בשנים האחרונות עבר מרכז חיי לצפון הרחוק, כפי שמכנים את האזור שהפך לביתי. הפכתי לקיבוצניק בשניר, קיבוץ קטן שיושב על גבעה הצופה אל עמק החולה מצד אחד ואל רמת הגולן מהצד האחר, כשגבולו המזרחי נושק לשמורת הבניאס היפהפייה והציורית.
בשעות היום הקיבוץ מלא בצחוק של ילדי חופש, שרצים יחפים, ובלילות ממלא את האוויר קונצרט של צלילי טבע, שעוטפים את השקט הקסום. בדיוק כמו שזה נשמע, אני נהנה מאוד לחיות פה והשקט והשלווה מורגשים בכל פינה.
בצפון יש לא מעט פניני קולינריה קטנות ומקסימות. לא נכון להשוות את הקולינריה כאן למרכז הארץ, פשוט כי היא אחרת: פשוטה יותר במובנים מסוימים, אבל מלאה ביופי צפוני ובקצב אחר.
במדור הזה בחרתי לארח מתכונים משתי אושיות קולינריות צפוניות: שגיא מה"מעדנייה" בקיבוץ דפנה וחגי ושיפי שלום, הבעלים של מסעדת "מיטשוס" מקצרין.
שגיא מדפנה, שאוהב מאוד לעשן בשרים, הוא אחד האנשים שיוצרים את הקולינריה הצפונית. הוא מתנדב עם בני נוער בסיכון ומלמד אותם את שפת הבישול, אבל אולי יותר מכל הוא אוהב מוזיקה.
שגיא לימד אותי שהמשוררת לאה גולדברג נהגה לתאר שירה טובה כיכולת לתמצת עולם ומלואו לשתי מילים, אז בהשראת לאה גולדברג בחרתי ממטעמיו שני מתכונים פשוטים וקלילים, שכיף לארח איתם או לפנק את עצמכם באחר צהריים סתוויים ולתכנן את הפעם הבאה שבה תבואו לבקר בצפון המקסים תמיד, ועוד יותר בסתיו.
חגי ושיפי הקימו את "מיטשוס" בקצרין ב־2006 ומאז הספיקו להקים בשדה אליעזר סניף נוסף, מפעל שמייצר את הבשרים, קצבייה ואפילו יקב משפחתי קטן בשם "סלוקיה", שבו הם מייצרים 10,000 בקבוקי יין בשנה.
באופן טבעי, שתי המנות שבחרתי להנגיש לכם מ"מיטשוס" הן על טהרת הבשר ומבוססות בעיקר על בשר איכותי ועל טיפול פשוט ונכון. למי מכם שיש מעשנת בבית, מובן שזה הזמן להשתמש בה, אבל גם תנור ביתי יעשה את העבודה.
המסעדות סגורות כרגע בכל הארץ, ואני בטוח שכמוני גם אתם מתגעגעים לימים האחרים. המדור הזה הוא הזדמנות לאחל שיחזרו במהרה הימים שבהם אפשר לשבת וליהנות ממטעמי הצפון במסעדות עצמן, אבל עד אז, הבאתי לכם טעימה קטנה מהאזור היפה והטעים הזה עד הבית.
קממבר קלויה עם אגוזים ובלסמי מצומצם
החומרים (ל־4 סועדים):
√ 240 גרם גבינת קממבר בשלה
√ 30 גרם אגוזי מלך
√ מעט ארוגולה
√ חומץ בלסמי מצומצם
הכנת המנה הזו פשוטה מאוד. מניחים את גבינת הקממבר הבשלה בכלי טרקוטה, אמייל או בכל כלי אחר שמסתדר עם חום, מפזרים מעל הגבינה את אגוזי המלך, קולים בתנור בחום של 250 מעלות כ־5 דקות ומוציאים. מקשטים בחומץ בלסמי מצומצם ובמעט ארוגולה, ובתיאבון.
עגבניות צלויות עם גבינת סנט מור
החומרים (ל־4 סועדים):
√ 6 עגבניות תמר בשלות,
פרוסות לחצי ס"מ
√ 1 כפית מלח גס
√ 8 טבעות גבינת סנט מור,
פרוסות דק
√ שמן זית בסקוויזרים לזילוף
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ 2 כפות עלי אורגנו או זעתר טריים
מסדרים את פרוסות העגבנייה על תבנית עם נייר אפייה, מפזרים מעל את המלח הגס ואופים בחום של 140 מעלות כ־3 שעות, עד להיעלמות הנוזלים כליל.
כעת מקררים, מניחים על צלחת הגשה ומסדרים מעל את פרוסות הגבינה. מזלפים שמן זית, בוזקים את הפלפל השחור הגרוס, מקשטים בעלי האורגנו או הזעתר הטריים ומגישים.
טרטר פילה
החומרים (ל־2 סועדים):
√ 300 גרם פילה עגלה טרי
√ 2 בצלצלי שאלוט קצוצים דק
√ 1 כף פטרוזיליה קצוצה
√ 1 כפית צלפים כבושים
√ 2 כפות שמן זית איכותי
√ 1/2 כפית חרדל דיז'ון
√ 1/4 כפית מלח אטלנטי
√ 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה:
√ אופציונלי: 1 חלמון מביצת שליו טרייה או חלמון מביצה רגילה
√ 2 צנימים משוחים בשמן זית
רגע לפני ההכנה, למנה הזו חשוב לבחור נתח פילה עגלה טרי (לא מופשר), שכן איכות הבשר חשובה מאוד. קוצצים את הפילה דק (לא לטחון), מוסיפים את כל המרכיבים ומערבבים בעדינות על מנת לשמור על מראה הבשר.
מסדרים את התערובת בערימה על צלחת, ומי שאוהב מוזמן ליצור גומה במרכז המסה ובעזרת כף להניח בה את החלמון. בין שהוספתם את החלמון ובין שלא, מגישים עם הצנימים בצד.
אסאדו ברוטב ברביקיו מתובל וצ'ימיצ'ורי
החומרים (ל־6 סועדים):
√ 2 ק"ג נתח בשר בריסקט / חזה עגל (חשוב מאוד שהבשר יהיה טרי. את השומן הקשיח יש להסיר ואת השומן הרך להשאיר)
√ מלח גס
√ פלפל שחור
לבריין (תערובת להשריית הבשר):
√ 4 ליטר מים
√ 2 כפות שום כתוש
√ 1/2 חבילת תימין, עם הענפים
לרוטב הברביקיו המתובל:
√ 1/2 ליטר רוטב ברביקיו
√ 1 כף שום כתוש
√ חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
√ 2 כפות חומץ
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור
לצ'ימיצ'ורי (לערבב הכל ולהגיש לצד הנתח):
√ זר פטרוזיליה קצוץ
√ 1 בצל קטן קצוץ
√ 1 שן שום כתושה
√ 1/2 פלפל גמבה קצוץ
√ 1 כפית אורגנו יבש
√ 1 כוס חומץ
√ 1/4 כוס שמן קנולה
√ 1/2 כפית מלח
√ 1 כפית סוכר
מערבבים את חומרי תמיסת הבריין, מניחים בה את נתח הבשר ומשרים במקרר למשך לילה או עד 24 שעות. לאחר ההשריה מערבבים את המלח הגס והפלפל השחור, עוטפים בהם את הנתח ומכניסים למעשנה או לתנור עם שבבי עץ לכ־4 שעות בטמפרטורה של 120 מעלות. כדאי להשתמש בעצים מעודנים כגון גפן, היקורי או חרוב.
כדי ליצור את אפקט העשן, בסיום התהליך אפשר להעביר את הנתח, עטוף בנייר כסף, מתחת לגסטרונום מחורר שבתחתיתו זרדים בוערים.
בסיום העישון מערבבים את חומרי רוטב הברביקיו המתובל ומושחים את הנתח ברוטב. עוטפים בנייר קצבים (נייר נושם שאינו נשרף בתנור - להשיג אצל קצבים) ומכניסים שוב למעשנה או לתנור ל־10 שעות בטמפרטורה של 120 מעלות.
הנתח מוכן כשמודדים אותו במדחום טמפרטורות ורואים שהגיע ל־92 מעלות. מוציאים את נתח האסאדו מהתנור או מהמעשנת, פורסים ומגישים עם רוטב הצ'ימיצ'ורי.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
