עוד לפני שארקדי דוכין נכנס למסעדה החדשה של מאיר אדוני, "מלי מלו", שנפתחה על גג הוטל בובו שבמרכז תל אביב, פשטה התרגשות במקום. שולחן הסעודה לאורח הכבוד נערך מראש, השף הגיע מוקדם, גירר חזרת בפומפייה, חתך בצל ובישל את הלשון.
אנחנו שעתיים וחצי לפני תחילת הסרוויס, המסעדה עדיין סגורה לקהל הרחב, וכשדוכין מגיע - לבוש בחולצת גאנז אנד רוזס ומלווה ברעייתו סימה - הוא מוזמן לסיבוב דאווין במטבח. העובדים, כולם מתוחים, מציגים את עצמם בזה אחר זה. "הם מאוד רצו לפגוש אותך. כולם מעריצים", מדווח אדוני בטון שמסגיר את התרגשותו שלו עצמו מהמפגש עם המוזיקאי.
"אף פעם לא טעמתי את האוכל של מאיר אדוני", אומר דוכין כמעט במבוכה. "ארקדי אוהב לאכול הכל. גם אני", מעדכנת סימה, בזמן שהשף מתחיל לצלחת עבורו את המנה הראשונה.
"גם לאמא שלי קוראים סימה, איזה אושר", קורא אדוני בשמחה, ולמרות שזה מפגש ראשון בין כולם, הקרח נשבר מייד. אלמלא הקורונה, זה היה נגמר בסשן חיבוקים אמוציונליים.
היין הלבן נמזג לכוסות, ועוד לפני הטעימה הראשונה דוכין כבר מפזר מחמאות. "אני אוהב אותך", הוא אומר לאדוני, "אוהב את מה שאתה משדר ואת האנרגיה שיוצאת ממך דרך הטלוויזיה".
אבל מה שווה כל סיפור האהבה הזה, אם אין פה פרחים וכינורות דביקים שמנגנים ואיזו צלחת טעימה להתענג עליה?
מנה ראשונה:
הרינג שמדגדג את הנוסטלגיה
"וואו, בחיים לא אכלתי דבר כזה. זה טעים", מתמוגגת סימה מהביס הראשון.
ארקדי: "זה מזכיר דברים שנכנסים לפיתה, אבל פתאום הכל קיבל שדרוג. מדהים".
אדוני: "נאבקתי עם עצמי שלא לייפייף לך יותר מדי את המנות. אמרתי, אוכל רוסי־מרוקאי. בארוחה הזאת אנחנו משחקים פינג פונג של תרבויות. אתה זוכר את תפוחי האדמה הצהובים עם הכורכום, שיוצאים פריכים משמן, ואתה טובל אותם בטחינה ובעמבה ואוכל עם הפיתה של הפלאפל והשווארמה? אז משם הגיעה ההשראה למנה.
"זה חיבור מהנשמה שלי. באיולי שמתי לך כרוב כבוש שקצצתי וחזרת טרייה שגיררתי בפומפייה. אחי, בשבילי זה רוסיה. מתברר שיש לי סבתא־רבתא מהצד של אבא שהיתה רוסייה. פתאום הבנתי למה אני אוהב מיונז, למה אני חולה על דגים מלוחים ועל קיגלים. ובורשטים. אני מרוקאי שמשוגע על האוכל הזה. אם יודעים לעשות אותו נכון - הוא טוב וטעים. אני תמיד אומר לאשכנזים שמבשלים איתי: תעשו את האוכל שלכם טוב ואני אעוף על זה".
ארקדי: "אני חייתי עם מלא מרוקאים, והאוכל שלהם נכנס חזק לתאים שלי. זה תמיד מפונפן, ואתה רואה את הסרדינים וזה גורם לך לרייר.
"אני זוכר חוויה אחת מגיל 20. גנבנו את האוטו מאבא של מיכה שטרית. זאת אומרת, מיכה לקח את האוטו בלי אישור. זה היה ערב פסח ונשברה לנו הצירייה. מיכה התחיל לבכות עם דמעות, ופתאום מיקי הררי, הגיטריסט מהחברים של נטאשה, אמר, 'יש לי דודה שגרה כאן, ואני צריך ללכת אליה לארוחה משפחתית'.
"עכשיו, כולנו עברנו ילדות קשה. טרגדיות. אני זוכר ממש תקופת צנע. גרנו באזורים שלא היה בהם שפע. בארוחה כל אחד קיבל איזו חתיכת עוף, וידעת שזה נגמר - לא תהיה תוספת.
"ואז הגענו כולנו לשולחן החג של דודה שלו, וזאת הפעם הראשונה שמסתכלים עלי מהשולחן מושטים מרוקאיים וכל מיני דברים אחרים. תיאבון של ילד בן 20 הוא יותר יצרי. פעם ראשונה שטעמתי, וזה בא לי בול. הכל התחבר".
אדוני: "המרוקאים למדו מהצרפתים לעשות אוכל שהוא 'קונפי' - הכל מוצף בשמן. אני זוכר איך סבתא שלי היתה מוציאה את העוף השלם השלוק עם הכורכום, שאתה מדבר עליו, ושמה אותו באמצע השולחן. ליד היה בקבוק יין כרמל הוק ובצד צנוניות, שומר, וכל הירקות חתוכים חי בצלוחיות.
"הייתי מפרק את העוף בידיים, מנשנש מהירקות ומקשיב לסיפורים של סבא שלום על מרוקו, על העושר ועל המלך. כילד הייתי יושב ליד השולחן ומתמוגג. סבא שלי אהב אוכל. לפעמים במקום לקבל תשלום על העבודה שלו במוסך, הוא היה מבקש שיביאו לו חמוצים תוצרת בית או ריבות".
ארקדי: "זיכרונות הילדות שלי קצת שונים. עד גיל 15 הייתי ברוסיה הלבנה. נולדתי איפה שעכשיו מתרחשות מהפכות קשות, בבלארוס. איזה זיכרונות לקחתי משם? הייתי שנה וחצי בלבנון, חבר שלי מת לידי, והחוויה הזאת היתה פחות אלימה מחוויות הילדות שיש לי מהמקום שגדלתי בו. אני זוכר אנשים לא מאוזנים עם אלכוהול זול שזורם בדם, שרק חיפשו את מי להרוג".
***
"שתדע, אני בן 57 ורק עכשיו משהו במוח השתחרר לי מהביישנות לנסות מאכלים כאלה. לפני שנתיים לא הייתי בא לכאן, אבל החיים קצרים אז אני רוצה קצת פיוז'ן", מודה דוכין, וקצת מתבאס כשהוא מגלה שאדוני כמעט סיים להכין את כל המנות.
"הלוואי שהייתי יכול לבשל לך משהו טעים", אומר דוכין. "אני מטומטם. הייתי צריך להביא איתי סיר קטן שהכנתי בבית, בשביל החוויה. לא כדי להתחרות - מי בכלל יכול להתחרות נגד אדוני - אלא כדי להחליף אקורדים. כשאני ומיכה נפגשנו, החלפנו אקורדים. ככה מקבלים השראה. כמו הבדיחה הזאת: אתה יודע מה קורה כשרוסי פוגש מרוקאי? נהיה החברים של נטאשה.
"היום היה אצלי מיכה (שטרית). הוא גם אוהב מאוד לאכול, ויש לו זיכרונות מהבית של סרדינים ממולאים. יש לו גם פירות מועדפים. הוא חולה על מנגו. אני זוכר שאחרי שהלהקה הצליחה וכבר היה לנו כסף, הוא היה נוהג לקנות איזה שבעה קילו מנגו. היינו מפרקים מנגו 'מאיה' בכמויות. מנגו טעים, אבל לא קל לבטן. הוא כבד בבטן. זה לא אננס".
סימה: "תדע לך שארקדי מכין לביבות תפוחי אדמה ממש טעימות".
ארקדי: "זה לביבות לטקס שאמא שלי היתה ממלאת בבשר. אני שם בפנים חתיכת שפונדרה מבושלת, שם את זה על בצל וחמאה ונותן לזה צלייה. ואז מגיש עם שמנת ליד".
אדוני: "בגלל שזאת ארוחה לקוראי 'ישראל היום', בחרתי מנות שאפשר להכין בבית. המנות האלה לא נמצאות בשום תפריט שלי, והן דיאלוג בין רוסיה למרוקו. המחשבה היתה איך לחבר אותי אליך, אל ארקדי והמקום שבו הוא גדל. שתרגיש את השפה שאני מנסה לייצר".
***
בינתיים מגיע לשולחן בקבוק יין נוסף, שממלא מחדש את הכוסות של כולם. "נעשה לחיים", מרים אדוני את הכוס ומסתכל לדוכין בעיניים, "שיהיו לנו בשורות טובות. אנחנו בחודש הסליחות והרחמים. שבורא עולם ייקח את כולנו למקום טוב".
ארקדי: "בעיניי אנחנו נמצאים בהיוולדות של עולם חדש. אני מקווה שמדובר בעולם טוב יותר. פתאום נמחק האגו של התחרות, המלחמה על מי ימלא את קיסריה. היום זמרים מגיעים לאנשים הביתה. קודם הייתי כל הזמן באיזה מרדף אחרי הופעות, עכשיו הקורונה פותחת אפשרויות וזה מעניין אותי.
"מעבר למחלה המפחידה, מעניין אותי לראות איך העולם מתמודד עם המגיפה ואיזו השראה נובעת מכך. אצלי ההשראה עלתה באופן משמעותי. יצרתי בחודשים האחרונים יותר מ־200 שירים. זה ממש מרגיש כאילו התחיל עולם חדש.
"במבט לאחור, אהבתי מאוד את השבוע הראשון של הסגר, כשהיה איזשהו מעבר להכרחיות. אנחנו, למשל, התחלנו לחיות על אוכל בריא. כל הגל הראשון אכלנו מרקי עדשים וטופו. הסגר היה מין רגע של חזרה לפשטות, להפסיק להתלהב מהשפע. חבל שהרגע נגמר עם השחרור המוקדם".
סימה: "בתקופה ההיא חזרנו לבסיס הקולינרי".
ארקדי: "אני מאוד אהבתי את התפריט ההוא".
סימה: "ארקדי הוא הבשלן של הבית".
ארקדי: "אבל סימה מצטרפת כשבאים אורחים וצריך סלטים וכאלה. אין אצלנו בבית תרבות בישול גדולה. אמנם יש ידע, אבל בדרך כלל אלה ארוחות קלות. לרוב אנחנו סופרים את הדקות לאחור באפליקציה עד שיגיע השליח עם האוכל".
מה מנות הדגל במטבח הפרטי שלך?
ארקדי: "אני יודע לבשל הכל. אני אוהב לחבר את המרוקו עם רוסיה וקצת איטליה. יש לי חבר שמלמד קדרות, והוא הביא לי כמה כלים מדהימים, אז בדרך כלל אני מכין איתם דברים שמזיעים בתנור בלי מים, כי אמא שלי היתה מבשלת בלי מים.
"בילדות היו לנו טאבון, ששימש גם להסקה לכל הבית, וחצר שבה בעצם גידלנו את כל מה שאכלנו. לא קנינו בחוץ כלום. ככה למדתי ממנה לבשל. היו אז סירי ברזל, לא סירי חרס כמו היום. אחר כך למדתי גם עבודה עם מחבתות. יענקל'ה שיין ז"ל הכניס אותי פעם לסטאז' של שנה אצלו ב'מיט־בר'.
"היו לי כמה מסעדות ('תומא' ברחוב פרישמן; 'הסעודה' באלנבי־הס; נ"ו), וגיל חובב היה בא כל יום לאכול, היה מעריץ שלי. הייתי בפרונט, ממש בקטע של הצגה. תמיד הייתי דפוק במחשבה המסחרית. אף פעם לא הרחבתי את זה. לא התייחסתי לעניין כאל עסק שיכול להתפתח, מסעדת שף. תמיד קטן, מקסימום 30 איש".
סימה: "אבל איפה האוכל? למה לא מביאים לנו כבר את האוכל?"
ארקדי: "חכי, הם מלמדים אותך לאכול כמו אירופאים".
סימה: "תקשיב, היפנים אוכלים לאט. הייתי ביפן, אוף, בין מנה למנה אתה יכול לבנות בית".
מנה שנייה:
חקר המוח מוגש על חלה
אל השולחן דוהרת לפתע המנה השנייה: מוח חמוץ־חריף־מתוק על גבי חלה. "המתוק זה סילאן, החמוץ זה תמרהינדי ולימון כבוש", חושף השף. הוספתי גם גרגירי חומוס, סלק ירוק ואדום, סויה לבנה, ציר עגל ומלא פלפל בשביל החריפות. ניסיתי לקחת את המוח למקום של מנה ראשונה".
"פעם ראשונה שאני טועמת מוח טעים. תמיד זה לא ברור לי", מחמיאה סימה, בעוד ארקדי מגניב חיוך ממזרי ואומר: "שמת יותר מדי מלח. אדוני, נראה לי נפלת על המלח".
אדוני: "זה אמור להיות מלוח טעים. בישראל, לא משנה כמה אני מכניס מנות של מוח - אנשים לא רוצים לגעת בזה. יש להם איזו רתיעה ממוח".
אנחנו לא מספיקים לומר "בית קפה של דינוזאורים", ודוכין כבר מסיים לנגב את כל הצלחת ומכריז: "זה מדהים. אני לוקח בחזרה את הביקורת על המלח. זה מאוזן. אחלה מוח".
אדוני: "יואו, איך התבאסתי בהתחלה, אתה לא מבין".
ארקדי: "אצלי זה מעיד משהו על עצמי. פשוט נהייתי שמרני בגלל הפרעת אכילה ורצון לשמור על הבריאות".
אדוני: "אבל תקשיב, אני חולה על זה. אני לא יכול לאכול אוכל שלא מכה בי. אני חייב שהוא ייכנס בי, ושזה ירגיש כמו משאית ב־180 קמ"ש.
"לפעמים אני אוכל במקומות, חושב על השף ובא לי להגיד לו: המנה מצוינת, אבל אם היית מעז טיפה יותר, עוד טיפה כמון ומלח, יכולת להגיע למנה של צרחות! כדי לאהוב אוכל במובן שאני אוהב אוכל, צריך להיות יצרי, ואני אדם יצרי בכל המובנים. אני מתענג. אם האוכל לא צורח לי בפה, אני מתבאס. אני רוצה להתרגש".
ארקדי: "לי יש איזה קונפליקט עם העבודה, כי אני מת על מוזיקה אבל שונא את המקצוע. זאת אומרת, מוזיקה היא טהורה אבל המקצוע עצמו ממש לא טהור, כי הוא מחייב קשר עם אנשים. ולא תמיד אנשים הם דבר טהור".
אדוני: "אני מבין את זה. כל הזמן שואלים אותי: מאיפה יש לך את הסבלנות והסובלנות לכל מה שקורה סביבך? תשמעו, אני חי כדי לקבל בחזרה אהבה מהאנשים שאני מבשל להם, אז איך אני יכול להיות חסר סבלנות?"
מנה שלישית:
על קצה הלשון
"אני מטורף על חלקי פנים", מכריז אדוני כשהוא מניח על השולחן את מנת הלשון הכבושה. "זה מרגיש לי כמו מנה שמחברת בין בית מרוקאי לבית רוסי. עגבניות גריל, שום, עלי חזרת, חלקי פנים וגם עדשים".
"בואנה, איזה טעים, פאק", מסכם ארקדי ומעמיס על המזלג.
בשלב מסוים מתגלגלת השיחה למחוזות האלוהים. דוכין נשאב כבר לפני שנים רבות לעולם הקבלה, אבל עד היום ממשיך לנהל קשר מורכב עם הדת.
"אלוהים כל כך היכה בשורשים שלי, אני בן לניצולי שואה, ולכן לקח לי זמן לסלוח על מה שעשו להורים שלי", הוא מסביר, "הרי בסופו של דבר, המוות בא מאלוהים".
אדוני: "אני מפחד רק מבורא עולם. בכל בוקר, כשאני מניח תפילין, אני אומר: 'תסלח לי אם חטאתי, תסלח לי על כל עוונותיי ורק תשמור עלי'. כשאני קם בבוקר, אני תמיד מודה על עוד יום שקיבלתי בשביל הילדים שלי, כדי שאוכל להעניק להם את כל מה שאני רוצה. בכל יום אני מבקש רק יום אחד נוסף. אני לא גרידי".
"ובורא עולם בירך אותי בהכי טוב שאפשר. אני תכף מתחיל לבכות", קולו של אדוני נשבר והוא מנגב את הדמעות. "לפעמים, כשאני מתבכיין, מפסיד כסף או גומר ערב בתחושה קשה שנכשלתי, נגיד במטבח, למחרת כשאני קם וכשאני מניח תפילין, אני אומר לעצמי: תתבייש על זה שאתה מתבכיין משטויות, שאתה לא מעריך את כל הטוב שהוא עוטף אותך בו".
ארקדי: "אנחנו שונים. הרגש שלך בחוץ, הרגש שלי בפנים".
אדוני: "אתה לא מחצין כמוני, אתה לא יודע לבכות ככה מול אנשים".
ארקדי: "אם סימה אומרת לי, 'היום לא יוצאים לבית קפה', אני יכול לפרוץ בבכי".
סימה: "זה נכון. אבל הכל בחיים זה פרופורציות. אנחנו צריכים לקום בבוקר ולהגיד תודה על הכל".
***
סימה לוי־דוכין בת ה־48 היא בת למשפחת עולים מעיראק, שגדלה בבאר שבע וחלמה להיות זמרת. ארקדי כתב עליה שירים, הם מגדלים שני ילדים, מאי בת ה־12 וים בן ה־9, בדירתם בגבעתיים וחיים באושר.
ועדיין, הזוגיות ארוכת השנים שלהם עמדה לפני כמה שנים למבחן לא פשוט, כאשר במהלך הצילומים ל"מחוברים" שבהם השתתפו, ארקדי עזב את הבית למשך כמה חודשים.
לקראת סוף הערב היא מושכת את השיחה לכיוונים הרומנטיים, מתעניינת איך אדוני מצליח לשלב זוגיות חובקת ילדים עם קריירה חובקת עולם.
"אני איש של עשייה. חייב עשייה", עונה לה השף, "למזלי, אשתי מבינה שבלי העשייה הזו, אני פשוט נחנק. אני חייב ליצור, לטוס, לבשל, לפתוח מסעדות. חייב את זה כמו אוויר לנשימה".
ארקדי: "זה בדיוק כמוני עם מוזיקה. אני מתעסק בזה 15 שעות כל יום מגיל 12. עוד מעט 50 שנה".
אדוני: "אני לא יכול להיות בחופש. טסנו כל המשפחה לעשרה ימים בסיישל, ומעולם לא הייתי עשרה ימים בחופש. נשבע לכם, אמרתי לשפים שם, 'תנו לי להיכנס לעזור, אולי להראות לכם איך עושים טחינה או עראייס'. הרגשתי שאני חייב מטבח. ממש כמו שאתה מספר על המוזיקה.
"ככה זה כשאתה אוהב את מה שאתה עושה בחיים. אף אחד לא הכריח אותך להיות שם. בניגוד אלינו, יש גם אנשים שנתקעו במקצועות שלנו. איכשהו נקלעו לסיטואציה. היום הם בני 40-50, וכבר אין להם שום זיקה לתחום".
סימה: "מה אתה אוהב יותר, להיות עם אשתך או להיות במטבח ולבשל?"
אדוני: "למה צריך לבחור? אני מאוד אוהב לבשל לאשתי ולילדים, ככה לא צריך לבחור. כשאתה אדם אמוציונלי, כשאתה אוהב את החיים ואוהב להתרגש, שום דבר לא יכול להיות בינוני. אני לא יכול כשזה 'סתם'. זה מטריף אותי. המוטו שלי בחיים: או הכל או כלום".
סימה: "אבל תכלס, כשאתה צריך לטוס למסעדה בחו"ל, אתה לא מתבאס להשאיר אותה בבית?"
אדוני: "לפעמים אני באמת צריך לעזוב אותה, אבל מיליון פעם התחננתי שתבוא איתי. דניאל, האישה שלי, היא החיים שלי".
סימה: "כמה שנים אתם יחד?"
אדוני: "שלוש שנים".
סימה: "נו, מה אתה רוצה? יש לכם עוד זמן".
אדוני: "יש משהו מדהים באישה. לא סתם אני אומר שהיא 'החיים שלי'. הרי האישה נשארת איתך כל החיים.
"הילדים יגדלו, יכירו את האהבות שלהם וימצאו את הריגושים שלהם. בסוף, עם מי אתה נשאר? עם האישה שלך".
ארקדי: "סימה, תלמדי מאמי, תוציאי פנקס".
סימה: "אנחנו יחד 25 שנה. הוא סתם מתלונן".
ארקדי: "27".
אדוני: "את זכית. אין מה לעשות".
סימה: "נכון, זכיתי. ארקדי מקסים. הוא רגיש ממש. מאיר, אני באמת רוצה שתבוא לאכול אצלנו בבית מתישהו".
ארקדי: "ושזה יהיה בהקדם. אני חייב לערבב איתך סירים ומתכונים".
הרינג מומלח, תפוחי אדמה בטמפורה, איולי כרוב כבוש, חזרת ועירית
החומרים (ל־4 סועדים):
√ 6 נתחי פילה הרינג מומלח,
כל נתח חתוך ל־5 מקטעים
√ 4 תפוחי אדמה מזן באטר
או דזירה בינוניים מבושלים
90 אחוז במים מומלחים מעט (לבשל עם הקליפה ולקלוף לאחר הבישול) וחתוכים
ל־7 פרוסות
√ שמן לטיגון עמוק
לטמפורה:
√ ½ כוס קמח רגיל
√ 1 כוס קמח טמפורה
√ ½ כוס בירה
√ 1 כוס סודה
לאיולי:
√ 4 חלמונים
√ 1 כף חרדל איכותי
√ 1 כף חומץ
√ 1 כפית מלח
√ ½1 כוסות שמן קנולה
לתיבול האיולי:
√ ½ כוס כרוב כבוש קצוץ
√ ¼ כוס חזרת טרייה מגוררת בפומפייה דקה
√ 2 כפות עירית קצוצה
√ 1 כף טרגון קצוץ
√ 1 כפית טבסקו
להגשה:
√ 1 צרור עלי חזרת, חרדל, רוקט או כל עלה שאהוב עליכם
√ צנוניות
√ בצל ירוק
√ קורנישונים
√ שמנת חמוצה עשירה וסמיכה (אם הארוחה חלבית)
מתחילים בהכנת הטמפורה, שהיא קלה ביותר: מערבבים את כל החומרים ושומרים בקירור עד השימוש. רצוי להכין קרוב לשימוש, אך שהטמפורה תספיק להתקרר.
כעת מכינים את האיולי: במעבד מזון מניחים את החלמונים, החרדל, החומץ והמלח, ותוך כדי פעולת המעבד מזלפים את השמן באיטיות עד שמתקבל מיונז סמיך, אחיד וקרמי. אם המיונז מתפרק תוך כדי התהליך, יש להוציא את המסה המפורקת מהמעבד, לצקת פנימה 1/4 כוס מי קרח ולזלף את המסה השבורה בחזרה פנימה באיטיות, תוך כדי עיבוד, עד שמתקבל המיונז המתוקן. כעת מקפלים את חומרי הטעם (התיבול) עם המיונז בעזרת מרית ושומרים בקירור.
בשלב הבא מקמחים את פרוסות תפוחי האדמה, טובלים אותן בבלילת הטמפורה הקרה ומטגנים בשמן בחום של 180 מעלות עד הזהבה קלה. מספיגים בנייר סופג וממליחים בעדינות במלח דק, שכן ההרינג מלוח מאוד גם כך.
להגשה: מניחים על כל פרוסת תפוח אדמה פיסת הרינג וכפית איולי ומגישים לצד העלים, הקורנישונים והירקות. כוסית וודקה קפואה ליד בהחלט מומלצת.
לשון עגל כבושה בבישול איטי
החומרים (ל־4 סועדים):
√ 1 לשון עגל
√ 2 בצלים חתוכים גס
√ 1 ראש שום
√ 3 גבעולי סלרי קצוצים גס
√ 1 גזר פרוס גס
√ 1 צרור תימין
√ 1 עלה דפנה
√ 4-3 יחידות פלפל אנגלי
√ 1 כוס שמן קנולה
להגשה:
√ 4 פלפלי שושקה
√ 8 יחידות ארטישוק ירושלמי קלופות וחתוכות גס
√ 8 בצלי שאלוט קלופים
√ 16 שיני שום קלופות
√ 1 כוס עדשים שחורות (בלוגה) מבושלות במים עד רכות
√ שמן זית
√ מלח
√ פלפל שחור גרוס
√ כמון
√ 6 עגבניות חצויות שנצרבו במחבת במעט שמן זית,
מלח ים ופלפל שחור גרוס. אחרי הצריבה יש לקלוף מהן את הקליפה, היא יורדת בקלות
√ ציר עגל (לא חובה)
כמו בתבשיל המוח, גם כאן יש להשרות את הלשון בנוזל. יש לחורר את הלשון במחט עבה ב־15 מקומות לאורכה, מה שיעזור לנוזל ההשריה לחדור אליה טוב יותר.
אני אוהב לחרוץ את הלשון בעדינות לאורכה בחלקה העליון, שם נמצא הקרום העבה והמחוספס, מה שמקל מאוד להסיר את הקרום לאחר הבישול. להשריה עצמה נשתמש באותו מתכון להשריית המוח, אולם את הלשון נשרה בתוך הנוזל במקרר למשך יומיים תמימים.
אחרי ההשריה בסיר כבד, רצוי סיר לחץ, מזהיבים את ירקות השורש בשמן ומניחים את הלשון שהושרתה.
לאחר מכן מוסיפים את התבלינים, מוזגים נוזלים עד לגובה של 5 ס"מ מעל הלשון ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שעל פני הנוזל, סוגרים במכסה ומבשלים כ־3 שעות או עד כדי ריכוך מוחלט של הלשון. מצננים בנוזל ומאחסנים בקירור או בהקפאה עד ההגשה.
לקראת ההגשה, אני מניח את פלפלי השושקה הקלופים בקסרול עם מעט שמן זית ומלח ומבשל על אש נמוכה כשעה. הפלפל נהיה ממש כמרמלדה עדינה וטעימה.
את ירקות הסופריטו (הארטישוק הירושלמי, השאלוט והשום) אני מניח בקסרול נפרד על אש נמוכה כ־10 דקות ומתבל במעט מלח, פלפל שחור גרוס וכמון.
לאחר מכן צורבים את הלשון במחבת במעט שמן זית, מתבלים במעט מלח ים ופלפל שחור גרוס ומגישים עם כל הירקות (רגע לפני ההגשה עצמה אני מחמם שוב את כל הירקות במחבת), העבניות והעדשים. אפשר להגיש עם ציר או עם מעט שמן זית.
מוח עגל בתבשיל סלקים
החומרים (ל־4 סועדים):
√ 2 יחידות מוח עגל
להשריית המוח:
√ 2 ליטר מים
√ ¼ כוס חומץ רגיל
√ 1 גזר פרוס
√ 1 בצל פרוס
√ 1 שן שום
√ 1 גבעול סלרי פרוס
√ 2 עלי דפנה
√ 2 יחידות פלפל אנגלי
√ 1 כף מלח
לתבשיל:
√ 8 שיני שום קלופות
ופרוסות דק
√ 1 צרור עלי סלק
(מופרדים לגבעול ולעלים), הגבעול קצוץ גס והעלים קרועים ביד חופשית
√ 2 סלקים אדומים בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות
של 1 ס"מ
√ 1 צרור עלי סלרי מופרדים מהגבעולים וקצוצים
√ 1 כוס גרגירי חומוס הדס שהושרו ובושלו עד ריכוך
√ ½ כוס שמן זית
√ ½ כפית פלפל שאטה
√ 1 כפית כמון
√ 1 כף לימון כבוש קצוץ
√ 2 כפות נוזל תמרהינדי איכותי
√ 2 כפות סילאן
√ 1 כף רוטב סויה
לטיגון:
√ ½ כוס קמח מומלח מעט
√ ½ כוס שמן זית
√ 3 שיני שום עם הקליפה
√ 5 עלי מרווה טריים
√ מעט מלח ופלפל שחור
להגשה:
√ פרוסות חלה קלויה
מתחילים בהשריית המוחות: בסיר מרתיחים את חומרי המשרה, מכבים את האש ומניחים בעדינות את המוחות בתוך הנוזל (פעולה שמנקה את המוח ומבשלת אותו מעט בעדינות) למשך שעתיים במקרר.
כעת, לתבשיל: בסיר רחב וכבד מאדים את השום עם גבעולי הסלק כ־5 דקות. מוסיפים את קוביות הסלק ומאדים כ־5 דקות נוספות. מוסיפים את שאר החומרים ומבשלים 5 דקות נוספות. מאזנים טעמים בעזרת מלח ופלפל שחור, והתבשיל מוכן לקבלת המוחות המטוגנים.
לטיגון המוחות: מוציאים את המוחות מהנוזל ומספיגים היטב בנייר סופג. פורסים לפרוסות של 3 ס"מ כל אחת, מקמחים, מנערים עודפים ומטגנים בשמן הזית עם השום והמרווה כדקה מכל צד, עד הזהבה קלה. בסיום מעבירים את המוחות המטוגנים לדקתיים אל תוך התבשיל.
להגשה: מניחים את פרוסות החלה הקלויות בצלחות ההגשה, מוזגים עליהן את תבשיל המוח ומגישים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
