זה היה לפני שמונה שנים. הטלפון במשרד צלצל ולודה, המבשלת, היתה על הקו. היא נשמעה מבוהלת, ואמרה לעירן בניאל שאבא שלו כמעט שרף את המטבח. "אני חושבת שהוא עושה ניסויים", הוסיפה בלחש. עירן עלה על האוטו ונסע לירושלים, לבית במושבה הגרמנית שבו אבא שלו, פרופ' אברהם בניאל שהשנה מלאו לו 102, מתגורר עד היום.
בין סירים חרוכים, במטבח הבית, שמע עירן מאבא שלו על שיעור בבישול שקינן בו חיים שלמים. חידה מסוכר שאיתה התהלך יותר מ־70 שנה שבהן שימש מנכ"ל ומדען ראשי בתמ"י (תעשיות מחצבי ישראל), ייעץ לחברות בעולם וחזר לאוניברסיטה העברית בירושלים, שבה היה מראשוני הסטודנטים לכימיה, להעמיד בה דור חדש של חוקרים.
כימאי בעל זכויות, שקשר את עשייתו עם המדבר שאליו נשלח במצוות הנשיא חיים ויצמן, שקרא אליו את המדען הצעיר, בוגר המונפלייה בצרפת, סיפר לו על מיליון יהודים בדרך לארץ וביקש ממנו להקים מכון שיחקור את כל החבוי באדמה, לחלוב דבש וחלב מארץ חרבה.
הילד, שבגיל 6 שלחו אותו ההורים לבדו ללמוד בפנימיית בן שמן בפלשתינה א"י, מצא חיים במינרלים של ים המוות ובמכרות הנחושת של תמנע והיה לשם גדול בארץ ובעולם.
אחר כך הצטרפה גם המשפחה לאברהם הקטן, ששימש עבורה כוח חלוץ ושכבר ביסודי היה ברור שמדובר בעילוי. אחרי התיכון התפרנס כמורה פרטי למתמטיקה, ובין כפל לחיבור נחלק הלב שלו עם זה של מלכה, תלמידה שעם מספרים לא הלך לה משהו, אבל ידעה את כוחו של עולם התרבות והרוח. לבני הזוג נולדו בן ובת, ענת שחיה בארה"ב והתפרסמה כמי שפיתחה דרך לטיפול בילדים פגועי מוחין בשיטת פלדנקרייז, ועירן, הילד שההורים הוסיפו לו יוד בערן בשביל לייחד אותו, שבתיכון למד חמש יחידות בכל המקצועות הריאליים, אבל אחרי הצבא עשה פרסה ונסע ללמוד תיאטרון באקדמיה למוזיקה ואמנויות הבמה בלונדון בשנים שבהן הביטלס עוד ניגנו שם.
הוא שיחק בקאמרי, בהבימה ובתיאטרון חיפה, "עד שבשלב מסויים הבנתי שאני מאוד בינוני", הוא אומר כשאנחנו יושבים במשרד שלו בפתח תקווה, שם ריח שוקולד וחמאה גונב את הנחיריים, כמו ביקש לדחוק בשיחה שתגיע כבר לסוכר. אבל עירן, גבר כובש בן 75, עירן יודע איך בונים סיפור, והוא ממשיך בקצב משלו. "אז עברתי לכתיבה ולבימוי וניהלתי את תיאטרון החאן ופסטיבלים בארץ ובעולם".
* * *
ב־93', באווירה המשתנה אחרי הסכמי אוסלו, החליט להגשים חלום ולהעלות הפקה של רומיאו ויוליה בשיתוף פעולה עם התיאטרון הלאומי הפלשתיני, ויצא לגיוס כספים. מסע שעבר בלשכה של טדי קולק, שעליו הוא אומר שלמד ממנו המון, כמו למשל שבגיוס כספים יש לבקש סכום גבוה בפעם אחת.
"התנועה שהכי כואבת לו, לאדם, זו הכנסת היד לכיס", הסביר לו ראש העיר האגדי של ירושלים, שידע להביא לשעריה את כל הטוב שבעולם. "אני משתדל לחסוך להם את זה ולכן לוקח במכה אחת הרבה כסף".
קולק הוא גם זה שאמר לו שהוא מתבזבז בעולם התרבות. שעם היכולת שלו לגיוס משאבים, כדאי שיפנה לסטארטאפים. "אחרי הכל, יזמים דומים לאמנים", אמר קולק. "הם מאוד מוכשרים, אבל גם נורא תינוקיים. הם צריכים את המקל ואת הגזר, יש להם דמיון מופרע ודמיון מופלא".
המיזם הראשון של בניאל עסק בהארת חומת ירושלים. מיזם ישראלי בשילוב עם הצרפתים, שהם, כמו שיודעים כל מי שביקרו בפריז, מומחים גדולים בכל הנוגע לאורות. אחר כך באו אחרים ואחד מהם, בשילוב עם אבא, התמקד בהפיכת סוכר לאנרגיה ירוקה ונמכר ביותר מ־60 מיליון דולר.
אבל גם ההצלחה שלו מחווירה לעומת מהפכת הסוכר שאליה יצאו השניים לפני שמונה שנים, שבמרכזה פיתוח המציע יכולת להפחית סוכר עד חמישים אחוז ולפעמים גם יותר, מבלי שהפה ירגיש דבר. זה פיתוח שהוליד רישום של 22 פטנטים ושלפני שנתיים, חודש לפני שהפרופסור חגג יומולדת מאה, זיכה אותם בפרס ראש הממשלה.
הסוכר, שעד לאמצע המאה ה־19 היה נדיר, שווה במחירו לזהב, הפך סם ממכר להמונים ולזול שבמרכיבי המזון התעשייתי. מדענים שרגע קודם היו עסוקים בדרך הזולה להפקת סוכר מקנים או מסלק, החלו חושבים על דרכים להפחית בסוכר בלי לוותר על המתוק. ככה זה כשמתחזרים עם אלכוהול, סיגריות, סטלה, אוכל או אהבה. בסוף מגיע המחיר וצריך להיפרד. וככה זה עם הסוכר. החברות, שביד אחת מוסיפות סוכר, חותמות על צ'קים שמנים עבור כל מי שיוכל להסיר מהאריזות שלהן את המדבקות האדומות בלי לפגוע בטעם או בהכנסות.
פרופ' בניאל גם הוא נתן דעתו לסוגיה, ובשנים שבהן שימש יועץ למנכ"ל של אחת מחברות הסוכר בארה"ב היה שותף בפיתוח הספלנדה, ממתיק מלאכותי שנודע בשם סוכרלוז, שהמתיקות שבו לא הצליחה לגרש את המר שנשאר לפרופסור בלב אחרי שהתחוור שילדים נרתעים מטעמי הלוואי של הממתיק.
ככה, בגיל 94 וכשכבר לא היתה לו מעבדה אבל בערה בו תשוקה בת עשרים, הוא נכנס למטבח הבית בניסיון לחפש תשובה בפודינג סמיך שנרקח בסוף שנות ה־40 של המאה שעברה.
* * *
הימים היו אז ימי הצנע, בניאל עבד כמדען בחברת "צבע" בקריית אתא, שם, בקומה העליונה, יוצרו צבעים ששימשו בין היתר את הצי הבריטי שעה שבמרתף יוצר נשק למחתרות. באחד הימים הגיעה אליו מורה, אשת אחד הכימאים, שסיפרה לו על חוסר השקט של התלמידים, על יכולת הריכוז שאבדה, כי חסר להם סוכר.
בניאל, שלא בדיוק הבין מה לו ולמשבר הסוכר במערכת החינוך, נענה בחיוב כשביקשה ממנו לנצל את הקשרים שלו עם הבריטים והביא לה מהם עמילן. היא התקינה פודינג סמיך, הוציאה מהכיס חופן גרגרי סוכר צרורים בנייר עיתון ופיזרה אותם מלמעלה. ההפתעה מהמתקתקות של הפודינג, נס הסוכר שהספיק להמתיק סיר שלם, הוליד שאלות למחקר שחיכו שנים ארוכות עד שיתפנה אליהן.
"הדרך היחידה להפחית סוכר ולהצליח עם ילדים תהיה בשימוש עם סוכר. רק סוכר יכול להחליף סוכר", אמר לבן שלו כשעמדו במטבח שניצל, ועירן, לרגע, חשב שאולי זה הגיל המאוחר המדבר מגרונו של אבא כשזה הושיט לו עוגה והורה לו ללעוס. כשהמתוק התפשט לו בפה שאל אותו אבא כמה, לדעתו, מכל הסוכר בביס שנמס לתוך הרוק, מגיע לקולטנים של הלשון. "פחות מעשרים אחוז!", ענה בלי לחכות לתשובה, "ואם אוכל לגרום לזה שיותר סוכר יגיע לקולטנים, אוכל להוריד בכמות הסוכר".
השיחה הזו הולידה את חברת "דומתוק" שבה מפותח ה"אינקרדו", ככה קוראים שם לסוכר שפיתחו מסוכר רגיל, ללא תהליכי הינדוס, אלא רק באמצעות משחקי מבנה ההופכים את האינטראקציה עם הלשון ליעילה יותר, ככה שכמות קטנה בהרבה תספק מתיקות זהה לשימוש בסוכר אחר.
הגבישים שלו נראים כמעט זהים לאלה של סוכר רגיל, אבל בכל גרגר כזה חבוי חלקיק מינרל או סיב תזונתי הפורע במבנה הגביש. אם הבנתי נכון את השיעור שקיבלתי מעירן, הם למדו להפריע לסוכר בתהליך הגיבוש שלו. המולקולות מתבלבלות קצת, ומשאירות את שהוסף להן בפנים בתוך הגביש. בתהליך הזה, יותר מולקלות סוכר מגיעות לעבר הלשון ובגלל שהמבנה המתקבל הוא אמורפי, לא הדוק כמו זה של גביש סוכר רגיל, הוא מתפורר יותר מהר בתוך הרוק.
"כתוצאה מזה מקבלים תחושת מתיקות מוגברת מפחות סוכר", מסכם עירן, ומגיש לי עוגיית בריאות שבה פחות מעשרה אחוזים של סוכר מעוגייה רגילה. הפה מתרכז, הלשון מתאמצת, וכלום. אין הבדל במתיקות ואין טעמי לוואי. לא בעוגיות, לא בעוגות ולא בקוביות השוקולד שהוגשו לי שם בטעימה השוואתית, כמו זו שעוברים כל עובדי המקום שלוש פעמים ביום.
* * *
בחדרי החברה בפתח תקווה, ריח טוב יוצא מהתנורים. במקום עובד רוב נשי של כימאיות, מהנדסות מזון, שוקולטייריות וקונדיטוריות, שאותן מלווה אסטלה בלפר. ישנה שם מין שמחת עשייה, סקרנות חפה משובע של מנצחים ושלווה שעושה חשק לעבוד שם. אזור המעבדה ופס הייצור מדמה מפעל, ובודקים בהם עוד דרכים להציק לגבישי סוכר, לשפר מסיסות ואולי למצוא דרך להוזיל עלויות.
בחלק אחר נמצא מטבח הניסויים, שבו בודקים את ההתנהגות של האינקרדו בשילובים שונים. איך הולך לו, למשל, עם קמח או חמאה, מה הסדר הנכון של תהליך העבודה ואיך להתנהל מול חולשת הפיתוח במגע עם נוזלים.
האזור השלישי מוקדש לטעימות מקצועיות, המצטרפות לשלוש טעימות פנימיות המתקיימות כל יום בבוקר ובצהרים, אז נדרשים כל העובדים לטעום ממתקים ומאפים ולדרג אותם בטופס שנשלח אליהם דרך אפליקציה בטלפון. עמי ותמי, גרסת הפודטק.
את הסוכר שמפותח בפתח תקווה מייצרת חברת ענק בקנדה, ובין החברות שכבר הכניסו אותו לשימוש אפשר למצוא את "דני וגלית" בסדרת עוגיות בריאות, "מייזון קייזר" של הבולנז'ר אריק קייזר, שהשנה פתחה סניף בנמל תל אביב, רשת הקונדיטוריות "פיס אוף קייק" ועוד יצרניות גדולות שנמצאות בתהליך הטמעה של המוצר. תערובות לאפייה ביתית נמצאות בשלבים אחרונים של פיתוח, אבל שיווק של סוכר לצרכנים הפרטיים יתעכב כל עוד לא תימצא הדרך לגרגר שיידע להתנהג יפה בתוך כוס תה.
"כשיצאנו לדרך אמרו לנו שמי שימצא את הדרך להפחית סוכר או מלח בתעשיית המזון, הוא מלך", מחייך עירן, ואני חושבת שזה הוא ששם לאבא שלו כתר על הראש, כשבגיל 94 פתח איתו חברה והתמסר לגמרי לניסוי האחרון שלו.
לכבוד מכשפי סוכר, לכבוד תשוקת חוקרים המשנה פני מציאות, לכבוד אנשי רוח היודעים להוציא מהכוח אל הפועל ולכבוד אבות ובנים, אני מביאה בפניכם מתכון לקינוח הממעט בסוכר ועוד מתכון אחד שנתנה לי אסטלה לפתי בר, העוגייה הכי נאפית במטבח החברה.
פנה קוטה עם יוגורט
תפוח או תות
.jpg)
לקינוח הזה יש להשתמש בצלוחיות בקוטר של 8 ס"מ, שאותן ממלאים עד לגובה 2 ס"מ. בחלוקה הזו, הכמות יפה לשישה אנשים.
החומרים:
√ 250 גרם (1 גביע) יוגורט כבשים
√ 250 גרם שמנת מתוקה
√ 7 גרם ג'לטין מומס על פי הוראות היצרן
√ 1.5 כפות סוכר
לרוטב התות:
√ 1 סלסילת תותים רחוצים, נקיים מעוקץ
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כפית חומץ בלסמי
√ 1 כף שמן זית
להגשה:
√ 3 תפוחים גראנד סמיט קלופים וחתוכים לקוביות בגודל של כס"מ
√ 2 כפות דבש
√ מיץ מחצי לימון
√ 4 כפות יין אדום יבש
שמים את השמנת בסיר, וברגע שהיא מתחילה לרתוח מוסיפים את היוגורט ומערבבים, בלי להביא לרתיחה נוספת. מוסיפים את הג'לטין המומס, מבשלים תוך ערבוב במשך חמש דקות, מוסיפים את הסוכר ומערבבים. כשהוא נמס, מסירים מהאש ודרך מסננת יוצקים את התערובת לכלים אישיים. מכסים בניילון נצמד (למנוע התייבשות) ומאחסנים במקרר למשך 7 שעות.
כעת, במחבת, על אש קטנה, מבשלים את התפוחים, היין, הדבש ומיץ הלימון במשך רבע שעה. מסירים מהאש ומניחים להם שיצטננו, לקראת הפגישה עם הפנה קוטה. יוצקים מעט מהתפוחים על נוזליהם מעל הפנה קוטה ומגישים.
אם בחרתם ללכת בדרך התות, הכניסו את כל מרכיבי הרוטב למעבד מזון וטחנו למחית חלקה. עכשיו תטעמו והוסיפו טיפת סוכר אם חסרה לכם מתיקות כי תותים, בעיקר במזג אוויר הפכפך, יכולים להתגלות כאנמיים.
פתי בר של אסטלה
כדרכם של אופים, גם המתכון הזה הגיע כשהוא נקוב במשקלים מדויקים. חייכתי והימרתי.
החומרים:
√ 300 גרם חמאה
√ 180 גרם (1.5 כוסות) אבקת סוכר
√ 100 גרם חלמון (5 חלמונים מביצי M)
√ 2 גרם (עשירית כף) מלח
√ 4 גרם (1 כפית) אבקת אפייה
√ 500 גרם (קצת יותר מ־3.5 כוסות) קמח רך
מכניסים את הכל מלבד הקמח למיקסר או למעבד מזון ומעבדים בפולסים לפירורים. מוסיפים את הקמח וממשיכים לעבד, עד להופעת הבצק. מקררים במשך שעתיים ומרדדים לעלה בעובי של כ־3 מ"מ. מחחמים תנור לחום של 145 מעלות, קורצים מהבצק בעזרת קורצן את עוגיות הפתי בר, מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך 25 דקות. מוצאים, מצננים ומאחסנים בכלי סגור.
hillaal1@gmail.com