כמו קרמלה

טעמו של הקרמל יוצר בפה חגיגה שלמה, שמשתלבת נפלא עם קינוחים רבים. קרמל הוא סוכר שעבר תהליך בישול, שבסופו הפך לנוזל בעל צבע ענברי וריח משכר. התהליך שעובר הסוכר נקרא קרמליזציה, ובו הסוכר נמס וחשוב שיגיע לטמפרטורה של 120-125 מעלות. עד שהסוכר מגיע לטמפרטורה הזאת הוא מתפרק ומתחיל להפוך לנוזל. חשוב לעבוד במסגרת התהליך עם סיר בעל תחתית עבה, שפיזור החום בו אחיד, ובנוסף יש להביא בחשבון שזהו תהליך הכנה קצר יחסית, ולכן אסור לעזוב את הסיר לרגע ויש לערבב את הסוכר כל כמה דקות כדי שלא יישרף. 

אתן לכם טיפ קטן: כשתרצו לנקות את הקרמל מהסיר, שיפכו לתוכו מים רותחים, המתינו כמה דקות ושיפכו את המים - כך יתנקה הסיר היטב.

במדור זה אחלוק איתכם שלושה מתכונים - אחד לקרם קרמל בסיסי ושני מתכונים המבוססים עליו: עוגיות כפולות קרמל וקינוח צרפתי בשם "סנט אונורה". 

קרם קרמל 

קרם קרמל הוא מבחינתי ממרח משובח, שיושב במקרר ומחכה שחברים יקפצו לבקר, כדי שאוכל לאלתר ממנו קינוח. אפשר להעניק לו טוויסט קטן על ידי הוספת מלח גס כתוש מעט עוד בשלב הבישול - זה מעניק סוג של עומק לטעם ומדגיש את המתיקות של הקרמל. המתכון מתאים ל־3 צנצנות בנפח של 270 מ"ל כל אחת. דרגת קושי: קלה. 

החומרים: 

√ 670 גרם (1/3 3 כוסות) סוכר 

√ 70 גרם (1/3 כוס) סירופ גלוקוזה 

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית 

√ 80 גרם חמאה

√ 500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה 

√ 170 מ"ל (3/4 כוס פחות 1 כפית) חלב 

בסיר רחב ממיסים את הסוכר, סירופ הגלוקוזה ותמצית הווניל עד שמתקבל קרמל. בסיר נפרד מרתיחים את השמנת והחלב. "עוצרים" את בישול הקרמל עם החמאה: חותכים את החמאה לחתיכות קטנות, מוסיפים בכל פעם חתיכה קטנה לסיר ומערבבים עד שכל קוביות החמאה נמסות. לבסוף מוסיפים את השמנת והחלב. 

מביאים לרתיחה שנייה ומבשלים 5 דקות נוספות (עד 121 מעלות צלזיוס). מסירים מהאש ושופכים מייד לצנצנות. חשוב לסגור את הצנצנות היטב ולהפוך אותן, כדי ליצור ואקום (אפשר לשמור בקירור עד 3 שבועות).

ממרח קרם קרמל. טוב שיהיה בבית // צילום: איתיאל ציון

עוגיות כפולות קרמל 

אלה הן עוגיות חמאה קלאסיות פריכות ונימוחות בעלות ארומה של וניל - הטוויסט הוא במילוי הקרמל שלהן. המתכון מתאים לכ־35 עוגיות. דרגת קושי: בינונית.

החומרים לעוגיות: 

√ 170 גרם חמאה רכה 

√ 120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר מנופה

√ 280 גרם (2 כוסות) קמח מנופה 

√ 50 גרם (1/2 כוס) אבקת שקדים

√ 1 ביצה L + 1 חלמון מביצה L

√ 5 גרם (1/2 שקית) אבקת אפייה 

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית 

למילוי:

√ 150 גרם קרם קרמל

לקישוט: 

√ אבקת סוכר 

במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה הרכה ואבקת הסוכר כ־2 דקות עד שמתקבלת תערובת אחידה (מומלץ לעצור מדי פעם את פעולת המיקסר ולגרד את החמאה מדופנות הקערה). מוסיפים את שאר החומרים ומערבלים במהירות איטית רק עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכ־30 דקות. 

מחממים תנור לחום של 170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח לעלה בעובי 1/2 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ. במחצית מהעוגיות קורצים עיגול קטן נוסף באמצע העוגייה. מסדרים את העוגיות על גבי נייר האפייה במרווחים של 1 ס"מ. אופים כ־13 דקות עד הזהבה קלה ומצננים. 

מעבירים את קרם הקרמל לשק זילוף ומזלפים כמות של כ־1/2 כפית במרכז כל אחת מהעוגיות ללא החורים. מפזרים אבקת סוכר על העוגיות עם החורים ומניחים מעל קרם הקרמל.

עוגיות כפולות קרמל. פריכות ונימוחות // צילום: איתיאל ציון

מלבן סנט אונורה

קינוח צרפתי אלגנטי, שהוא לדעתי הקינוח המושלם לארוחה מושלמת. הקינוח הזה דורש לא מעט עבודה, יש בו לא מעט שלבים, אבל הוא בהחלט שווה את ההשקעה. יש פה 4 מרקמים, שאת כולם מרגישים בכל ביס וביס. המתכון ל־2 מלבנים בגודל 7X29 ס"מ. דרגת קושי: קשה. 

החומרים לקרם הדיפלומט: 

√ 120 מ"ל (1/2 כוס) חלב 

√ 30 גרם (3 כפות) סוכר 

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית

√ 15 גרם חמאה 

√ 2 חלמונים מביצים בגודל M 

√ 1 כפית קורנפלור 

√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה

לקראמבלס (ציפוי קראסט לפחזניות - לא חובה): 

√ 75 גרם חמאה 

√ 90 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) סוכר חום 

√ 90 גרם (3/4 כוס פחות 1 כף) קמח 

√ 5 גרם (1/2 שקית) סוכר וניל 

לבצק הרבוך: 

√ 200 מ"ל (3/4 כוס + 1 כף) חלב 

√ 200 מ"ל (3/4 כוס + 1 כף) מים 

√ 180 גרם חמאה 

√ 1 כפית מלח 

√ 1 כפית סוכר 

√ 220 גרם (1/2 1 כוסות + 1 כפית) קמח מנופה 

√ 6 ביצים בגודל M 

לבצק העלים: 

√ 500 גרם בצק עלים מופשר

√ אבקת סוכר

לעיטור הפחזניות: 

√ קרם קרמל 

מכינים את קרם הדיפלומט: בקלחת על אש נמוכה מחממים את החלב, הסוכר, תמצית הווניל והחמאה עד רתיחה. בינתיים בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים והקורנפלור ועורכים השוואת טמפרטורות - מוזגים מעט מהתערובת שבסיר אל הקערה ומערבבים. חוזרים על הפעולה הזאת פעמיים נוספות, ואז מעבירים את תכולת הקערה לתוך הקלחת. ממשיכים לבשל עד רתיחה נוספת ומסירים מהאש. מוזגים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים. 

מכינים את הקראמבלס: במעבד מזון מערבלים את כל החומרים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מניחים את התערובת על נייר אפייה, משטחים מעט בידיים ומניחים מעל נייר אפייה נוסף. מרדדים לעובי הדק ביותר (1/2 מ"מ) ומעבירים למקרר עד השימוש. 

מכינים את הבצק הרבוך: מחממים תנור לחום של 200 מעלות. בסיר בעל תחתית עבה (כדי שהתערובת לא תידבק או תישרף) מחממים את החלב, המים, החמאה, המלח והסוכר. מסירים מהאש, מוסיפים את הקמח המנופה ומערבבים עד שהתערובת נפרדת בקלות מהדופן בעזרת כף עץ. 

מעבירים את התערובת לקערת המיקסר ומערבלים עם וו גיטרה במהירות נמוכה כדקה. מוסיפים את הביצים בהדרגה (אחת בכל פעם) עד שהן נטמעות בתערובת. מעבירים את התערובת לשק זילוף ומזלפים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה פחזניות בקוטר של כ־3 ס"מ. 

מוציאים את הקראמבלס מהמקרר וקורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ. מניחים על כל פחזנית את הקראמבלס ומכניסים לתנור לכ־30 דקות עד הזהבה. מוציאים מהתנור ומצננים. 

אופים את בצק העלים: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מרדדים קלות את בצק העלים וחותכים ממנו שני מלבנים בגודל 7X29 ס"מ, מניחים על נייר אפייה ומכניסים למקפיא ל־10 דקות. מוציאים את מלבני הבצק מהמקפיא, מניחים מעל נייר אפייה נוסף ומעליו מניחים תבנית נוספת (כדי ליצור משקולת שתמנע מהבצק להתרומם). אופים 25 דקות עד השחמה. 

מוציאים את מלבני הבצק מהתנור ומעלים את חום התנור ל־220 מעלות. מצננים מעט את הבצק האפוי, מפזרים עליו את אבקת הסוכר ומחזירים את המלבנים לתנור לאפייה של כ־2 דקות נוספות, עד שאבקת הסוכר נמסה לגמרי.מוציאים ומצננים. 

מרכיבים ומגישים: מוציאים את קרם הדיפלומט מהמקרר ומעבירים לקערת מיקסר עם מטרפה. מקציפים את הקרם במהירות בינונית על מנת "לפתוח" אותו מעט. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את השמנת המתוקה, מעלים את מהירות המיקסר לבינונית ומקציפים עד שמתקבלת קצפת יציבה. 

מחלקים את הקרם ל־2 שקי זילוף: 3/4 מהכמות שמים בשק זילוף עם צנתר שנקרא "סנט אונורה" ו־1/4 מהכמות ממלאים בשק זילוף עם צנתר חלק רגיל, עם פייה בקוטר 0.5 ס"מ. 

מזלפים לתוך הפחזניות את המילוי בעזרת שק הזילוף עם הצנתר בקוטר 0.5 ס"מ, טובלים כל פחזנית בקרם קרמל, ומדביקים בעזרת הקרם את הפחזניות על צידן בשולי המלבנים המשמשים בסיס העוגה. לסיום מזלפים במרכזם באמצעות שק הזילוף השני.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו