את הבוקר של אתמול פתחתי בחדשות מרגשות - כוכב מישלן ראשון למסעדה טבעונית בצרפת. דבר חסר תקדים, אם כי מתבקש, כבר בשנת 2021. יש שאומרים - "אין דבר כזה גורמה טבעוני". ובכן, להם אני רוצה לבשר שהאתגר האמיתי במטבח הוא להכין מנה מדוייקת, מורכבת וערבה לחך רק ממוצרים שצמחו מהאדמה.
לא שחלילה אני מזלזלת, אבל הסיכויים שמשהו יהיה טעים לכלל האדם כשהוא עמוס בחמאה, יין, בשר או דג - ככל הנראה יהיו די גבוהים. לא חוכמה שטעים על חשבון משהו. טעים כי אתם כבר מכירים, זה לא חדש והמוח כבר יודע מה הוא אוכל.
לעומת זאת, להכין מנה מירקות, פירות, אגוזים, זרעים ותבלינים שתשמוט את לסתות הסועדים - זה דווקא דורש איזה דיוק מסויים, חדשנות ואתגר שלא בטוחה שהרבה שפים היו עומדים בו. ויש כאלו שלא רק מצליחים, אלא עושים זאת בענק, ואם זה לא גורמה - אולי כדאי שתקראו את ההגדרה בשנית ותחזרו בכם.
המסעדה הזו, ONA שמה, ראשי תיבות של "origine non animale", ממוקמת בעיר ארה שליד בורדו - איזור שרווי במסעדות המגישות בשר ציידים וחיות ים, ודווקא היא זו שזכתה בכוכב, חדשות שתמיד כיף לשמוע.
מדוע? כי המטבח הצרפתי, שבמאות השנים האחרונות השתית את כל תרבות הקולינריה ודרכי הפעולה במטבח בכל העולם - מתחיל להתפכח, אפילו שם מבינים כי אפשר לייצר אוכל מדהים מהצומח ואין סיבה לחשוש ממשהו חדש.
אני שולחת ברכות וחיבוקים לקלייר ואלי, הבעלים של אונה והמנהלת שלו. לא בכל יום זוכים בכוכב מישלן, ויותר מזה, לא כל יום מקבלים אהדה על כך שבחרת ללכת בדרך שאינה הדרך שכולם הולכים בה, והיא הצליחה בגדול.
כאישה לאישה וכבעלת מסעדה לבעלת מסעדה מבלי להכיר באופן אישי, אני יודעת שזו לא הייתה דרך פשוטה שהגיעה לה בקלות. אני יכולה לתאר היטב את מרימי הגבות, את הדרך שבה היא והעסק שלה נתפסים, את הצורך לסנגר על האג׳נדה שלה פעם אחר פעם, כאילו שהיא זאת שעושה משהו לא בסדר.
אז הנה גושפנקה, קלייר, לזה שאת עושה את זה אפילו יותר מבסדר. את עושה את זה מדהים. זה ניצחון בשבילך וניצחון בשביל הנישה הקולינרית שלנו שאני מאמינה שרק תלך ותתחזק. רק תעמיק ותתחדד, תשתדרג ותשתפר.
.jpeg)
חשוב להבהיר אחת ולתמיד שמטבח טבעוני הוא מושג שלא קיים. כי מטבח טבעוני יכול להיות כל מטבח, זה יכול להיות אוכל מהיר, מנות raw, אוכל ביתי, עדתי, קונדיטוריה. טבעוני זה לא סוג של מטבח. זו נישה שבוחרת אחרת. בוחרת בדרך שאינה צורכת משהו שלא נועד בעבורה במקור. הקשר הקונספטואלי בין מסעדות שמגישות אוכל ללא מוצרים מן החי לא באמת יוצר ביניהן קשר קולינרי, אלא רק מבחינת תפיסה ואמונה. כך שהמחשבה שאוכל טבעוני לא יכול להיות מורכב, עם טעמים יוצאי דופן ומענגי חושים זו תפיסה שגויה. ואם קרה וטעמתם ולא אהבתם משהו, הסיכויים גבוהים הם שפשוט לא אהבתם את מה שאכלתם באותו הרגע ולא מדובר במקרה שמשליך על כל עסק טבעוני.
אני מאחלת ומקווה שעוד ועוד עסקים של אמני מטבח המתמחים בירקות ופירות יפתחו ויאפשרו הזדמנות לאנשים ליהנות מאוכל בצורתו הטובה והמיטיבה ביותר עם הגוף ועם הכדור שעליו אנחנו חיים. ושרק יצליחו. ברכות.
הכותבת היא הבעלים של מסעדת ומעדניית "משק ברזילי"