אבי ביטון, מסעדת אדורה
היכן נולדת וגדלת בילדותך?
"נולדתי וגדלתי בפרדס כץ. יש לי ארבע אחיות גדולות ממני, ואני בן הזקונים במשפחה".
איך היו החיים בבית בתור ילד?
"היינו, ואנחנו עדיין, משפחה חמה ואוהבת. אמא שלי תמיד היתה בבית וקיבלה את פנינו כשחזרנו מהגן ומבית הספר, ותמיד היו לפחות שני סירים על הכיריים עם מנות חדשות מעשה ידיה".
מי בישל בבית?
"אמא שלי בישלה ביום־יום, ואבא שלי בישל בחגים".
האם בתור ילד היתה לך קירבה מיוחדת למטבח?
"כבר בגיל 7 התחלתי להתעניין באוכל וגם לבשל, אבל העדפתי לבשל לבד כדי שלא אעשה לאמא שלי בלאגן במטבח. המנה הראשונה שהכנתי היתה סלט טונה והמתכון הופיע בשער האחורי של העיתון "אצבעוני". אני זוכר שתמיד היו במטבח ספרי בישול של רות סירקיס ומתוכם הכנתי מנות כמו עוף בגריל ברוטב ברביקיו. את עבודתי במסעדנות התחלתי בגיל 14. באותה תקופה לא היו תוכניות ריאליטי ובישול, ולא היתה הגדרה ממשית ל"טבח", אבל ידעתי מאז ומתמיד שאעסוק בבישול".
יש סיפור כלשהו שאתה זוכר שקשור לאוכל?
"בתקופת ילדותי מוצרים כמו פטריות טריות, עירית או ג'ינג'ר לא היו זמינים במכולת, וזכור לי שחיפשתי אותם בנרות, אפילו בשביל סלט ירקות. נהניתי ללכת לשווקים במיוחד ולקנות את חומרי הגלם שחיפשתי".
איזה מאכל הכי מזכיר לך את הבית?
"עוף בתפוחי אדמה שמתבשל ברסק עגבניות. זו מנה שאמא שלי נהגה להכין והיתה מחכה לי הרבה פעמים בבית כשחזרתי מבית הספר. אהבתי למעוך את המנה ולהכניס את כולה לתוך פיתה".
[image gallery]
עוף ותפוחי אדמה (שדרוג שלי למתכון המקורי של אמא)
מה צריך? (ל־4 מנות)
• 8 שוקי עוף טרי
• 5 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 3*3 ס"מ
• 5 שיני שום קלופות וקצוצות
• 1 כף פפריקה מרוקאית מתוקה
• 1 כפית כמון
• 1/4 כוס סילאן
• 5 כפות שמן זית
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי
מה עושים?
מערבבים את כל המרכיבים בקערה גדולה.
מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור בחום של 200 מעלות למשך 40 דקות
* * *
משה שגב, מסעדת שגב
היכן נולדת וגדלת בילדותך?
"נולדתי בירושלים וגדלתי בראשל"צ. אנחנו ארבעה אחים".
איך היו החיים בבית בתור ילד?
"לא היה אף פעם משעמם. ההורים אמנם עבדו המון אבל שמרו על חום תמידי לילדים".
מי בישל בבית?
"אמא, ובענק! פשוט כישרון גדול. כל מה שהיא נוגעת הופך להיות לא פחות ממדהים. אוכל טעים וברור עם המון נשמה".
האם בתור ילד היתה לך קירבה למטבח?
"תמיד הייתי קרוב למטבח והבישול היה לצידי ובתוכי. אמא בישלה ואני לצידה, ובגיל 13 כבר התחלתי לעבוד במטבח של הבאולינג בראשל"צ במטרה לחסוך כסף לגלשן גלים ולחזור לחיים שלי. כמקצוע זה החל רק אחרי הצבא. למדתי בכלל עיצוב גרפי, סיימתי את לימודיי והגעתי לאילת למטבח מלון רויאל ביץ'. שם כנראה נחרץ גורלי והבנתי שייעודי בחיים הוא להיות שף".
יש איזה סיפור שאתה זוכר שקשור לאוכל?
"כשהייתי ילד הייתי מחכה שההורים שלי לא יהיו בבית כדי להיכנס למטבח ולבשל. עד היום אמא שלי לא אוהבת שאני עושה לה בלאגן ולא נותנת לי להיכנס למטבח שלה".
איזה מאכל הכי מזכיר לך את הבית?
"דג ברוטב מרוקאי של אמא שלי. עד היום הבישול, הריחות והטעמים שהכרתי בבית מעניקים לי השראה ויש להם השפעה על המנות שאני מגיש במסעדות שלי. הריחות יישארו לנצח".
[image gallery]
דג ברוטב מרוקאי
מה צריך? (4 מנות)
• 400 גרם פילה דג סלמון או דניס
• 4 כפות שמן זית
• 1 כפית מחוקה מלח גס
• 2 כפיות פלפל גרוס
לרוטב :
• 2 כפות אריסה
• 2 עגבניות טריות קצוצות
• 3 כפות רסק עגבניות
• 1 כוס עגבניות מרוסקות
• 3 כפיות שמן זית
• 2 כוסות מים
• 1/2 צרור כוסברה
מה עושים?
להכנת הדג:
מתבלים את פילה הדג במלח גס ובפלפל גרוס, מטגנים בשמן זית משני הצדדים ומניחים בצד.
להכנת הרוטב:
בסיר רחב מטגנים קלות את קוביות העגבניות הקצוצות.
מוסיפים את הרסק, האריסה והעגבניות המרוסקות.
מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל שחור.
מוסיפים לסיר את פילה הדג המוכן ומבשלים 10-15 דקות על אש נמוכה.
מפזרים מעל את הכוסברה ומגישים.
* * *
אורי ירמיאס, מסעדת אורי בורי
היכן נולדת וגדלת בילדותך?
"נולדתי בנהריה ואני עדיין גר בה. היו לי שתי אחיות ביולוגיות ועוד ילדים רבים שגרו בביתנו - יתומים שרידי המלחמה ואחרים".
איך היו החיים בבית בתור ילד?
"הבית היה תמיד מלא באנשים, ובעיקר בילדים. הרבה שמחה ולמרות הדלות - לא היתה מעולם תחושת מחסור".
מי בישל בבית?
"בדרך כלל אמא, בעזרת אחת העוזרות".
האם בתור ילד היתה לך קירבה מיוחדת למטבח?
"לחלוטין לא. רק לקראת גיל 13 התחלתי לבשל את הדגים שהבאתי מהים. אמי לא התלהבה מהיצירתיות שלי בעיקר בגלל הבלאגן הנוראי שהשארתי במטבח. נאלצתי לנקות את הדגים בים ובתמורה הורשיתי לשחק במטבח".
איזה מאכל הכי מזכיר לך את הבית?
"מרק לימון קר עם איים צפים מקצף חלבונים שאמי היתה מכינה בימי קיץ חמים כקינוח, וכמובן דגים שבישלתי כבר מגיל צעיר".
[image gallery]
לוקוס בעגבניות
מה צריך? (4 מנות)
• 1 ק"ג פילה לוקוס
• 3 עגבניות בינוניות קלופות ומגולענות חתוכות לשמונה
• 1 כף שטוחה צלפים מוחמצים קצוצים דק + 1 כף מי צלפים
• 3 כפות חומץ בלסמי משובח
• 1 כף רוטב דגים
• 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (אפשר גם 100 מ"ל שמן זית במקום)
• 1 כף שמיר טרי קצוץ
• מעט מלח ים
מה עושים?
ממליחים קלות את פילה הדג.
מניחים את חתיכות הדג בגריל או במחבת כבדה וצולים למשך כשתי דקות מכל צד.
במחבת כבדה מחממים את העגבניות, הצלפים, החומץ ורוטב הדגים.
מוסיפים את החמאה - קובייה אחר קובייה תוך כדי בחישה.
מוסיפים את הדגים לעוד שלוש דקות.
מוסיפים את השמיר, מקפיצים קלות ומגישים (מומלץ עם אורז).
* * *
אביב משה, מסעדת MESSA
היכן נולדת וגדלת בילדותך?
"נולדתי בירושלים ואת ילדותי העברתי בשכונת הקטמונים. יש לי עוד שלושה אחים. אח אחד ושתי אחיות".
איך היו החיים בבית בתור ילד?
"הייתי ילד שאהב לבלות יותר בחוץ מאשר בבית. החיים שלי סבבו סביב הכדורגל (הייתי שוער). גדלתי בבית חם שסבב סביב האוכל, ממש בית של בשלנים. בארוחות היה הווי מיוחד ואת המטבח אפף תמיד ריח של בישולים".
מי בישל בבית?
"אמא. לאבא היתה נגיעה בסלטים ובמנות הקרות. שילוב מנצח".
האם בתור ילד היתה לך קירבה למטבח?
"כן, כל הזמן. בין שזה בקניות בשוק עם אבא ובין שזה בארוחות צהריים קבועות ויומיות. כידוע, בישראל לא חסרים חגים, אז אצלנו כחודש לפני מועד החג היינו מתחילים בהכנות. בבישול התחלתי להתעניין מגיל 8 בערך".
יש סיפור כלשהו שאתה זוכר שקשור לאוכל?
"אני זוכר שפעם התעוררתי בארבע לפנות בוקר, לקחתי ביסקוויטים, מרחתי עליהם גבינה לבנה והנחתי עליהם חצי ענב. סידרתי את הביסקוויטים במגש והערתי את כולם בשמחה בקריאות 'הכנתי עוגה!'. אולי את ה'עוגה' הם אהבו, אבל את השעה המוקדמת קצת פחות".
איזה מאכל הכי מזכיר לך את הבית?
"ממולאים, קובה, קציצות, תבשיל במיה ובשר. האמת היא שאם אני אתחיל, לא יהיה מספיק מקום בעיתון".
[image gallery]
קציצות ערמונים של אמא שושנה
מה צריך?
לקציצות:
• 1/2 ק"ג בשר טחון
• 1 בצל מרוסק
• מעט פטרוזיליה, מעט כוסברה
• 2 כפות מחוקות של פירורי לחם או קמח מצה
• מלח
• פלפל גרוס
• פפריקה מתוקה
• מעט כורכום, מעט כמון, מעט צ'ילי טחון
* אם יש תבלין שלא אוהבים לא חייבים להוסיפו
לרוטב:
• 1 בצל חתוך לקוביות
• 1 כפית סוכר חום
• חופן של אגוזים קצוצים, צימוקים, משמשים, צנוברים ופיסטוקים
• שקית ערמונים בוואקום
• 1 כוס מים
מה עושים?
מערבבים את החומרים לקציצות ויוצרים כדורים קטנים בגודל של כדור פינג פונג.
מטגנים את האגוזים, הפיסטוקים והצנוברים עד להזהבה קלה ושמים בצד.
מטגנים את הבצל עד להזהבה.
מווסיפים כפית סוכר חום, את חופן האגוזים שטיגנו ואת הצימוקים והמשמשים.
מוסיפים כוס מים ומתבלים באותם התבלינים שתיבלנו את הקציצות.
מבשלים על אש בינונית כ־20 דקות ומוסיפים מים במידת הצורך.
מוסיפים שקית ואקום של ערמונים ומבשלים כעשר דקות נוספות.
* * *
אבי לוי, מסעדת המוציא
היכן נולדת וגדלת בילדותך?
"נולדתי בשכונת הקטמונים בירושלים. בגיל 5 עברנו למושבה הגרמנית, שבה מתגוררים הוריי עד היום. אנחנו חמישה אחים - אחות בכורה ועוד שלושה אחים מלבדי".
איך היו החיים בבית בתור ילד?
"הבית שלי היה בית חם ומלא חיים. אני זוכר הרבה שמחה, אושר וצחוקים, וכמובן תמיד סיר על הגז שחיכה לנו כשחזרנו הביתה עם ריחות ממכרים של תבשילים בחלל הבית".
מי בישל בבית?
"אמא שלי היתה הבשלנית הבלעדית בבית. שלטון של אישה אחת, ללא התערבות של איש, וטוב שכך. אמא שלי בשלנית אדירה שספגה ולמדה מהבשלנית הכי טובה שהכרתי עד כה - סבתא רחל. אמא הביאה את האוכל ואת שיטות הבישול של סבתא הביתה וממנה למדתי".
האם בתור ילד היתה לך קירבה מיוחדת למטבח?
"העניין שלי במטבח החל בגיל 12. ביקשתי להיות קרוב לעניינים והתחלתי להיות מעורב בכל מה שאני רואה, גם אצל סבתא וגם אצל אמא. תמיד התעניינתי במה שקורה בסירים. שאלתי שאלות, צילמתי בראש כל תבשיל ותבשיל וביקשתי לנסות לבשל - אבל לרוב קיבלתי את העבודות השחורות. עד שיום אחד קיבלתי הזדמנות והוכחתי את עצמי. פשוט בישלתי מה שזכרתי, ויצא טוב! מאז הבנתי שבישול הוא הייעוד שלי. זה כבר היה חזק ממני ונכנס בכל נימי נפשי, עד שלא היתה לי שליטה על כך. משם התשוקה לבישול".
יש סיפור כלשהו שאתה זוכר שקשור לאוכל?
"אני זוכר שהיתה אצל סבתא שלי צנצנת של חמוצים מלאה במטבוחה וכולם היו מנגבים עם חלה ישירות ממנה עד שכבר לא היה צורך לנקות אותה. היא כבר הבריקה מאקט הניגוב".
איזה מאכל הכי מזכיר לך את הבית?
"המאכל שנשאר לי טעם ממנו עד היום זו אותה מטבוחה של סבתא רחל - עשויה מעגבניות, פלפלים אדומים, מלח ופלפל שאטה שהתבשלו להם בסבלנות אין קץ על פתילייה כל הלילה, וזה גם המתכון שהחלטתי לשתף בו את הקוראים".
[image gallery]
מטבוחה אלג'יראית
מה צריך? (8-6 סועדים)
• 6 עגבניות חממה אדומות רכות
• 4 פלפלים אדומים מתוקים חתוכים לרצועות של 4 ס"מ
• 4 פלפלים חריפים ירוקים חתוכים לטבעות
• 8 שיני שום קצוצות גס
• 1 כף פלפל שאטה גרוס לקבלת מטבוחה חריפה (2 כפות למטבוחה חריפה מאוד)
• 1 כף מלח גס או אטלנטי
• ½1 כוסות שמן קנולה
מה עושים?
שלב א:
חולטים את העגבניות במים רותחים ומסירים מעליהן את הקליפה.
חותכים את העגבניות לקוביות.
מחממים בסיר חצי כוס שמן ומטגנים את השום עד להזהבה.
מוסיפים לסיר את קוביות העגבניות בלי לערבב.
מבשלים על אש בינונית למשך כ־10 דקות ולאחר מכן מנמיכים ללהבה הקטנה ביותר ומערבבים היטב.
מתבלים במלח ובשאטה גרוס ומערבבים.
ממשיכים לבשל בערך שעה וחצי על להבה נמוכה.
שלב ב:
בסיר נפרד מרתיחים כוס שמן ומטגנים את הפלפלים החריפים והמתוקים יחד עד לקבלת צבעים בוהקים.
מעבירים את הפלפלים לסיר עם העגבניות.
מערבבים היטב את המטבוחה.
מרגע זה כל מה שצריך זה המון סבלנות: אין להתפתות ולהגביר את הלהבה, ויש להמשיך לבשל למשך כ־4 שעות נוספות על להבה נמוכה.
* * *
תמר כהן צדק, מסעדת קוצ'ינה תמר
היכן נולדת וגדלת בילדותך?
"נולדתי וגדלתי בתל אביב. יש לי אח אחד שקטן ממני בשלוש שנים".
איך היו החיים בבית בתור ילדה?
"האווירה בבית תמיד היתה נעימה. אני ואחי היינו רבים כמו הרבה אחים אחרים, אך כשבגרנו הפכנו לחברים טובים וקרובים. בכל שבת נהגנו לצאת לטיול או לפיקניק עם חברים או בני דודים. ההורים שלי הקפידו מאוד על ארוחת שישי, וכילדים שרוצים ללכת למסיבת כיתה סבלנו מהארוחות, אך עם הזמן כשגדלנו למדנו להעריך את ארוחות השישי וליהנות מהן".
מי בישל בבית?
"אמא שלי, שהיא בשלנית מעולה. תמיד היו לנו סירים במקרר ושפע של מנות ביתיות שהכינה".
האם בתור ילדה היתה לך קירבה מיוחדת למטבח?
"בכלל לא. בתור ילדה המטבח ממש לא דיבר אלי. בגיל 23 טסתי לאיטליה ללימודי וטרינריה. על הדרך ובלי כל כוונה מוקדמת התאהבתי בבישול האיטלקי ובחומרי הגלם וכך התחלתי להתעניין בתחום ולהתפתח בו".
יש סיפור כלשהו שאת זוכרת שקשור לאוכל?
"הזיכרון העיקרי הוא שולחן עמוס בכל טוב, שתמיד היה בו עושר של מנות מגוונות".
איזה מאכל הכי מזכיר לך את הבית?
"החמין של אמא שלי, שאותו היא היתה מכינה על פתילייה, וזכור לי כמנה אסתטית במיוחד: האורז הונח בשק נפרד, הבשר היה בנפרד, וכך גם יתר המרכיבים. גם פשטידת הבשר, שאת המתכון שלה בחרתי לחלוק עם הקוראים, היא אחת המנות האהובות עלי ומזכירה לי טעם של בית".
[image gallery]
פשטידת אטריות ובשר של אמא
מה צריך? (לפשטידה אחת)
• 250 גרם אטריות דקות למרק
• 3 ביצים
• מלח
• פלפל
• כורכום
• 1/2 ק"ג בשר טחון
• 1 בצל גדול
מה עושים?
מרתיחים בסיר מים עם מלח ומכניסים את האטריות.
מבשלים את האטריות עד לריכוך, מסננים אותן ומניחים בצד.
אחרי שהאטריות התקררו, מוסיפים להן את הביצים, המלח והפלפל ומערבבים.
קוצצים את הבצל, מטגנים אותו ומוסיפים לו את הבשר הטחון.
מבשלים את הבצל והבשר עד לאידוי הנוזלים.
מוסיפים מלח, פלפל וכורכום לפי הטעם.
הרכבת המנה:
מחלקים את כמות האטריות לשתיים, ומניחים מחצית אחת מהכמות במחבת חמה מאוד ומשומנת היטב.
מניחים את מילוי הבשר מעל האטריות ומשטחים.
מעל המילוי מניחים את מחצית האטריות שנותרו.
מטגנים את הפשטידה במחבת עד להשחמת התחתית. מניחים על המחבת מכסה שטוח והופכים את הפשטידה לצידה השני ומטגנים עד להשחמה.
* * *
חוסאם עבאס, מסעדת אל באבור
היכן נולדת וגדלת בילדותך?
"נולדתי בכפר כנא ואני מתגורר בו עד היום. אנחנו שבעה אחים - שתי אחיות וחמישה אחים".
איך היו החיים בבית בתור ילד?
"היינו משפחה צנועה שהתחילה מאפס. אבא שלי היה קבלן שיפוצים של בתים עתיקים ועבד ביפו העתיקה. אמא שלי חינכה וגידלה אותנו. עד היום אנחנו משפחה מאוחדת ותומכת וכולנו עוסקים במסעדנות".
מי בישל בבית?
"אמא שלי בישלה תמיד, עם עזרה מהילדים".
האם בתור ילד היתה לך קירבה למטבח?
"כבר מגיל 5 קטפתי צמחים בגינה הביתית, שטפתי את חומרי הגלם ועזרתי לאמא שלי בבישול. בגיל 12 התחלתי ממש לבשל והכנתי מנות, למשל כרובית בטחינה ותבשילים עם חובזה, עולש בר ובמיה. כשעברתי לתל אביב בגיל 17 התחלתי את דרכי כשוטף כלים במסעדות תל־אביביות שונות, ובשנת 1980 פתחתי מסעדה ששמה "עבאס", על שם משפחתי, ובה בישלתי את כל המנות".
יש סיפור כלשהו שאתה זוכר שקשור לאוכל?
"אני זוכר במיוחד את ארוחת השישי של כל המשפחה. כל האוכל הוכן בטאבון כי לא היו לנו חשמל או גז, והכנו פיתות תוצרת בית, וגם המנות העיקריות התבשלו בטאבון. כשאני חושב על המנות האלה אני נזכר בטעם ובאווירה של הכפר. בגלל שכולם השתמשו בטאבון, ריחות התבשילים נישאו באוויר וידענו מה מכינה כל משפחה לפי הריחות שמסביב".
איזה מאכל הכי מזכיר לך את הבית?
"המוחמר - פיתה מהטאבון עם הרבה בצל, עוף והמון שמן זית, והכרובית בטחינה שהכנתי בילדות".
כרובית בטחינה
מה צריך? (6 מנות)
• 1 ק"ג כרובית טרייה ושלמה
• שמן לטיגון
• 1 כוס טחינה גולמית
• 1 כוס מים קרים
• 1/2 כוס מיץ סחוט מלימון טרי
• 1 כפית סומק
• חצי כפית מלח
מה עושים?
חותכים את הגבעולים מהכרובית ומחלקים אותה לפרחים.
מחממים בסיר את השמן ומטגנים את פרחי הכרובית עד להזהבה.
מוציאים מן השמן ומסננים היטב.
בקערה מערבבים היטב את הטחינה במים הקרים ובמיץ הלימון, ומוסיפים סומק ומלח.
מוסיפים את פרחי הכרובית ומערבבים.
מגישים קר.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
