המדור הזה התחיל מלחם. פשוט לחם, ועוד לחם ישן. כולנו נתקעים מדי פעם עם עודפי לחם ותמיד מבאס לזרוק. פעם האימהות שלנו היו מייבשות באופן קבוע את כל עודפי הלחם לטובת פירורי לחם ביתיים, או שהיו מוסיפות את הלחם הישן לקציצות, ועוד ועוד.
הפעם בחרתי לקחת את הלחם הישן וליצור ממנו שלושה מתכונים קלאסיים יחסית, אבל עם הפרשנות האישית שלי.
גספאצ'ו עגבניות עם ברוסקטה
גספאצ'ו מרק עגבניות קר כשמו כן הוא - "לחם מושרה" בספרדית. המרק הזה נולד ונוצר בספרד מתוך ניצול של שאריות לחם, ואנחנו זכינו לקבל מרק שמככב היום גם במסעדות מישלן. למרק חיברתי ברוסקטה פשוטה, שמלווה אותו נפלא ומספקת לנו שימוש נוסף בעודפי הלחם שנותרו בארונות המטבח.
החומרים למרק (ל־6 מנות):
√ 12 עגבניות אדומות בשלות. לפני הכנת המרק יש להכניס אותן לשעתיים במקרר
√ 1 פלפל ירוק חריף
√ 2 שיני שום קלופות
√ 2 פרוסות עבות של לחם יבש ללא הקרום
√ 3 כפות חומץ יין לבן
√ 1/2 1 כפיות מלח אטלנטי
√ 1/4 כוס שמן זית
לברוסקטה:
√ 6 פרוסות לחם מחמצת בן יום
√ 6 כפות שמן זית
√ 1 שן שום
√ 3 עגבניות מגי חצויות
√ 2 ענפי אורגנו קצוצים
√ 3-4 עלי בזיליקום פרוסים דק
√ מעט מלח אטלנטי
להגשה:
√ חופן קוביות קרח
√ מעט שמן זית
הכנת המרק:
מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים לקבלת מרקם חלק. מעבירים את המרק במסננת דקה ושומרים בקירור לפחות שעתיים לפני ההגשה. בהגשה, מוזגים את המרק לקערות, מניחים 2-3 קוביות קרח בכל קערה, מטפטפים מעל מעט שמן זית ומגישים.
הכנת הברוסקטה:
מורחים כל פרוסת לחם בכפית שמן זית וקולים על מחבת פסים כ־2 דקות מכל צד, עד להזהבה קלה של הלחם. מורידים את הפרוסות מהאש, משפשפים את שן השום על כל פרוסה וסוחטים חצי עגבנייה על כל אחת מהפרוסות. לאחר מכן מפזרים עליהן אורגנו קצוץ, עלי בזיליקום ומעט מלח אטלנטי. מגישים לצד הגספאצ'ו.
עוף צלוי במילוי לחם
זהו אחד המילויים הפשוטים אך המענגים ביותר שנוצרו. דמיינו לחם שאנחנו קולים ומשקים במיצי עגבניות, מוסיפים לו כרישה ושום שהזהבנו בשמן זית, אורגנו, מרווה, חומץ, פלפל ומלח, ואז דוחסים את כל הטוב הזה אל תוך חלל בטן העוף.
מנה משפחתית פשוטה וטובה, שרק בשבילה שווה שתמיד יהיו עודפי לחם בבית.
החומרים לעוף:
√ 1 עוף שלם קטן
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 ראשי שום מופרדים לשיניים
√ 10 בצלים לבנים קטנים קלופים וחצויים
√ 1 ענף מרווה
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כפית מלח
√ 1/2 כוס ציר בקר
למילוי:
√ 1 לחם מחמצת בן יום קרוע לחתיכות קטנות
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 3 יחידות כרישה קצוצות גס
√ 2 שיני שום פרוסות גס
√ 3 עלי מרווה
√ 1/2 1 כפיות מלח אטלנטי
√ 1/2 1 כפיות פלפל שחור גרוס
√ 6 עגבניות מגי חצויות
√ 3 כפות חומץ שרי
√ גרידה מ־1 לימון
√ 4 ענפי אורגנו קצוצים גס
מתחילים במילוי: מחממים תנור לחום של 180 מעלות, מתבלים את חתיכות הלחם במעט שמן זית ואופים כ־5 דקות או עד שהלחם משחים מעט (חשוב לא להגיע למצב שבו הלחם הופך לקרוטונים קשים ויבשים). מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית, מוסיפים את שמן הזית והכרישה ומטגנים כ־20 דקות עד שהכרישה מזהיבה קלות. מוסיפים את השום, המרווה, המלח והפלפל השחור ומערבבים. מוסיפים את הלחם הקלוי קלות ומערבבים היטב שוב. סוחטים פנימה את העגבניות, מוסיפים את החומץ, מכבים את האש ומוסיפים את גרידת הלימון והאורגנו. את התערובת מעבירים לקערה וממשיכים לערבב בעזרת הידיים עד לקבלת תערובת אחידה.
כעת ניגשים לעוף: ממליחים מעט את בטן העוף, ממלאים אותה בתערובת הלחם (זה בסדר אם צריך לדחוס אותה פנימה!) וקושרים את רגלי העוף בחבל קשירה ייעודי (אפשר גם בחוט תפירה). מחממים מחבת גדולה וכבדה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, השום, הבצלים והמרווה ומשחימים היטב. מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את ציר הבקר. מביאים לרתיחה ומכניסים את העוף פנימה.
מכסים את המחבת במכסה ומכניסים הכל לתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות. צולים כשעה, מורידים את המכסה, מעלים את הטמפרטורה ל־210 מעלות וצולים כ־20 דקות נוספות. בזמן הזה העוף מתקרמל והלחם שותה את הנוזלים. מוציאים ומגישים חם.
פודינג לחם עם נקטרינות
מנה פשוטה ומנחמת שנוצרה משימוש בשאריות חלת בריוש או כל לחם אחר. יוצרים בלילת "קסטרד" של חלב, שמנת וביצים, יוצקים על קרעי הלחם, מניחים לנוזלים להיספג היטב ואופים עם סוכר חום מעל עד לקבלת מאפה תפוח - קריספי מבחוץ ונימוח מבפנים. לצד הפודינג הגשתי נקטרינות שנצלו עד הזהבה - עונג מקורמל ומדושן.
החומרים:
√ 6 לחמניות חלב או בריוש, או חלת בריוש גדולה
לבלילה:
√ 1/4 1 כוסות חלב
√ 1/2 2 כוסות שמנת מתוקה
√ 7 חלמונים
√ 1 מקל וניל חצוי לאורכו
√ 3/4 כוס סוכר לבן
√ 3 כפות סוכר חום דמררה
√ גרידה מ־1 ליים או לימון
√ 3-4 פולי הל שחור נקיים וטחונים לאבקה
לנקטרינות:
√ 6 נקטרינות כתומות חצויות וללא הגלעין
√ 1 כף חמאה
√ 4 כפות סוכר חום דמררה
√ קורט מלח אטלנטי
להגשה:
√ חופן עלי טרגון
√ קרם פרש
הכנת פודינג הלחם:
בקערה גדולה שמים את החלב, השמנת, החלמונים, הווניל, הסוכר הלבן, גרידת הלימון וההל וטורפים עד לקבלת מסה אחידה (אפשר לטחון בבלנדר מוט להמסת הסוכר). קורעים את הלחמניות או החלה לחתיכות בינוניות ומניחים בתבנית או בכלי הגשה אישי, יוצקים מעל את תערובת הנוזלים (מוודאים שכל הלחם ספוג) ומכניסים למקרר למינימום שעתיים. מחממים תנור לחום של 200 מעלות ואופים את הלחם 20 דקות. מוציאים, מפזרים מעל את הסוכר החום ומחזירים לתנור ל־5 דקות נוספות, עד שהפודינג תפוח, שחום ומקורמל.
הכנת הנקטרינות:
מסדרים את הנקטרינות במגש אפייה עם נייר אפייה, מניחים מעט חמאה על כל נקטרינה ומפזרים את הסוכר החום והמלח. צולים בתנור בחום של 220 מעלות על מצב גריל עליון ומוציאים לאחר 6 דקות, או כשהנקטרינות צלויות ומקורמלות. מפזרים מעט עלי טרגון טריים ומגישים לצד פודינג הלחם עם קרם פרש.
