כל מי שמכיר מעט את עולם הקונדיטוריה הישראלי, ככל הנראה מכיר את שמו של השף קונדיטור אלון שבו, שמתחזק קריירה ארוכת שנים, שעברה דרך עבודה בבתי עסק מוכרים, סדנאות למתחילים ולמתקדמים על טהרת המאפים, ולבסוף בגולת הכותרת – המאפייה המפורסמת שלו בדרום תל אביב, שכל פודי שמכבד את עצמו פקד אותה לפחות פעם אחת. 

הפעם במדור החלטנו לבדוק את אחד המתכונים שמפורסמים באתר של שבו, ולבדוק אם הפרפקציוניזם הידוע שלו מתבטא גם בכתיבת מתכונים לגולש הפשוט. הלכנו על מתכון שלא דורש הרבה טכניקות מסובכות, ונחשב לקלאסיקה אמיתית – פאי לימון.

עוד בנושא:

הספוליאטלה של עומר ישכיל

הוופל בלגי חוזר לעניינים ובענק

עוגת השמרים שתעשה לכם כיף בכל יום בשנה

מה חשבנו?

מתחילים בהכנת הבצק. מדובר בבצק פריך קליל להכנה, ששימש אותנו באין ספור מתכונים שונים בתור הבסיס המושלם. חשוב מאוד להקפיד על סביבת עבודה קרה, ולא לעבד את החמאה יותר מדי על מנת שזו לא תהפוך לנוזלית. את הבצק מומלץ לעבד עד שמגיעים לפירורים גדולים אותם מאחדים עם היד, כדי למנוע לישת יתר.

חשוב להקפיד על כל שלבי הקירור הנדרשים כדי שהחמאה בבצק תתייצב, וכשמעצבים את צורת הפאי – לשמור על זווית ישרה בין תחתית התבנית לבצק, שאותה יוצרים באמצעות דחיפה עם האגודל. צורת עבודה כזו מונעת התרוממות של הבצק במהלך האפייה.

אחרי האפייה, עוברים לקרם הלימון. במיץ הלימון שסחטנו מלימונים טריים, הוספנו גם תפוז אחד לאיזון החמיצות, טריק שהתגלה כמוצלח עבור הטועמים שלנו, שפחות אוהבים חמצמצות. שבו מסביר בדיוק רב את השלבים, וגם נותן סימנים להגעה לטמפרטורה הנכונה – לטובת מי שאינו מחזיק במדחום מקצועי.

לאחר ששפכנו את הקרם לתחתית האפויה והעברנו את הפאי לקירור, עוברים לשלב השלישי והכמעט אחרון - הכנת המרנג השוויצרי. קהל היעד של העוגה הזו מחבב מאוד את שכבת המרשמלו הממכרת, והחלטנו להכפיל את החומרים כדי לקבל כמות מכובדת של מרנג. חשוב מאוד לעבוד בסבלנות ולא לעבור לשלב ההקצפה לפני שהסוכר נמס לחלוטין, מה שיגרום למרנג להיות גרגירי ומתוק מדי.

בהקצפה ודאו שאתם מגיעים למרנג יציב וחזק, ומרחו אותו מעל הפאי המקורר. השלב האחרון והמהנה ביותר הוא כמובן שריפת המרנג בברנר, ואם אינכם מחזיקים בכזה – אפשר לחמם בתנור את המנה לטמפרטורה המקסימלית בגריל עליון, ולהכניס את העוגה ל-4-3 דקות. חשוב בזמן הזה לעמוד ליד התנור כדי לא לקבל מרשמלו שרוף לחלוטין.

רמת קושי: קלה-בינונית. המתכון מורכב משלוש שכבות, אבל ההכנה של כל אחת מהן בנפרד אינה מסובכת מדי גם עבור מי שאינו מגיע מעולם הקונדיטוריה.

מה צריך לקחת בחשבון: שימוש במשקל הוא בגדר חובה. אין במתכון מידות לפי כוסות אלא לפי גרמים, והדיוק הוא חשוב. נוסף על כך, צריך להתכונן מראש עם העוגה כדי להספיק להכין שלוש שכבות, ואת זמני הקירור הנדרשים. ניתן להכין את השכבות מראש, ולפני ההגשה למרוח את המרנג ולשרוף אותו לעיניי הסועדים, לקבלת אפקט מקסימלי.

לסיכום: מדובר במתכון מצוין וקל להבנה, גם למי שאינו בקיא ברזי המטבח. שבו מסביר את כל השלבים בבהירות ובדיוק, שמתאימים גם לשף מתחיל. הפרפקציוניזם שלו מתבטא היטב גם בהסברים ובמוצר הסופי, ואנחנו בטוחים שנשוב אל המתכון יותר מפעם אחת.

לפניות ולהצעת מתכונים שתרצו שננסה עבורכם במדורים הבאים – advag@israelhayom.co.il