איסה מאזוקי Isa Mazzocchi, היא השפית הטובה ביותר באיטליה, כך לפחות לפי התואר שהעניק לה המגזין היוקרתי Grande Dame Veuve Clicquot. השפית, שעוטרה בכוכב מישלן, נחשבת למי שהצליחה לפצח את סוד הקולינריה המשלבת בין המסורתי לחדשני. כשביקרנו אותה לאחרונה במולדתה, לקראת הגעתה לארץ במסגרת פסטיבל "ראונד טייבלס ביי אמריקן אקספרס", הוקסמנו לראות אותה קולעת את בצק הרביולי לצמות קטנטנות בשם טורטלי - מנת הפסטה המקומית והמסורתית ביותר.
צילום: מאיה דרין
מאזוקי, בת ה-50, נולדה בשנת 1968 בכפר Borgonovo, שבצפון איטליה. היא החלה לעבוד במטבח משחר ילדותה ותפסה את מקומה בין הסירים, לצד דודתה שהייתה הבשלנית במסעדה הכפרית והמשפחתית. מאזוקי מספרת שהבכורות במשפחתה נועדו לעבודת מטבח, קודם דודתה, לאחר מכן, היא, וכעת גם בתה הבכורה לומדת את רזי הקולינריה בבית ספר מקצועי בעיר סמוכה.
בגיל 18, אחרי שסיימה את לימודיה, ייצגה מאזוקי את איטליה בתחרות שפים צעירים וזכתה במדליית הארד. היא צעדה בעקבות משפחתה והמשיכה להתמקד במטבח מקומי מאוד ומסורתי, המבוסס על גידולי האזור בלבד. גם כשהמשיכה ללמוד קולינריה עילית, על פי השף הצרפתי Georges Cogny, היא לא זנחה את הזיקה שלה לתוצר ולסגנון האיטלקי, והחלה לשלב בין הקלאסיקה עליה גדלה לבין האומנות אותה למדה.
ביצה עלומה עם פטריות יער של מאזוקי
את מסעדתה הראשונה, LA PALTA, מאזוקי פתחה יחד עם משפחתה: אחותה מוניקה, בעלה רוברטו המשמש סומלייה, והוריה שניהלו את המקום. השפית בנתה תפריט שנתן כבוד למורשת עליה גדלה - אוכל איטלקי, מקומי ושורשי. ההקפדה על המסורת, יחד עם התעוזה של אזוקי לעדכן מנות – הביאו לה את ההישג האולטימטיבי בשנת 2012 – כוכב מישלן.
״בכל שנה הייתי מחפשת את שמי במדריך האדום והנחשב ובכל פעם הייתי מתאכזבת מעט", היא מספרת. כשהתקבלה שיחת טלפון במסעדה משדרן רדיו שבישר לה שיש לי כוכב מישלן, מאזוקי מספרת שצעקה אל הפומית במשך חמש דקות שלמות מרוב התרגשות, מבלי לדעת שהיא בשידור חי ברדיו.
עוד מנה של מאזוקי: פורל עם סלט רוסי ועלי ורדים
על אף ההצלחות הגדולות, הפרסים וההכרה הרבה אותה השפית מקבלת בעולם, מאזוקי שומרת על צניעות וממשיכה לעבוד במסגרת משפחתית, אותה היא מכנה "מקור ההשראה הגדול ביותר שלה". הקרבה לשורשים מביאה אותה לדבריה, לשחזר את הצבעים, הריחות והטעמים הנשכחים של ילדותה בכל יום מחדש. אגב, בין המנות המפורסמות שלה ניתן למצוא דפי רביולי עם שישה מילויים שונים של גבינה.
תפריט המסעדה של מאזוקי הוא עונתי ומשתנה, ומשלב עושר של טעמים וחיבורים נועזים, כמו: דג פורל מעודן עם סלט רוסי רענן ועלי ורדים מבושמים מן הגינה. פטריות מקומיות עם ביצה עלומה ושורשי פטרוזיליה זערוריים מן השדה הסמוך. מרק עגבניות צלויות עם פנצנלה וביצה קרועה. רביולי מטוגן מוגש עם "קטשופ" פטל שחור ועוד.
מתוצר ידיה של מצוקי תוכלו לטעום במסעדת הירקון 99, של השף עובד אלפיה, עמו היא תגיש תפריט טעימות כשר ועילי, בין 15-11 לנובמבר, במסגרת פסטיבל "ראונד טייבלס ביי אמריקן אקספרס".
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו