הטעם הראשון שדבי מצקין זוכרת מהמנזר בלוזאן הוא של חמאה ודבש על פרוסת לחם שחור. הצעה למתוק בתוך בעתה של ילדה שאמא ואבא הביאו כל הדרך מבוגוטה שבקולומביה - והשאירו אותה שם.
היא זוכרת את הטיסה שלא נגמרה. המראות ונחיתות, חמש ערים שונות, מטוסים של ראשית שנות ה־60 שנדרשו לפרוט מרחקים, ואיך, כל הדרך, היתה בטוחה שהם בדרך לעוד חופשה משפחתית. בת למשפחת אצולה יהודית שגדלה בבית מידות ענק בעיר הבירה של קולומביה. ילדה עם צי משרתים ובגדי מעצבים, שבגיל 8 כבר ראתה עולם, ידעה את שיש לו להציע כפי שמעטים ידעו, והכירה את נחת זרועו כפי שמעטים מדמיינים.
לקינוח הגישו הנזירות אגס, אבל היא סירבה לפרי שלא הכירה. למחרת, כשכולן קיבלו ארוחת בוקר, לה הוגש שוב אגס, והיא שוב לא הסכימה לגעת בו. לצהריים, כשכל הבנות מסביב קיבלו שניצל וינאי, תשוקתה הגדולה, לה חיכה הפרי. בארוחת הערב, מול האגס המתעקש, הודיעה לה אם המנזר שלא תקבל כלום עד שלא תטעם מהפרי - והיא נכנעה.
"אני נותנת ביס וזה טעים לי. זה מתוק", היא אומרת, ובקולה מתיישבת הפתעה של ילדה קטנה. אנחנו יושבות סביב שולחן האוכל, לב הבית שלה, שסביבו היא מקיימת שיעורים בעיצוב האירוח, מלמדת דיפלומטים את הלכות ראש השנה ופסח. כשהיא ממשיכה, קשה להחליט מי מבין שבע השפות שאותן היא דוברת היא זו שהשאירה עקבות בעברית שלה. "האגס הזה עשה לי סוויץ' במוח. מאותו רגע, בכל מדינה שאליה אני מגיעה, אני צריכה לטעום את כל הטעמים. מהשוק ועד למסעדות מישלן. ככה אני לומדת את התרבות, את ההיסטוריה".
באלבום התמונות רואים אותה עם ההורים בערי אירופה, והנה היא באחוזה של סבא וסבתא היידי בזלצבורג, שהיתה אישה קפדנית עם קול סופרן משגע. הסבים היו סוחרי ענק להלבשה תחתונה לגברים, שבילו חופשות עם בני המלוכה האוסטרים והיו קרובים לצמרת הצבאית ולבוהמה באוסטריה של שנות ה־30.
"ספק אם כל הסביבה היתה מודעת לשורשים הפולניים־יהודיים שלהם", מחייכת מצקין את המשך המעשה, פותחת באצבעות מיומנות צרורות מהבילים של עלי תירס שבתוכם תערובת שחומה, מתקתקה, שיעור ראשון ממטבחי קולומביה. "את הבית שלהם בזלצבורג אני זוכרת היטב, אהבתי אותו, אבל יותר הקסים אותי הבית של השכנים. הוא היה שייך למשפחת פון טראפ, ובשנות ה־20 של המאה הקודמת הגיע אליו קפטן שאיבד את אשתו ונישא בשנית לנזירה, שנשלחה לעזור לו בגידול שבעת ילדיו. זו היתה הנזירה מריה, חברה טובה של סבתא היידי, שעולם שלם התאהב בה כשהיתה לג'ולי אנדרוז ב'צלילי המוזיקה'".
את שנות המלחמה עשתה המשפחה בחיפה, שאליה הגיעו סבא וסבתא עם יהלומים בנעליים, אחרי שהצליחו למכור את כל עסקיהם. אבא שלה, גבר יפה המונצח בחליפות של מיטב החייטים, היה בן עשר כשנחת מווינה התוססת בחיפה הים־תיכונית. כשהגיע לפרקו, לפני שיעשה טעות בבחירה, שודך בהתכתבות לקרובה רחוקה, בת למשפחת פינקלמן, שהיו סוחרי העץ הכי גדולים בפולין והמירו אותו בסחר במלח בבוגוטה, שאליה נשאו אותם רוחות המלחמה.
הזוג הצעיר נישא בישראל ואת שבע השנים הראשונות עשה בחיפה, עד שאמא של מצקין הרתה ונסעה ללדת אותה בניו יורק. "בשנות ה־50, דרכון אמריקני היה פסגת כל השאיפות", היא אומרת, "ולאמא שלי היה ברור שהיא לא תלד יותר מפעם אחת. אני חושבת שהיא גדלה בבית קשה. לא סמכה על עצמה כאמא. אני הייתי בבת עינם של ההורים שלה, הם היו סבא וסבתא נהדרים בשבילי, אבל עבורה הם היו גיהינום".
• • •
כשלתינוקת האמריקנית מלאו חודשיים עברה המשפחה לבוגוטה, וכשהגיעה לגיל 4, אמא שלה פתחה בפניה את שערי הגיהינום. "זה כלל התעללות מינית, מכות והתעללות רגשית", היא אומרת. "המשרתים ידעו, אבל אבא לא. יכול להיות שהוא הרגיש משהו. שהוא זה שיזם את השליחה שלי למנזר בגיל צעיר. שנתיים הייתי שם, עד שחזרתי לגיהינום".
כשהיא מספרת, אני מסתכלת בתמונות של המשפחה הקטנה, מנסה לחפש את החבוי מאחורי הפנים החתומות של אנשים שהסתרה היתה אומנותם הגדולה. אנשים שנסעו לשמוע את מריה קאלאס שרה בקובנט גארדן, שישבו בשורות הראשונות במופעי הבלט הכי נחשבים בעולם, שנשפים מילאו את חלל הבית העצום שלהם וספרים עם הקדשות של מיטב אנשי הרוח הצטופפו על מדפי הספרייה, שחיו בתוך רעש פירסט קלאס, שהחניק את לחישת הזוועה.
כשהיתה בת 12 נפטר אביה. בספר שפרסמה לפני שנתיים, "ליפול או לעוף", שבו כתבה את סיפור חייה ואת הבחירה שלה לסלוח לאמא שלה, מתואר הלילה שבו חברה שבאה לישון מנעה מאותה אמא, ברגע האחרון, לחנוק את דבי הישנה בכרית.
השמות, התמונות, הכל בספר מתועד בפתיחות גדולה, לצד 60 מתכונים שהם כמו אתנחתות לנשימה, כמו אלבום טעמים. מתכונים מחייה החדשים לצד אלה מהעולם הישן, שגם שקיעתו כתובה בספר, על רקע עליית ברוני הסמים בקולומביה. עולם שקרס, ואיתו מסכת ההתעללויות של אמא ששילחה אותה מבוגוטה למיאמי.
ויש בו את סיפור האהבה שלה עם גיורא מצקין, בן למשפחת סוחרי טקסטיל חיפאית, שאותו פגשה כשהיתה בת 20 והיה לה לבית ולאבי שתי בנותיה, שיעברו שנים עד שהחליטה לפתוח בפניהם את סיפור חייה, והיא בת 50.
את ההחלטה לספר קיבלה ביום שבו הסתכלה מפסגת הכרמל והבינה שעומדות בפניה שתי אפשרויות, ליפול או לעוף. "אז בחרתי לפתוח הכל ולסלוח לאמא, שכבר לא היתה בין החיים. אם לא הייתי סולחת לה, הייתי מתה יחד איתה".
שעות ארוכות ישבנו אצלה בבית, כשעל השולחן מנות קולומביאניות שביקשתי ללמוד. יש בה תשוקה בלתי נגמרת לבשל, להאכיל. אוכל במטבח ואוכל בזיכרון כמו זה ממסעדה ביתית קטנה על הכרמל, בניהולן של שלוש אחיות ייקיות, שבה היתה אוכלת בחופשים "פירה ושניצל וינאי הכי טעים שאכלתי בחיים".
היא אומרת שהעיסוק באוכל, פשטות החיים שבו, נותנת לה כוח. המתכונים שלה, כמו היסודות שיצקו אותה, לא מחויבים למטבח אחד. כמו יומן זיכרונות המבקש לשלב עולם שלם שהכירה, שהציע אנינות אירופאית לצד דוכני השוק של דרום אמריקה.
לכבוד כוחה של אופטימיות ולכבוד נשים אמיצות, אני מביאה בפניכם ארבעה מתכונים מהמטבח הקולומביאני, שכמו כל המתכונים של דבי מצקין, גם הם מבקשים את הדרך הבהירה והיעילה ליצירת מטבחים. חלק מארגז הכלים שאותו היא מעבירה בקורסים לבישול ולעיצוב שולחן, אצלה בבית או באונליין.
צ'אנגווה (מרק קולומביאני לארוחת בוקר)
כל קולומביה, עשירה או ענייה, אוכלת את המרק הזה לארוחת הבוקר. הכמות יפה ל־3 מנות.
החומרים:
√ 2 כוסות חלב
√ 1 כוס מים
√ 2 בצלים ירוקים קצוצים
√ מלח ופלפל לפי הטעם
√ 2 ביצים
√ 3 פרוסות חלה/בריוש קלויות
√ חופן כוסברה קצוצה
שופכים את החלב, המים והבצל הירוק הקצוץ לסיר, מתבלים במלח ובפלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ובעדינות שוברים את הביצים, מוסיפים אותן בשלמותן לתוך הנוזלים ומשאירים כ־2 דקות, למידת עשייה בינונית. בתחתית כל קערית הגשה מניחים את הפרוסה הקלויה, יוצקים מעליה את הנוזל החם, מפזרים מעל את הכוסברה הקצוצה ומגישים.
