יש משהו קסום במנות שמתבשלות בסיר ומוגשות בו היישר למרכז השולחן. מדובר בארוחה שלמה, שנוצרה מההתחלה ועד הסוף באותו הסיר, וזה לא קשור לחיסכון בכלים, למרות שזהו בונוס חביב על הדרך.
כשאני מבשל בבית לזוגתי ולילדיי, לא פעם אני לוקח את מוטיב הבישול הזה ויוצר ארוחה מהירה, שמתחילה ונגמרת בכלי אחד.
הפעם יצרתי עבורכם שלוש מנות עשירות ומענגות בסגנון הזה. הראשונה היא נתח צלי שמתבשל לאיטו עם יין אדום, פטריות פורצ'יני, ארטישוק ירושלמי, עדשים ותרד, שכולם נכנסים לסיר אחד, כל אחד בזמנו, כדי לקבל הכנה אופטימלית.
המנה הבאה היא כרעי עוף, שמתבשלות ברוטב קארי פשוט ומקסים, עם חצילים ושלל טעמים נוספים. גם כאן המנה נוצרת מההתחלה ועד הסוף סביב סיר אחד.
לסיום בחרתי במתכון של דגי מליטה, שנמצאים עכשיו בדיוק בעונה. את המליטות ממלאים בכוסברה, בצ'ילי ובשום, והכל מתבשל על גבי עגבניות, בצלים, שמן זית, שומר ועוד הרבה דברים טובים. בסיום הבישול נקבל מחבת דגים עשירה בטעמים ובניחוחות, שכל מה שחסר לצידה זה יין צונן ולחם טוב, שיספוג את כל הרוטב שנוצר.
צלי שפונדרה וארטישוק ירושלמי
החומרים (ל־6 סועדים):
√ 1 ק"ג שפונדרה בקר חתוכה לקוביות גדולות (אפשר להחליף באונטריב)
√ 5 כפות שמן זית
√ 1/2 כף מלח
√ 1/2 כף פלפל שחור גרוס
√ 6 בצלים לבנים קלופים ופרוסים דק
√ 2 כוסות יין אדום
√ 8 שיני שום קלופות
√ 4 ענפי תימין
√ 1 ענף רוזמרין
√ 2 עלי דפנה טריים
√ חופן פטריות פורצ'יני יבשות
√ 1 ליטר ציר בקר או מים
√ 12 ארטישוקים ירושלמיים שטופים וחתוכים גס
√ 1 כוס עדשים שחורות מבושלות
√ 1 צרור תרד טורקי שטוף
מחממים תנור ל־160 מעלות. יוצקים את שמן הזית לסיר כבד שמתאים גם לתנור על להבה בינונית, מתבלים את הבשר במלח ובפלפל וצורבים מכל הצדדים עד השחמה. מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד.
מוסיפים את הבצלים הפרוסים ומטגנים כ־10 דקות עד הזהבה. יוצקים כוס יין, מביאים לרתיחה ומקרצפים את תחתית הסיר בכף עץ. מבשלים על להבה בינונית־גבוהה עד שרוב היין מצטמצם ומוסיפים את השום, התימין, הרוזמרין, עלי הדפנה ופטריות הפורצ'יני, מערבבים ומבשלים כדקה נוספת.
מחזירים את הבשר לסיר ויוצקים פנימה את כוס היין הנותרת ואת הציר או המים עד לגובה של 1 ס"מ לפני כיסוי מלא. מביאים לרתיחה, מקפים את הקצף העכור, מכסים במכסה ומכניסים לתנור לשעתיים. לאחר שעתיים פותחים את המכסה, מוסיפים את הארטישוק, מכסים שוב וצולים שעה נוספת.
לאחר שעה מוציאים את הסיר מהתנור, מעלים את החום ל־220 מעלות, מוסיפים לתבשיל את כוס העדשים וצרור התרד הטורקי, מערבבים בעדינות ומחזירים לתנור ל־10 דקות. מוציאים ומגישים.
קארי עוף
החומרים (ל־6 סועדים):
√ 6 כרעי עוף חתוכות כל אחת ל־4,
עם העצם (אפשר לבקש מהקצב)
√ 2 כפות קמח
√ 1 כפית מלח
√ שמן לטיגון עמוק
לקארי:
√ 5 כפות שמן חמניות
√ 5 בצלי שאלוט קלופים וחתוכים גס
√ 1 שורש ג'ינג'ר פרוס ל־2
√ 1 כפית זרעי כוסברה
√ 2 כפיות כורכום
√ 2 כפות משחת קארי תאילנדי צהוב
√ 1 פחית חלב קוקוס
√ 1/2 כוס מים
√ 4 יחידות צ'ילי תאילנדי, קצוצות
√ 6 עלי כפיר ליים טריים
√ 1 מטבע סוכר דקלים כתוש ומעוך
√ 4 כפות רוטב דגים
√ 6 חצילים תאילנדיים חצויים
√ 1 ליים טרי
√ חופן עלי בזיליקום
מחממים מחבת רחבה על אש נמוכה, מוסיפים את שמן החמניות, בצלי השאלוט, הג'ינג'ר וזרעי הכוסברה ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים את הכורכום ומשחת הקארי ומטגנים 2 דקות נוספות. מוסיפים את חלב הקוקוס, המים, הצ'ילי, עלי הכפיר ליים, סוכר הדקלים ורוטב הדגים ומבשלים כ־10 דקות.
במקביל מחממים סיר על אש גבוהה עם השמן לטיגון, מצפים את העופות היטב בקמח, מנערים משאריות ומטגנים כ־5 דקות עד הזהבה. לאחר הטיגון מוציאים את העופות ומוסיפים אותם לרוטב הקארי, מוסיפים את החצילים ומבשלים כ־10 דקות.
לסיום סוחטים מעל מיץ ליים, מפזרים עלי בזיליקום, מערבבים קלות ומגישים. למי שאוהב, אפשר להוסיף אורז לבן.
מחבת דגי מליטה
החומרים (ל־6 סועדים):
√ 12 דגי מליטה, ללא האדרות, פתוחים לפרפר (לבקש מהדייג)
√ 2 כפות קמח דורום מעורבבות
עם 1/2 כפית מלח
√ 1/4 כוס שמן זית
למילוי:
√ 1 צרור כוסברה קצוץ
√ 2 שיני שום קלופות
√ 1 כף לימון כבוש קצוץ
√ 1 צ'ילי ירוק נקי מגרעינים וקצוץ גס
√ 3 כפות בשר חציל שנשרף בלהבה
√ 1 כפית מלח
√ 4 כפות שמן זית
למחבת:
√ 6 עגבניות מגי פרוסות
√ 3 עגבניות מגי חצויות
√ 3 שיני שום פרוסות
√ 1 צ'ילי ירוק פרוס
√ 2 בצלים לבנים פרוסים דק
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 3 ענפי אורגנו (רק העלים)
√ 2 ענפי שומר עם הפרחים
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה:
√ מעט שמן זית
√ 2 יחידות ליים
מתחילים בהכנת המילוי. מניחים את כל החומרים, למעט שמן הזית, במכתש ועלי וכותשים עד שמתקבלת משחה גסה וריחנית (אפשר להכין גם במעבד מזון, ואז יש לטחון בפולסים). מוסיפים את שמן הזית, מערבבים ומניחים בצד.
כעת ניגשים לדגים. פותחים את המליטות כך שצד הבטן כלפי מעלה, מניחים כף מהמילוי במרכז כל מליטה ומורחים. מצמידים את שני הפילטים כך שהדג יחזור לצורתו הטבעית. מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית, מוסיפים את שמן הזית, מקמחים את המליטות היטב מכל הצדדים, מטגנים מכל צד כדקה ומוציאים.
לאחר שמוציאים את הדגים, מתחילים להכין את העגבניות. מסדרים במחבת את העגבניות הפרוסות, השום, הצ'ילי והבצל הלבן, מטפטפים מעל את שמן הזית ומפזרים את עלי האורגנו, השומר, המלח והפלפל השחור. סוחטים את חצאי העגבניות ומעלים את המחבת על אש גבוהה. לאחר כמה דקות מחזירים את הדגים למחבת ובעזרת כף יוצקים את הנוזלים שנוצרו בה על המליטות ומבשלים כדקה. מורידים מהאש, מטפטפים מעל שמן זית, מגררים ליים ומגישים מייד. √
