בכל סיר שנסגר בערב שבת, בין השעועית לבשר, מצטופפים סיפורים והיסטוריה של משפחה. של מסעות והשפעות, של חתונות ואהבות, של קריעות ושברים. ומעל לכולם - הציווי לשמור את יום השבת לקודשו, שהוא חללית האם של כל הגרסאות.
הדרך אל החמין המוצלח עוברת דרך היכולת להניח לסיר ולא לדחוק בגובה האש, לא לטרוד את מנוחתו. דודה ליזט, מנוחתה עדן, היתה חוזרת ואומרת שעם חמין צריך להתנהג כמו שמתנהגים עם גבר. "לשניהם אסור לבלבל יותר מדי את המוח", חידדה. "אי אפשר לבוא כל רגע ולפתוח את הסיר, רק מדי פעם וברגע הנכון. אבל לא להזניח ולא לסמוך עליו. כי סיר הוא כמו גבר, אם לא השגחת - הוא יתייבש או יישרף בדיוק כשצריך אותו".
אני כבר למדתי לסמוך על החמין שלי, ואני מטרידה את מנוחתו פעמיים בלבד - פעם לפני השינה ופעם אחת כשאני קמה בבוקר. בשלב הזה אפשר לדעת אם צריך להוציא קצת מים. אם הסיר נראה יבש, כדאי להוציא אותו מהתנור או להסיר מהפלטה למשך כמה שעות, ולהחזיר סמוך להגשה. בכל מקרה, לא כדאי להוסיף מים חדשים מהברז.
צריך גם להימנע מלהפציץ את לב הסיר בתיבול. לסמוך על הבצל שימתיק, מבלי להידרש לתועפות סוכר. לשחק עם הרכב נכון של שריר, שומן וג'לטין ולעשות מקום לתבלין הזמן, הוא התבלין היהודי. זה הצובע הכל בחום, מעמיק טעמים ומעגל אותם. אבקת מרק עוף ושאר תבלינים ארומטיים מיותרים פה.
כשנישאתי ב־95', חברה הביאה לי קדירת חרס מעשה ידיה להתפאר. אמרה שבתוכה החמין יוצא אחרת. צדקה. אבל שנים אחרי זה, כשהתפרק הבית וארזתי אותה, הקדירה החליקה מבין ידיי והתנפצה.
היא כבר לא מקדרת, ואני למדתי להשתמש בסיר כבד וגבוה להכנת חמין. ככל שהחלל בין המפלס העליון של תכולת הסיר לבין המכסה גדול יותר, כך החמין "ישתזף" יותר. האיטום הוא קריטי.
לסבתא היתה שמיכה מיוחדת לחמין שעמד על הפלטה. היו שנים שגם לי היתה שמיכה משלי, ולפעמים הייתי אוטמת את הסיר בדבק של קמח ומלח. עכשיו זהו רדיד אלומיניום מהודק היטב - ואז מִכסה.
סיר חמין כהלכתו, ולא משנה מאיזו עדה, שומר על זהות כל המרכיבים שלו, זוכר את טעמם ולא מתאבד לתוך עיסה לא ברורה. לכבוד עונת הכרוב, אני מביאה בפניכם מקבץ סירי חמין העושים כבוד למינים שונים של הירק הזה.
חמין טבעוני מראשי כרוב ממולאים
כבר כמה שנים שאני ממלאת חצאי כרוב. לפעמים בבשר, רוב הזמן ככה, בלי שום התערבות מהחי. וכדרכו של מתכון הקונה קביעות במטבח, גם זה שלפניכם הלך והשתנה ונוספו לו קטניות ונוזל פטריות, מין ציר שמכינים במהירות. הכמות ל־8-6 אנשים.
החומרים:
√ 80 גרם פטריות מיובשות, רצוי פורצ'יני או פורטובלו
√ 2 ראשי כרוב אדום
√ 1 ראש כרוב לבן קצוץ דק
√ 1/2 כוס שמן זית
√ מיץ מ־1 לימון
√ 2 כפות חומץ תפוחים
√ 3 כפות דבש
√ מלח
√ קליפה מגורדת מ־2 תפוזים
√ 2 כוסות עדשים ירוקות שטופות, חפות מאבנים
√ 1 כוס גרגירי חומוס שהושרו בהרבה מים מחוץ למקרר במשך הלילה
√ 1 כוס שעועית אדומה שהושרתה בהרבה מים במקרר במשך הלילה
למילוי:
√ 4 בצלים קצוצים דק
√ 2 כפות שמן זית
√ 3 כוסות אורז מבושל
√ 150 גרם אגוזי מלך טחונים דק
√ 150 גרם שקדים טחונים דק
√ 3 תמרים טריים מגולענים
√ קליפה מגורדת מלימון אחד
√ 1 כוס עלי פטרוזיליה
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
קודם כל מדליקים את התנור שיתחמם לחום של 250 מעלות. משרים את הפטריות ב־2 כוסות מים רותחים למשך 20 דקות לפחות. שומרים את מי ההשריה. מסלקים את העלים החיצוניים של הכרובים האדומים וחוצים אותם לרוחב. בעזרת סכין חדה מיישרים את הגזע מלמטה. אחר כך, בעזרת סכין קטנה וחדה, יוצרים גומה שמשאירה בשולים סנטימטר וחצי. את כל הפחת מהפעולה הזו קוצצים.
מערבבים את הכרוב האדום שקצצנו עם הכרוב הלבן הקצוץ. אם רוצים, קוצצים גם את הפטריות המושרות ומוסיפים לתערובת הכרוב. מניחים את התערובת הקצוצה בתחתית של תבנית. מוסיפים שמן זית, מיץ לימון, חומץ, דבש, מלח וקליפת תפוז ואחריהם את העדשים הירוקות, החומוס והשעועית.
להכנת המילוי, מטגנים את הבצל במחבת עם 2 כפות שמן זית על אש נמוכה עד שישחים. מכניסים אותו עם שאר חומרי המילוי למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה אחידה. טועמים ומתקנים תיבול. ממלאים את חצאי הכרוב ומניחים אותם על המצע שבתבנית כשהחלק הפתוח כלפי מעלה. דרך מסננת יוצקים את המים שבהם השרינו את הפטריות, ומוסיפים מים רותחים עד למחצית מגובה ראשי הכרוב. מכסים היטב בנייר כסף או במכסה ומכניסים לתנור החם למשך 10 דקות. מנמיכים את החום ל־130 מעלות וממשיכים לאפות במשך 10 שעות.
מוציאים מהתנור ומניחים ל־10 דקות. מוציאים את חצאי הכרוב לצלחת, מסדרים את הכרוב הקצוץ על מגש ומעליו הופכים בזהירות את חצאי הכרוב כך שייראו כמו כיפה. חוצים כל כיפה כזו ומגלים את המילוי. זה טעים לאללה ועושה רושם גדול.
חמין כרוב שחור. שימו לב לסדר של שלבי ההכנה // צילום: איתיאל ציון
חמין כרוב שחור
מספר זנים של קייל מגדלים בארץ. יש את זה המסולסל, את זה האדמדם שיש בו חמצמצות נעימה ואת הכרוב השחור, זה שבחברות הזרעים בארץ החליטו לקרוא לו דינוזאור. העלה הבשרני הזה משמש בתבשילי קדירה עתיקי יומין במטבחי איטליה, ובחורף הזה הוא בסיר החמין שלי. כמוני, ככה גם החמין שלי מחבר בין מזרח למערב, מפגיש בין שמאלץ לבין הקציצה בחריף־מתוק שלימדה אותי להכין סבתא סולטנה. שנים חיתלתי את הקציצה כדרך האימהות, אבל אז לימד אותי השף ערן שרויטמן את סוד הגרבונים. 40 דנייר, צבע גוף, האורזים בתוכם את התערובת, מאפשרים לעצב נקניק שמן ויפה.
את המים שבהם אני משרה את הקטניות אני מחליפה פעמיים. שימו לב לכל שלב: מתי להמליח ומה הסדר. אין כאן שום דבר מקרי, מדובר בנוסח בן דורות. הכמות לכ־10 מנות.
לחמין:
√ 6 כפות שמאלץ או שמן תירס
√ 7 בצלים לבנים קצוצים גס
√ 40 עלי כרוב שחור שטופים וקצוצים דק
√ 800 גרם בשר שפונדרה על העצם, חתוך לנתחים גדולים
√ 800 גרם נתח לחי פרה
√ 800 גרם פרוסות זנב
√ 1 כוס גרגירי חומוס שהושרו בהרבה מים מחוץ למקרר במשך הלילה
√ 1 כוס שעועית אדומה שהושרתה בהרבה מים במקרר במשך הלילה
√ 3 ראשי שום שלמים שטופים
√ 1 כפית מחוקה אגוז מוסקט טחון
√ 1 כף מחוקה פלפל שחור גרוס
√ 1/2 1 כפות מלח
√ 10 תפוחי אדמה בינוניים קלופים
√ 10 ביצים שבושלו 10 דקות במי מלח
√ 6 עצמות מח
לקציצה:
√ 500 גרם בשר טחון, רצוי מאזור הצלעות
√ 1 ביצה
√ 100 גרם אגוזי מלך טחונים
√ 100 גרם שקדים טחונים
√ 1/2 כוס פירורי לחם
√ קליפה מגורדת מ־1 לימון
√ קליפה מגורדת מ־1 תפוז
√ 1/2 כפית מחוקה אגוז מוסקט טחון
√ 1/2 כפית פלפל שחור
√ 2 כפות מחוקות סוכר חום
√ 1 כפית מלח
מחממים את השומן או השמן בסיר רחב, גבוה וכבד ומטגנים את הבצל על אש קטנה עד שישחים. זה ייקח זמן. בזמן הזה מכינים את הקציצה. מכניסים את כל החומרים למעבד מזון ומעבדים למחית חלקה. ממלאים רגל אחת של גרב הניילון, מעצבים צורת נקניק בעובי כ־10 ס"מ, קושרים קשר במרחק כ־10 ס"מ מקצה הנקניק ומניחים במקרר. חוזרים אל הסיר. מעל הבצל השחום מניחים את הכרוב השחור ואת נתחי השפונדרה ומטגנים קלות. מוסיפים את הלחי, פרוסות הזנב, גרגירי החומוס, השעועית וראשי השום. יוצקים מים עד לכיסוי הקטניות, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה במשך כחצי שעה. מסירים את הקצף. רק עכשיו מתבלים. מניחים מעל את הקציצה בחצי סהר, את תפוחי האדמה והביצים, ומעל כולם את עצמות המח. יוצקים לסיר מים רותחים עד כ־3/4 מגובה התכולה. מסירים קצף, מכסים ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות למשך הלילה.
בבוקר, כשקמים לקול תרועת האף, בודקים את הסיר. אם יש הרבה נוזלים אפשר להגביר את חום התנור או להוציא קצת מהם. להגשה גוזרים את גרב הניילון ופושטים אותה בעדינות מהקציצה. מגישים בפרוסות.
חמין של עוף, מקרוני וכרוב
שלישייה שהזמן הזה בחום עושה לה רק טוב. חשוב להשתמש בעוף טרי. הכמות יפה ל־4 סועדים.
החומרים:
√ 500 גרם פסטה מסוג מקרוני
√ 1 ראש כרוב לבן קצוץ
√ 1/2 כוס שמאלץ או שמן צמחי
√ 1 עוף שלם טרי, מחולק לשמונה
√ מלח
√ פלפל שחור
√ 1 כף דבש
מחממים תנור ל־130 מעלות. מבשלים את הפסטה במי מלח רותחים במשך 4 דקות. מסננים ומעבירים לקערה. מערבבים עם הכרוב הקצוץ. בסיר מחממים את השומן או השמן, ממליחים ומפלפלים את נתחי העוף ומטגנים עד שישחימו יפה מכל צד. מוציאים לצלחת. יוצקים את השמאלץ או השמן לקערת הפסטה, מוסיפים את הדבש ומערבבים היטב. מניחים שכבה דקה מהפסטה בתחתית הסיר, ומעליה חלק מהעוף. מוסיפים עוד פסטה, את שארית חלקי העוף ואת שארית הפסטה ומוסיפים 1/3 כוס מים רותחים. מכסים את הסיר בנייר כסף, מהדקים וסוגרים במכסה. אופים 8 שעות או כל הלילה.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו