זוהי קריאה אחרונה לעונת הדובדבנים, זמן הבשלתם של הזנים המאחרים בצפון הגולן, שם הקיץ גומל על נדיבות החורף האחרון, ובמטע של קיבוץ אל־רום הענפים כפופים מעומס תכשיטי הפרי. זנים חמוצים שיפים למיני ליקר וריבות, זנים מתוקים, גֻּדְגְּדָנים בשמם התקני, 50 גוונים של אדום, לצד דובדבנים בצהוב חיוור, אלה המתוקים במיוחד, שנראים כאילו אלוהים פידר בסומק את הלחיים שלהם.
את הצהובים האלה דוד הירש, רכז המטעים של אל־רום, אמר לי שהוא אוהב במיוחד כשהלכתי אחריו בשעת בין ערביים בין עצי סוויטהארט, צ'ינוק וסטלה, וגם סאם, שהירש אומר עליו שהוא סתם אחד, אבל אני עפתי מהדובדבן הזה ומאיך שהוא נצמד לשיניים, מתעקש שהפה יבין באיזה עושר טעמים מדובר.
גם הבינג היה שם. הפעם הראשונה שבה נפגשנו היתה במג'דל שמס, שם קוראים לו טאלב אל־עספור, לב הציפור, שם המיטיב לתאר את הצורה שלו. דובדבן גדול, מלא עסיס אדום ומתוק, מחודד מעט בקצה. הלב הזה הוא הנפוץ בדובדבני ישראל.
אני מקשיבה לנגינת המילים של הירש (58), לרי"ש המתגלגלת, להסברים על הפרי שלא נדרש להרבה ריסוס, כי כמעט אין לו אויבים, ועל ההבשלה, שהיא כמו מרוץ שליחים של הטבע, מתחילה באזור ההר של ירושלים וממשיכה עד שמגיעים למעלה, בעקבות הקור.
בלי קור אין דובדבנים, בטח לא כאלה ששווים משהו. כי כמו כל הנשירים, גם הם נולדו בארצות הקור ולמדו להגן על עצמם מחורפים קשים על ידי כניסה לתרדמת חורף. כדי שיחזרו וילבלבו הם חייבים "להאמין" שהחורף נגמר במלואו, אמונה התלויה במספר שעות הקור שהעץ יחווה. כדי לשכנע עצי דובדבן דרושות הרבה שעות של קור, ועם התחממות הכדור, אלה הולכות ומתמעטות. מיטב החוקרים מנסים כיום לפתח דובדבנים המותאמים לארצות החום.
אני קוטפת ואוכלת, דרוכה לכל רחש בלתי צפוי. הרבה נחשים יש השנה, ואלה אוהבים לזחול במעלה העצים. מה אם ייפול אחד על ראשנו? הירש, גבוה וחייכן, לא פוחד מהם, גם לא מלהקות חזירי הבר, שאחת מהם רדפה אחרי הכלבים שלו כי התקרבו לגורים שלה, ולא מעקרבים, כמו זה שנכנס הבוקר לתוך החולצה של אחד הפועלים. "לקחנו אותו למיון, טיפלו בו ושחררו אותו", הוא מסכם בשלווה.
הירש גם לא פוחד מכל המתרחש לנגד עינינו מעברו השני של הגבול, שטח סוריה, שם תנופת הבנייה בשיאה. הוא לא נלחץ בימים שבהם יצא לעבודה במטעים מול פטריות עשן, ובטח לא עכשיו, כשרגוע. לא הצבא הסורי ולא דאעש יהרסו לו את השקט שמצא בגולן.
בן 11 היה כשהוריו עלו משבדיה היישר לרעננה. שירת בגרעין נח"ל, הגיע לאל־רום, הקים בית, ומאז הוא שם. רוב הזמן במטעים. "40 שנה אני חי את האזור הזה, שמלמד אותךְ שאין ממה לפחד, רק תסתכלי לאן את הולכת".
זו מלחמת לבנון שהעלתה את הדרישה לדובדבן, "כל מי שהיה שם קטף דובדבנים מהחצרות. אחרי הכל, דובדבן הוא מוצר מותרות, כי הקטיף דורש הרבה כוח אדם, וזה יקר".
הקיבוץ שבו גדלתי, מעלה החמישה, היה מהראשונים שנטעו עצי דובדבנים, ותכשיטי דובדבן גנדרו את נעוריי. הפירות שלהם הפכו לריבות ליקר ולעוגות תחת הידיים של חברות המשק, להשקיט בהם געגועים לימי קיץ אדומים בפולניה שלפני המלחמה ההיא. ובעונת הפריחה, כמו כלה תחת חופה מגן עדן, הייתי הולכת בין העצים, פוסעת על מרבץ עלי כותרת ורודים־חיוורים, מתבשמת מהריח העדין של פריחת הדובדבן.
110 דונמים של מטעי דובדבן ניטעו באל־רום. בשיא העונה קוטפים עד שבע טונות ליום, מכסה יומית לקוטף עומדת על 70 ק"ג. מתחילים באור ראשון, וקוטף טוב כבר בבית ב־09:00. הידיים שלי עוד זוכרות את המלאכה מהשנים שבהן קטפתי דובדבנים במטעי הקיבוץ. שניים לדלי, שניים לתוך הפה. דובדבנים, גדולי הפתיינים, מרשים לעצמם לא להבשיל בבת אחת, מטריחים את הקוטפים שיבואו אל המטע פעם אחר פעם, לבדוק מי הבשיל ומי משחק אותה קשה להשגה.
√ √ √
נדיב הקיץ בגולן, שזיפים ונקטרינות, פירות יער ודובדבן, זמן הבשלת ענבי היין. בסוף ימי הקיץ, בקצה החום, יתמלאו שיחי אוג הבורסקאים אשכולות אדומים, שמהם מפיקים את הסומאק, אותו תבלין ארגמן־חמצמץ, שסגולותיו טובות והשוק מלא בחיקויים זולים שלו.
אפרת רוטשטיין מברכת על כל אלה, על בתי הבד ועל מחלבות קטנות, על חנויות הכלים במג'דל שמס המציעות בלי סוף אוצרות. את כל אלה היא מביאה לקפה "אפרתה", שפתחה בדיוק לפני שלוש שנים במרכז מרום גולן. היא נולדה בקיבוץ לפני 37 שנה, ובילדותה היגרו הוריה למושבה השכנה קדמת צבי. לפני שבע שנים היא חזרה לקיבוץ, להקים בו בית בהרחבה עם בן זוגה, דתל"ש מהיישוב הקהילתי־דתי יונתן, כלכלן. ארבעה בנים יש להם, בגילאי 11-5.
"עבדתי בעבודות במזכירות, ניהלתי מרכזי מבקרים, אבל היה לי חלום לפתוח משהו, ואלוהים חמוד, כל הזמן הביא לי בוסים איומים כדי להגיד לי, 'יאללה, תעשי את זה. תהיי עצמאית'. ההורמונים בכל לידה הגבירו את הדחף לעצמאות, וכשהתפנה בית הקפה שפעל פה קודם, ניגשתי למכרז וזכיתי".
היא אומרת שעל הבית שלה, שבו היא בת יחידה בין ארבעה בנים ובעל, היא מפצה בצוות שכולו על טהרת הנשים. במקום שיצרה, כמו בחיוך שלה, יש צניעות גדולה וחשק לנוח בו לרגע. חברי קיבוץ ומטיילים באים והולכים, יושבים או לוקחים איתם את מה שמציע תפריט חלבי מצומצם. כריכים מבייגלה הם הכוכבים. בייגלה עם חביתה, בייגלה עם מיני ירקות, בייגלה עם מטבלים או בייגלה עם גבינות עיזים ודובדבן. קשה להאמין שכל אלה, כמו הלחמים והעוגות, יוצאים מהמטבחון הפצפון, שבו עשייה מחויכת נעשית בשקט גדול.
לכבוד עונה באדום, שעוד רגע נפרדת, הלכתי לאפרת ללמוד מאפה בצק עלים עם פטיסייר ודובדבן. אבל רגע לפני הכניסה למטבח, כמה דברים:
* עוד לא נולד המקרר ששהייה ממושכת על מדפיו תיטיב עם הפרי. דובדבן קונים ואוכלים. אם רוצים להאריך את חייו, אפשר להקפיא, לייבש, להכין ריבות או לסכר, להפכו לליקר סמיך ומתוק.
* הדרך הכי טובה להיפטר מהחרצנים היא על ידי מגלענים. גם אלה של הזית, הקבועים בידית של כותש השום, יעשו יופי של עבודה.
* בעולם העתיק האמינו בעיקר בכוח הפיתוי של הפרי. "לבקע את הדובדבן" פירושו לבתק בתולים. באיטליה של ימי הביניים תלו מעל ביתה של אישה בוגדת ענף של דובדבן. אבל תזונאים בני זמננו שרים לו שירי הלל כנוגד חמצון, שמכיל אשלגן, מגנזיום, אבץ ועוד. פרי שיודע להיטיב עם מערכת הדם ועם העור.
* מהגלעינים של דובדבן הבר (המחלב), שגדל באזורים ההרריים הגבוהים והקרים בסוריה ובמרוקו, מופק תבלין בעל משקל רב במטבחי המגרב וערב. הוא משמש לממתקים, לעוגיות ולכבישת גבינה. בדרך כלל משתמשים בכמות קטנה של מחלב, כי התבלין מריר וכל המוסיף גורע.
* קפה "אפרתה" במרום גולן פתוח בכל יום בשעות 08:00-16:00. בשישי עד 14:00. בשבת סגור.
* בשבת הקרובה יתקיים בקיבוץ אל־רום קטיף דובדבנים עצמי אחרון לעונה. כרטיס לילד עד גיל 12 עולה 20 שקלים, למבוגר - 25 שקלים.
שבלולי בצק בקרם פטיסייר ודובדבנים
להכנת מי הסוכר מביאים לרתיחה עדינה מים וסוכר ביחס שווה, מצמצמים מעט ומסירים מהאש. הכמות יפה ל־25 שבלולי מאפה.
החומרים לקרם פטיסייר:
√ 3 חלמונים
√ 120 גרם (1/2 כוס + 1 כף) סוכר
√ 25 גרם (3 כפות גדושות) קורנפלור
√ 25 גרם (1/2 2 כפות) קמח
√ 1/2 ליטר חלב
√ 1 כפית תמצית וניל באיכות טובה
למאפה:
√ 1 חבילת בצק עלים על בסיס חמאה (להשיג בסופרים ובקונדיטוריות, והכי טוב - כזה שמכינים)
√ 20 דובדבנים מגולענים
√ 1 ביצה טרופה
√ 1/2 כוס מי סוכר
√ אבקת סוכר
בקערה טורפים את החלמונים והסוכר עד שמתקבל קצף תפוח, ומוסיפים את הקורנפלור והקמח. בד בבד, בסיר קטן על אש קטנה, מרתיחים את החלב ותמצית הווניל. ברגע שהחלב רותח, מעבירים 1/3 מהחלב לבלילת הביצים וטורפים מהר. מעבירים את תוכן הקערה לסיר החלב.
על אש נמוכה, אגב טריפה בלתי פוסקת, מביאים את הפטיסייר לסף רתיחה. כשמופיעות בועות גדולות, מערבבים דקה נוספת. מורידים מהאש, מסננים ומכסים בניילון נצמד. מצננים למשך הלילה.
מחממים תנור ל־180 מעלות. מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 50×35 ס"מ, בעובי של כ־4 מ"מ. מורחים את הפטיסייר בשכבה של כ־3 מ"מ ומפזרים את הדובדבנים מעל. מגלגלים לרולדה וחותכים אותה לשבלולים בעובי של 1 ס"מ. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן, מברישים בביצה הטרופה ואופים 30-25 דקות או עד הזהבה.
מוציאים מהתנור ומברישים מייד במי הסוכר (זהירות, לא להטביע את המאפים!). מצננים מעט ומפדרים באבקת הסוכר.
דובדבנים מסוכרים
דובדבנים מסוכרים היו ועדיין כוכבים גדולים בוועדת הקישוט של עולם האוכל. מתכון שלמדתי להכין לפני שנים במג'דל שמס, הוספתי לו מעט חריפות, ומאז הוא איתי - טעים בהרבה מהמסוכרים התעשייתיים שמוכרים בכל מקום.
החומרים:
√ 3 כוסות מים
√ 3 כוסות סוכר
√ 1/2 ק"ג דובדבנים בשרניים, בלי עוקץ וגלעינים
√ 2 פלפלים אדומים חריפים טריים חצויים לאורכם, בלי זרעים, ופרוסים לרוחב
בסיר קטן שמים את המים והסוכר, מביאים לרתיחה ומוסיפים לבשל בסיר פתוח 10 דקות. מוסיפים את הפלפלים החריפים ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את הדובדבנים ומבשלים על אש קטנטנה שעה. מסירים מהאש, מצננים ומעבירים לצנצנות שעיקרתם מראש.
סירות אנדיב עם דובדבנים מסוכרים
ב"אפרתה" הגישו לנו בייגלה משוח בהרבה חמאה, ועליה גבינות עיזים, רשד ודובדבנים טריים או מסוכרים. גם המנה הזאת עושה שימוש בשידוך הזה ובשתי תנועות יוצרת פתיחה מעולה לארוחה או נשנוש קוקטייל, כזה שנאכל באצבעות.
זאת הזדמנות מעולה להשתמש בדובדבנים שסיכרנו או בדובדבני אמרנה, שגדלים בחבל אמיליה־רומאניה האיטלקי, משם יצא אחד המוצרים המפורסמים בעולם הקונדיטוריה, דובדבנים בסירופ.
מי שרקח אותם ראשון היה האדון פאברי מבולוניה ב־1905, וגם היום, קצת יותר ממאה שנה אחרי, האמרנה שלו, שמיובאים ארצה, הם הנחשקים מכולם.
הכמויות במתכון מתייחסות ל־2 ראשי אנדיב, שמהם יוצאות 20-18 סירות.
החומרים:
√ 2 ראשי אנדיב
√ 50 גרם גבינה כחולה, רצוי גורגונזולה
√ 60 גרם גבינת פרומעז
√ 50 גרם דובדבני אמרנה או דובדבנים בסירופ
√ 50 גרם אגוזי מלך קלויים, שבורים
מפרקים את האנדיב לסירות. מערבבים את הגבינות וממלאים את החלק הבהיר והרחב בגבינות, כך שהסירות יהיו מלאות בחלקן התחתון בלבד. מניחים מעל דובדבני אמרנה או בסירופ, מפזרים את שברי האגוזים ומגישים. √
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו