זוהי קריאה אחרונה לעונת המסיק בכפרי הגליל. האחרונים למסוק הם אלה שבעבר היו בקשרי מסחר עם לבנון, כפרים כמו ראמה, פקיעין או תרשיחא, שהיו מוכרים את הזיתים שלהם צפונה ורק מהפירות האחרונים שנשארו היו עוצרים שמן. ככה התרגל הפה שלהם לטעם העדין, העגול, טעמו של שמן שנעצר מזיתים בשלים מאוד.
לא כמו הטעם החריף של השמן שעצרו בכפרים לאורך מישור החוף, שהיו חשופים לפשיטות שודדים, מיהרו למסוק את הזיתים מייד עם הבשלה ראשונה ועד היום הפה שלהם אוהב את הטעם הירוק, את הפירותיות המשכרת שבועטת בפה ובנחיריים.
"אנחנו איפשהו באמצע", אומר לי עאבד אל־מג'יד חוסיין, הבכור מבין ארבעת הבנים של דיאב וסלוואה חוסיין מדיר חנא שבלב הגליל התחתון. ההורים הורישו להם יותר מ־100 דונם עצי זית, ועכשיו שלושה מהם, מלווים בנשותיהם, אוחזים במנערות ידניות וממטירים את הפרי על יריעות הפרוסות על הקרקע. ראאד, ד"ר לפוליטיקה שבא לחופשה מגרמניה שבה הקים בית, מוחמד, בעל אולם שמושבת עכשיו, כמו אכסניית הנוער שבה מבשלת מונא אשתו או בית הספר שבו מלמדת גאדה, אשתו של האח השלישי עאבד, ששנים מנהל מגמה בתיכון החקלאי בכפר ראמה.
כל האחים חצו את גיל 50, אבל כשהם מטפסים על העצים, צוחקים את העבודה המפרכת של המסיק, אפשר לראות את הילדים הקטנים שהיו כשירדו לעזור לסבא, שהיה הראשון בכפר לפרוס יריעות כותנה, להקל את איסוף הפרי. כדרכם של גידולים מסורתיים, הגידול התנהל ללא השקיה ובלי שום התערבות של חומרים כימיים. השמן שהופק שימש בחלקו לצורכי המשפחה, את השאר מכרו לסוחרים מהגדה.
כשעאבד חזר בראשית שנות ה־90 מלימודי אגרונומיה בגרמניה, הוא מיהר להבין את השינויים שבהרגלי המסחר לאחר האינתיפאדה הראשונה. כשזיהה את העניין שהחל אז בשוק היהודי בשמן הזית, הסדיר את הניירת הדרושה על מנת להפוך את הכרם פורמלית לאורגני. ב־96' חבר לעמותה יהודית־ערבית, שעצי האלון הצומחים בשולי הכרם, סינדיאנה בערבית, נתנו לה את שמה. "סינדיאנת הגליל" היא עמותה לסחר הוגן, שחתומה, בין שלל פעילויותיה, על הפקת שמן זית מהשורה הראשונה. השמן שטעמנו, ממסיק 2020, הוא לא פחות ממסחרר.
* * *
סיפור לידתה של סינדיאנת הגליל מתחיל בהדס להב (67), שעבדה כקלדנית ברשת שוקן והחליטה להתרכז בעשייה חברתית. היא למדה ערבית וב־93', בשיתוף עבודה עם מורים ממג'ד אל־כרום, הוליכה פרויקט שנועד לתת לאימהות כלים לעזור לילדים בשיעורי הבית. "קראנו לזה הגורם הנוסף", היא אומרת כשאנחנו יושבות במרכז המבקרים של העמותה, שהשביל המוביל אליו משובץ באדניות הידרופוניות שבהן עשבי תבלין ומיני חסות משגעות בפריכותן, מתעקשות על הפרחת חיים בתוך אזור התעשייה המאובק של כפר כנא.
"אף אחד לא התייחס ברצינות לאמא", היא ממשיכה, "היא היתה צריכה לנקות, לבשל, לשרת את הגברים. העברנו שם שיעורי העשרה במתמטיקה ובהבנת הנקרא, ודרך העבודה הבנו שנשים רוצות להיות מסוגלות להביא פרנסה, להשפיע, לקנות עצמאות לפרנס את עצמן. התחלנו לחשוב מה אפשר לעשות, אזורי תעשייה לא היו אז, ולמי בכלל היה כסף לחלום על חממת הייטק? כל מה שראינו מסביב היה מטעי זיתים".
הזיתים שכותבים את נוף הגליל החלו כותבים את התשובה שלהב חיפשה. חברים הפגישו בינה לבין עאבד חוסיין, והיא אומרת שהיה ברור לשניהם שסוחרים מהגדה שמגיעים עם דולרים בכיס אחד ודינרים בשני הם לא הדרך לפתח את הענף, אז עאבד הציע להפוך את המטע שלו לאורגני.
מתנדבים הגיעו למסיק, ואת השמן חילקו חצי בחצי בין בעלי האדמות לבין העמותה, שמכרה אותו לעולם המבעבע של המסעדות בתל אביב. בין הלקוחות הראשונים היו "קרן" של חיים כהן, ארז קומרובסקי ו"פרונטו" של רפי אדר.
"הם אהבו את השמן ואת הסיפור שמגיע איתו. זה לא שהיינו מומחים גדולים, היה לנו חדר קטן ששכרנו במג'ד אל־כרום והיינו אורזים את השמן בג'ריקנים מפלסטיק צהוב, שהיום הס מלהזכיר. אפילו לא שמנו לב שהיתה עליהם אזהרה של 'לא למאכל'", צוחקת להב את בתוליות העשייה, את זיכרון המדליות בכל מיני תחרויות קטנות שקיבלו כמעט בהפתעה ואת השיעורים שלקחה אצל ד"ר פתחי עבד אל־האדי, איש מועצת הזית ובעל זכויות גדולות בטיפוח הענף, שלפני ארבע שנים עלה לעצור שמן לאלוהים.
אבל אז הגיעו מאורעות אוקטובר והקרע המכאיב שליווה את תחילת שנות ה־2000. ישראלים נמנעו מקשרים עם המגזר הערבי. להב אומרת שהיה פחד באוויר והיה רגע של להיות או לחדול.
והגיעה גם הבנה עמוקה, שלא יוכלו להסתמך על השוק המקומי. "אחרי מסע ארוך התקבלנו לארגון סחר עולמי לסחר הוגן", היא אומרת, "והיינו צריכים לשכנע שלמרות שישראל מדינה עשירה, אנחנו עובדים עם אוכלוסייה מוחלשת. כשעברנו את המשוכה הזו, התקבלנו".
* * *
היצוא למדינות כמו יפן, גרמניה, בלגיה, אנגליה וארה"ב, והשתתפות בתערוכות לצד הִתחרות ביצרני שמן מעולים בחו"ל, הולידו פרוטוקול עבודה בפיקוח מחמיר. הרוח הגבית הגיעה מההבנה העמוקה של אנשי העמותה שרומנטיקה לא מספיקה, חייבים לשאוף למקצוענות כדי לבלוט בשוק שמני הזית שהחל נוסק, להצטיין כדי להישאר בסוף כל שנה, על כל האתגרים שתביא איתה, עם שורת רווח שתיתן פרנסה לנשים.
העמותה, לדברי להב, שמחה לקבל תרומות ותקציבי מדינה לעשייה החברתית והכלכלית שלה, "אבל אנחנו לא יושבות באפס מעש ומחכות להן". שיתופי הפעולה לצורכי התרחבות נבחרים בקפידה, כמו, למשל, ב־2010 כשניטעה אואזיס, חלקה בוואדי ערה. שם, על 100 דונם ששימשו שטח אש, ובשיתוף פעולה עם חברת אל־ג'וזור מכפר ערה וארגון סחר עולמי לסחר הוגן ממילאנו, שתלה העמותה אלפי עצי זית מזני ברנע וקורטינה והפריחה על אדמה סלעית מטע אורגני מודרני, יחיד מסוגו.
את השמן שהופק השנה מהחלקה הזו, קורטינה עם נגיעות ברנע, קשה לשכוח. כמה ארומות, כמה סיפורי טעם בכל טיפה.
שנתיים אחר כך הגיעה הפנייה של משפחת אבו חאתום, סוחרי מתכת מיפיע שלא היה להם מושג בחקלאות, אבל אמא שלהם, שירשה את האדמה, סירבה למכור אותה. הם פנו לעמותה, שביחד עם הכנסייה הסקוטית, נטעה עליה כרם של 30 דונם.
בלב המטע נמצאת החלקה הניסיונית של מכון וולקני, שבה נשתלו טיפוסים שונים מתוכנית השבחת הזית הישראלי ומשם מגיעים זיתים שנמכרים במרכז המבקרים בצנצנות, כאלה שהתגלו קשים מדי לעצירת שמן, נכבשו לפני שנה ואם תיתנו אותם בין השיניים תדעו אושר.
* * *
הגיעה שעת צהריים. סלט חסות משגעות שפגשנו באדניות ומיני תבשילים, שקמים ונופלים על איכות שמן הזית שבהם. מענג האוכל ומענגת ההקשבה לנאדיא ג'יול, רכזת ההדרכות של העמותה, אשת חינוך שביאליק יושב בעברית שלה.
הטלפון של הדס מצלצל. על הקו אהוד סוריאנו, מומחה גדול לשמן זית שחתום על ליווי של רבים מיצרני השמן המובילים בארץ, ושמ־2015 מלווה גם את סינדיאנת הגליל. הוא שם מהכרם ועד העצירה בבית הבד, שאותו פתח לפני כמה שנים ראאד חוסיין, איש מקסים שהקים בית בד נהדר בבקעת דיר חנא ובו ליין נפרד לשמני זית אורגניים, מבקש לחבר בין מסורת למהפכת האיכות של ענף הזית.
זו היתה שיחה קצרה, שעשתה את הדס מאושרת. ערכי החמצון נמוכים במיוחד, ויודע כל יצרן שמן שערכים נמוכים על התווית הם כוח מכירה. אחר כך יגיד לי סוריאנו שאין מה להתרגש, שחמיצות נמוכה היא חסרת משמעות בכל הנוגע לערכים הבריאותיים או לחוסנו של השמן, שמדובר בשרידים של עולם שזה מה שידע לבדוק ולכן את זה הבליט. הוא מבקש למסור שמה שקובע זה טעים או לא טעים. השמן של סינדיאנת הגליל 2020, למרות שיש פחות ממנו השנה, הוא באיכות מעולה.
את כל מוצרי העמותה תוכלו למצוא בחנות האינטרנטית שלהם, אבל אני מציעה לכם לנסוע לכפר כנא, לחנות המבקרים. מקפידים שם בטירוף בעניין המסיכות. קנו כלי או סיכת שיער קלועים מקש, שנוצרו באחת הסדנאות המתקיימות במקום, דעו את טעמיו של השמן, קנו צנצנת סירופ חרובים, שכמוהו לא ידעתי, ואם יש לכם מזל, אולי נשארו קצת מהזיתים הכבושים שסיפרתי לכם עליהם.
ראו את עבודות האמנות התלויות על הקירות, תרומות של אמנים, ערבים ויהודים, עבור "לחם ושושנים", התערוכה שאוצר האמן ומנהל מרכז המבקרים דני בן שמחון, ואם יש לכם כוח, רדו לקומה התחתונה, שם ממוקם מפעל אריזה קטן, שבו הנחיריים מתמלאים בריח זיתים וזעתר. ריחה של עשייה יוצאת דופן ב"בועה בפני עצמה", כמו שהדס אומרת. "עברנו המון מלחמות וסכסוכים. תקופות שאת לא יכולה לפתוח טלוויזיה כי זה מוציא את הנשמה, ואז את באה לכאן ואת נרגעת. אין מתח. מגיל צעיר הגעתי למסקנה שלא נוכל לחיות ביחד אם לא נמצא דרך לשתף פעולה, דרך להכיר, דרך לכבד. אהבה זו מילה כבדה. נכון, נאדיא?"
לכבוד המתעקשים על ענפי הזית, לכבוד נשים המתעקשות על נשים ולכבוד שכרן, שמן זית יוצא דופן, אני מביאה בפניכם מהמתכונים שידענו בסינדיאנת הגליל.
מג'דרה של נאהדה זרייקי
החומרים:
√ 2 כוסות עדשים חומות
√ 2 כוסות בורגול
√ 6 בצלים בינוניים חצויים לאורכם ופרוסים לפרוסות דקות
√ שמן זית
√ 1 כפית גדושה מלח
√ 1 כפית מחוקה תערובת תבלינים ראס אל־חנות
שוטפים את העדשים, מניחים בסיר, מוסיפים 6 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ־25 דקות, עד שהעדשים כמעט רכות לגמרי.
במקביל, במחבת על אש נמוכה, מטגנים את הבצל בחצי כוס שמן זית עד שישחים. שוטפים את הבורגול ומוסיפים לסיר העדשים, מוסיפים את הבצל המקורמל, המלח והראס אל־חנות ומרתיחים ביחד עד שהבורגול והעדשים רכים. מזליפים עוד שמן זית ומגישים חם בליווי סלט או יוגורט, עם פיתה או לחם, לספוג את הכל.
במיה נהדרת של נאדיא ג'יול
החומרים:
√ 1/2 ק"ג תרמילי במיה טריים ונקיים
√ 5-6 שיני שום טריות
√ שמן זית
√ 6 עגבניות בשלות מרוסקות בפומפייה
√ 1 כפית מלח מחוקה
√ 1/2 כפית פלפל שחור
√ 1-2 פלפלים חריפים טריים חפים מזרעים וקצוצים דק
במחבת גדולה יוצקים כוס שמן זית, ועל אש בינונית מטגנים את תרמילי הבמיה עם השום הטרי עד להזהבה קלה.
לאחר מכן מוסיפים את העגבניות, המלח, הפלפל השחור והפלפלים ומוסיפים לבשל במחבת פתוחה עד לאידוי מלא של הנוזלים. יוצקים מעט שמן זית ומגישים עם פיתה.
עולש (עילית) של נאהדה זרייקי
זוהי שעת הליקוט של עולש הבר, תוכלו למצוא אותו בשווקים הגדולים או בחנויות הירקות בערים מעורבות.
החומרים:
√ 1 ק"ג עולש רחוץ, יבש וחתוך למקטעים של כ־5 ס"מ
√ 3 בצלים בינוניים פרוסים דק
√ 1/2 כוס שמן זית
√ מלח לפי הטעם
חולטים את העולש בסיר מים רותחים כ־3 דקות, מעבירים למסננת, שוטפים במים קרים לעצירת הבישול וסוחטים היטב בכפות הידיים. על אש קטנה, במחבת גדולה, מטגנים את הבצל בשמן הזית. מוסיפים את עלי העולש שסחטתם ואת המלח ומערבבים היטב.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו