אני מילדי 73' וכמו כל בני הדור שלי, במיוחד כשהייתי קטן, פופאי היה עבורי סוג של כוכב תרבות. בשעת משבר היה פופאי מפצח קופסת שימורים מלאה במחית תרד, שהיתה מציפה אותו באחת באנרגיות ובכוחות דמיוניים. מאז עברו 20 שנים או קצת יותר (מי סופר), והיום אני משתוקק לתרד. לא התרד שמגיע בשקיות לאורך השנה וגדל בחממות, אלא לדבר האמיתי: התרד המכונה בלאדי או טורקי. טעמו ומרקמו אחרים לחלוטין, וכשהוא בעונה אני כולי ירוק, ולא מקנאה, אלא מהתרגשות שיא.
מרק תרד
החורף ממאן להגיע אבל אני כל כך משווע לו, כך שמתכון למרק הוא מבחינתי חובה. תרד הוא ירק מושלם למרק. כרישה, שום, אגוז מוסקט ושמנת מתוקה יתחברו נפלא לטעמי התרד וייצרו עבורכם מרק קטיפתי יפהפה. לצד המרק נגיש קרוקט פשוט מגבינת עיזים ופירורי לחם מתובלים בתימין ובגרידת לימון. פשוט ונכון.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 3 שיני שום קלופות וקצוצות
√ 1 פלפל שאטה
√ 2 כרישות קצוצות דק
√ 3 צרורות תרד טורקי שטופים וקרועים גס
√ 2 כוסות ציר ירקות או מים
√ 2 כפיות מלח
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ קורט אגוז מוסקט
√ 1/2 כוס שמנת מתוקה
לקרוקט גבינת העיזים:
√ 1 חבילת רולדת גבינת עיזים
√ מעט עלי תימין
√ גרידה מ־1/2 לימון
√ 1/2 כוס קמח
√ 2 ביצים טרופות
√ 1/2 כוס פירורי לחם
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
להגשה:
√ 1/2 כוס גרגירי חומוס מבושלים
√ 6 כפות שמן זית
√ 3 כפיות סומק
מכינים את המרק: מחממים סיר רחב ועמוק על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, השום, פלפל השאטה והכרישה ומאדים כ־5 דקות. מוסיפים בהדרגה את עלי התרד ומבשלים עד שהם "נופלים". מוסיפים את ציר הירקות או המים, המלח, הפלפל השחור ואגוז המוסקט, מכסים ומבשלים כ־20 דקות. מורידים מהאש, מעבירים לבלנדר וטוחנים למרקם חלק. מסננים לסיר אחר במסננת דקה. מוסיפים את השמנת המתוקה, מערבבים ומניחים בצד.
מכינים את הקרוקט: בקערה מערבבים את גבינת העיזים, התימין וגרידת הלימון. יוצרים מהתערובת 18-20 כדורים קטנים וטובלים אותם ראשית בקמח, ואז בביצה ולבסוף בפירורי הלחם. מחממים את השמן ל־180 מעלות, מטגנים את הכדורים כ־1 דקה עד הזהבה ומוציאים לנייר סופג.
הגשה: מחזירים את המרק לחימום, מוסיפים את גרגירי החומוס ומבשלים כ־5 דקות. מוזגים את המרק לקערות, מטפטפים שמן זית ומפזרים סומק. מגישים ליד את כדורי גבינת העיזים החמים.
פונדו תרד. מחלקים את הפונדו לצלחות ומניחים מעל ביצה עלומה // צילום: איתיאל ציון
פונדו תרד
אם יש מנת צד שאני אוהב להתענג עליה בכל סטייק האוס ברחבי אמריקה, הרי היא ה"קרימי ספינאץ'" (תרד מוקרם). זוהי מנת שחיתות מוחלטת של תרד מבושל בחמאה, גבינה ועוד שלל סוגי שומן, שעבורי טעימה באופן שקשה לתאר במילים. לקחתי את הרעיון ובניתי עבורכם מנה של פונדו תרד וביצה עלומה, וכדי שלא יהיה חס וחלילה רזה מדי ביחס לגרסה האמריקנית, אני מציף את הכל ברוטב חמאה לבנה. הדרך לגן עדן מובטחת לכם עם חיוך גדול.
החומרים לפונדו (ל־6 מנות):
√ 2 כפות חמאה
√ 3 שיני שום קלופות וקצוצות
√ 2 בצלים לבנים קצוצים דק
√ 3 צרורות תרד טורקי שטופים וקצוצים
√ 1 כוס שמנת מתוקה
√ 1 כפית מלח
√ קורט סוכר
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ קורט אגוז מוסקט
√ 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
לרוטב החמאה:
√ 4 בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 2 שיני שום קלופות ופרוסות דק
√ 1/4 כוס יין לבן יבש
√ 5 כפות חומץ בן יין לבן
√ 1/2 כוס ציר ירקות
√ קורט מלח
√ קורט סוכר
√ 4 כפות חמאה
√ 2 טיפות טבסקו
להגשה:
√ 6 ביצים עלומות
√ קורט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
√ 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
√ 6 פרוסות לחם בריוש קלויות
מכינים את הפונדו: מחממים סיר רחב על אש בינונית, מוסיפים את החמאה, השום והבצל ומאדים כ־5 דקות. מוסיפים את התרד ומבשלים כ־3 דקות עד שעלי התרד "נופלים". מוסיפים את השמנת המתוקה, המלח, הסוכר, הפלפל ואגוז המוסקט, מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומבשלים כ־10 דקות. מוסיפים את הפרמזן, מערבבים, מכבים את האש ומניחים בצד עד ההגשה.
מכינים את הרוטב: מחממים סיר קטן על אש נמוכה. מוסיפים 1 כף חמאה, את בצלי השאלוט והשום ומאדים כדקה וחצי עד שקיפות. מוסיפים את היין והחומץ ומבשלים כ־2 דקות. מוסיפים את הציר, המלח, הסוכר והטבסקו, מגבירים ללהבה בינונית ומבשלים כ־7 דקות. מוסיפים בהדרגה את 3 כפות החמאה הנוספות, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שכל החמאה נבלעת ומתקבל רוטב הומוגני. שומרים בצד.
הגשה: מחממים את הפונדו כ־3 דקות ומחלקים לקערות. מניחים מעל ביצה עלומה ו־3 כפות מרוטב החמאה, מפזרים מלח, פלפל ופרמזן ומגישים לצד פרוסות בריוש קלויות.
פטאייר תרד. מקפלים את הפיתות הדרוזיות לצורת ריבוע וקולים במחבת פסים // צילום: איתיאל ציון
פטאייר תרד
פטאייר, מאפה מהמטבח הערבי, הוא אחד המאפים האהובים עלי ואני כל הזמן חוקר ומחפש את הפטאייר המענג ביותר. תרד משתלב נפלא עם המאפה הזה, וכדי להנגיש לכם אותו יצרתי גרסה שלו מפיתה דרוזית. זהו מאפה שהכי קרוב במרקמו ובטעמו לפטאייר, אבל עם פחות עבודה או מקום לטעויות. אז שיהיה בהצלחה.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 יחידות פיתה דרוזית
למילוי:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 3 בצלים לבנים קלופים ופרוסים דק
√ 4 שיני שום פרוסות דק
√ 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 2 צרורות תרד בלדי שטופים וקרועים גס
√ 1 כפית מלח
√ 4 כפות צנוברים קלויים
√ 3/4 כוס גבינת ג'יבנה או חלומי מגוררת
√ 2 כפות עלי זעתר טריים
לרסק העגבניות:
√ 6 עגבניות בשלות
√ 1/2 כפית מלח
√ 2 כפות שמן זית
להגשה:
√ 6 ביצים שבושלו 8 דקות במים רותחים, קלופות וחצויות
√ מלח ופלפל שחור
√ 3 כפות אריסה איכותית
√ חופן תערובת עלים: כוסברה, פטרוזיליה, נענע, רוקט וכו'
מכינים את המילוי: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, הבצל, השום ופלפל השאטה ומטגנים כ־5 דקות עד הזהבה קלה של הבצל. מוסיפים את התרד ומטגנים 3 דקות נוספות. מתבלים במלח, מערבבים ומורידים מהאש. מסננים מנוזלים ומעבירים את התרד המטוגן לקערה. מוסיפים את הצנוברים, הגבינה ועלי הזעתר הטריים, מערבבים ומניחים בצד (אפשר לשמור במקרר עד יומיים).
מכינים את הרסק: מגרדים את העגבניות בפומפייה, ואז מסננים מנוזלים (שומרים את החלק המוצק), מוסיפים את המלח ושמן הזית ומערבבים.
מכינים את הפטאייר: פותחים כל אחת מהפיתות על משטח עבודה ומניחים 4 כפות מהמילוי במרכז כל פיתה. מקפלים מימין ומשמאל פנימה ואז מלמעלה ומלמטה לקבלת צורת ריבוע. מחממים מחבת פסים על אש בינונית או גריל פחמים, משמנים מעט את המחבת או הגריל בשמן זית וקולים כל פיתה כ־2 דקות מכל צד. מורידים מהאש.
הגשה: מניחים במגש מרכזי את הפטאייר, ולצידו צלוחיות עם הביצים החצויות, האריסה, העלים הירוקים והרסק. יש להגיש כשהפטאייר חם.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו