולתכנית החיסכון שפתחתם לילדים, קצת פחות.

כשפותחים את הדלת מבינים ברגע, האווירה במקום היא של עקרת בית איטלקייה מתוקתקת: מפות צחורות, פרחים באגרטל, בקבוקי יין מסודרים ולצד זה מכרים שמתחבקים ואווירה חמה ומשוחררת, כמעט משפחתית. עסקית במקום כוללת מנה ראשונה, עיקרית וקפה, במחיר המנה העיקרית. 

שתי נקודות הקיצון בעסקית, מהנמוכה לגבוהה, רביולי גבינת עיזים ב- 72 ₪ ובשר על הגריל ב- 138 ₪. על ראשונות מסוימות יש כמובן תוספת תשלום וכך גם על יין בצהרי היום, למתעניינים. על הכוס הזולה ביותר תשלמו למעלה מ- 40 ₪, רחוק מלהיות זול או משתלם. החלקנו את זה בגרון עם שלוק מים, הלאה לאוכל.

על השירות אין עוררין. פחות מדקה אחרי שהתיישבתי על הבר, הוגשו פוקאצ'ה טרייה, מלח ים, זיתים יווניים ואנטיפסטי שטופל בקפידה. הירקות ניצלו בעדינות, לא כובסו חלילה כמו שפעם אהבו להגיש במסעדות, ותובלו ביד עדינה בשמן זית, מלח ופלפל ועשבי תיבול טריים. פשוט ונקי, כיאה למטבח האיטלקי. באשר לפוקצ'ה, אסון. היא נגמרה וכמעט בלי ששמתי לב, הונחה חדשה במקומה. הפעם אני מתאפקת. בשלב זה, עוד ישבתי בדד על הבר, מחכה לו. כדי להמתיק את ההמתנה, הלכתי על ברוסקטות מוצרלה, איולי צלפים ואנשובי אחד שנח לו בקצה גבעת המוצרלה ( בעלות של 12 ש"ח נוספים לעסקית). לפי הביס הראשון היה אפשר לנחש, מוצרלה של חוות הבופאלו. עדינה, טרייה ופשוט נפלאה. ככה תמיד אהיה מוכנה לחכות. בהמשך, יחד עם הדייט שלי לעסקית, הגיעו לשולחן חציל קלוי בגריל עם פיקורינו וקציפת גורגונזולה ומנת אספרגוס טרי. שזו בעצם הייתה תרמית אספרגוס, אם כי תרמית טעימה ומשמחת. למעשה מדובר ברביולי נימוח, ממולא בעדינות ובאווריריות מפתיעה בתירס ומסקרפונה, נח ברוטב של חמאה, לימון ועירית, לצד אספרגוס טרי ובשרני. האספרגוס הוא אחד המלכים באביב האיטלקי וגם כאן הוא קיבל יחס של מלך. המנה הייתה שילוב נפלא של חומר גלם משובח ויד מודרנית של שף שמנצחת בקפידה על הטעמים. השארתי צלחת ריקה. 

בעיקרית בחרנו בטליוליני טרטופו עם חמאה, פרמג'אנו וכמהין. מנה שעושה הרבה כבוד לכמהין. מדובר במחית כמהין חורף, המיובאת על ידי "פרונטו" מאזור אומבריה באיטליה. יש הרבה מחיות, יש הרבה סוגים של כמהין, אבל בזו הספציפית ריכוז הכמהין הוא גבוה, מה שיוצר ניחוח משכר מרגע שהמנה מונחת על השולחן, והרבה אחרי שהטליוליני נעלמים כלא היו. וכשהם נעלמו, הגיע תורו של דג הטונה. סשימי טונה בלו פין  (Blue Fin) ברוטב פלפלים, צ'ילי וכוסברה. (הבלו פין אגב, טונה בעלת סנפירים כחולים ובשר חום בשרני, משמשת בעיקר את תעשיית המסעדות היפניות). 

על הקפה כבר ויתרנו. הגיעה כבר השעה לעמוד בפקקים ולהוציא את הילדים מהגן, מתחילה משמרת שנייה. 

איך לסכם?

 "עם שאינו יודע את עברו, עתידו לוט בערפל". אמר וצדק, אני לא מתווכחת עם יגאל אלון. והנה, מסתבר שגם רפי אדר ודיויד פרנקל מסכימים עם מפקד הפלמ"ח. "פרונטו" מציעה אוכל שמתבסס על מסורת איטלקית, מורשת נפלאה והיסטוריה מפוארת, אבל כדי להישאר רלוונטיים במבחן הזמן, השניים כל הזמן עם האצבע על הדופק, מקפידים לשנות ולחדש, לצד הקלאסיקות המוכרות, מנות שף מודרניות שנשענות על חומרי גלם טריים, מקומיים וכן, גם כאלה שמגיעים אלינו בטיסה היישר מארץ המגף. עולם ישן פוגש עולם חדש, וזה, סוד הקסם האמיתי של המקום. ולגבי שבירת תכנית החיסכון, רק קחו את זה בחשבון, מה שנקרא "בראש צלול". אבל כשתרצו עסקית שונה, מעניינת שמחלקת את היום שלכם ל"לפני" ו"אחרי", אל תהססו.

פרונטו, הרצל 4 תל-אביב 03-5660915