רכבת לילה להודו, בנחלת בנימין

השנה החולפת הייתה ללא ספק שנתן של המסעדות ההודיות. "דוסה", "סמוסה", דוכנים מהירים ומקומות קטנים שמזכירים דאבות מקומיות, הפכו לנוף מוכר ואהוב ברחבי תל אביב ובכלל. אני כמובן בעד.

האחרונה שתפסה אותי הייתה "מה פאו", שהפכה בכמה חודשים בלבד לאתר עלייה לרגל לחובבי המטבח ההודי. נחלת בנימין, שעת צהריים עמוסה, כל המשרדים יוצאים להתאוורר ממסך המחשב, ואין שולחן אחד פנוי לעייפה. עד כאן מאוד מזכיר את הודו. מי שאמון על הקמת המקום היא משפחת יצחק, הודים אסלים ממומביי. שורשי המשפחה נטועים בקהילה היהודית "בני ישראל" שהתיישבה במחוז קוקון, במדינת מהרשטרה, המשתרע לאורך החוף הדרומי של מומביי בואכה גואה. מדובר במשפחה בת 12 נפשות שהחליטו לעשות עלייה, לנטוש את הריקשות והאבק ולעבור לאוטובוסים של רחוב הרצל. האבק נשאר בתמונה באופן די דומה.  

שנה אחרי שאם המשפחה נפטרה, נפלה ההחלטה להעביר הלאה את תבונת ידיה של האם ולפתוח מקום שיבשל את האוכל, כפי שהיא נהגה לבשל, מומביי סטייל, בלי עיגולי פינות. מכל הילדים, רק ישראל פנה לתחום והיה לשף, רונית עבדה בכלל כאחות, ונח היה מהנדס תוכנה. משנפלה ההחלטה, כולם נטשו את משרותיהם הקודמות והקדישו את עצמם למסעדה בדמותה של האם. מכאן גם שמה של המסעדה, מה פאו- אמא, לחם. 

עד כאן שושלת משפחתית, מכאן, אוכל הודי פר אקסלנס. נתחיל מזה שהתפריט סופר נוח, מחולק לפי סוגי מזונות: טאלי, קארי, ביריאני, פאו וכן הלאה. (מי שעלול להתבלבל מהשמות, יקבל הסבר ממצה מאחד המלצרים האנרגטיים). אם קוראים למקום "מה פאו", מי אני שלא אתחיל במנת הפאו, הלא היא הלחמנייה המקורית מהודו: "כזו שאהובה על צעירי מומביי" כפי שמספר התפריט. את הפאו ניתן למלא בשלל אופציות: נזיד תפוחי אדמה, כרוב ובצל, תפוחי אדמה חרדל וכוסברה או עוף טחון ואפונה ירוקה. הלכנו על חימה פאו, לחמנייה ממולאת בעוף טחון ואפונה (28 ₪). לראשונות הלכנו על בהאג'ה בצל (18 ₪) לביבות בצל מטוגנות מצופות בקמח חומוס, ואלו פארטה (22 ש"ח) מאפה בצק דק ממולא במחית תפוחי אדמה ותבלינים. הבהאג'ה היו טעימות כמו חטיף, פריכות, עסיסיות, חפות משומן עודף והבצל נתן ממתיקותו שהשתלבה באורח פלא עם קמח החומוס שספג אליו את הטעמים, לביבות זו המצאה גאונית. לגבי האלו פארטה, בהודו המנה עשויה באופן דק יותר, כזו שנותנת יותר מקום לתפוח האדמה שאגב, אינו טחון למחית חלקה אלא מרוסק בגסות, מה שמשאיר צ'אנקים גדולים ממנו, שזה חלק מהקסם עבורי במנה הזו אבל טיבו של הבצק כאן, מכפר על העניין. אם לנסות לזקק את התחושה שלי, פשוט מורגשת כאן בבירור היד ההודית שמכירה את המאכלים האלה היטב, ויודעת להכין אותם במיומנות רבה. 

עוד הזמנו טאלי צמחוני (35 ₪), לא באמת צריך להסביר, מנה הודית מסורתית שמוגשת בצלחת גדולה עם שלל תוספות חמות מהמטבח ההודי ביניהן דאל עדשים, תבשיל ירקות, אורז, סלט ירקות טרי, כולל צ'פטי (לחם הודי חם, פשוט ונפלא) ויוגורט שמכינים במקום. גם המנה הזו, מגיעה בשלוש אופציות: צמחוני, טבעוני או עם עוף. את המנה הבאה,  הביריאני, אני זוכרת היטב משלל הנסיעות שלנו ברכבת ההודית. מוטב להודות על האמת, לקרוא לזה רכבת זו ממש הגזמה פרועה שמשבחת את הקרון המקרטע שנע שמהירות של 3 קמ"ש במקרה הטוב, ובפנים מתחוללות סעודות מלכים שההודים פורסים על הרצפה, על המיטות (כולל על המיטה שלי) ואיפה שרק אפשר.

ברכבת או ברחוב נחלת בנימין, הביריאני הוא תבשיל של עוף ואורז, אם היה יום טוב, תמצאו בו גם תפוחי אדמה ברחבי הודו. הדגש החזק במנה הוא ללא ספק על האורז, שמוגש ברכבת לכל נוסע שרק מבקש לאכול משהו במהלך נסיעה של 15 שעות. הביריאני של מה פאו (45 ₪)  היה בעיני טוב יותר מזה ההודי שטעמתי ברכבת. ראשית' העוף היה ממש נוכח ולא מתחבא במנה. שנית, התיבול העדין היה נפלא ושלא לדבר על האיזון בין האורז, תפוח האדמה והעוף. חכמים ממני כבר אמרו,  איזון זה הכל בחיים. ידוע. עוד נוספו למנה אגוזי קשיו קלויים ובצל מטוגן, שנתנו עוד עומק וטעמים למנה שהייתה זכורה לי כשטחית ואפילו טפלה.

אי אפשר לקנח בלי צ'אי הודי (8 ₪) ובנופי (28 ₪)  שהכיל בננות, טופי, קוקוס ושברי ביסקוויט. קינוח אופייני להודו, שאף פעם לא הבנתי את טיבו האמיתי, פרט לעובדה שאלה חומרי גלם קלים להשגה בהודו והמחשבה לארגן מהם קינוח, היא סך הכל מאוד הגיונית. הצ'אי בכל מקרה היה כל מה שצ'אי הודי צריך ורוצה להיות, סמיך, מהביל, עשיר בטעמים וכזה שגורם לי לתהות כל פעם מחדש למה אני לא מכינה כזה בבית. משלל המנות ההודיות שטעמנו, קשה לומר איזו מהן הותירה בי את החותם החזק ביותר.  אם להיות פרקטית וקולינרית גם יחד, הרי שהטאלי הצמחוני הציע ארוחה הודית של ממש ב 35 שקלים. משתלם, טעים ומלא קסם הודי, ממש כמו הודו.

ביריאני עוף וטאלי צמחוני // צילום: שירה אילני אדלר

מא פאו. נחלת בנימין 59, תל אביב. טל' 03-7739797.