צפו: הלכנו לחגוג בר מצווה למסעדת "מחניודה"

חשבתי לפתוח בפסקה מקדימה, תיאורית ומקיפה - על "מחניודה" ותהילת העולם השמורה לה. התלבטתי אם לכבוד 13 שנות מסעדנות מפוארת, שמחה וטעימה להפליא - אולי כדאי לראיין את שף אסף גרניט. אפילו שקלתי להעניק לכם סקירה מקיפה ובינלאומית של מסעדות הקבוצה הפזורות על פני הגלובוס - מירושלים ועד ברלין, דרך לונדון ופריז.

אך בחרתי להכיר לכם מהלב שלי, את הלב הפועם של מחניודה, את הצוות. או נכון יותר ולמען הדיוק - את הקרם דה לה קרם של הצוות המופלא של קבוצת מחניודה. אם יש קבוצה שהשכילה להפנים כבר לפני שנים רבות את הערך של "ביחד" ואת הכוח הטמון בעשייה משותפת, מפרה וקולגיאלית - זוהי קבוצת מחניודה.

אנחנו נהנים לעסוק ללא הרף באחד השפיצים המרהיבים של הפירמידה, הלוא הוא שף אסף גרניט - ובצדק. גרניט הוא מרתק, מוכשר, טלוויזיוני, שמור, מדוד ובעל מדד סלב מהגבוהים בארץ. אך כפי שהוא אוהב ומקפיד להעיד על עצמו, הוא אינו מופע סולו. גרניט הוא אסף גרניט גם בזכות הבריגדה הנחשקת, שצועדת עימו ולצידו כבר 13 שנים.

החודש נחגגות חגיגות בר המצווה של מחניודה בשלל אירועים שמחים ומטריפים. רובם כבר נחגגו, והמעט שעוד בדרך הם הנאה ירושלמית מובטחת. השבוע עליתי לבירה כדי להעניק לחבריי חיבוק אמיץ ואוהב, לאחל להם המון מזל טוב, לתעד באופן חד־פעמי סרוויס שבו הם מבשלים כולם יחדיו - וכן לשוחח עוד לפני שהווליום עולה והטקילה זורמת כמים - על המהות של להיות מחניודה.

זכיתי לשבת ולהקשיב לשניים מהמרתקים שבהם. אחד מהם הוא שף אורי נבון, שותפו של גרניט ומי שהקים עימו את מסעדת האם בחודש יולי 2009. נבון נקרא במחוזותינו שף גאון, ולא בכדי. מלבד כישרונו הבלתי מעורער במטבח והיד הנהדרת שלו, שיודעת לבשל נפלאות - נבון גם יודע לדבר על מסעדנות באופן מסעיר ומהפנט. וזה לא רק קולו העמוק והיפה, אלא החשיבה האינטלינגטית והמוח המבריק שיודע להעביר מסרים ברורים, חדים ועסקיים על עולם שנתפס, לעיתים, כרומנטי ואגבי.

השני הוא שף איציק רוחם, שותפם של גרניט ונבון ומי שמכהן כסמנכ"ל הקבוצה בארץ. רוחם הוא שחקן נשמה ולב. המנעד האישי שלו, בשילוב זה הקולינרי, הוא התמהיל הכי נחשק בענף. שף שהוא אול־אין, שהוא אחד בשביל כולם ושאי אפשר שלא לאהוב אותו בכל נימי הלב והנפש. הוא מבשל עם כל הווייתו כולה, וכך גם מנהל את ענייני הקבוצה. אין בו גרם של אדישות, והוא תועפות של תבונה ורגישות.

אחת הגאוות הגדולות של הקבוצה היא היכולת לבנות צוות לתלפיות ולשמור עליו לאורך זמן. "זה משהו שאנחנו מנסים לשמר ולטפח, שעובדים יהיו איתנו הרבה זמן, ולשמחתי זה קורה", אומר רוחם. "מלבד זה, אני תמיד נדהם מכמות הטבחים הטובים שגדלו אצלנו והפכו לאנשי מקצוע נהדרים", מוסיף נבון.

ואכן, את הפרגון העצום של נבחרת גדולי הקבוצה זכיתי לחוות לפני כמה שבועות כאשר שף אורי נבון, שף איציק רוחם, שף אסף סרי ושף אליעזר מזרחי ירדו מירושלים לתל אביב כדי להרים לשחקים לשף אורן אסידו, שגדל אצלם במטבח. היה זה ערב שמח ואנרגטי, אך בעיקר כזה המעניק חיבוק מפעים ומפרגן לדור הבא.

"הדינמיקה הקבוצתית בינינו היתה מאוד ברורה מלכתחילה. היה ברור שאסף (גרניט) לוקח את החזית נוסף על עבודתו כשף מאוד מעורב. אנחנו מדברים כל יום, כל היום. אנחנו מעדכנים אחד השני בכל.

"עכשיו צריך היה בכל זאת לעשות סדר, התפתחנו וגדלנו. עשינו ארגון מחדש של החברה כדי שהכל יהיה ברור. החלטנו על סמכות קולינרית עליונה - אלה אמורים היו להיות אליעזר ואסי (אסף סרי), אבל אסי הרגיש ש'צמח' צריכה את תשומת ליבו הבלעדית. כשהתפריט ב'צמח' יהיה בדיוק כמו שאסי חולם שהוא יהיה - הוא יצטרף לאליעזר ויחד הם יהיו אחראים לניהול הקולינרי של הקבוצה".

למען הסדר הטוב, השפים אליעזר מזרחי ואסף סרי - הנקראים הקרחות (יחד עם רוחם, כמובן) - הם בדיוק השפים שכל טבח צעיר צריך לחלום להיות. שניים שמבינים אוכל, חומרי גלם, סרוויס, ניהול, עבודת צוות ומהות קולינרית מה היא. הם גם השאיפה הגדולה של הענף כולו, מפני שהם אלה שהופכים אותו לדבר האמיתי - לענף הממכר הזה, המסעיר והמפתה.

"כל עובד שמצטרף עובד מסלול מאוד ברור ומאוד קבוע אצלנו. גם אנשי השירות - הדרכות תפריט, הדרכות יין ואלכוהול - בסך הכל כ־11 הדרכות שונות. טבח אצלנו יודע שהוא יעבור מסלול במטבח ההכנות שלנו כדי לקבל ערך מוסף על חומרי הגלם שעימם אנחנו עובדים, כדי להבין את המהות של ההכנה של כל דבר במטבח שלנו, את הזמן המושקע בו - כדי שלא לקחת דבר כמובן מאליו".

הכוונה היא לשמר את המהות הזאת בכל אפיקי העשייה של הקבוצה - גם זה שמדבר בשפה עתידנית ומפעיל מסעדות פנימיות לחברות היי־טק. "מסעדות ההיי־טק שלנו הן אתגר מסוג אחר, מפני שאנחנו בעצם מפעילים מסעדה לכל דבר, רק לאותו בסיס לקוחות מדי יום ביומו", מסביר רוחם.

"גם במובן של העשייה הבינלאומית אנחנו מתנהלים בשותפות אמיצה. אם אני לא נוגע בכל יום בכל מה שקורה בפריז למשל, אני כולי חלק. אנחנו דואגים לתת לכל אחד מהשותפים שלנו לדרך להרגיש שהם שותפים לכל. זה הורגש מאוד בהתרגשות הכנה של כולנו עם קבלת כוכב המישלן בפריז"..
ולגבי העתיד? גם עם הרצון הגדול להשקיע את הכל במה שכבר קיים ולהמשיך לבסס את העסקים הקיימים של הקבוצה, יש סיכוי גדול שהיא אינה יודעת לשקוט על שמריה. לעת עתה כל העיניים מופנות אל הפתיחה המיוחלת בברלין המתוכננת לסתיו הקרוב.

כתמיד, יש למה לצפות. ואם אין לכם סבלנות להמתין עד אז, אני יכולה לספר לכם בשקט־בשקט שמתישהו במהלך ספטמבר הוזמנתי לבשל ארוחה חד־פעמית עם שף אסף סרי ב"צמח", וההתרגשות רבה!