בואיטוס דה מאייס (לביבות תירס)
עטיפה בעלים היא שכיחה במטבח הקולומביאני, שכן מיני דקלים או קליפות תירס הם טכניקה לשימור או להוספת לחות למיני בשר ודגים, בשילוב עם עמילן. המשחק בין המתיקות למליחות הגבינות גם הוא שכיח במטבח הזה, ושתיהן גם יחד מופיעות במתכון הזה ללביבות תירס וגבינה מתקתקות, מאודות בעלי הקלחים של התירס. הכמות יפה לכ־16 צרורות.
החומרים:
√ 8 קלחי תירס בקליפתם
√ 6 כפות סוכר
√ 1 כוס גבינת ריקוטה
√ 250 גרם מוצרלה מגוררת
√ 1/4 כוס קמח תירס לפולנטה
√ 4 כפות חמאה מומסת
√ 2 ביצים
√ 1 כפית אבקת אפייה
√ חופן צימוקים
מסירים את הקליפות והשערות מקלחי התירס, ואת הקליפות שומרים בשלמותן. בעזרת סכין חדה "מגלחים" את גרגירי התירס, צמוד ככל הניתן לקלח עצמו, ומעבירים למעבד מזון. במחבת על אש קטנה ממיסים את הסוכר ב־2 כפות מים, עד שיימס ויהפוך לקרמל ענברי. טוחנים בפולסים את התירס והקרמל עם שאר החומרים, מניחים בכל קליפת קלח חצי חופן מהתערובת וסוגרים לצרורות קטנים, כמו מתנה. רצוי לקשור בחוט שפגט או בכל חוט טבעי אחר, חף מצבע. בסוף זה לא רק נראה כמו מתנה קטנה, אלא גם משגיח שהעלים לא ייפתחו בזמן האידוי.
מסדרים את צרורות התירס בתוך מסננת, שאותה ממקמים מעל סיר עם מים רותחים, שלא ייגעו במסננת. מאדים כ־40 דקות ומגישים מייד בליווי שמנת חמוצה.
פסטילוטס (כיסוני בצק עלים עם גבינה וריבת גויאבה)
מאפה בשתי תנועות, שבו כל ביס פותח את החשק לביס הבא. הכמות יפה ל־25 יחידות.
החומרים:
√ 1/2 חבילת בצק עלים מוכן ("מאלה שקונים בסופר")
√ 450 גרם גבינת פילדלפיה
√ צנצנת ריבת גויאבה עם חתיכות פרי
√ 1 ביצה טרופה
√ אבקת סוכר לקישוט
מחממים תנור ל־180 מעלות. מרדדים את הבצק לעובי של חצי סנטימטר, קורצים עיגולים, ובמרכז כל עיגול מניחים כפית גבינה ומעליה כפית ריבה. מושחים את הקצוות בביצה טרופה וסוגרים את הכיסן, אפשר בשני אופנים: או עיגול בצק נוסף המכסה מלמעלה, שאותו מהדקים בעזרת מזלג, או קיפול כל עיגול לחצי והידוק לסגירה טובה. מסדרים את הכיסנים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 30-35 דקות. אם רוצים, מפדרים באבקת סוכר.
עוגת גבינה קולומביאנית נטולת גלוטן, עם תאנים מבושלות וריבת חלב
זוהי קריאה לאחרונות התאנים שעוד ניתן למצוא. לא מצאתם? אתם מוזמנים להמיר אותן בפרוסות אננס. הכמות יפה לתבנית בגודל 24 ס"מ, המתיקות מפתיעה במתינותה ואת התאנים יש להכין יממה מראש.
החומרים לתאנים:
√ 10 תאנים טריות קשות
√ 1 ליטר מים
√ 1 כוס סוכר
לעוגה:
√ 200 גרם פקאנים טחונים דק
√ 450 גרם גבינת פילדלפיה 38%
√ 2 גביעי שמנת חמוצה 9%
√ 1 כוס סוכר
√ 4 ביצים
√ 2 כפות מיץ לימון
√ 1 כפית תמצית וניל באיכות טובה
√ 1/4 כוס קורנפלור
√ 2 גביעי קוטג' 9%
√ 1 כוס ריבת חלב
חורצים בתחתית כל תאנה איקס, מניחים אותן בסיר עם ליטר מים וכוס סוכר, מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים שעה וחצי. מורידים מהאש ושומרים במקרר 24 שעות.
מחממים תנור לחום של 165 מעלות, מצפים את התבנית מבחוץ ברדיד אלומיניום ומהדקים. את החלק הפנימי משמנים קלות בספריי שמן או במעט חמאה מומסת, ומהדקים את הפקאנים הטחונים לשוליים הפנימיים של התבנית. מעבירים לקערת מיקסר את כל החומרים לעוגה, למעט ריבת החלב וגבינת הקוטג', שאותה מעבירים לקערה דרך מסננת דקה על מנת "להחליק" את המרקם.
מפזרים מעל העוגה כ־10 כפיות ריבת חלב בנגיעות רכות וממקמים את התבנית בתוך תבנית שטוחה עם מים. אופים כשעה ומניחים לעוגה שתצטנן לטמפרטורת החדר. מוציאים את התאנים מהמקרר, ממלאים את חריצי האיקס בריבת חלב, מניחים על העוגה ומגישים.