יוני דיבר ואני ניסיתי לאסוף את הבכי. סיפר איך יום לפני הטיסה הוא ודניאל גילו שהיא בהיריון ואיך סיפר בשדה התעופה לאבא שלו שיהיה לו נכד. "ידעתי כמה הוא חיכה לזה וידעתי גם שהוא לא יתחרט", הוא אומר. היה לו ברור ששום דבר לא יעצור אותם מלעלות למטוס בדרך להמתת החסד שאותה, בדעה צלולה ובגוף מיוסר מכאב, ביקש עזרא מרמלשטיין לעצמו.
יומיים אחרי זה, ב־27 באוקטובר 2017, יום לפני שחגג 74, כשאיתו שני חברים וארבעה מתוך חמשת הילדים שלו, נפרד עזרא מהעולם בכוסית רעל, מוזיקה מנגנת לו את הדרך כפי שניגנה את כל הדרכים בחייו. על הבר ב"בר־בוניה" ישבו עשרות להרים כוס לחיי המתים, כמו שעשו שם בכל פעם שבה אחד מיושבי המקום עלה לשתות עם אלוהים.
ואני מסתכלת על יוני, שבמבט שלו יש מהצ'ילי הזה שהיה בעיניים של אבא שלו. מבט חריף וצוחק, כזה שיודע לראות מה הוא רוצה ואת זה בדיוק לקחת. ולרגע אחד יכולתי לדמיין אותו עולה מן הים שבחלון, זה שעליו פוזר האפר שלו, מברך את הנוכחים בקול שנשמע כמו לואי ארמסטרונג אחרי ליל קרחנה, מתיישב ליד הבן שלו וצוחק עלי שבאתי ללמוד איך מכינים סנדוויץ' וגמרתי בוכה.
חמישה ילדים נולדו לרותי ולעזרא מרמלשטיין בקיבוץ כפר גלעדי. יוני, בן הזקונים, נולד ב־1984, אחרי שכבר היו פרודים. "אבא תמיד היה אומר שלאמא נפלה הדיאפרגמה, אבל אני היחיד שהיה מתוכנן", הוא צוחק. היה ילד מוזיקה. ניגן בפסנתר ובחצוצרה, אבל בלימודי גיטרה השקיע הכי הרבה. זוכר את אבא מגיע במרצדס לבקר בקיבוץ, שבו ניהל פעם את ענף המדגה, ושאותו עזב כי הדרך הניהולית שלו לא תאמה את הרוח הקיבוצית. היה מוכר את המכסות לתנובה ובמה שנשאר היה עושה קופה לימי כיף לעובדים. היה גאה בזה שכל הכסף שהוא עושה הולך לטובת הכלל, אבל במשק לא אהבו את זה, אז הוא חתך.
ב־1983 פתח את "החוף המערבי", מין בר־קיוסק בעלמה ביץ', שהציע לתל אביב עליצות מסוג שלא הכירה. אחר כך פתח את "התק"ם", בר שהציע מקום להתחבא בו מהאור ומשגרת הרחוב, וב־1993, על גדת בן־יהודה וביחד עם מזל כהן, שכולם קוראים לה מזולה, האישה שאיתה חי 35 שנים, הוא פתח את "בר־בוניה", בר עם תפריט שבא בנגיעות פשוטות לדגים, וסלטים. אליו הצטרפו ברבוניה הגדולה וברבוניה הקטנה, אבל מכל השלושה הבר היה המקום שהכי דומה לעזרא - הכי שתוי, הכי מסעיר, הכי טעים, הכי ישר ומנגן בלי הפסקה.
***
יוני היה בן 16 בפעם הראשונה שהצטרף למפעלות ברבוניה. הרגיש שהוא לא נושא עוד את המסגרת, עזב את הקיבוץ ואת בית הספר. שום אהבה ממבט ראשון בעולם האוכל לא היתה שם. בשנים האלה, אם היה לו איזה חלום, הוא היה יותר בכיוון של קריירת די.ג'יי. אחר כך נסע לאנגליה, מכר צעצועים בעגלות, חזר לכפר גלעדי, פתח עם שותף את "הבועה", בר שהתמקד במוזיקה ובתפריט אלכוהול והיה לשלאגר של אצבע הגליל. תפריט האוכל של המקום הציע בייגלה וזיתים.
חמש שנים ושלושה חודשים עבד הבר, עד שב־2012 חזר יוני לברבוניה, הפעם כדי לצלול עמוק לתוך הניהול הפיננסי שלה, למצוא את הדרך לתווך בין השוק הפרוע של המסחר עם הדייגים לבין דרישות מס הכנסה. הוא התאהב באירוח, בניהול המסעדה, בתענוגות החך שהגיש ובאלה שהציע העולם. "התמכרתי", הוא אומר. אני זוכרת איך התחילו הדיבורים על זה שהבן של עזרא מברבוניה הופך למסעדן תותח. "בכל השנים האלה למדתי שכמה שאני חושב שאני יודע, אני לא יודע כלום, ושהשף הכי מוכשר לא יכול להצליח אם אין לו דג טוב לעבוד איתו".
מלבד מזולה ויוני, גם גיל, הבן הבכור של עזרא וסוחר דגים, היה שותף בברבוניות. אחרי המוות של עזרא האחים מכרו את החלק שלהם למזולה, גיל התמקד בעסק שלו, ויוני, שעזר לו קצת, התחיל לגלגל רעיונות עבור עצמו. הרבה מאוד מהם באו בתוך לחם, אוכל מהיר, יעיל וטוב, שבעולם המסעדנות של השנים האחרונות היה נראה כמו הדרך הנבונה ללכת בה. ואז באה הקורונה. בהתחלה הוא עזר לגיל בהקמת מערך שיווק של דגים טריים לבתים בשם "אוטו־דגים", ואז צץ מתוך הוולט, סערת המשלוחים שהתרגשה עלינו עם הקורונה, מביאה לעולם עסקי מזון שנולדו למשלוחים בלבד. רובם מגיעים בתוך לחמנייה שנדמה כאילו מישהו אמר, "יאללה חבר'ה, כנסו פנימה, מה שיהיה יהיה".
"Stuck in the Middle", ככה נקרא מותג שחייב את השם שלו לשיר של להקת הסטילרז וויל מהסבנטיז, הוא סיפור אחר לגמרי. זהו מפעל סנדוויצ'ים מושחת, שמייצר סדרת כריכים יוצאי דופן במספר המרכיבים שהם כוללים, האצורים בתוך לחמניות רכות, מרגישים כאילו מישהו שאוהב אותך הגזים בשבילך, דקדק בפרטים ובאיכות של כל מרכיב.
הם נולדו בתוך המטבח של "יוליה", המסעדה הוותיקה של מיכה סול בנמל תל אביב, שאליה חבר יוני לפני כמה חודשים, ושממנה פועל קו המשלוחים. יוני הוא שהגה את הרעיון, אורי עפרוני, עורך דין שהקדיש עצמו לעולם האוכל, בישל שנים במסעדות ניו יורק והתמחה בתפר שבין בישול לטכנולוגיית מזון, הוא שגויס לפיתוח, ועל הביצוע הופקד השף רומן דיאמנט.
אז לחיי שמחת הזיכרון ומסעדנים העושים מלאכתם ביושר, ולכבוד שמחות קטנות בסגר, אני מביאה בפניכם אוסף מתכונים המרכיבים סנדוויץ' אחד לדוגמה. כל אחד מהמתכונים עומד בפני עצמו ויכול לשמש אתכם לשמחות אחרות. הכמויות כולן מתאימות ל־3 לחמניות.
רושטי
הלביבה השוויצרית הזו, עם או בלי בצל, היא גן עדן כמצע לאינספור רטבים. ב"Stuck in the Middle" היא כוכבת גדולה. מטעמי כשרות או טבעונות, אפשר להמיר את החמאה בשמן.
החומרים:
√ 3 תפוחי אדמה בינוניים קלופים, רצוי מזן דזירה, אלה עם הקליפה האדומה
√ 1 בצל לבן בינוני קלוף
√ שמן קנולה
√ חמאה
√ מלח ופלפל שחור
מגררים את תפוחי האדמה בפומפייה גסה, ממליחים מעט, מערבבים קלות ומניחים לעמוד כ־5 דקות. לוקחים חופן מתפוחי האדמה וסוחטים היטב את כל הנוזלים לכיור, מעבירים לכלי יבש וממשיכים כך עם כל התפודים. מגררים את הבצל בפומפייה גסה, סוחטים באופן זהה ומצרפים לתפוח האדמה, מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם ומערבבים היטב (טעמו ובדקו שהמליחות נכונה).
מחממים מחבת קטנה בקוטר של כ־14 ס"מ בחום בינוני, מוסיפים שכבה דקה של כף וחצי שמן וכף חמאה, ומשהתחממו, משטחים במחבת שכבה דקה של כ־1 ס"מ מתערובת תפוח האדמה והבצל ומהדקים ליצירת שכבה אחידה. מטגנים טיגון איטי על אש בינונית, וכשהחלק התחתון שחום, הופכים, מוסיפים שמן וחמאה וממשיכים לטגן עד להשלמת הצד השני.
קונפי עגבנייה
החומרים:
√ 3 עגבניות
√ 1 כוס שמן זית
√ 1 כפית סוכר
√ 1 כפית מחוקה מלח
√ 3/4 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס
√ 4-5 ענפי תימין
מציבים את העגבנייה עם העוקץ כלפי מעלה, חוצים אותה לאורכה וחותכים כל חצי ל־3 פלחים. פורסים נייר אפייה על תבנית, מניחים את הפלחים על גבי הקליפה ככה שצידם המחודד כלפי מעלה, יוצקים מעל את שמן הזית ומתבלים בסוכר, במלח ובפלפל. מפזרים מעל את ענפי התימין ומייבשים בתנור בחום של 110 מעלות למשך שעה.
מיונז
שום טהרנות מטבחים לא עומדת מאחורי המתכון הזה. מיונז באמת טעים יותר כשמכינים אותו בבית. כל מה שצריך זה להתיידד עם האמולסיה, ככה קוראים ליכולת של מולקולות, כמו שיש בחלמון למשל, להיקשר למים ולשמן באחת. הקור מפריע לתהליך, ככה שחשוב להשתמש בשמן ובביצים בטמפרטורת החדר. אם המיונז לא מתייצב, יכול להיות שמשהו ביחס לא נכון. הוסיפו עוד שמן וזה יסתדר.
אני מביאה בפניכם את המתכון שלי למיונז, אפשר להמיר חלק מהשמן בשמן זית ואפשר, בשביל הבעיטה הקטנה באף, לגרר לתוך המיונז המיוצב שורש חזרת בפומפייה דקה.
החומרים:
√ 2 חלמונים בטמפרטורת החדר
√ 1/2 כפית מלח
√ 2 כפיות חרדל חלק באיכות טובה
√ 1 כף מיץ מלימון טרי
√ 1/4 1 כוסות שמן תירס או חמניות
מכניסים לקערת המערבל את החלמונים, המלח, החרדל ו־3-2 טיפות מיץ לימון. מפעילים את המערבל על מהירות בינונית, וכאשר נוצרת תערובת חלקה ואוורירית, מתחילים להוסיף את השמן בזרזיף דק. כשהמיונז מתחיל להסמיך, עוצרים ומוסיפים 3 טיפות מיץ לימון. מחדשים את הערבול ואת זרזיף השמן. לאחר שמוסיפים עוד 1/4 כוס שמן חוזרים על טפטוף הלימון, וכך הלאה, עד שמתקבל מיונז תפוח ואוורירי.
פסטרמה הודו ביתית
זוהי שעתו של בייקון הטלה, התחליף הכשר שכמו המקור יודע להציע שומן ומליחות ולהגיב לחום המחבת בפריכות מתפצפצת.
תוכלו למצוא אותו במעדניות ובשווקים, ואם בא לכם על משהו שמן פחות, כזה שאפשר להכין בבית, אני נותנת לכם (שוב) מתכון שלי לפסטרמה, שעבר שינויים קלים מאז הפעם האחרונה.
החומרים:
√ 1 ק"ג חזה הודו נקבה (1/2 "פרפר" לערך) נקי מעור ומשומן
למשרה:
√ 1 כוס מים רותחים
√ 1 כף מלח גס
√ 1 כף דבש
√ 2 כפות פפריקה מתוקה
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 3 עלי דפנה
√ 3 שיני שום קצוצות
לציפוי:
√ 3 כפות דבש
√ 1 כפית מחוקה מלח
√ 2 כפות חומץ שרי
√ 2 כפות שמן זית
√ 2 כפיות פלפל שחור גרוס גס
√ 1 כף מחוקה צ'ילי יבש
√ 1 כפית מחוקה זרעי חרדל
ממיסים את הדבש והמלח במים רותחים ומצננים לחלוטין. מוסיפים את חומרי המשרה הנוספים ומניחים בכלי או בתבנית שיכילו את חזה ההודו בצפיפות בשעה שישכב בחומרי המשרה, כשהוא מכוסה בניילון נצמד, 24 שעות. במהלך מנוחתו במקרר, חשוב להפוך אותו אחת ל־8 שעות ולקשור אותו כדי לשוות לו צורה יפה.
בסיום ההשריה מחממים תנור ל־160 מעלות, מערבבים בקערה קטנה את חומרי הציפוי ומורחים את הנתח בעזרת מברשת מכל צידיו. מניחים תבנית שתאגור את נוזלי הפסטרמה בתחתית התנור ומוזגים לתוכה 2 כוסות מים. עוטפים את הנתח בנייר כסף, כשהוא מונח על הרשת במרכז התנור, וצולים 50 דקות. חשוב להקפיד לצנן את הנתח שוב לפני שחותכים את חוט הקשירה ופורסים אותו.
הרכבת הכריך
לפני מלאכת ההרכבה, שתי פעולות נוספות פשוטות. מכינים מקושקשת מ־3 ביצים, עדיף בלי לייבש אותה יותר מדי, ואת פרוסות בייקון הטלה מטגנים עד לחריכה. אם המרתם אותו בפרוסות הפסטרמה, אין צורך בטיגון מוקדם.
החומרים:
√ 3 לחמניות המבורגר חפות משומשום
√ מיונז
√ 3 לביבות רושטי
√ מקושקשת מ־3 ביצים
√ 12 פרוסות בייקון טלה שהושחמו במחבת / פרוסות פסטרמה הודו ביתית
√ 12 פלחי עגבניות קונפי
√ צרור עלי ארוגולה
מתחילים בחימום קל של הלחמניות ואז חוצים אותן, מורחים את צידן התחתון במיונז, מניחים את הרושטי על המיונז ומעליו את המקושקשת ואת פרוסות בייקון הטלה או הפסטרמה.
מעל כל אלה מניחים 4 פרוסות עגבנייה קונפי ומפזרים עלי אורוגולה, מורחים מיונז גם על פנים החלק העליון של הלחמנייה, סוגרים ומגישים מייד.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
