טחנה מרכזית

קשה לשיבולים עכשיו, כבד להן בראש, והן מייחלות לקומביין הטוב שיבוא כבר ובסכינים מתגלגלות יפטור אותן ממשקלם של גרעיני זהב. ונמלאה הארץ זיפי אדמה, ובשדות ריח חם של קציר.  

בכל שנה, בקצה אביב, עוד רגע ביכורים, היינו נוסעים לשדות הפלחה של הקיבוץ, מטפסים גבוה על הקומביין, רואים איך שרוולי ענק יורקים גרעינים לתוך מיכל ענק, מקשיבים לסיפורים על אחד הצמחים הראשונים שתירבת האדם מחיטת בר קדומה ועל "אם החיטה" שאהרון אהרונסון הצליח לזהות ליד ראש פינה. 

למעלה מעשרת אלפים שנים עברו מאז תורבתה באזור הסהר הפורה. בתהליך ביות ארוך שינתה השיבולת תכונות, למדה להיענות לידי האדם בדרכה להפוך למזון הבסיס של המין האנושי. 

בזני הבר נשברת השיבולת הבשלה ומופצים הזרעים, לא כמו בזו המתורבתת המחכה בראש מלא שיבוא האיכר לאסוף את הזרעים. פעולת הדיש הבאה להפריד את המוץ מהגרגירים לא היתה מתאפשרת בחיטת הבר, שם נצמדת המעטפת לגרעין, מגינה עליו מפני פגעי מזג האוויר. ולמדה החיטה המתורבת להאריך מועדי פריחה, להעלות את מספר הגרעינים שמניבה שיבולת אחת.

למעלה מעשרת אלפים שנה ועד היום מוסיפים החוקרים לחפש תשובות באותה האמא, לחטט בזני הבר. כל כך הרבה כתוב בגנים שלהם, רק צריך לדעת לקרוא. לבודד גנים היודעים להגדיל חלבון, להימנע ממחלות שונות בשיבולת ולהגדיל גלוטן, פעולה שקנתה לה מבקרים חריפים הטוענים שהשינוי הזה, המיטיב עם מלאכת האפייה, גורם להגברת האלרגיות, הכבדה מיותרת על פעולת העיכול שיכולה להסב נזק של ממש.

כשהחל האדם לטחון את הקמח הוא לא העלה על דעתו אפשרות אחרת לבד מקמח מלא. "מי שהיה לו יותר כסף היה נותן לטוחן שינפה לו", מסביר לי בועז תורג'מן משטיבל, שסבא שלו הוא שהקים את הטחנה. "את הקמח הבהיר העבירו בעלי היכולת לאופה ויצאו מוצרים בהירים יותר. חשבו שזה בריא יותר. ככה תעשייה שלמה התפתחה סביב היכולת להפריד בין הקליפה לפנים הגרעין. חלה ובאגט נולדו ככה. היום ברור שהבריאות היא בכל חלקי הגרעין ויש עלייה בביקוש לקמחים מלאים", הוא אומר ומסביר שבשל החלקים הקשים שבגרעין תהליך טחינה של קמח מלא ודק, כפי שנדרש לאפייה מודרנית, הוא ארוך וגורם לשחיקה של המכונות, אז ישנם יצרנים גדולים שמעדיפים לשחזר קמח מלא. להוסיף לקמח לבן חלקים אחרים של הגרעין, כמו סובין למשל, שזה תהליך יותר זול אבל זה לגמרי לא אותו הדבר. שבגלל זה הוא נצמד לטחינה כמו זו שהתחיל סבא, כי קמח מלא צריך שיהיו בו כל חלקי הגרעין מהנבט ועד הקליפה.

מניפולציות מהסוג שמתאר תורג'מן, ורצון לקנות שליטה בכל תהליכי הייצור, הם שהביאו את גולן תשבי מיקב תשבי להקים טחנת קמח קטנה משלו, כשהחליט לפני שלוש שנים לפתוח את המאפייה הצמודה למרכז המבקרים של יקב תשבי בזכרון יעקב. חצי טונה לשעה יודעת לטחון המכונה שבה הוא טוחן שיפון וכוסמין מיובא מגרמניה ואת גרעיני החיטה שהוא קונה מהשדות של בצלאל גבריאלי, חקלאי בן חקלאי משדה אליהו, שבהם גדלים חמישה זנים ארץ ישראליים בגידול אורגני. שלא כמו בזני ענבים ליין, אין בארץ שום סיווג של קמח לפי אזורים וזנים. גולן תשבי מאמין שיום אחד יהיה כזה, אבל לא בדורו, ספק אם בזה של ילדיו. בינתיים הוא שמח בעובדה שניתנת לו ההזדמנות לעבוד בקשר ישיר מול חקלאי, ללמוד התנהגויות ויתרונות של כל זן, לספק קמח שאותו הוא מכיר מלידה למאפייה שהקים לפני שלוש שנים, ואותה מוביל יובל אלחדף.

 גולן תשבי. מאמין שבעתיד קמח, כמו ענבים, יסווג לאזורים וזנים // צילום: איתיאל ציון

יופי של לחמים יוצאים מהתנור של אלחדף, שנכנס לתחום האפייה לפני שבע שנים, עוד פליט הייטק שהרגיש שהוא רוצה עבודת כפיים. עבד ב"לחמים" אצל אורי שפט, משם עבר ל"טאטי", עד שחנה בבולנז'רי של רשת "אר טו אם", שטיפחה בו יופי של אופה.

לכבוד זמן השיבולת, לכבוד חקלאים, אופים וכורמים שלא די להם ביין, אני מביאה לפניכם מתכונים שנולדו במאפייה של יובל.

מחמצת נוזלית

כמו יומן של מטבח, שלב בשלב, הנשמה של לחמי המחמצת. אחרי שהכנתם אותה היא תישמר במקרר במשך 7-6 ימים, לא יותר. 

יום 1, 08:00 בבוקר: 

החומרים:

√ 500 גרם קמח שיפון מלא 

√ 600 מ"ל מים ב־40 מעלות 

√ 10 גרם דבש 

מערבבים היטב, מכסים בניילון נצמד למניעת קרום ומניחים לתסיסה בטמפרטורה של 35-30 מעלות למשך 24 שעות. 

יום 2, 08:00 בבוקר: 

החומרים:

√ 500 גרם מהתערובת המותססת מהיום הקודם 

√ 500 מ"ל מים ב־35 מעלות 

√ 500 גרם קמח לחם לבן 

שוב, מערבבים היטב, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתסיסה בטמפרטורה של 35-30 מעלות למשך 12 שעות. 

יום 2, 20:00 בערב: 

החומרים:

√ 500 גרם מהתערובת המותססת של הבוקר 

√ 500 גרם מים ב־33 מעלות

√ 500 גרם קמח לחם לבן 

מערבבים היטב, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתסיסה בטמפרטורה של 27 מעלות למשך 12 שעות נוספות.

יום 3, 08:00 בבוקר: 

החומרים:

√ 500 גרם מהתערובת המותססת של היום הקודם 

√ 500 מ"ל מים ב־33 מעלות

√ 500 גרם קמח לחם לבן 

מערבבים היטב, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתסיסה בטמפרטורה של 27 מעלות. המחמצת תהיה מוכנה לשימוש לאחר כ־6 שעות. 

 

לחם כוסמין עם דבש ושמן זית

מרקם המזכיר עוגה, ארומה של דבש ושמן זית בכל ביס. 

החומרים:

√ 1 ק"ג קמח כוסמין

√ 800 מ"ל מים קרים

√ 200 גרם מחמצת 

√ 50 גרם דבש

√ 22 גרם מלח

√ 50 גרם שמן זית

בקערת מיקסר לשים את קמח הכוסמין, המים, המחמצת והדבש במהירות איטית במשך 10 דקות. מוסיפים את המלח ומעבירים ללישה מהירה במשך 3 דקות. מורידים מהירות, מוסיפים את השמן ומעבדים עד להטמעה. מתפיחים את הבצק במשך 4 שעות, שבמהלכן מקפלים את הבצק לחיזוק הגלוטן. מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק לחיתוך. 

חותכים את הבצק לכדורים במשקל של כ־750 גרם כל אחד ומעבירים לתבנית ברזל מצופה טפלון בגודל של 10x8x18. מניחים לבצק שיתפח במשך שעתיים נוספות. מחממים תנור ל־180 מעלות ואופים במשך 40 דקות. פותחים חריץ קטן בדלת התנור, מנמיכים את הטמפרטורה ל־150 מעלות ומייבשים את הלחם כ־15 דקות נוספות.

 

טארט שקדים ומשמשים. נצלו את העונה הקצרה // צילום: איתיאל ציון

 

לחם סילאן ואגוזים

החומרים:

√ 1 ק"ג קמח לחם לבן 

√ 670 מ"ל מים קרים

√ 200 גרם מחמצת נוזלית

√ 25 גרם מלח

√ 100 גרם סילאן

√ 100 גרם אגוזי מלך שהושרו לילה במים, מסוננים וקצוצים

√ מעט סולת לציפוי

לשים קמח לבן, מים ומחמצת 5 דקות במהירות איטית. מוסיפים את המלח, מגבירים מהירות ומעבדים 4 דקות נוספות. כאשר הבצק כמעט מוכן מעבירים שוב למהירות איטית, מוסיפים את הסילאן ואגוזי המלך ומוסיפים לעבד במשך כ־2 דקות נוספות עד להטמעה וחיבור הומוגני עם הבצק. 

מניחים את הבצק להתפחה בת 4 שעות, שבמהלכן מקפלים אותו פעמיים־שלוש לשם חיזוק מבנה הגלוטן. בסיום ההתפחה הראשונית מקמחים משטח עבודה ומחלקים את הבצק ל־2 כיכרות שוות. מכל כיכר יוצרים כדור ומצפים במעט סולת כדי למנוע הידבקות בזמן ההתפחה. מתפיחים בשנית במשך 4 שעות בטמפרטורת החדר כשהבצק מכוסה. 

מחממים בתנור אבן שמוט או מגש הפוך בחום של 210 מעלות, ומניחים מעל את הכיכרות שתפחו. אופים במשך 45 דקות. מומלץ לפתוח חריץ קטן בדלת התנור, להנמיך את הטמפרטורה ל־150 מעלות ולייבש את הלחם כ־15 דקות נוספות.

 

טארט שקדים ומשמשים 

מתכון של הקונדיטור מייקל ינטברק.

לבצק פריך:

√ 450 גרם חמאה רכה

√ 250 גרם אבקת סוכר

√ 8 חלמונים

√ 750 גרם קמח 

√ 6 גרם אבקת אפייה

√ 3 גרם מלח

לקרם שקדים:

√ 250 גרם חמאה

√ 250 גרם סוכר

√ 1 מקל וניל שיובש ונטחן דק

√ 2 ביצים 

√ 100 גרם קמח

√ 250 גרם אבקת שקדים

לשכבת המשמשים: 

√ 2 כפות ריבת משמש

√ 12 משמשים חצויים

לקישוט:

√ פרוסות שקדים קלויות

מכינים בצק: מחממים תנור ל־160 מעלות טורבו. מרככים במיקסר את החמאה ומוסיפים את הסוכר. כשהסוכר נטמע מוסיפים בהדרגה את החלמונים. אחרי שהתקבלה תערובת אחידה מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה והמלח. מערבבים בקצרה עד שיתאחדו ככל החומרים. מקררים את הבצק שעה במקרר ומרדדים לתבנית בקוטר 21 ס"מ. מחזירים למקרר.

מכינים קרם שקדים: מרככים במיקסר את החמאה עם הסוכר ומקל הווניל, מוסיפים בהדרגה את הביצים ואחר כך את החומרים היבשים. מערבבים עד לאיחוד. מוסיפים את קרם השקדים לתבנית עם הבצק ומשטחים. מכניסים למקפיא ל־10 דקות. 

מורחים על קרם השקדים ריבת משמש ומסדרים את חצאי המשמש על קרם השקדים והריבה. אופים בחום של 160 מעלות 40-35 דקות. מצננים ומקשטים בפרוסות שקדים קלויות.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו