בתוך חדר קטן, במושב עידן שבערבה, סמוך לעדר העיזים של משק עפאים, ישנו חדר קטן שבו עשב ירוק קורא תיגר על עונות השנה, מזכיר לי מעשה כשפים שראיתי פעם באיזה סרט מצויר. זהו חדר הנבטה שהתפתח באוסטרליה לפני 15 שנה, שם גוועו עדרים ברעב בשנות בצורת. 70 ק"ג זרעי שעורה, אספסת ועוד מוכנסים לחדר המציע קרירות בארץ בוערת, וכעבור שבוע נקצרים 500 ק"ג עשב ירוק. וכשעמדתי בחדר הקטן, חשבתי לעצמי שבכרי הדשא המצטמצמים למדפים יש מין תשובה הולמת של החיים לחיסכון באדמה שמציעה קבורה בקומות.
את הנסיעה לחזות בפלא המוריק עשינו בדרך המתארכת מהבית של הדיי עפאים במושב צפרירים שבעמק האלה, דרומה לערבה, אל מושב עידן, שם הקים עם אחיו ינון את משק עפאים לחקלאות בת־קיימא.
הדיי, שהיה בעברו מדריך בחברה להגנת הטבע, מסיע אותנו דרך חבל לכיש, שם אשכולות ענבים מתפקעים מתירוש, חומות הפרדה מצלקות את הנוף, ומשם, דרומה, רכב יחיד על הכביש הצר המתפתל סביב חמוקיים צהובים, כמו מאהב בודד הזוכר חסד ליופיו הנשכח של המכתש הקטן.
שלושה ילדים נולדו לברכה ויענקל'ה בחיפה. ניצן הבכורה חזרה בתשובה, ינון, שהיה מדריך נוער, הגיע ב־95' אל הערבה. "זה התחיל במשק אינטנסיבי עם 45 פועלים זרים ו־100 דונם חממות, אבל כשהגיעה שנת שמיטה והמשפחה נסעה לחופשה בחו"ל, הבנו שלא ככה אנחנו רוצים לעשות חקלאות", אומר ינון, כשאנחנו עומדים מול ממיינת הביצים של לול התרנגולות. "עברנו לחמישה דונם, ירדנו לפועל תאילנדי אחד שהוא חלק מהמשפחה ולמתנדבים מחו"ל שעובדים בחווה".
המעבר למשק בר־קיימא שבו כפות התמרים נגרסות ומאכילות את העיזים, שהקקי שלהן מאכיל את עצי המנגו ולשלשת העופות את האדמה, הידק את העשייה המשותפת של שני האחים. באדמה קשת העורף של הערבה ובקשר איתה מוצאים האחים שקט. חזרה לשורשים. אלה שצימחה בהם הקנאה שידעו כשהיו באים בחופשים מהבית בחיפה לסבא ולסבתא בקיבוץ יגור. ינון הוא המחזיק את המשק בעזרת מתנדבים מחו"ל, הדיי הוא הגבן, המייצר גבינות מחלב העיזים האלפיניות שבדיר.
רבים המעשים והטעמים בהדיי עפאים. איש המיטיב לבשל מילים ואוכל. לפני כחודש פירסם את "ספר על אוכל", שבו מתכונים וסיפורים שראו אור במוסף "הארץ", שבו כתב בשנים האחרונות.
הוא שותף בהבאת קבוצות נוער מקנדה לישראל, הוא המייסד של מועדון הזמר הנודד על שם פנחס שדה, ובסלון רחב הידיים במושב צפרירים הוא מקיים חברותות, שם אוכל, מוסיקה ופלפולים מקבלים פני שבת. איש רחב ידע ודעת שאוהב את הארץ שלו במלואה, ובכל המולת עשייתו נדמה שלעולם לא אצה דרכו.
הגבינות שהוא מייצר נהדרות בעיניי. עושות את הדרך האיטית מחלב לגבינה, נצמדת לדרכו הישנה של עולם הגיבון המסורתי, בלי זרזים של טמפרטורה או תוספים, מבטאות היטב את מתיקות החלב, מרירות השמרים ובושם העשב. וכשאני שואלת על תרומת חדר ההנבטה, שנכנס לפעולה לפני קצת יותר משנה, אסירות תודה מתפשטת בקולו והוא מסביר: "זה גורם לתפוקת חלב מקסימלית. מעלה את אחוז השומן והחלבון, שהם הגורמים לעלייה בכמות הגבינה שניתן להפיק מהחלב. מייצרים גבינת גרוייר בין האביב לקיץ, כי אז הפרות רועות באלפים. אין חיה בעולם שאוכלת אוכל ירוק כל השנה. שלי כן. ההשפעה על החלב היא דרמטית. שלא לדבר על הספקות שהיו לנו בתחילת הדרך על הזכות לגדל עיזים בערבה, אם את כל האוכל שלהן אנחנו משנעים מהמרכז. היום 90 אחוז ממה שהן אוכלות גדל כאן - העשב וכפות התמרים וגבעולי העגבניות הגרוסים, המסייעים בפעולת העיכול. אני גם חושב שהעשב טעים להן. לא שאלתי. אבל כך אני מתרשם".
בשנת השמיטה האחרונה, אז נחה האדמה, סערה עשיית האחים. כאמור, הדיי הוציא ספר אוכל וביחד הם החלו זורעים את הארץ בחנויות שבהן נמכרים מוצרי החווה ועוד כמה ממשקים שכנים. נפתחה חנות המשק במרכז רננים במכבים, חנות ובית קפה נפתחו השבוע בעין כרם שבירושלים, והגבינות אף נמכרות בחנות לחמים המתחדשת בתל אביב.
לכבוד עשייה חסרת מנוח, המבקשת לבוא אל האדמה בנדיבות, לקחת ולתת, לכבוד שני אחים המיטיבים במלאכתם ויודעים היטב גם את חוכמת השיווק, אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים מתוך "ספר על אוכל" (הוצאת לאנץ' בוקס), שאותו צילם דן פרץ המופלא.
ינון והדיי עפאים עם עדר העיזים. העשב גדל בחדר הנבטה מקורר במשק // צילום: איתיאל ציון
סלט צ'יפס ומרווה
החומרים (ל־6-4 מנות):
√ 12 תפוחי אדמה קטנים ונקיים
√ שמן לטיגון עמוק
√ 8 עלי מרווה
√ 3 מלפפונים בינוניים ומוצקים
√ 10 צנוניות קטנות
√ 1 פלפל ירוק חריף (לא חובה)
√ 2 כפות שמן זית
√ מיץ סחוט טרי מחצי לימון
√ מלח אטלנטי
√ פלפל שחור גרוס
מכינים את הצ'יפס: פורסים את תפוחי האדמה על קליפתם לרוחב לפרוסות דקות ועגולות ומעבירים לקערה ובה מי קרח. בינתיים מחממים שמן לטיגון עמוק ל־170 מעלות. מוציאים את הפרוסות מן המים ומייבשים על גבי מגבת. מעבירים אל השמן הרותח כמה פרוסות בכל פעם, ומטגנים עד להזהבה. מוציאים אל נייר סופג ומשאירים חמים.
אחרי שמסיימים עם התפודים מכניסים את עלי המרווה לשמן הרותח למשך דקה ומוציאים אל הנייר הסופג. חוצים את המלפפונים לאורכם ומסירים את הגרעינים ממרכז המלפפון בעזרת כפית. חותכים את חצאי המלפפונים לפרוסות אלכסוניות ומעבירים לקערה. פורסים את הצנוניות לרוחבן לפרוסות דקות ואת הפלפל הירוק לטבעות ומוסיפים לקערה. מתבלים בשמן זית, במיץ לימון, במלח ובפלפל שחור. מוסיפים את הצ'יפס והמרווה ומערבבים קלות.
סלט צ'יפס ומרווה. עם מלפפונים, צנוניות ופלפל חריף // צילום: איתיאל ציון
פיתה אפויה עם עדשים ופטה
המנה הפשוטה והנהדרת הזו קלה להכנה ומספקת את כל אבות המזון בביס אחד. שולי הפיתות נוקשים ופריכים, בעוד במרכזה הפיתה נמסה בין שכבות העדשים הרכות וגבינת הפטה. שיטת ההכנה מזכירה לזניה, אולם הטעמים הם לגמרי מכאן. חשוב להקפיד על גבינה איכותית במיוחד, כזו שלא תימס מייד אלא תשנה את מרקמה לגמיש משהו, כזה שיפריד בין רכות העדשים לפציחותה של הפיתה בשוליה.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 250 גרם עדשים ירוקות
√ מים לפי הצורך
√ 2 שיני שום
√ 2 עלי דפנה
√ 1 כפית נענע יבשה
√ מיץ סחוט טרי מלימון אחד
√ פלפל שחור גרוס
√ מלח ים
√ 3 פיתות טריות
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 200 גרם גבינת פטה מחלב כבשים
√ 12 גבעולי פטרוזיליה
משרים את העדשים ב־3 כוסות מים חמים כ־30 דקות. מעבירים את העדשים לסיר עם מי ההשריה ומוסיפים את השום, עלי הדפנה והנענע היבשה. מוסיפים את מיץ הלימון ומתבלים בפלפל שחור. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ־30 דקות עד שהעדשים רכות ונמעכות. אם צריך, מוסיפים מים כדי שלא ייחרך. מתבלים במלח לקראת סיום הבישול.
פורסים כל פיתה לרוחבה לקבלת שני עיגולי בצק. מניחים עיגול ראשון על תבנית מרופדת בנייר אפייה כשחלקו הפנימי כלפי מעלה, ומורחים אותו בעזרת מברשת במעט שמן זית. מניחים מעל 4-3 כפות גדושות של עדשים בשכבה אחידה ומשאירים שוליים ברוחב 1 ס"מ מסביב. מפוררים מעל מעט גבינת פטה וקורעים ביד כמה עלי פטרוזיליה.
מניחים עיגול פיתה נוסף על העדשים והגבינה כשצידו הפנימי כלפי מעלה, ומועכים מעט בעזרת כפות הידיים את השכבה התחתונה. מורחים במעט שמן זית וחוזרים על ערימת שכבות העדשים, הפטה והפטרוזיליה. חוזרים על הפעולה עם שלושה עיגולים נוספים ומניחים מעל את העיגול האחרון. מורחים אותו בנדיבות בשמן זית, מפוררים מעל מהפטה ומפזרים פטרוזיליה.
אופים בתנור שחומם ל־220 מעלות, בתוכנית טורבו, אם יש, כ־20 דקות עד ששולי הפיתות מזהיבים והפטה נמסה ונצרבת בלהט. מגישים חם עם מלפפון מקולף, פתיתי מלח וכוס יוגורט קר.
פיתה אפויה עם עדשים ופטה. שיטת ההכנה מזכירה לזניה, הטעמים הם לגמרי מכאן // צילום: איתיאל ציון
קציצות דגים חריפות
דגים ברוטב חריף הם מאכל מצוין ליום שישי אחר הצהריים, כשכבר רעבים אך לא רוצים לסתום את התיאבון לקראת ארוחת הערב. האתגר היחיד הוא לא לגמור את החלות עם הרוטב לפני שולחן השבת. מידת החריפות ניתנת לפרשנות, אולם אם לא באות הדמעות, כאילו לא יצאנו ידי חובה.
החומרים לתערובת הקציצות (ל־4 מנות):
√ 1/2 ק"ג פילה דג ים לבן (לוקוס, אינטיאס, בס או אפילו בורי) ללא עור ועצמות
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 בצל קטן
√ 1 שן שום
√ 1 פרוסה עבה ללא הקרום של לחם ישן
√ 6 גבעולי פטרוזיליה
√ 2 גבעולי נענע, רק העלים
√ 1/2 1 כפות מיץ לימון סחוט טרי
√ מלח אטלנטי
√ פלפל שחור גרוס
לרוטב:
√ 5 פלפלים אדומים מתוקים
√ 2-1 פלפלים חריפים ירוקים
√ 1 צרור כוסברה
√ 8 שיני שום קלופות
√ מלח אטלנטי
√ 1/2 כוס שמן זית
√ מים לפי הצורך
√ 1 כף גדושה פפריקה מרוקאית מתוקה בשמן
√ 1 כפית גדושה פפריקה חריפה
√ 1 כפית שטוחה כורכום
מכינים את תערובת הקציצות: טוחנים את פילה הדג במטחנת בשר בעלת חורים גסים או שקוצצים את בשרו עד דק בסכין ומעבירים לקערה. מחממים את שמן הזית במחבת כבדה, קוצצים את הבצל ומאדים בשמן עד שהוא מזהיב קלות. מועכים את שן השום, מוסיפים אל הבצל, מערבבים ומסירים מעל האש. מרטיבים את פרוסת הלחם במים, סוחטים היטב ומפוררים אל הבצל המטוגן. מערבבים ומניחים לתערובת להצטנן קלות. קוצצים את גבעולי הפטרוזיליה ואת עלי הנענע ומוסיפים אל קערת הדג הטחון יחד עם מיץ הלימון. מוסיפים גם את תערובת הבצל, השום והלחם עם שמן הזית, מתבלים במלח ובפלפל שחור ולשים יחד את תכולת הקערה עד לקבלת עיסה סמיכה ואחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך שעה.
פורסים את הפלפלים המתוקים לרצועות ואת הפלפלים החריפים לפרוסות. בתחתית סיר רחב מסדרים את צרור הכוסברה בשכבה אחידה ומעליה מפזרים את הפלפלים ואת שיני השום. מתבלים במלח אטלנטי, יוצקים מעל את שמן הזית, מכסים את הסיר ומחממים על אש קטנה כ־40-30 דקות בבעבוע עדין. אם יש צורך, אפשר להוסיף כף או שתיים של מים כדי שהתחתית לא תישרף. מפזרים מעל את הפפריקות ואת הכורכום ומשקעים את התבלינים בנוזל בעזרת כף. מטים קלות את הסיר מצד אל צד עד לקבלת כיסוי אחיד. מבשלים מכוסה על אש קטנה כ־10 דקות נוספות.
צרים קציצות בגודל אגוז מלך מתערובת הדגים, טובלים אותן ברוטב מצידן האחד ואז הופכים ומניחים על צידן האחר. מסדרים בשכבה אחת על גבי הפלפלים ומטים את הסיר מצד אל צד בעדינות, כך שהרוטב יעטוף את כל הקציצות אך לא יכסה אותן. ממליחים קלות ומבשלים בסיר מכוסה כ־20 דקות נוספות, עד שבשר הקציצות יתמצק ושמן מאדים יעלה סביבן.
מגישים את הסיר אל השולחן עם שתי חלות טריות וכוס ערק צונן. החלה סוחבת את הרוטב, הערק מצנן את החריפות, הקציצות מרגיעות את הלשון, וחוזר חלילה.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו