שנה דבש: כמה זמן אפשר לשמור ולאכול דבש?

ראש השנה מתקרב, ואיתו, בין היתר, החיפוש אחר דבש שנאכל על חלות ותפוחים לרוב במשך כשלושה שבועות. אבל רגע – לא נשאר לנו במקרה בארון דבש מהשנה שעברה? ואם כן – האם בכלל אפשר להשתמש עדיין בדבש מלפני שנה? שאלנו את ChatGPT על חיי המדף יוצאי הדופן של דבש, וזה מה שהיה לו לספר לנו:

החומר האהוב בעל הטעם המתוק והמרקם הדביק והסמיך ייחודי למדי בחיי המדף שלו. בעוד שרוב מוצרי המזון מתקלקלים לאחר מספר ימים או שבועות, לדבש יש יכולת מדהימה להישאר אכיל במשך שנים – כמובן, תלוי בסוג הדבש. תופעה זו מעלה שאלות מסקרנות: האם דבש אי פעם מתקלקל? מדוע הדבש עמיד כל כך?

הכימיה של הדבש

התשובה טמונה בכימיה המורכבת של תהליך יצירת הדבש על ידי דבורים. באופן מפתיע, ישנם למעלה מ-300 סוגי דבש המיוצרים על ידי יותר מ-20,000 מיני דבורים. מגוון זה נובע מהפרחים והצמחים השונים שהדבורים מלקטות מהן צוף, מה שמוביל לתרכובות שונות וייחודיות של דבש.

לאחר איסוף הצוף, הדבורים הופכות את הסוכרוז – תערובת מורכבת של גלוקוז ופרוקטוז – לסוכרים פשוטים ומרוכזים ביותר. הדבש מורכב בעיקר מהסוכרים הללו, אך מכיל גם אנזימים, מינרלים, ויטמינים, חומצות אורגניות, פלבנואידים ותרכובות פנוליות. רכיבים אלו מעניקים לדבש תכונות אנטי-דלקתיות ואנטי-אוקסידנטיות, התורמות לסגולותיו הרפואיות.

באתר Live Science דיברו עם קַנְתַה שֶלְקֶה, מדענית מזון מאוניברסיטת ג'ונס הופקינס בארה”ב, שהסבירה כי הכימיקלים שבדבש הופכים אותו לחסין בפני חיידקים שבדרך כלל מקלקלים מזון; כאשר הדבורים מעבירות את הצוף ביניהן, הן מכניסות אליו גלוקוז אוקסידאז – אנזים המפרק גלוקוז לחומצה גלוקונית ומי חמצן. כאשר הדבורים ‘פורקות’ את הצוף בתאים, הוא הופך לדבש הסמיך שאנו מכירים. החומציות והרמות הגבוהות של מי חמצן דוחות את רוב החיידקים, ותכולת הסוכר הגבוהה הופכת אותו להיגרוסקופי – כלומר, הוא מסוגל לספוג לחות ומים מהסביבה ומתאי חיידקים סמוכים – ומונעת צמיחת מיקרואורגניזמים.

במתוק יש גם מר

למרות עמידותו, הדבש משתנה עם הזמן: תהליכי התגבשות, תסיסה, חמצון והשפעות תרמיות יכולים לשנות את תכונותיו התזונתיות והממשיות. גורמים כגון סוג הדבש, מקור, עונה, והצמחים שעל הצוף שלהן הוא מבוסס משחקים תפקיד בשינויים אלה.

כאשר דבש מתחמם, עשויה להתעורר ‘תגובת מֵייאר’ – קרמול של הסוכרים, ויצירת 5-הידְרוֹקְסימֶתילְפוּרְפוּרַל – או בקיצור HMF, תרכובת הנמצאת במזונות רבים. החומר הזה לא מובן לנו עדיין באופן מלא, אך מחקרים מצביעים על כך שהוא עלול להיות מסרטן ו/או מונע תגובות אלרגיות. עד שיובנו השפעותיו במלואן, התקבל תקן הקובע רף עליון של 40 מ"ג HMF לכל ק"ג דבש, עם וריאציות בהתאם לסוג הדבש. דבש חמניות מגיע לרף תוך 18 חודשים, בעוד שדבש שיטה מגיע לרף אחרי חמש שנים.

תנאי האחסון המיטביים עבור דבש הם בטמפרטורת החדר (כ־25 מעלות צלזיוס); דבש גולמי, עם עיבוד מינימלי המשאיר את האנזימים והמרכיבים המועילים שלו שלמים, יכול להישמר ללא הגבלת זמן אם הוא אטום כראוי; דבש מפוסטר, אף שהוא עמיד, רגיש יותר לנזק מיקרוביאלי אם לא מאחסנים אותו כראוי.