האף הוא רגשן עם זיכרון גדול. מספיקה לו עננה קטנה של ריח, מחטף בושם מגופו של אדם ברחוב, כדי להעיר מרבצם זיכרונות. כשנכנסנו בשעת בוקר למרכז הייצור והמבקרים של גלידת "בוזה" בקיבוץ סאסא, שם ריח ניקיון ומתיקות חלב גונב את הנחיריים, חזרתי באחת לפעוטון שאליו הייתי מגיעה בכל יום אחרי בית הספר. ילדה שמשגיחה על קטנים ממנה, שמחכה שהמטפלת תצא להפסקה כדי לשלוח יד לקופסת הביסקוויטים שהסתתרה בארון.
אותה יד שחיים שלמים אחר כך, במפעל גלידה בקיבוץ אחר, ביקשה את הדרך לצנצנת שבה דסקיות בצק דקיקות בשוקולד מלוח, או אלה הזהובות, המנוקדות בקינמון. דסקיות שכמו הגביעים הנאפים במקום נוצרו בשיתוף פעולה עם הקונדיטורית מיכל בוטון ובאו לעולם בכלל כדי לנגב בהן גלידה מתוך המארז.
רשת הגלידריות, שבה שותפים הגלידאי בן הקיבוץ אדם זיו (34) והמסעדן עלא סויטאת (37) מתרשיחא, נולדה ב־2012 במעלות תרשיחא. שלוש שנים אחר כך העתיקו את הייצור למבנה שבו שכנה בעבר המחלבה של קיבוץ סאסא, מול עץ אלון גדול שניטע אל מול הנוף ותחתיו שולחן וספסלים שעליהם מתיישבים המבקרים במקום. צל מעל וגלידה בין כפות הידיים.
זוהי גלידה האוצרת בתוכה תוצרת חקלאית מהאזור. תפוח וקיווי, משמש, אפרסק ושזיף, משחקת בטעמים של שומשום שחור, בטעמים אגוזיים של חמאה שרופה. יש שוקולד במלח ים, הנה קשיופאה הבאה במתוק ובמלוח ומביאה לפה מיני מרקמים, וגלידת מסקרפונה ותאנים הזוכרת את עלא הילד שהיה מוכר אותן לצידי הדרך, או הבאחטי, סורבה קינמון וגרידת תפוז הממיסה על הלשון זיכרון מחורף תרשיחאי.
80 טעמים שונים נרקחים באולם הייצור הקטן הנשקף מבעד לחלונות החנות בסאסא, שם מיוצרים בימים אלה גם ארבע גלידות בשיתוף פעולה עם החקלאים משוק האיכרים שבנמל תל אביב. תירס גילי לבן ומתוק מהבקעה מבושל בשמנת ובקרמל מלוח, עלי קקטוס ומנטה פוגשים אבטיח צהוב, גזר פוגש חלב, הל ופרחי דבש, וסורבה עגבניות מקפיא טעמים חמים שבין חמוץ למתוק. הכפית שלי, המשוטטת בין היצירות החדשות לאלה המוכרות יותר, יודעת לספר על התבגרות הגלידאי, על המתיקות ההולכת ופוחתת, על הפה המהדהד חד וברור את מרכיבי הטעם בגלידות כולן.
• • •
אדם אומר שזה הכל עניין של דיסציפלינה. "יש את שלב החיקוי משמיעה או מתווים", הוא מסביר בשקט הזה שלו. "לנגן מתווים זה כמו לבשל ממתכון, זה פשוט שם את הדגש על ביצוע לפי הוראות. אחרי זה מגיעה ההליכה במדבר של צבירת הטכניקה. זהו שלב מחייב, כמו לנגן בכל יום שמונה שעות סולמות בפסנתר. ככה אתה מצמצם את המרחק בין הדמיון לביצוע. אז האנרגיה הולכת על מה שאני רוצה להגיד ולא על איך להגיד את זה.
"אני עובד עכשיו על הפרויקט של גלידת הירקות ואני מרגיש שצמצמתי את המרחק בין הדמיון לביצוע. בעשייה המתמשכת יש שני מישורים עיקריים, האחד קשור לביצוע והשני לרעיונות חדשים, שיהיה לך מה להגיד. אני מרגיש היום שגם יש לי מה להגיד וגם איך לומר אותו", הוא אומר בנגינה חפה מרהב.
גם את נוכחות הלקטוז, טעמי החמאה והשמנת, הוא מבקש להקטין בגלידות שהוא יוצר. אומר שהלקטוז, כמו הסוכר, ממסך טעמים. שעוד בימי חיינו נהיה עדים לשינוי בהרגלי התזונה, לצריכה הולכת ויורדת של סוכר, קמח לבן ומוצרי חלב. "אני מזהה את זה ומגיב לזה. אני רוצה לשלוט ביצירת ביס ממקום שלא מבטא פשרה".
כמה מענגת ההקשבה לאדם, ההליכה אחריו לילד שהיה, שעוד זוכר את כדור גלידת ריבת החלב שקנו לבית הילדים בדרך חזרה מבילוי בלונה פארק ואיך מהביס הראשון נשבר לו הלב כי עוד מעט זה ייגמר. ילד שהקונצ'רטו שלו לגלידה החל מנגן בו עוד לפני שנולד.
"אני נצר למשפחה שכל הגברים בה חולים על גלידה", הוא מחייך, "לאבא שלי יש בלי סוף דעות על איך ומה צריך לייצר. כף הגלידה המופיעה בלוגו של 'בוזה' זו הכף שהיתה אצל סבא שלי מהצד שלו במטבח הבית בתל אביב", ויש את סבא ספנסר, אבא של אמא, שנטע בו טעמים ראשונים מגלידה שהיה רוקח במטבחון הקטן בחדרו בקיבוץ.
כל האזור הכיר את ד"ר טומי ספנסר ז"ל, מחלוצי הרפואה המשפחתית בגליל המערבי. פליט צ'כי שהגיע לאנגליה עם משלוחי ילדים, למד רפואה והכיר את שינה. ב־66' עלו ארצה, זוג רופאים עם ארבעת ילדיהם שביקש להישלח למקום שבו מדברים אנגלית ועם מזג אוויר שיזכיר, במידת האפשר, את זה של אירופה.
אז הם הגיעו לסאסא שבגליל, לטעת בו בית ומוזיקה. "סבא ניגן בכינור ואת הילדים שלחו ללמוד לנגן בכל מיני כלים, שיהיה להם הרכב קאמרי", מחייך אדם את סיפור התווים של המשפחה, "דוד שלי נשלח גם הוא ללמוד כינור, אחיו ניגן בצ'לו, דודה שלי מנגנת בוויולה ואת אמא שלחו ללמוד פסנתר".
להרכב הזה נוספו גם בני הדור הבא. כל האחים של אדם מנגנים, והוא, שמנגן בפסנתר ובגיטרה, הוציא כבר שני דיסקים של שירים שכתב והלחין.
מוזיקה וגלידה ניגנו את כל הדרך שלו בטיול הגדול אחרי צבא, שראשיתו במילאנו ומשם לערים ולכפרים באיטליה ובבלקן. היה מנגן דילן וסיימון וגרפונקל ברחובות, מדי פעם מעז עם שיר מקורי משלו, ואוכל גלידות. ככה עד שהגיע החורף, ואיתו גשם וקור, ואין מוזיקת רחוב ואין גלידות.
טלפון מאמא שלו שלח אותו ללה גומרה, אי קטן בקנריים, שם חיפש הסופר האנגלי אנטוני סמית' ידיים שיעזרו לו בבניית רפסודה, שעליה תכנן לחצות את האוקיינוס האטלנטי.
ארבעה חודשים עזר בבניית הרפסודה, בלילות היה הולך לשמוע את ההרצאות של סמית', שהיה אז בן 84, ללמוד ממנו שיעור על הכוח בהגשמת חלומות. בסופי שבוע מצא לעצמו עבודה בגלידרייה קטנה שאותה הפעילו שני נוודים, בני זוג, הוא צרפתי והיא מגרמניה. כך רכש לעצמו כלים ראשונים בדרך המכשפת, המקפיאה את כל הצומח בסביבה והופכת אותו לגלידה.
בינואר 2011 הפליג סמית' לדרכו מלווה בשלושה פנסיונרים, שני ימאים ומהנדס מכונות, ועל החוף נשאר אדם עם חלום על הגלידרייה שיפתח בקצה המסע הפרטי שלו.
איי כף ורדה היו התחנה הבאה, בדרך לברזיל, אבל החלום על גלידה קפואה הפך לבעירה והוא קטע את הטיול, עצר בדרך בבוינצ'י, כפר קטן בטוסקנה שבו נולד לאונרדו דה וינצ'י ופועלת גלידרייה, שהיתה לו לבית ספר נוסף, וחזר הביתה לגליל, לברוא בו גלידרייה הצומחת מתוך הגדל בסביבה. כזו שתאפשר לו גשר ממשי בינו לבין השכנים שלו. "גלידרייה בכפר ערבי, עם שותף ערבי".
• • •
הראשון שאליו פנה היה טומי מאגזל, הקצב המיתולוגי מג'יש שהיה חבר קרוב של סבא. משנענע בשלילה פנה לעלא, מנהל חשבונות והבעלים של מסעדת "אלומה" בתרשיחא, שם התחיל בתור ברמן והיה יד ימינם של הבעלים אלפא ואילן פרי, עד שב־2008 מכרו לו אותה.
במסעדה הזו, שבה המטבח פונה למזרח ולמערב, הישיר אדם מבט לעיניים הכחולות של עלא, אלה הצוחקות עכשיו מולו, והציע לו שותפות. השם הנבחר היה "בוזה", המילה הערבית לגלידה, ונפתח מקום קטן ושמח בתרשיחא, לא רחוק ממסעדת "אלומה".
עלא, הרביעי מבין שבעה אחים, יודע גם את דרך המספרים וגם את הכוח האופטימי שמביאה היצירה. יודע איך לחייך מול השותף שלו גם ביום שבו המפעל שובת כי המנהל חלה, או בימים שבהם איש לא יכול להגיד להם מה יקרה עם כל הכסף שנשאר במסעדות ובאולמות האירועים שאיתם הם עובדים בימים חפים מקורונה.
בדרך חזרה לתל אביב, בכניסה לקניון על הדרך, אקדח החום שכוון לרקה שלי בישר על 36 מעלות בדיוק. "בפה שלנו יש טמפרטורה של 36 מעלות", עלה בי קולו של אדם, "וגלידה נכנסת אליו במינוס 13 מעלות. זה מוריד את הטמפרטורה של הפה, את היכולת שלו לחוש טעמים, ככה שגלידה מתוקה תהיה טעימה בביס הראשון אבל אחר כך היא הופכת למתוקה מדי.
"אותי מעניין הביס השני. אליו אני מכוון. זה שעם החום העולה מתגלים בו הטעמים. הביס הראשון הוא אובר וולמינג".
רגע לפני שנכנסים למטבח להתקין גלידות מזיכרון ראשון, כמה דברים: אוטו הגלידה של "בוזה" יגיע לשוק האיכרים בנמל תל אביב להציע במחירים נמוכים במיוחד התנסות ראשונה משיתוף הפעולה בינם לבין חקלאי השוק. האוטו יחנה ברחבה שסמוכה לשוק בהאנגר 12, נמל תל אביב, בתאריכים 22.7-7.25 ו־29.7-1.8. בימים ד'-ה' בשעות 16:00-20:00, ביום שישי בין 07:00 ל־15:00 ובשבת בין 10:00 ל־17:00.
לידיעת המטיילים בצפון, חנות הגלידה הצמודה לאולם הייצור בסאסא מציעה מגוון קטן יחסית לעומת הסניף בתרשיחא, אבל יש קסם גדול באכילה תחת עץ האלון ובהצצה (מבעד לחלון!) בתהליך הייצור.
גלידת הלימון של ד"ר טומי ספנסר ז"ל
"עם כל הכבוד לי ול'בוזה'", אומר אדם, "עד היום הגלידה הזו של סבא זכורה במשפחה שלי כגלידה הכי טובה בעולם". ההכנה קלה יותר מקלה והכמות יפה למכל של ליטר. קופסאות הפלסטיק הפשוטות הן לגמרי יופי לשימוש הזה.
החומרים:
√ 450 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
√ גרידה מ־2 לימונים
√ מיץ מ־3 לימונים עסיסיים
√ 1 כוס סוכר
מערבבים את מיץ הלימון עם הסוכר עד שהסוכר נמס לתוכו. מוסיפים לאט־לאט ותוך כדי ערבוב את השמנת (חשוב לערבב כדי למנוע התגבנות) ואת גרידת הלימון, מערבבים עוד קצת - ומקפיאים.
גלידת קצפת ללא מכונה
זו אחת הגלידות שהכי קל להכין בבית נטול מכונה. אפשר להכין אותה כבסיס ולהוסיף לה טעמים, או פשוט לאכול אותה כמו שהיא, שלפי אדם ככה זה גם הכי טעים.
הוא מבקש למסור שאת סוכר הענבים המופיע במתכון תוכלו למצוא באזור מזון התינוקות בסופר או בחנות פארם. זה מרכיב חשוב במיוחד, כי סוכר הענבים מוריד את טמפרטורת הקיפאון וגורם לגלידה להיות רכה ונימוחה בפריזר. הכמות יפה למכל של ליטר.
החומרים:
√ 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה
√ 1/2 כוס סוכר
√ 3 כפות סוכר ענבים
מקציפים את כל החומרים יחד במיקסר, לאט־לאט, עד שמגיעים למרקם הדומה ליוגורט סמיך (לא קצפת!).
בשלב הזה, אם בא לכם, תוכלו להוסיף לתערובת מי ורדים, וניל, צמחי תבלין, קקאו איכותי, שברי עוגיות או כל דבר אחר שיד הדמיון תעלה בכם. עכשיו מעבירים למכל ושולחים למקפיא.