בכל שנה בערב השנה האזרחית החדשה, המסעדות נהנות מתפוסה מלאה. כל המקומות מוזמנים מראש, בציפייה לאווירה חגיגית, תפריטים משודרגים וכמובן - הרבה אלכוהול ומוזיקה טובה, עד לנשיקה המיוחלת בחצות. ואז הגיעה 2020. השנה, במקרה הטוב, נעביר את המסיבות הביתה ונחגוג עם המעגל הקרוב שלנו. במקרה הגרוע ניאלץ לבטל אותן לחלוטין. כמו פעמים רבות השנה בהן נאלצו המסעדות להתאים את עצמן לאתגרי התקופה, גם הפעם השפים והמסעדנים יסייעו לנו לחגוג מרחוק ולייצר אווירה דומה ככל האפשר לימי טרום הקורונה.
מילת הקסם, גם הפעם, היא מארזים, אלא מה. אבל אל תטעו לחשוב שמדובר באותם מארזי ברירת מחדל שפרצו לחיינו אי שם בתחילת משבר הקורונה. כמעט שנה חלפה מאז שינה הנגיף את חיינו וחבלי הלידה והסיבוכים פינו את מקומם לטובת פרויקטים יצירתיים שמוציאים את המיטב מהתקופה המאתגרת, מוזרה ולעיתים אף עצובה, שאנחנו נמצאים בה כרגע.
אם כך, מה שנראה בשלל גרסאות הוא מארזי סילבסטר משולבים, רובם לזוג, שלמעשה "סוגרים פינה" ומציעות את כל מה שצריך לחוויה הכי קרובה שאפשר למסעדה או בר באווירת סילבסטר חגיגית. המארזים, לרוב, הם פרי שיתוף פעולה בין מסעדות לחברות אלכוהול ונמצא בהן אוכל החגיגי, אלכוהול וכל הציוד הנחוץ להפיכת החוויה למושלמת, החל מכלי הגשה מהודרים ככל האפשר במסגרת המגבלות ועד לכלים להכנת קוקטיילים ובקבוקי שמפניה חגיגיים.
אחד הפרויקטים הבולטים ביותר מבין החיבורים הרבים שנוצרו לכבוד ערב השנה החדשה, New Year New Taste – סופשבוע של משלוחים קולינריים בו משתתפות לא פחות מ-40 מסעדות, מהטובות והמפורסמות בישראל. הפרויקט, פרי שיתוף פעולה בין חברת "אונטופו", "אמריקן אקספרס" ומותג השמפניה הצרפתי "moet", כולל ארוחה זוגית חגיגית המורכבת ממנה ראשונה לבחירה, שתי עיקריות, קינוח ומיני בקבוק שמפניה במחיר שמתחיל מ-349 שקלים.
כאמור, לא מעט מסעדות מוכרות לוקחות חלק בפרויקט. בין המסעדות נמצא את טאיזו, משייה, קיטשן מרקט, פופינה, אונזה, סוהו, בית תאילנדי, סילו, לה רפובליקה, אנג'י, כרמים ב"ש, ברזיל הקטנה, על הנהר ועוד. "המטרה שלנו היא לגרום לאנשים לבלות וליהנות עם המסעדות שהם כל כך אוהבים ומתגעגעים אליהן, אבל בבית", סיפר דני גליקמן, מנכ"ל אונטופו. כמו בסילבסטר 'רגיל' אליו מזמינים מקומות מראש, גם פה ההזמנה היא שבוע מראש".
"מחויבים לתת סיבה לשמוח"
עבור המסעדנים מדובר באתגר לא פשוט, כזה שגורם להם להעביר את מפעל חייהם מצלחת פורצלן חגיגית לקופסת פלסטיק, לסמוך על שליח שלא יגרום נזק ולקוות שלסועד יש את כל התנאים האופטימליים לארוחה בביתו. "בכל שנה בערב השנה האזרחית החדשה אנחנו בתפוסה מלאה מראש, וחוגגים עם תפריט מיוחד, חגיגי וגם יקר יותר", נזכר אלון פרידמן, מבעלי קבוצת 'ברקה האוס' (משייה, קיטשן מרקט ועוד). "השנה זה אחרת, ולצערנו המסעדות סגורות. מצד אחד חסר לנו מאוד המגע האנושי והתקשורת האישית שיש לנו עם האורחים שלנו בכל אחת מהמסעדות ומצד שני אנחנו מרגישים אפילו יותר מחויבים השנה לתת לאנשים סיבה לשמוח לקראת 2021 שכולנו מקווים שתהיה טובה יותר".
איך הופכים מנות של מסעדה למנות שמתאימות למשלוח?
"הקמנו חטיבת מחקר ופיתוח שכל תפקידה היה לבדוק איך אוכל מגיע בצורה האופטימלית ביותר לבית הלקוח. מה צריך לחמם, מה מצריך שיתוף פעולה של הסועד בביתו ומה מגיע מצוין. עשינו המון טסטים פנימיים ובקרה עד שהגענו לתוצאה הרצויה. נאלצנו לוותר על מנות שלא עוברות טוב במשלוח וקיבלנו החלטות לא קלות. הבנו שאם אנחנו לא מרגישים בנוח לשלוח אותן פשוט נוותר".
גם טל כהן, שף ובעלים של מסעדת סילו פותח את השנה האזרחית עם רגשות מעורבים: "מצד אחד מאוד עצוב לנו, כי אנשים לא יהיו במסעדות ולא תהיה אווירה שמחה ומאושרת במסעדה עצמה, אבל אנחנו נעשה את המקסימום כדי לשמח את האנשים, והדרך שלנו היא במשלוח שמבחינתנו יהיה הטוב ביותר, אם זה עם בקבוק של מואט, וראשונות ועיקריות מפנקות וקינוחים טעימים שיעשו מאוד שמח לכל אחד שיזמין הביתה".
אילו שינויים עברו על המנות במסעדה שלך?
"כל המנות יצטרכו התאמה כזו או אחרת על מנת שיגיעו בצורה הכי חכמה ונכונה. אם זה פסטות מיוחדות אז יגיע אקסטרה רוטב על מנת שיוכלו להעשיר את המנה והיא לא תהיה יבשה, כל הקרפצ'יו והסביצ'ה יגיעו עם עוד רוטב בצד והוראות "פיניש" איך לסדר את האוכל. המשלוח יהיה מאוד מסודר מאוד ברור, מה צריך לעשות אם צריך".
"חשוב לציין שזו תקופה נוצרית ויהודית מאוד יפה, חנוכה, חג המולד, והשנה האזרחית החדשה. זו שנה חדשה עבור כולם ואנחנו צועדים ל2021 עם מלא שמחה ותקווה. ובהתאם צריך גם תקווה במסעדנות, בסופו של דבר זה הכיף של הבן אדם - לצאת למסעדה הומה, אוכל טוב שמפניות, קוקטיילים, מלצרים ובכלל אווירה טובה זו המהות שלנו – ליהנות. אנחנו נעשה הכי טוב שאנחנו יודעים ויכולים על מנת שהמשלוח השנה יהיה מושקע ושמח ויהיה כיף לקבל הביתה, כשהמטרה שלנו היא שאנשים יחכו לקבל את המשלוח הזה".
"זו חתיכת פרוצדורה"
עבור חובבי היוקרה שביניכם, נעדכן שישנם עוד לא מעט מארזים מסקרנים, עצומים בגודלם אך גם במחירים הרבה יותר משמעותית. השפים המעוטרים רז רהב (OCD) ואוראל קמחי (פופינה), לדוגמא, חברו למותג הוודקה "בלוגה" ויציעו, לערב הסילבסטר בלבד, מארז זוגי של 12 מנות וקוקטיילים במחיר של 980 שקלים לזוג.
השף של מסעדת פופולר, אבי ביטון, חובר למסורת הנובי גוד של מותג הוודקה היוקרתי "רוסקי סטנדרט" לטובת השקת מארז זוגי שיעלה 590 שקלים לזוג ויכלול לא פחות מ-14 מנות – ראשונות, עיקריות וקינוחים, לצד בקבוק וודקה, ערכת קוקטייל ועוד הפתעות.
"זה באמת אחד הדברים המשוגעים שעשינו", מספר ביטון. "יש פה הרבה מעבר למשלוח של אוכל. עבדנו המון מאחורי הקלעים כדי לייצר חוויה שמחה, מפוארת וחגיגית לאנשים בבית. בכל זאת – חגיגות סיום 2020, צריך לעשות את זה בסטייל. לא יהיו מסיבות המוניות וספירה לאחור ברחוב – אז לפחות נבטיח שהחגיגה בבית תהיה מפוארת".
על המארז אמר: "אף פרט בו לא קטן מידי, באמת. מהכלים בהם יישלח האוכל ועד עיצוב התפריט וההפתעות שהכנסנו שם. חלק מהמנות חדשות לגמרי וחלק אחר הן מנות מקפה פופולר שקיבלו טוויסט 'נובי גודי'. הוספנו גם ערכת קוקטייל, כוסות נחושת, בקבוק וודקה ואפילו משחקים – הכל כדי להפוך את החוויה לשלמה".
מה גרם לך להתחבר דווקא לאווירת הנובי גוד?
"איך שאני רואה את זה נובי גוד הוא אמנם חג רוסי אך הכי ישראלי שיש: חגיגה בייתית, עם חברים ומשפחה, ומסביב לשולחן המון מנות קטנות. ערב שכולו סב סביב הערכים הנכונים: לחגוג בבית עם האהובים. להביט קדימה בתקווה. לאכול אוכל משובח, לשתות את הוודקה הכי טובה. ולקום עם כמה שפחות האנגרואבר".
מהיכן קיבלת את ההשראה למנות?
"גרתי תקופה במזרח אירופה אי שם בתחילת שנות ה-2000 וזכיתי להכיר מקרוב את מסורת חגיגות הנובי גוד. אז בתפריט אפשר למצוא גם קלאסיקות רוסיות כמו בליני וקוויאר וגרבדלקס לצד מנות של קפה פופולר שהכנסתי להן קצת מה-DNA הרוסי. למשל, מנת הסשימי טונה של פופולר שבגרסתה המקורית מוגשת לצד סלט בישבש מרוקאי מקבלת פה ויניגרט הדרים וסלק. יש הרבה שימוש בסלק, שמנת חמוצה ושמיר. בכלל גיליתי שאני מת על שמיר! אני אולי המרוקאי שהכי אוהב לאכול ולבשל אוכל מזרח אירופאי".
אילו התאמות עשית למנות כדי להפוך אותן לראויות (מבחינתך) למשלוח והגעה בבית הלקוח?
"הפרדה של רטבים וממרחים בצנצנות נפרדות, עשבי תבלין שמגיעים בצד, כלים חד פעמיים שהם גם מלאי סטייל אבל גם משרתים את שינוע המנה – זו חתיכת אופרציה. הכי חשוב - זה לא משלוח שנכנס לארגז של טוסטוס וטס אל הלקוח. כל מארז כזה ייצא ללקוחות ברכב מיוחד ויטופל בכבוד המגיע לו".
"אני אדם אופטימי ביסודי", סיכם ביטון. "יש תחושה של תקווה באוויר, הגיעו חיסונים ואני מאמין שאנחנו בדרך החוצה מהשיגעון שליווה אותנו ב-2020. אני וכל חבריי השפים והמסעדנים רק מחכים ליום שבו ייתנו לנו לחזור לעבוד. מת לחזור לסרוויס, לאנרגיה של אירוח ולמפגש עם הלקוחות".