אמר שבלילה הוא חלם על שאול. שזאת הפעם הראשונה שהוא חולם אותו. הם עמדו משועממים על יד הפיצוצייה, בפינה של הרחובות פינסקר ובוגרשוב, חשבו מה כדאי להם לעשות, שהכל הרגיש כל כך אמיתי, ואני חשבתי על כל האוכל שעבר ביניהם.
ב־96', כשיריב מלילי פתח את "בית תאילנדי", שאול אברון ואני היינו באים לאכול שם בלי סוף. יושבים בחלל השומם, מרוגשים מהאוכל שהיה רחוק מכל החמוץ־מתוק שנצרך אז בארץ. היינו בטוחים שיום אחד ניסע איתו לתאילנד, אבל החיים זזים לאט ולשאול נגמרה הסבלנות לחכות, וכבר שבע שנים שאפשר לפגוש אותו רק בחלומות.
זה לקח זמן, אבל "בית תאילנדי" היתה לאחת המסעדות המצליחות בארץ. ב־2017 נולד הילד הראשון שלה, בר־מסעדה בשם "קאב קם", ככה קוראים התאילנדים לארוחה שמורכבת מהרבה מנות קטנות, חפות מאורז על פי רוב, כזו שבאה לעולם ללוות את השתייה. בשנה שעברה נפתח "קואה קון לק", הבית של לק, נושא את שמה של לק, אם שלושת ילדיו, מורתו הראשונה של יריב למטבח תאילנדי.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
מדובר במסעדה קטנטנה, מין חדר פרטי בצמוד ל"בית תאילנדי", שבו הבישול נעשה מול הסועדים והמנות מורכבות - כאלה שהמטבח של מסעדת האם לא יכול להרשות לעצמו את העיסוק בהן. אשכולות פלפל שחור טרי, דגים מאודים בעלי בננה מתחלפים בטפיוקה שפרחי האנצ'ן צבעו בסגול ובתוכה מסתתרים בשר סרטנים וערמוני ים. מנות שהן מעשי רקמה עדינה באוכל, כמו זו הצומחת עכשיו לנגד עיניי - עלה דקיק של אורז, הבצק שאותו הנחילו הסינים למטבח התאילנדי, שבתוכו יריב מגלגל אווז ועשבי תבלין ובושם. חמוש במשקפיים, הוא יוצק מעליהם סויה שחורה מתקתקה, יוצר מנה מעודנת, מלאה בטעמים, כזו הדורשת את כל תשומת הלב של השף, את דקדקנות האצבעות שלו.
אני מתעניינת לדעת אם מדובר בפיתוח משלו. "ממש לא", הוא חותך, "יש אלפי מתכונים במטבח התאילנדי. צריך רק לדעת לבחור". למלילי אף פעם לא היה דרייב להמציא אוכל משל עצמו, להדביק מזרח למערב. הוא בא מתוך כבוד למטבח התאילנדי, מטבח השואף להרמוניה בין האדם לסביבה, ומשם, ככה הסביר לי פעם, בין האדם לבין עצמו. מלילי מבקש להגיע לגיבוש של מתכון הנשען על עשרות ביצועים מסורתיים, שאיש לא כימת לפניו, לייעל תהליכים ולהגיע לדיוק המוחלט.
"חריף מרגיע אותי". מלילי מגלגל עלה אורז // צילום: איתיאל ציון
הוא נולד לפני 52 שנה בקיבוץ רעים. אחד משני ילדים לזוג הורים שנולדו באלג'יריה, אבל חיו בצרפתית. כשהיה בן 3 אמא שלו לא יכלה לסבול את המרחק מהילדים שהכתיבה הלינה המשותפת, ומשפחת מלילי עברה לנצרת עילית. "הייתי פרא אדם", הוא צוחק, "כל היום רב מכות בבית הספר. אף פעם לא למדתי. אין לי בגרות אחת, אפילו שאנגלית תמיד ידעתי ובמתמטיקה הייתי מצוין".
בצבא שירת בתפקיד מנהלתי, ביום השחרור הגיע לבקו"ם עם תיק וכרטיס טיסה לחו"ל. ליתר ביטחון קנה אותו שלושה ימים אחרי תאריך השחרור הצפוי, למקרה שיהיה איזה עיכוב בתהליך, ואז ילך הכסף. "עד היום כואב לי על שלושת הימים האלה. על זה שיכולתי לטייל גם אותם", הוא צוחק, ואני חושבת שזה הכי קרוב לחרטה שאי פעם שמעתי ממנו. שזה חלק מהכוח שלו. מלילי לא מסתובב ברשתות חברתיות, לא מחטט בשבילים שבהם לא בחר, לא נחלש בתחושת ההחמצה. הולך בדרך שלו, במלוא מובן הבחירה.
שלושה חודשים ב־500 דולר. טייל בצרפת, באנגליה וביוון, מעבורות, רכבות, שינה על ספסלים, קופסת שימורים ליום, "העיקר להיות חופשי. הגעתי לארץ לנמל חיפה באונייה עם מטבעות של שבעה וחצי שקלים, שהספיקו לחצי מנת פלאפל ולאוטובוס הביתה, הפתעה להורים".
כמו שהגיע, התחיל לאסוף כסף לטיול הבא. עבד בערבה, קילף בלי סוף בצל, בשביל האקסטרות, חפר תעלות, בתל אביב עבד בשירותי במה. וכשהבשיל הארנק, טס לניו יורק. עבד בסבלות. המומחיות הגדולה שלו היתה סחיבת פסנתרים. "פיאנו מן" קראו לו. "אני משוגע על פסנתרים, על הצליל שלהם, יש לי אחד בבית, אבל אין לי כפות ידיים כדי לנגן. אני הכי טוב בלהרים אותם".
איש חזק יריב. מטפס על קירות, מביא את הגוף שלו עד קצה היכולת בכל מיני תרגילים משונים שהוא עושה עם גלגיליות. "אני אוהב את המאמץ", הוא אומר, "את ההתנגדות, את העבודה עם כוח. אני לא מהרצים או ההולכים. אם ללכת אז בהרים, בין אבנים. זה משחרר אצלי מלא אדרנלין. מחיה אותי. אני אוהב להזיע, אני אוהב את הכאב".
"גם את זה שבחריף?" אני שואלת. "מאוד. הוא מרגיע אותי".
היתה לו תוכנית סדורה לעלות על אופנוע ולנסוע לטיול בדרום אמריקה, אבל ב־89' הדרך דיממה ממלחמות על שליטה בסמים, החברים שאיתו נבהלו, והוא זכר את האיש שפגש על האונייה מיוון לחיפה, שכל הדרך לא הפסיק לספר לו על בודי מסאז' בתאילנד. אז הוא טס לנסות, רק שעל ההתחלה פגש את לק ובאחת שם את הלב שלו בידיים שלה.
חודש וחצי הם היו יחד עד שנגמר הכסף, נסע ליפן למכור בובות מפלסטיק. הכסף זרם, הציעו לו שותפות "בחברה שבה עשו רווח שנתי של חצי מיליון דולר. אבל אני הייתי מטורף מאהבה". אחרי שלושה חודשים, עם כסף לנשימה, הוא חזר ללק שחיכתה.
דייג אוהב דגים
חיו בקופנגן, בבקתה על הסלעים, תופסים מרחק מרצועת החוף המתוירת. לק בישלה, הוא היה דג דגים.
יבורך הים הנדיב של תאילנד ויבורכו הידיים המחוננות של לק, שנולדה בחבל איסאן, שם החריף צורח, הגשם במשורה, בשדות גדל הסטיקי רייס והעוני הכניס כל חלק של החיה למטבח. כשאני שואלת אם היא שלימדה אותו לבשל, הוא אומר שהתאילנדים לא מלמדים. זה לא חלק מהתרבות שלהם. אם אתה רוצה, תראה ותיקח. תלמד. ככה זה. גם בין גבר לאישה, בין הורים לילדים.
הוא בכלל לא התכוון לחזור לארץ. בקופנגן עבד עם דייג, כמעט שלא החליפו ביניהם מילה. הדייג קנה לו כל מה שביקש לאכול או לשתות. וזה היה שכרו, עד שהחליטו לקנות ספינת דיג ויריב שוב עלה על מטוס לאסוף כסף.
הגיע ארצה לרגל החתונה של אחותו, התייצב מול הורים מופתעים עם אישה וילדה, חזר לעבוד בסבלות ולק התחילה למכור אוכל מוכן מהבית. התחבר למפעל שעשה בורקסים, מכר להם אגרולים בעבודת יד, חבר למישהו שידע לאפות באגטים של פילסברי ובקינג ג'ורג' פינת בוגרשוב התחילו למכור סנדוויץ' מוקפץ. "בדיחה שהמצאתי. חזה עוף, בצל, פלפלים באדום וירוק, סויה של תלמה והרבה שום. בקיצור קשקוש בבאגט". את הקשקוש הזה אני זוכרת היטב ואת כל החיקויים שקמו לשלאגר הזה בעיר. "אנשים היו יוצאים מקולנוע מקסים, הייתי מקפיץ שום ובצל שיהיה ריח, שיקרא להם".
כמה חודשים הספיקו לו כדי להבין שאיש הבאגטים סופר את הכסף ולא באמת מתכוון להפוך אותו לשותף. כבר היה בדרך לארה"ב כששמע על איזו מסעדה שנסגרת בבוגרשוב. החליט ללכת על זה. נכנס עם שני שותפים. הראשון עזב אחרי חודשיים, וכשהשני עזב, זמן קצר אחריו, הוא התקשר לאחותו שתסביר לו איך בדיוק ממלאים צ'קים. לקח הלוואה מהבנק, התחיל לבשל, מנסה להרגיע את הרעד מהחוב לבנקים.
"לא נראינו טוב, לא נתנו שירות טוב, אבל התעסקנו במהות. באוכל. כל מה שיש לנו היום זה בזכות זה שהתעסקנו במהות".
אוכל כפרי קשוח
הוא לא מוצא הבדלים גדולים בין הסועד הישראלי לזה הצרפתי או התאילנדי. "כמו שהאשכנזים אוכלים אוכל צפון־אפריקני בלי להניד עפעף. צריך לייצר את הגשר הנכון, לבחור את המנות הנכונות ולדעת להנגיש נכון".
אז איך אתה מנגיש?
"למשל, את הפאד תאי מגישים בתאילנד עם הסוכר בצד, וכל אחד בוחר את המינון שמתאים לו. פה אף אחד לא ידע למנן את זה, אז אני עושה את זה בשביל הסועדים. מחליט כמה סוכר". אותו דבר הוא עושה עם הפסה (pesa), עלה חסה שבתוכו מעורסלים אטריות סומן דקיקות, קרעי דג לברק מטוגן, עשבי תבלין, קליפת לימון ותמרהינדי, שמשחק בפה בין מתוק לחריף. בתאילנד הכל מגיע בתפזורת והסועד הוא שמרכיב לעצמו את המנה.
רול דף אורז בסויה שחורה מתקתקה // צילום: איתיאל ציון
בתאילנד למד את השדות, את הטכניקות לשימור מזון, התססה וייבוש בשמש, אידוי בעלה בננה, את חוכמת הטיגון, את הכבוד לאכילה איטית, את הדרך לפתוח רעב ולהשביע, שאוכל כפרי הוא קשוח יותר, שחריף הולך עם עוני. והמטבח התאילנדי היה לו למולדת שנייה.
כשאני שואלת אותו איך זה קרה ומציעה שאולי זה כי בית הוריו לא ידע מטבח מובהק משלו, הוא עונה שהוא לא חושב שמשנה מאיזה מטבח היה בא. "אני לא מכיר שייכות לתרבות או למקום, אני מרגיש שהכל פתוח. אין לי גאוות יחידה, לא לגבי המקום שממנו באתי או במה שאני עובד. זה מבאס אותי שאנשים חושבים שהדת שלהם או המטבח שלהם טובים יותר משל מישהו אחר".
גאי פאד תואה
הקיץ משמח את יריב, החום והלחות מקרבים את תאילנד לתל אביב. מעשי התססה בשמש עולים עכשיו יפה, ויש יופי של לוביה תאילנדית שנראית כמו שעועית ירוקה ארוכה. בקיץ מעמיק הירוק בעלי הפאק בונג, שנקרא באנגלית Morning Glory, והבזיליקום התאילנדי מתמלא בכוח בעונה החמה ומתעצם טעמו האניסי.
לפניכם מתכון שעושה כבוד לקיץ, שבו פרגית מחליפה את הבשר הלבן שבמקור. עלי כפיר ליים קפואים מוצאים בחנויות המתמחות באוכל אסיאתי. הכמות יפה לשני סועדים.
החומרים:
√ 2 דסקיות סוכר דקלים
√ 5 כפות מים
√ 2 כפות שמן תירס או סויה
√ 1 כף גדושה מחית קארי אדום
√ 20 עלי כפיר ליים
√ 200 גרם כרעיים חתוכות לרצועות ברוחב של כ־1 ס"מ ובאורך של 5 ס"מ
√ 70 מ"ל ציר עוף
√ קורט מלח
√ 150 גרם לוביה חתוכה לרצועות של 5 ס"מ
√ חופן בזיליקום תאילנדי
ממיסים את דסקיות סוכר הדקלים במים ומסירים מהאש. בסיר נמוך ורחב או בווק מחממים את השמן על אש נמוכה, מוסיפים את מחית הקארי ואת עלי הכפיר ליים ומטגנים דקה וחצי, שייפתחו הארומות.
מוסיפים פנימה את רצועות העוף ומבשלים על אש נמוכה אגב בחישה. אחרי 3 דקות מוסיפים 40 מ"ל ציר וממשיכים לבשל עוד 6 דקות אגב ערבוב על אש בינונית־נמוכה. יש להקפיד שלא לייבש את התבשיל.
מוסיפים את הסוכר המומס, את המלח, את הלוביה ואת שאר הציר, מערבבים ומוסיפים לבשל 3-4 דקות. מוסיפים את הבזיליקום לעוד דקת ערבוב ומגישים עם אורז לבן.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו