יש לנו מדור חדש, אין לו עדיין שם כי זו כתבת הפיילוט שלו, אולי זה באמת יהיה "בודקים מתכונים", אבל בגדול, כדי שתכירו, כותבת שורות אלה הולכת להפוך ל"שפן נסיונות" שלכם הגולשים ועתידה לנסות אחת לשבוע מתכון אחר של שפים מובילים ובלוגרים, ואדרג אותו עבורכם. אז הפשלתי שרוולים ויצאתי לדרך.
עבור המדור הראשון כמובן שקפצתי מעל הפופיק ובחרתי במתכון ברמת קושי גבוהה - ספוליאטלה של עומר ישכיל, שמגדיר את עצמו כשף קונדיטור אוטודידקט (למידה עצמית ולא במסגרת, א"ג).
ישכיל פרסם את המתכון לקראת שבועות, וסרטון הריל (סרטון קצר באינסטגרם) שלו שרף את הרשת, והגיע ליותר מ-400 אלף לייקים. מומלץ לצפות בסרטון שלו או בסרטונים של הכנת המאפה כדי להבין את אופן ההכנה לפני שמתחילים.
View this post on Instagram
המתכון המלא בגרסה נוחה יותר מחכה לכם בסוף הכתבה
מה חשבנו?
אני יודעת, זה מוזר להתחיל את הכתבה דווקא מהסיכום, אבל כאן הסיכום הוא הדבר הכי חשוב ביותר, כי החוויה בהכנת המתכון היא זו שאמורה לגרום לכם להחליט אם לגשת אליו או לא. בסופו של דבר, מתכונים לספוליאטלה יש בשפע ברשת.
המתכון עצמו בבחינה הבסיסית טוב - והמוצר שמתקבל טעים מאוד. לא אהבנו את הלקוניות וההוראות, שהיו קצרות מאוד, ללא ההסברים ולא טיפים - שיכולים לעזור מאוד לגולש הממוצע שאינו בקיא בסודות המטבח, במיוחד בשלב הכנת העלים במכונת הפסטה. מצופה משף שמפרסם מתכונים - לבוא לעזרתו של הגולש, וללמד מניסיונו. לא אהבנו את כמות המלית המוגזמת במתכון, שנאלצנו לזרוק חלק גדול ממנה.
בנוסף, לא מצויינת המלצה לגבי זמן צריכת המוצר ואופן השמירה על טריותו - אחסון במקרר/ בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר, ועד מתי המאפה פריך וטעים. מההתנסות שלנו - מומלץ לאכול אותו בשעות לאחר האפייה, ואז הוא בצורה הטובה והקראנצ'ית ביותר. אם נשארו לכם מאפים שלא נאכלו - שמרו במקרר, וחממו לפני האכילה בתנור על 170 מעלות, עד שהמאפה חמים למגע - בערך 15-20 דקות.
בנוסף, היינו שמחים אם השף היה מעלה גרסה ארוכה יותר של הסרטון, עם הסברים וטיפים, ולא מסתפק בסרטון קצרצר של דקה, שנותן את התחושה שהמתכון קליל וכיפי להכנה.
רמת קושי -
בינונית-גבוהה. מומלץ להגיע אל הכנת המתכון עם ידע קודם בשימוש במכונת פסטה והמון סבלנות.
מה צריך לקחת בחשבון -
שימוש במכונת פסטה
זמני הכנה ארוכים - וזמני המתנה ארוכים בין השלבים -
- שלוש שעות מנוחה לבצק
- עבודה על העלים שעשויה לקחת הרבה זמן למי שאינו מיומן
- קירור גליל הבצק לאחר הרכבתו למשך יממה שלמה
- קירור של המלית במשך לפחות שש שעות מזמן הכנתה
- חצי שעה אפייה לכל מגש
לסיכום -
מדובר במתכון טוב, אך חסר בהסברים נחוצים. זמני ההכנה ארוכים, ויש לקחת בחשבון יותר מיממה מתחילת זמן הכנת המאפה ועד לאכילתו. מדובר במתכון שדרוש בשבילו ידע בשימוש במכונת פסטה, אבל התוצאה שמתקבלת טעימה, קראנצ'ית ומושחתת, והחזירה אותנו מיד לספוליאטלה המפורסם של מאפיית רוסקיולי (Roscioli) באיטליה.
אנחנו ממליצים להתאזר בהמון סבלנות - ולנסות את המתכון. למי שמתקשה או שאינו מגיע עם הרבה ידע קודם, ניתן לנסות אותו בפעם הראשונה בחצי מהכמות.
החוויה שלנו:
מתחילים בבצק פשוט שנעשה במיקסר, עם זמן לישה של עשר דקות, ולאחר מכן מנוחה של שלוש שעות בטמפרטורת החדר. בצק הספוליאטלה גמיש מאוד ואלסטי, תכונות שחשובות להמשך התהליך. ישכיל מציין במתכון קמח לבן רגיל, אבל ההמלצה שלנו - להשתמש בקמח ייעודי למאפי עלים ולבצקים שדורשים אלסטיות. אנחנו השתמשנו בקמח 405 של שטיבל והתוצאה שמתקבלת היא מצוינת. מדובר בקמח בהיר שמופק מהחלק הפנימי של החיטה, וניתן למצוא אותו בחברות אחרות תחת השם קמח 45T.
לאחר שהבצק נח, מגיע החלק המסובך באמת - רידודו לעלים דקיקים במכונת פסטה. את הבצק ישכיל ממליץ לחלק לארבע חתיכות שוות בגודלן, ולטפל בכל אחת מהן בנפרד, חשוב להקפיד לכסות את הבצק הנותר כדי שלא יתייבש באוויר. את החתיכה שבחרנו יש לרדד קלות ולשטח אותה, עדיף לצורה ריבועית או מלבנית, ולהעבירה בעובי הראשון במכונה. לאחר מכן יש להעבירו בכל השלבים עד שמגיעים למספר 9 - הדק ביותר.
חשוב מאוד להקפיד שהבצק יהיה מקומח היטב כל הזמן, אחרת הוא יקרע במכונה. ככל שעולים במספרים, הבצק מתארך, ואם אתם לא מיומנים בהכנת פסטה במכונה, מומלץ לחלק את העלה לשני חלקים כדי לאפשר עבודה נוחה יותר. מומלץ לעבוד על משטח גדול, שבו ניתן להניח כל עלה בנפרד - ולא אחד על השני, כדי שלא יידבקו. חוזרים על התהליך עם שלוש חתיכות הבצק שנותרו.
לאחר מכן - מגיע שלב הגלגול. פורסים את העלה הראשון, מורחים אותו היטב בחמאה רכה עד שיהיה מכוסה, ומגלגלים לגליל. מומלץ למתוח את הבצק לצדדים, כדי לקבל גליל רחב ככל הניתן. לאחר מכן פורסים עלה נוסף, מורחים אותו בחמאה, ומגלגלים אותו על הגליל הקיים, כשחוזרים על הפעולה של מתיחת הבצק לצדדים. חוזרים על הפעולה עם כל העלים, עד שמתקבל גליל עבה ושמנמן. עוטפים אותו בניילון נצמד, ומעבירים למקרר ל-24 שעות כדי שיתייצב.
בזמן שהבצק מתקרר, יש להכין את מלית הסולת, שדורשת קירור של לפחות שש שעות. מחממים מים בסיר, מורידים מהאש, מוסיפים את הסולת בהדרגה תוך כדי ערבוב, ומחזירים לאש תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת דייסה סמיכה מאוד. אחרי שהתערובת מתקררת לחלוטין, מוסיפים את הגבינה, הביצה, אבקת הסוכר, מחית הווניל וגרידת הלימון והתפוז. מעבירים למקרר לשש שעות. בדיעבד גילינו שכמות המילוי הייתה מוגזמת, ולא השתמשנו במחצית ממנה, למרות שהשתמשנו בו בנדיבות. כמו כן - יש לשים בנדיבות את גרידות ההדר, אחרת הטעם לא מורגש.
לאחר שמוציאים את הגליל מהמקרר, מחממים תנור ל-180 מעלות. פורסים את הגליל לחתיכות בעובי של סנטימטר, ומרחיבים כל חתיכה באמצעות הידיים לצורה של קונכייה - מומלץ לצפות בסרטון כדי להבין את התהליך. שמים כף נדיבה מהמילוי, מוסיפים אוכמניות וסוגרים את הקצה - אין צורך להדק אותו. חשוב לעבוד בחלל מקורר, כדי שהחמאה לא תימס מעבר לנדרש בתהליך העבודה.
מכניסים לתנור לכ-30 דקות או עד להזהבה מלאה. מומלץ לסובב את התבנית באמצע האפייה כדי לקבל אפייה אחידה של כל התבנית.
מוציאים מהתנור, מצננים ומפזרים מעל אבקת סוכר.
המתכון המלא:
לבצק:
500 ג קמח לבן
220 ג מים פושרים
25 ג דבש
5 ג מלח
למריחה:
200 ג חמאה רכה מאוד
למלית:
400 מל מים
150 ג סולת
200 ג גבינת מסקרפונה COLLECTION
150 ג א.סוכר
ביצה אחת
גרידת לימון ותפוז
כף מחית וניל איכותית
200 ג אוכמניות
אופן הכנה:
1.במיקסר מעבדים את כל חומרי הבצק כ-10 דק עד שמתקבל בצק אחיד ומעט יבש, עוטפים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח בטמפ חדר כ-שלוש שעות.
2.מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים, ובעזרת מכונת פסטה מרדדים לעובי הכי דק, מורחים בכל מלבן בצק כ-1/4 מכמות החמאה, ומורחים בצורה שווה. מגלגלים את הבצק לגליל תוך כדי מתיחת הבצק לאורל ולרוחב, ככה עושים עם כל חתיכת בצק ומוסיפים לגליל שגלגלנו. עד שמתקבל גליל אחד עבה.
3.עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-24 שעות.
מלית:
מחממים מים בסיר, מוסיפים את הסולת בהדרגה תוך כדי ערבוב, מחזירים לאש ומערבבים עד שמתקבלת דייסה סמיכה מאוד.
לאחר שהדייסה התקררה לחלוטין, מוסיפים את כל שאר מרכיבי המלית וטורפים היטב, מעבירים לקירור של 6 שעות לפחות.
הרכבה:
מחחמים תנור מראש ל-180 מעלות.
פורסים את גליל הבצק לפרוסות בעובי 1 ס״מ,
לוקחים את הפרוסה ובעזרת האגודלים מרחיבים אותה עד שמתקבלת קונכייה.
שמים בכל קונכיה כף גדושה מהמילוי, מפזרים אוכמניות וסוגרים לקצה, אין צורך להדק את השוליים, המילוי לא יצא בזמן האפיה.
אופים כ-30 דק או יותר עד להזהבה מלאה, מצננים ומפזרים מעל אבקת סוכר.
