פיתויי האוכל של בנגקוק

ידעתי שהולך להיות קשה. הכינו אותי לזה שלקראת עונת המונסונים, בנגקוק תזיע במיוחד. שהשמיים, כמו תינוק שנבהל, יפרצו פתאום בבכי זלעפות ויירגעו באחת. אבל יש דברים שכמה שלא מכינים את העור לקראתם, הוא לא יאמין עד שירגיש את זה על בשרו. למשל, החום והלחות שלפתו את העור שלי כשהילכתי בחצר ארמון המלך בבנגקוק. אפילו פסלי הענקים, המגינים על השערים מפני אסונות ורוחות רעות, לא יכלו להבל פיהם של השמיים. לרגע הצטערתי שלא המשכתי עם שחקני הפועל רעננה שפגשתי במטוס, שטסו לאיים לחגוג את העלייה לליגת העל, ועכשיו הם במקום עם קצת יותר רוח וים והרבה יותר צל.

את החגיגות הם התחילו במטוס, כשהציעו לי וודקה אוכמניות, אולי ופלה, ושאלו מה כדאי להם לאכול חוץ מפאד תאי ומקדונלד'ס. הפלגתי בשבחי המטבח התאילנדי. על הצפון, שבו המטבח מושפע מהקירבה לבורמה; על הדרום, שבו מרבים להשתמש בתבלינים יבשים וכמעט שלא פוגשים חזיר, אבל הים מרעיף על המטבח שלהם את המשובחים שבדגים ובפירות הים; ועל המרכז, שם דקלי קוקוס מגרדים את השמיים, האדמה פורייה, ונענים לה האורז, פירות גן עדן, עשבי תבלין ובושם. ראיתי את האיכס עולה להם בעיניים כשאחד שאל מאיזה אזור מגיע האגרול. האגרול הגיע לתאילנד עם הסינים, מה שאומר שהוא הכי נפוץ בבנגקוק. ורק בגלל שחששתי לעייף אותם לא סיפרתי להם שאם יפגשו בשר מטוגן בשמן עמוק, שיידעו שגם השורשים שלו בסין. שאחד המאפיינים של אוכל תאילנדי זה שהוא מבושל בעצמו, ועוף, למשל, מטגנים בשומן של עצמו. בשביל הנימוס שאלתי מי מהם הבקיע גול.

אחרי זה דיברנו על החריף שפותח את התיאבון, ואיך שהוא יודע לשרוף הכל. גם מצבי רוח. רציתי לספר להם שנסיעה כזו, בלי שאוכל לספר עליה לבולי, הוא שאול אברון, היא קצת פחות שווה. על כל הפעמים שבהן ביקרנו יחד במסעדת "בית תאילנדי", רואים בעיניים של יריב מלילי את כל האוכל הטוב שמחכה לנו בתאילנד. היינו בטוחים שיום אחד ניסע שלושתנו, או לפחות שניהם. אבל החיים זזים לאט ולבולי נגמרה הסבלנות לחכות, וכמה חריף יידרש לי בדוכני האוכל של העיר בשביל לשרוף את הגעגועים, ואיזה עצבים הוא היה חוטף עלי שאני עולה למטוס עם מצב רוח כזה.

הזמינו אותי ל־Thaifex, יריד מזון ענק שבו מציגות יותר מאלף חברות, ויבואנים ואנשי אוכל באים מכל העולם לדוג זיכיונות ולחפש את הקסם הבא. אותי עניין למצוא אטריות אורז טריות, כאלו שמיוצרות בשיטות מסורתיות, שהגיעו לתאילנד עם הסינים ושאוצרות את טעמו של האורז. רק פעם בחיי טעמתי מהן, אבל נוי, הנספחת הכלכלית של תאילנד בישראל, אישה קטנה עם הרבה צ'ילי בשכל, הבטיחה שלא אעזוב לפני שאבקר במקום שעוד מייצר אותן. שעות ארוכות חיפשתי אותן ביריד, מהלכת לאורך קילומטרים של דוכנים שמכריזים כי בכל הנוגע לתעשיית האוכל, אסיה היא מלכה, ותאילנד, שבה רוב התושבים הם עדיין חקלאים קשיי יום, לומדת לאצור את שנתן לה הטבע.

פעורת סקרנות המשכתי ללכת גם כשהרגליים התחננו לקצת שקט, מריחה מחיות לתבשילי קארי שהניחוח שלהן מתעתע באף ובפה. פירות ים מיובשים, קפואים או מטוגנים, המוני אטריות מיובשות משעועית, מחיטה או מאורז. הסתובבתי בין חטיפי אצות שהתאילנדים למדו לעשות מהיפנים, מיני רטבים שהלוואי שיימצא היבואן שיביא אותם לכאן, ואורז. הרבה אורז, שתאילנד היא היצואנית מספר אחת שלו בעולם, כי הסינים פשוט גומרים את כל האורז שלהם בעצמם.

בחדרי ההרצאות שמעתי על אריזות חכמות שיידעו לבשר בעצמן מתי המוצר מקולקל, על כלי אוכל שיידעו להתריע שהאוכל מתקרר, על פירות שהמדבקה שלהם נשטפת במים, ועל פלפלים שיודעים לכוון את ווליום האש שלהם. "Chili your life", הם לחשו לי, "הכל יהיה בסדר".

גם למלכים מהדמיון חם מדי

הגיס של נוי, מאן טאניטרום, הוא מהנדס בניין, שכמו כל התאילנדים שפגשתי, גם לו יש שם פורמלי וארוך, וכמו האחרים גם הוא כמעט לא משתמש בו. הבודהיזם בתאילנד מאפשר למאמיניו לאכול מה שהם רוצים, ומאן הוא בודהיסט אדוק ההולך אחר אלוהיו, שמוביל אותו לאוכל טוב. הוא לעולם לא יכניס לפה מה שלא טעים לו, וכשמסתיימת ארוחה אחת הוא כבר חושב איפה ומה יאכל בארוחה הבאה. הוא יודע בדיוק איפה כדאי לאכול גלידה בקליפת קוקוס או קאו לאם, מאכל תאווה עשוי אורז דביק, חלב קוקוס, מעט סוכר דקלים ושעועית שחורה, הנצלה על ערימת גחלים, דחוס בתוך קנה במבוק. הוא מכיר מסעדות קטנות החבויות בתוך בתי משפחות, שולט בשמות יצורי הים, יודע איזו צדפה גדלה במקום שבו מתחבר הנהר לים, ואיזו הגיעה מהדרום.

יברך בודהה את נוי, נספחת כלכלית מזן אחר, על שנתנה לי את מאן ואת בני משפחתו להיות לי למדריכים בעיר הזו. יברך את מינט, בתו בת ה־20, משוגעת על צילום, על אייס קפה ועל הקניונים הגדולים של בנגקוק, אפילו שגם היא, כמוני, מתעבת מדרגות נעות, בעיקר את היורדות. יברך את נוק, אשתו של מאן, המאורגנת באדם, שתמיד יש אצלה בתיק מגבונים לחים לנקות את הידיים משומן או מעסיס פירות, והיא שזכרה, לקראת ביקור בארמון, לצייד את כולנו במטריות שתחתיהן אפשר למצוא קצת צל ולהתחבא מהגשם שיבוא.

המלך ראמה הראשון הוא שהחל ב־6 במאי 1782 בבניית ארמון ממזרח לנהר צ'או פראיה, אבל אצלי בראש היה זה ראמה הרביעי, שהסתובב איתי בין המוני תיירים. המלך הזה, שביקש לקרב את סיאם למערב, הזמין ב־1860 את אנה ליאונאוונס, אלמנה אנגלייה דעתנית, לבוא וללמד את ילדיו אנגלית. מהזיכרונות שכתבה על השנים ההן נולדו מחזות זמר וסרטים, וכשיול ברינר מילא את המסך ב"המלך ואני", התאהבתי בו כמו שרק ילדות יודעות: דמיינתי שאני זו שניצבת לצידו בשמלה ויקטוריאנית, שמשיית מלמלה מסוככת מעל, והוא, תמיר ויפה, מחייך אלי. בידיים שלובות מאחורי גבו הוא מהלך איתי בין מבני הארמון, מעשי פסיפס, זהב, ספיר ואודם, ומורה לי לחלוץ נעליים בכניסה לקפלה המלכותית, מקום משכנו של בודהה האזמרגד. לאט אנו מהלכים לאורך הקירות, שעליהם מצוירות 178 האפיזודות המתארות את אפוס הראמאקיין, משל לניצחון הטוב על הרע.

ואז, בצהרי היום, יול נעלם לי. אפילו למלכים מהדמיון יותר מדי חם. "ראיתם את 'המלך ואני'?", התעניינתי אצל המלווים שלי.

"יותר טוב שלא תשאלי על אנה", אמר לי מאן באנגלית איטית, "פה החרימו את הסרט. לא אהבו את האופן שבו הציג את המלך". תאילנד היא עדיין ארץ שעושה כבוד גדול למלך, גלגול נשמתו של האל ראמה. יול ברינר שלי היה מלך עריץ, שאישה נכנסת בו, במנהגיו ובאישיות שלו, והוא עוד נדלק עליה.

אחרי זה סיפר לי מאן על יום ההולדת של המלך, שבו כל הרחובות נמלאים בלבושי צהוב, כי בתאילנד לכל יום יש את הצבע שלו. יום שלישי ורוד, רביעי ירוק, השבת סגולה, ושישי הוא כחול. יום ראשון הוא אדום, אבל מאז ההפיכה הצבאית ב־2006 האדום עלול להתפרש כאמירה פוליטית, אז כמעט שלא רואים אותו ברחוב. המלך נולד ביום שני, הוא היום הצהוב.

הקהל, סיפר לי מאן, בוכה מהתרגשות כשהמלך ראמה התשיעי מנופף לעברו מהשיירה המלכותית. "גם אתם בוכים?" התעניינתי. "ברור", הוא ענה.

יצאנו משם בדרך למטעי הקוקוס, לראות איך מפיקים סוכר דקלים. כל מה שיש לדקל הקוקוס לתת ידעו התאילנדים לקחת. הם משתמשים בו לבעירה, קולעים ממנו חבלים וסלים, בשרו משמש להם למאכל, חלבו נתן למטבח שלהם את המופלאים שבתבשילי הקארי. הם גילו את טעמו המופלא של לב הדקל, הנמצא באמצע החלק העליון של העץ, אבל הדקל לא ימשיך לחיות אחרי שלקחו לו את הלב, אז הם משתדלים להתפתות רק ללבבות של עצים בלי עתיד. מהעסיס המתוק שמגיר העץ כשחותכים ממנו את הפרח הם למדו לייצר את סוכר הדקלים, שטעמו עשיר ומתיקותו מתונה מזו של סוכר הקנים, ואין על כמה פתיתים שלו ליצור הרמוניה בטעמם של רטבים. המערב מעריץ את תכונותיו הבריאותיות של הסוכר הזה, הנעשה בשיטות מסורתיות, וממשלת תאילנד דואגת ללקט אותו מהיצרנים הקטנים ולתת אותו באריזות ראויות לייצוא.

בתוך סבך מופלא של עצי קוקוס, על גדות תעלת מים, יש סככה שתחתיה מתקיים, כבר שבעה דורות, המפעל של משפחת טאסטירי לייצור סוכר הדקלים. אבי המשפחה מאכיל את לוע התנור בחלקי העץ, והנשים - סבתא, אמא ובת - בוחשות מעל גחלים לוהטות את העסיס שלוקט מהדקל הפצוע. שעתיים נמשכת מלאכת העיבוי, והסירופ מועבר למערבל המחובר למנוע, בא להחליף את הבחישה הידנית. אחרי עשר דקות מתקבלת עיסה צמיגית בצבע זהוב עם ריח משגע.

עכשיו יש לעבוד בזריזות, כי כשהסוכר מתקרר, הדבר הראשון שהוא מבקש זה להתגבש. בעזרת שתי כפות מודדות ידי נשים מיומנות כמות של שיזף קטן, שאותה הן נותנות בתוך גביעי חרס קטנים, נטועים בתבניות ביצים, ומעליהם מתוח בד גזה. מניחות לסוכר שיתקשה מעט, שולפות את הגזה - והופ! כיפות קטנות ומתוקות מושלכות לקערה. ידעתי הרבה סוכר דקלים בחיי, אבל אף אחד לא התקרב בטעמו לזה של הסוכר שמייצרת משפחת טאסטירי.

דרקונים מאבן ולשונות עשן

במזרח, ככה בולי הסביר לי, עושים לך כבוד לפי איך שאתה אוכל. ואני, את הכבוד שלי איבדתי בצ'יינה טאון, שם הבטן שלי התעייפה הרבה לפני הפה, וראיתי את האכזבה מתיישבת בעיניים של החברים. אלה של מאן הציצו בתדהמה מאחורי המשקפיים כשביקשתי לעצור את האכילה. נוי אכלה הרבה יותר ממני, וסוואלי אלדר לא הבינה לאן נעלם לי כל התיאבון.

את סוואלי הכרתי בסוף שנות ה־80, אז לה ולבעלה אבי היתה מסעדה אסיאתית בתל אביב, שאליה בולי ואני היינו מגיעים לאכול סושי, מהראשונים שידעה העיר. "בכפר שבו גדלתי היה ברור שאסור להאמין לגברים", סיפרה לי פעם, אז אחרי שהכירה את אבי היא לא האמינה לו שנה, ורק אז הסכימה לצאת איתו. אחר כך התגיירה בשבילו, התאהבה באוכל הטריפוליטאי שלו, התחתנה והולידה את סיוון ואת עומר. ב־1987 הם פתחו בתל אביב את "שנגרילה", בתקופה שבארץ כמעט לא ייבאו אוכל מהמזרח ו"פטריות צמחו בפחית".

בני הזוג פתחו את "אוריינטד אקספרס" והתחילו לייבא לעצמם בעצמם. לפני שש שנים אבי נפטר, ומאז סוואלי, שלא הבינה הרבה במסחר ובמספרים, מנסה להמשיך בעצמה. מבשלת לאירועים, בעיקר כאלה שנוגעים לשגרירות התאילנדית בתל אביב, וממשיכה בייבוא מתאילנד לישראל. מהרגע הראשון שהיא ונוי נפגשו, פרחה ביניהן ידידות גדולה.

התיישבנו בצ'יינה טאון לאורך שולחן ארוך, בין פרואנים, אמריקנים ומקומיים. כף ומזלג, מפית נייר ופחי אשפה קטנים בין הרגליים, ערוכים לקלוט צדפות ריקות ושריוני סרטנים שנערמו על דוכן ושנצנוצי טריותם מבטיחים הבטחות. לידנו התחולל קרב תוסס על לקוחות מסין. פעם לא ספרו כאן את התיירים הסינים, אבל מאז שהם התחילו לעשות כסף, הם נחשבים לקוחות ששווה שיילחמו בשבילם. אז בכל פעם שקבוצה מסין עוצרת לרגע, מנסה להחליט מול איזה דוכן אוכל כדאי לשבת, מתנפלים עליה הסוחרים, מהגרים סינים ששימרו את השפה.

הפחים שלנו התמלאו במהירות שריונות עבים של סרטנים מתוקים שנצלו על הגריל, צדפות טריות נהדרות שבושלו בפלפל שחור עם פטריות עזות טעם, ראשים וקליפות של שרימפס מבריכות, גדולים ובשרניים, שהבטיחו הרבה אבל קיימו פחות. אחרי זה המשכנו הלאה: בצ'יינה טאון שום כרס לא שומרת נאמנות למקום אחד. כל עוד לא בא הגשם אפשר להסתובב בין הדוכנים, לשתות מיץ רימונים טרי, להתפתות לדובדבני ענק, לברווזים צלויים, לדברי מתיקה ולבטנו של הבשר הלבן, תאוותם הגדולה של הסינים. שעות ארוכות מתבשל נתח הבשר, ואז מטוגן בשמן עמוק עד שהעור הופך לפריך, מתפצפץ בין השיניים ומוביל אותן אל העסיס. כמעט תמיד כשפוגשים בתאילנד בעל חיים מטוגן בשמן, זו מנה ממוצא סיני.

בחצות ביקשה סוואלי לעצור במקדש, ואני רציתי שיבקשו מבודהה שישלח לי עוד קצת כוח לאכול מכל פיתויי העיר. שיעשה אותי שמחה.

היא עלתה במדרגות, מוקפות דרקונים מאבן, פנסים מוארים ולשונות עשן מבושם ממקלות של קטורת. ראיתי אותה נבלעת בין מתפללים צעירים, שבדרך מבילוי הביתה עצרו למילה קטנה עם אלוהים. על המדרכה ממול ניגשה אישה מאופרת אל מוכר היונים. תמורת כמה באטים אפשר לשחרר אחת ולשלח אותה לאוויר, לוודא שתישא את בקשותיך. וכשכנפיים אפורות נפרשו באוויר, סוואלי ירדה במדרגות, מוטרדת מהדברים ששמעה מבודהה.

היא נולדה בצ'איאפום שבחבל איסאן, שש שעות נסיעה ממזרח לבנגקוק. כשהיתה בת 12 שלחו הוריה אותה ואת שמונת אחיה לבירה, כדי שיוכלו לקבל חינוך טוב יותר, והילדים בישלו לעצמם. "בתחילת החודש היינו אוכלים מעולה, כי אמא היתה מגיעה עם אורז מהשדות ועם חומרי גלם טריים. בסוף החודש, כשהכל נגמר, היינו אוכלים רע".

כמו הרבה חקלאים באיסאן, גם ההורים שלה גידלו סטיקי רייס. בחצר הבית ההורים גידלו חזירים, שאותם היו מחלקים לבני המשפחה ולחברים, וכשהגיעה עונת קציר האורז המשפחה היתה באה לעזור. "אין על אורז מהשדה", היא אמרה לי, "זה שבא מייד אחרי הפריחה שממלאת את השדות בריח של יסמין. בגרגרים שלו יש מין חלב. לזה אני מתגעגעת. אבל את יותר מדי עצובה, את מתגעגעת ליותר מדי אנשים בבת אחת. זה לא טוב לבטן שלך. בגלל זה את לא אוכלת מספיק. קחי קצת צ'ילי, זה ירגיע אותך, ותחייכי קצת. מחר תפגשי את האטריות שלך".

ראש איגוד יצרני האטריות

באיסאן, שבו גדל חלק גדול מהאורז בתאילנד, אין הרבה גשמים. מחכים שהם יגיעו בשביל לזרוע את האורז. ההורים של סוואלי היו מסתכלים מתי הנמלים יוצאות, מקשיבים וזורעים. אחר כך יצרו את הגומות שילכדו את כל המים, ופעם בשנה זרעו.

אדון טונגסוק מתגעגע לימים שככה גידלו את האורז. הוא אומר שהקידמה הגדילה את כמות מחזורי הזריעה, גם במיני האורז, שידעו בעבר רק מחזור אחד. "והם החלישו את האורז, וזה לא טוב לאטרייה".

43 שנים עברו מאז הקים אדון טונגסוק את המפעל שלו לאטריות אורז טריות, אמנות שהביאו איתם הסינים. את כל מכונות המפעל בנה בעצמו, גם את תנור העצים הענק שמאכיל אותן קיטור. התהליך איטי, לא ממהר לשום מקום. האורז מושרה לשעות ארוכות, נטחן בין אבני ריחיים ושוב חוזר למים, משם למסננת, ושוב למים, וכך הלאה, עד שיגיע למרקם שממנו, תחת אדים, אפשר ליצור עלה דקיק שממנו נחתכות האטריות. אורך חייהן שלושה ימים, לא יותר, "כי אני לא שם חומרים משמרים כמו שעושים המתחרים".

כשהתיישבנו אצלו במשרד לטעום מהאטריות, הרעפנו עליו את הטובות שבמחמאות. הן היו נפלאות. אבל היה נדמה שלא אנחנו מעניינים אותו. לא נוי, שהיא בכל זאת נספחת כלכלית, לא מאן, הגבר שבחבורה, לא סוואלי ובוודאי שלא העיתונאית. רק דעתה של הגברת טאניטרום, האמא של מאן, עניינה אותו. רק לאוזניה הוא סיפר על הגאונות שבמכונות שלו, ועל זה שהוא ראש איגוד יצרני האטריות. שניהם עברו את גיל שמונים, הם כמעט לא בקשר, אבל פעם, בבית הספר היסודי, היו חברים. היא ילדה מבית עשיר, והוא ילד עני, שאחרי בית הספר היה מלמד סינית את ילדי המהגרים. וכשנתנה הגברת טאניטרום את האטרייה בפיה, שואבת אותה בעדינות, משל היתה תכשיט יקר, ראיתי איך הוא קורא בעיניה. קורא ומחייך חיוך רחב. 

hilaal1@gmail.com

המתכונים

הרבה חגיגות מתוכננות לציון שישים שנה לכינון היחסים הדיפלומטיים בין תאילנד לישראל. איגרוף, קולנוע, מוסיקה ואוכל. הרבה אוכל. להתחלת החגיגות הביאו לכאן את השף מאק דנג, אחד הכוכבים הכי גדולים בכל הנוגע להפצת המטבח התאילנדי, בעיקר במערב אירופה ובארה"ב. מאק דנג הי ה אורח "בית הספר הגבוה לקולינריה - בישולים", שם העביר סדנאות לשפים מקצוענים. המתכונים שלפניכם מבוססים על אלה שלו.

סלמון ברוטב קארי צ'ו־צ'י (Chu Chee Pla Salmon)

לקארי (ל־4 מנות):

• 2 כפות משחת קארי צ'ו־צ'י (להשיג בכל החנויות המתמחות)

• 2 כפות שמן צמחי 

• 4 נתחי פילה סלמון (במשקל 120 גרם כל אחת)

• פחית קרם קוקוס (סמיך)

• 1-2 כפיות סוכר דקלים

• 1-2 כפיות רוטב דגים

לקישוט:

• 2 יח' פלפל צ'ילי תאילנדי, ללא גרעינים, חתוך לרצועות דקות

• 2 עלי קפיר יבשים

מחממים את השמן הצמחי בסיר על חום בינוני ומבשלים בו את משחת הקארי תוך כדי ערבוב. אפשר להוסיף מעט מקרם הקוקוס למשחה, כדי לרכך אותה ולבשל ביתר קלות. מוסיפים לסיר את יתרת קרם הקוקוס ומביאים לרתיחה. מניחים את נתחי פילה הסלמון ברוטב החם ומבשלים על אש נמוכה. מומלץ להגיש כשמרכז הנתח עדיין מעט ורוד. 

מוציאים את נתחי הדג מהרוטב ושומרים במקום חמים. מצמצמים את הרוטב ומתבלים בסוכר דקלים וברוטב דגים, עד שהטעמים מאוזנים. יש להקפיד לא "לשבור" את הרוטב על ידי צמצום יתר. מגישים את נתחי הדג ברוטב הקארי ומקשטים בעלי הקפיר ובצ'ילי. 

קארי מסאמן של טלה (Mussamun Gae)

שורשי המנה במטבח המוסלמי. תוספת התמרינדי החמצמץ חשובה ומאזנת את עושר המנה.

לקארי (ל־4 מנות):

• 3 כפות משחת קארי מסאמן מוכנה (להשיג בכל החנויות המתמחות)

• 6 כפות שמן צמחי 

• 6 תרמילי הל

• 4 נתחי אוסובוקו טלה (במשקל 2 ק"ג)

• 6 כוסות חלב קוקוס (נוזל)

• 2 כוסות קרם קוקוס (סמיך)

• 4 כפות מיץ תמרינדי

• 1-2 כפות סוכר דקלים

• 3-4 כפות רוטב דגים

• 4 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים ומבושלים

• כוס בצלי פנינה מבושלים

• 1/2 כוס בוטנים קלויים

משחימים במחבת את בשר הטלה בשלוש כפות שמן חם. מעבירים לסיר, מוסיפים את חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה עד שהבשר כמעט רך (לפחות שעה). 

בסיר נוסף מטגנים בשלוש כפות שמן, בחום בינוני, את תרמילי ההל ואת משחת הקארי, עד שהתערובת ריחנית מאוד. מוסיפים את קרם הקוקוס לסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים לסיר כוס מנוזלי הבישול של הבשר ומרתיחים שוב. כששוקי הטלה רכות, מעבירים אותן לסיר הקארי ומוסיפים מנוזלי הבישול לפי הצורך, עד כיסוי מלא של הבשר. מביאים שוב לרתיחה עדינה ומבשלים עד שהבשר כמעט נופל מן העצם.

מתבלים את התבשיל במיץ התמרינדי, בסוכר הדקלים וברוטב הדגים ומנסים לאזן ביניהם. מוסיפים את תפוחי האדמה המבושלים ואת בצלי הפנינה ומבשלים בעדינות עוד 10 דקות. לסיום מוסיפים את הבוטנים. מגישים את הנתחים בצלחת עמוקה עם הרוטב והירקות סביב.

פודינג בננה וקוקוס (Kanom Gluay Prayook)

בישראל משווקים עכשיו אגוזי קוקוס טריים, חפים מהקליפה החומה האופיינית להם. את אלה תצטרכו להכנת המתכון הזה. 

לפודינג (ל־4 מנות):

• 1.5 כוסות קמח אורז

• 1/2 כוס סוכר דקלים

• 1/2 כוס סוכר לבן

• כפית מלח

• 2 כוסות קרם קוקוס (סמיך)

• 3 כוסות בננות בשלות מאוד (קליפה שחורה)

• 1 חלבון, מוקצף לקצף יציב

• כוס בשר קוקוס טרי מגורר בפומפייה גסה 

• עלה בננה (לריפוד התבנית) או נייר אפייה 

לקישוט:

• שבבי קוקוס טרי

• זרעי שומשום קלויים 

• סוכר

מחממים תנור ל־180 מעלות ומכניסים פנימה תבנית עם מים. משמנים תבנית או רינג בקוטר 23 ס"מ במעט שמן צמחי. חותכים עיגול בקוטר דומה מעלה הבננה או מנייר האפייה ומניחים בתחתית התבנית, משמנים גם אותו. 

במעבד המזון מעבדים את הסוכרים, קרם הקוקוס והמלח עד שהסוכרים נמסים. מוסיפים את קמח האורז תוך כדי עבודת המעבד. מעבירים לקערת ערבוב רחבה. 

במעבד המזון מרסקים את הבננות בפולסים לקבלת מחית ומוסיפים אותה לתערובת קרם הקוקוס. מקפלים את הקוקוס המגורד ואת החלבון המוקצף (שליש בכל פעם) לתוך התערובת. מעבירים את התערובת לתבנית המשומנת ואופים במשך 45 דקות לערך, או עד שקיסם הננעץ במרכז הפודינג יוצא יבש.

מגישים פרוסות מהפודינג ומעליו זורים שבבי קוקוס טרי וזרעי שומשום קלויים ומעורבים בסוכר.

*   *   *

הניחוחות של בנגקוק: אל תחקרו, פשוט תטעמו

כשאתם מגיעים לבנגקוק, תשאירו את האיכס בבית ותאכלו בדוכנים שבהם אתם לא לבד בתור. אל תחקרו בכל המרכיבים - פשוט תטעמו. קנו לכם חוויית אוכל בפרוטות. הרבה פעמים תמצאו שולחנות מול הדוכנים. אם אלה של הדוכן שממנו קניתם תפוסים, אין שום בעיה שתשבו אצל השכנים. גם אם תביאו שתייה או פרי לנשנש לצד המנה שקניתם, לא יעשו לכם פרצוף. בבנגקוק אף אחד לא מפריע לשני להתפרנס. עצה לנרתעים מחריף: זיכרו לבקש "מאי־פט".

השוק של נוי. בנגקוק, כמו תאילנד כולה, שופעת שווקים. אני רוצה לשלוח אתכם לאחד שהוא אולי קצת פחות מוכר, אבל מסעיר - השוק שבו נוי עורכת קניות כשהיא בעיר. מדובר באו־טו־קו, שוק איכרים בפיקוח ממשלתי, שמרכז לתוכו תוצרת מסחררת. יצורי ים, ירקות, המוני מינים של עלים ירוקים שאת רובם אנחנו לא מכירים, הרבה אוכל מוכן שאפשר לקחת הביתה או לאכול במקום. שוק מקורה ונקי, מקום מושלם להתנסות בו. עיברו בין דוכני האוכל, בין העופות הצלויים והנקניקיות מאיסאן לבין תבשילים ממוצא סיני, סלטים המגיעים ממטבחי האיסלאם שבדרום המדינה וכופתאות של דגי נהרות מאודות בעלי בננה, עם קארי וחלב קוקוס. קנו לכם מהאוכל הזה ושבו ליד אחד השולחנות.

הקאפ קם של סוואלי. בתוך מזוודת העצות שארז לי יריב מלילי לקראת הנסיעה הוא הכניס למעלה את הקאפ קם, ארוחה המורכבת מהרבה מנות קטנות - כזו שבאה לעולם ללוות את הבירה או הוויסקי. סוואלי לקחה אותי לארוחת קאפ קם איסאנית, שכמו יצאה מהתיאורים של יריב. שולחנות פזורים, סביבם כיסאות פלסטיק, טלוויזיה דולקת מנסה לגבור על צהלת הסועדים, ומקבץ דוכנים שמהם המלצרים מביאים את האוכל.

בבנגקוק צוחקים על האיסאנים ש"הם אוכלים הכל, כל חלק בכל חיה", אבל הדוכנים שלהם, במקומות כמו אלה או ברחובות, תמיד מפוצצים. מול הגברת מאיסאן, שביום ראשון מתיישבת על המדרכה ליד תחנת הרכבת, מתקהל תמיד תור ארוך לאכול מהסום טאם שלה, סלט פפאיה ירוקה שנכתשת במכתש ובעלי עם רוטב דגים, שום, צ'ילי, ליים, עגבניות שרי ותרמילי לוביה.

זו היתה ארוחה מצוינת. יופי של תבשיל חלקי פנים, סלט אוזני חזיר חריף ונהדר, סום טאם עם סרטני נהר קטנים, כבושים במלח, הנאכלים על שריונם, ומליחותם צורבת והריח חריף. לפעמים תענוג זה כואב.

גם הסאי קרוק שלהם מצוינת - נקניקייה איסאנית עשויה תערובת בשר, שום ואורז שבושל והותסס, והוא שמשמר את הבשר ונותן לנקניקייה את הטעם החמצמץ. והיה גם נאם טוק, נתחי בשר מטוגנים, ועליהם עלי תבלין ואורז גרוס.

הקניון של מינט. אם שבעתם מאכילה ברחוב, היכנסו לקניונים, שם דוכנים ממלאים קומות שלמות. אטריות, ברווזים צלויים, מיני מתיקה ולביבות. על "סיאם פאראגון" אני ממליצה משתי סיבות: קודם כל כי מינט היא חיית קניונים, והיא מחזיקה ממנו, מהבגדים ומהדילים. ושנית - בגלל האוכל. שם תמצאו חנויות אוכל שמקבצות כל טוב עולם לצד דוכני אוכל מתאילנד כולה. שם גם נמצא הברווז המפורסם של פור סיזן ויופי של מוצ'י, ועוגות אורז רכות בביצוע מסורתי או בכל מיני מילויי פיוז'ן.

הפירות של נוק. בין מאי לאוקטובר פירות תאילנד נמצאים בשיאם. השווקים מלאים בהם, ופיות האנשים מלאים עסיס. החלום הכי גדול של שגריר תאילנד בארץ הוא להביא מהפירות האלה לישראל, אבל ייבוא מתהווה לאט, ובינתיים צריך להתנסות בהם שם.

לונקון היה הפרי הראשון שפגשתי בתאילנד. הוא נראה כמו הכלאה בין תמר צהוב לתפוח אדמה קטנטן, וטעמו מזכיר את הליצ'י, אבל חבויה בו נשיקה מרירה. את הג'ק פרוט פוגשים הרבה גם באפריקה, פרי גדול שבשרו צהבהב, עדין ונהדר. רמבוטן לא משאיר עין אדישה. פרי שקליפתו בצבעי ירוק וארגמן, וטעמו מזכיר את הליצ'י. ישראלים, הסבירה לי רוכלת בשוק, מתים עליו. סנטול הזכיר לי מין משמש על סף הבשלה. מנגוסטין הוא בעל קליפה סגולה קשה לקילוף, ובפנים מגלים ציפה אדומה שתחתיה חלקלקותו נוטפת העסיס של הפרי. ויש גם מיני מנגו חיוורים מבחוץ ונוטפי דבש מבפנים, ודוריאן, שהוא מלך הפירות אבל עם ניחוח לא ממש מוצלח.

המסעדה שלי. ב־BO.LAN אכלתי את אחת הארוחות הטובות בחיי. מדובר בבני זוג, הוא אוסטרלי, היא מבנגקוק, שהכירו בלונדון ופתחו מסעדה שבה המנות נשענות על תחקיר מעמיק של אוכל מסורתי מכל אזורי תאילנד. הם אספו מרשמים, ביררו כמויות ויצרו תפריט המוגש בכלים מערביים אבל שומר על נאמנות מוחלטת למקור. אם מנה צריכה להיאכל חריף, אין שום סיכוי שיבטלו אותו בשבילכם. הם פשוט יחליפו למנה אחרת. על ארוחת טעימות, שכללה גם יין ומשקאות אלכוהול, שילמתי סכום השווה ל־220 שקלים. אילו בודהה היה עושה טובה, ומחזיר לי את בולי, רק לארוחה אחת וזהו - לכאן הייתי לוקחת אותו.

BO.LAN, 42 Soi Pichai Ronnarong Songkram, Sukhumvit Soi 26

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו