עזרא קדם הוא אחד השפים המוערכים בישראל. הבוגרים שבינינו זכו לסעוד במסעדת "ארקדיה" שלו, שהוקמה ב־1995 בבניין עתיק ומרהיב בירושלים. אני זכיתי לפני יותר משני עשורים להתחיל בה את הקריירה שלי. לעולם לא אשכח עד כמה עמדתי נפעם ומרוגש לנוכח הפלאים שחולל עזרא במטבחה הקטנטן של "ארקדיה". ירקות בלאדי, שהגיעו היישר ממזרח ירושלים ומשוק מחנה יהודה, בשר טלה, חלקי פנים, שמעולם לא בישלתי לפני כטבח צעיר, ודגים שעלו יום־יום מאשדוד, סופר טריים, נרקחו אל תוך הסירים, והריחות שעלו בסמטת אגריפס היו משכרים.
לפני עשור הקים השף עזרא קדם מתחם יוצא דופן בעין כרם הנקרא "סטודיו ארקדיה", שבהזמנה מראש אפשר ליהנות ממטעמיו. אבל הפעילות המסחרית של המקום מצומצמת ונועדה לממן את הפעילות הקהילתית המאוד חשובה ומרגשת שלו, שעליה חשוב לי לספר לכם.
פעילות קהילתית חשובה ומרגשת. עזרא קדם ב"סטודיו ארקדיה" // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
פעמיים בשנה אוסף עזרא סביבו קבוצה מצומצמת של נערים ונערות יהודים, מוסלמים ונוצרים מרקע סוציו־אקונומי קשה. עזרא יוצא איתם למסע משותף של עבודת האדמה ולימוד רזי הבישול, תוך שיתוף פעולה, עזרה לזולת ואחריות הדדית. הרעיון הוא להקנות לנערים ולנערות ערכים של עבודה קשה, דייקנות, דבקות במטרה והתמדה, לצד טיפוח ההכרה בכך שכצוות עליהם לדאוג זה לזה ולכבד את השונות ביניהם, ממקומות שאינם שיפוטיים. בנוסף, זוהי הזדמנות פז עבורם לרכוש את הבסיס המקצועי שיאפשר להם בהמשך להשתלב ולהתפתח בשוק העבודה ולהביא את היצירתיות, הדמיון והכישרון הטמונים בכל אחד ואחת מהם לידי ביטוי.
בהמשך לפעילות, בכל יום חמישי בערב הסטודיו פתוח לארוחות "מהאדמה לצלחת", שנערכות בחודשים מארס, אפריל ומאי, בהזמנה מראש.
אני נזכר ביד הנפלאה של עזרא קדם ועד היום, 20 שנה אחרי, נהנה לאכול מהמאכלים מעשה ידיו. מכאן אשאיר את הבמה לשף היקר הזה, שלכבוד הוא לי לשתף אתכם ביצירותיו.
עובד עם הנערים והנערות את האדמה ויוצר ממנה מטעמים. ירקות ירוקים במטבחו של קדם // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
הרעננה
סלט מהאדמה
בכל שנה, בעונת החורף, עזרא והצעירים יוצרים בסטודיו סלט מהאדמה. סלט זה מייצג את הטעמים הנפלאים שיש לירקות השורש בעונה הזו, ולכן הם מקפידים על מינימום התערבות. בעזרת שמן זית משובח וחומץ טוב, טעמי הירקות באים לידי ביטוי באופן הטוב ביותר. תוסיפו לכך את העובדה שהסלט הזה מלא בבריאות ובתחושת טריות ובכלל הרווחנו. הקפידו להשתמש בירקות אורגניים, אם אפשר.
מייצג את טעמי ירקות השורש בעונה הזו. סלט מהאדמה // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־4 סועדים):
√ 2 יח' שומר קטנות וצעירות
√ 2 לפתות קטנות
√ 2 גזרים קטנים
√ 1 קולרבי סגול או ירוק
√ 1 בצל ירוק
√ 1 ארטישוק צעיר קלוף ופרוס
√ 1 כף צלפים בשמן זית
√ 1 תפוח אדמה מבושל עד רכות, מקולף וחתוך לקוביות
√ 1/4 כוס חומץ בן יין אדום
√ 1/2 כוס שמן זית משובח
√ מלח ופלפל שחור לפי הטעם
√ 1 כף אגוזי מלך או שקדים קצוצים
√ 1 כף מי פריחת הדרים (לא הכרחי - להשיג בחנויות תבלינים)
√ 1 כוס עלי בייבי
√ 1 כוס עלי רשאד
שוטפים היטב את השומר, הלפתות, הגזרים, הקולרבי והבצל. פורסים את הירקות בסכין חדה לרצועות דקות ומניחים בקערה. מוסיפים את הצלפים, הארטישוק הפרוס, קוביות תפוח האדמה, החומץ, שמן הזית, המלח והפלפל, האגוזים ומי פריחת ההדרים. משאירים את הקערה "לנוח" עם הנוזלים 15-20 דקות. בזמן הזה הירקות נכבשים קלות ומקבלים טעמים עמוקים יותר.
הגשה: מוציאים את הירקות מהקערה עם המיצים, מסדרים יפה בצלחת ומפזרים מעל עלי בייבי ועלי רשאד.
הבריאה
ראגו אביבי ודג צלוי
המדור מתפרסם בקו התפר בין החורף לאביב, ועזרא מספר שבחר בסלט מהמתכון הקודם כי הוא מאפיין עבורו את טעמי החורף, אף שהוא טעים תמיד, ואילו המנה שלפניכם - הראגו - מסמלת מבחינתו את בוא האביב.
הראגו הוא תבשיל שחוזר לתפריט הסטודיו בכל שנה לקראת האביב ומבשר את בואו של חג הפסח. מקובל להגישו עם דג, שמשמעותו במסורת הבישול היהודית ברכה והתחדשות, והוא מזכיר לכולנו כי בעברנו הרחוק כעם, פסח היה עבורנו ראש השנה האמיתי. מי שרגיש לפול ירוק יכול להחליף אותו בשקדים ירוקים, באספרגוס או בברוקולי. הזעפרן משדרג את המנה, והתוצאה היא מנה מהודרת ובריאה, ולמעשה מה שמכונה אצל חלק מהפודיס "סופר פוד".
עורמים את הירקות. ראגו אביבי ודג צלוי // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־4 סועדים):
√ 600 גרם פילה דג ים מחולק ל־4
(לברק, דניס, פארידה, לוקוס או מוסר)
√ 1/2 כוס שמן זית ירוק ארומטי + שמן זית להברשה
√ 1 בצל לבן קלוף וקצוץ דק
√ 3-4 שיני שום קלופות וקצוצות
√ 1 פלפל צ'ילי אדום טרי קצוץ
√ 3 ארטישוקים סגולים מקולפים וחתוכים ל־4
√ 200 גרם גבעולי חרשוף (להשיג בשווקים) מבושלים
√ 300 גרם פול ירוק
√ 250 מ"ל ציר ירקות
√ קמצוץ מכובד של זעפרן אמיתי
√ 100 גרם גרגירי אפונה ירוקה טרייה
√ 350 גרם עלי תרד או עלי מנגולד
(סלק עלים)
√ מיץ מ־1 לימון
√ מלח ופלפל שחור
בסיר בינוני שטוח מחממים על אש בינונית את שמן הזית. מוסיפים את הבצל, השום והצ'ילי ומאדים כדקה. מוסיפים את הארטישוק, גבעולי החרשוף והפול וממשיכים לאדות 2-3 דקות. מוסיפים 1 כוס ציר ירקות ואת הזעפרן ומבשלים עד אידוי הנוזלים. מוסיפים את האפונה, עלי התרד ועלי המנגולד ומבשלים 20-25 דקות על להבה נמוכה (אם מרגישים שהתבשיל ממש יבש, אפשר להרוות בציר ירקות). לקראת ההגשה מוסיפים את מיץ הלימון.
את הדגים יש לתבל במלח ובפלפל, להבריש בשמן זית ולצלות בתנור חם מאוד, 230 מעלות, מתחת לגריל (העור כלפי מעלה) לפי עובי הפילה.
הגשה: עורמים את ראגו הירקות (ראו תמונה) ומניחים מעליו את פילה הדג.
המהירה
קרפצ'ו של ארטישוק סגול ודג ים
כשיש דג טרי ואיכותי (חשוב מאוד למנה הזו), לא נדרש הרבה כדי ליהנות מטעמיו. מנה זו היא אחת הדוגמאות לכך, ועזרא מגדיר אותה כשילוב מנצח של אדמה וים, יחד עם טעמי אוממי מופלאים המגיעים ממיצי העגבנייה.
כשיש דג טרי ואיכותי, לא צריך יותר. קרפצ'ו של ארטישוק ודג ים // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־4 סועדים):
√ 350 גרם פילה דג ים טרי מאוד (לוקוס, פארידה או אינטיאס), ללא עור וללא קוצים
√ גרידה מ־1 לימון ירוק
√ 2 ארטישוקים קלופים ופרוסים דק
√ 1/4 כוס פרחי ברוקולי קטנים
√ 1 כף עלי זעתר ירוק
√ מיץ מ־1/2 לימון צהוב ובשל
√ שמן זית בתולי
√ מלח ים משובח
√ פלפל שחור טחון טרי
√ 1 כפית סומאק
√ מיצים וזרעים מ־1 עגבנייה גדולה ובשלה
פורסים את פילה הדג לפרוסות דקיקות של כרבע ס"מ. מניחים על צלחת יפה להגשה את הפרוסות הדקיקות של הדג ומפזרים מעל גרידה מקליפה של לימון ירוק. בקערה מניחים את הארטישוק, פרחי הברוקולי הזעתר, מיץ הלימון, שמן הזית, המלח, הפלפל והסומאק ומשרים ל־5 דקות.
הגשה: מסדרים מעל הדג את פרוסות הארטישוק, יחד עם נוזלי הכבישה וזרעי העגבנייה, ומגישים.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו